nylige undersøgelser har vist, at stegning er gavnlig for organismen, især fra det fysiologiske synspunkt. På grund af dette har det udvidet til områder, hvor det tidligere ikke var så populært. Hvorvidt den stegte mad fordøjes let eller ligger tungt på maven afhænger i høj grad af den anvendte olietype, temperaturen på olien og den måde, hvorpå maden blev stegt. Undersøgelser foretaget på raske forsøgspersoner og patienter med gastroduodenale problemer (gastritis, mavesår, lever-og galdeklager) har vist, at der ikke er nogen sammenhæng mellem mad stegt i olivenolie og disse sygdomme.
ændringen af vegetabilske olier, når de opvarmes til stegning, er hurtigere og mere atty syrer (frøolier), og jo højere er den oprindelige surhed af olien (den er mere stabil, hvis den har et højt indhold af naturlige antioksidanter – vitamin E). Denne ændring varierer også afhængigt af temperatur og længde af opvarmet tid, antal anvendte gange, måde at stege på (ved kontinuerlig stegning ændres det mindre), og typen af mad, der steges (stegning af fisk, især olieagtig fisk, øger det flerumættede syreindhold i olien, hvilket letter dets nedbrydning).
olivenolie er ideel til stegning. Under passende temperaturforhold, uden overophedning, gennemgår den ingen væsentlig strukturændring og holder sin næringsværdi bedre end andre olier, ikke kun på grund af antioksidanterne, men også på grund af dets høje indhold af oliesyre. Dens høje rygepunkt (210 liter) er væsentligt højere end den ideelle temperatur til stegning af mad (180 liter). Disse fedtstoffer med lavere kritiske punkter, såsom majs og smør, nedbrydes ved denne temperatur og danner giftige produkter.
en anden fordel ved at bruge olivenolie til stegning er, at den danner en skorpe på overfladen af maden, der hindrer oliens indtrængning og forbedrer dens smag. Mad stegt i olivenolie har et lavere fedtindhold end mad stegt i andre olier, hvilket gør olivenolie mere egnet til vægtkontrol. Olivenolie er derfor det mest egnede, det letteste og det bedste medium til stegning.
det går længere end andre olier, og det kan ikke kun genbruges oftere end andre, det øges også i volumen, når det opvarmes, så der kræves mindre til madlavning og stegning.
fordøjeligheden af opvarmet olivenolie ændres ikke, selv når den genbruges til stegning flere gange.
olivenolie bør ikke blandes med andre fedtstoffer eller vegetabilske olier og bør generelt ikke anvendes mere end fire eller fem gange.
den olie, der bruges til stegning, skal altid være varm; hvis det er koldt, vil maden opsuge olien.
der skal altid være masser af olie i gryden, når du friterer. Hvis der kun bruges en lille mængde, brænder den ikke kun lettere, men den mad, der steges, bliver underkogt ovenpå og overkogt i bunden.