Rosiner

baggrund

rosiner fremstilles primært ved soltørring af flere forskellige druetyper. De er små og sødt smagede med en rynket tekstur. Teknikken til fremstilling af rosiner har været kendt siden oldtiden, og bevis for deres produktion er fundet i de gamle egypters skrifter. I øjeblikket sælges over 500 millioner lb (227 millioner kg) rosiner hvert år i USA, og dette antal forventes at stige, fordi rosiner anerkendes som en sund snack.

de fleste rosiner er små, mørke og rynkede. De har en smag, der ligner de druer, de er fremstillet af, men tørringsprocessen, der skaber dem, koncentrerer mængden af sukker, hvilket får dem til at smage meget sødere. De er en naturligt stabil mad og modstår ødelæggelse på grund af deres lave fugtighed og lave pH.

rosiner er sammensat af vigtige fødevareelementer som sukkerarter, frugtsyrer og mineralsalte. Sukkeret giver en god kilde til kulhydrater. Frugtsyrer såsom folsyre og pantothensyre, som har vist sig at fremme vækst, er også vigtige komponenter. Vitamin B6 findes i rosiner og er en væsentlig del af menneskelig ernæring. Vigtige mineraler i rosiner omfatter calcium, magnesium og fosfor. Derudover findes jern, kobber og andre næringsstoffer i spormængder i rosiner. I betragtning af sammensætningen af rosiner og det faktum, at de ikke har noget fedt, er det ikke underligt, at denne frugt betragtes som en sund snack.

størstedelen af druer, der bruges til fremstilling af rosiner i USA, dyrkes i Californien. Dette område har et ideelt klima til druedyrkning, fordi det har masser af sol om sommeren og meget milde vintre. Fem andre lande, der producerer en betydelig mængde rosiner, inkluderer Grækenland, Australien, Tyrkiet, Iran og Afghanistan. Hvert af disse lande har deres eget udvalg af rosin, som de konsekvent vokser.

historie

teknikken til tørring af frugt blev sandsynligvis opdaget ved et uheld. Det er tænkeligt, at vores forfædre kom på faldet frugt, som var tørret i solen og opdagede sin sødme efter at have smagt den. Beviser har vist, at rosiner blev produceret af egypterne så tidligt som 2000 f.kr. rosiner specifikt er blevet nævnt i gamle skrifter, og det antyder, at de blev brugt til at spise, behandle sygdomme og endda betale skat.

gennem tiderne har vinfremstilling været den vigtigste anvendelse til druer, men en lille mængde af disse druer er altid blevet lavet til rosiner. I slutningen af 1800-tallet introducerede spanske missionærer druer til USA. Mange af de vinmarker, der er oprettet af disse missionærer i Californien, producerer stadig i dag. Disse tidlige vinmarker blev primært brugt til at fremstille vine, men i 1873, da vinmarkerne opdagede, at de kunne tjene hurtigere ved at fremstille rosiner, blev rosinindustrien født.

råvarer

det primære råmateriale til fremstilling af rosiner er druer. For at fremstille 1 lb (453,59 g) rosiner kræves over 4 lb (1.814, 36 g) friske druer.Disse druer skal have visse kvaliteter for at producere kvalitet rosiner. For eksempel skal de modnes tidligt og være lette at tørre. Derudover skal de have en blød struktur, ikke klæbe sammen, når de opbevares, ikke have frø og have en behagelig smag. De vigtigste druer til rosinproduktion inkluderer Thompson frøfri, sort Korinth, Fiesta, Muskaterog sultaner.

langt den mest dyrkede rosin drue er Thompson frøfri sort. De bruges til produktion af over halvdelen af verdens rosiner. Halvfems procent af disse kommer fra Californien. Thompson blev først udviklet i 1872 af Vilhelm Thompson, der skabte det ved at tage stiklinger fra en engelsk frøfri drue og podning dem med en Muscat drue vin. Den resulterende plante producerede de første Thompson frøfrie druer. Det antages, at alle de efterfølgende Thompson frøfrie vinstokke kom fra denne originale podning.

Thompson seedless er en hvid, tyndskinnet drue, der producerer de bedste rosiner til rådighed i dag. Dens små bær er ovale og aflange. Det indeholder ikke frø og har et højt sukkerindhold. Fra et rosinproduktionssynspunkt er Thompson-druer ideelle, fordi de modnes ret tidligt på sæsonen og ikke holder sig til hinanden under forsendelse.

den sorte Korinth er en drue, der stammer fra Grækenland, som er blevet et vigtigt udvalg af rosin drue. De er omkring en fjerdedel af størrelsen på Thompson-druerne og har en saftig, tangy/tart smag. Disse druer er ret små, sfæriske i form og rødlig-sort i farve. De er tynde flået og næsten uden kerner. De laver gode rosiner og er fremragende til produktion, fordi de modnes tidligt og tørrer let. På grund af deres smag bruges de oftere til bagning af cookies, specialbrød og frugtkager end til at spise.

hvor heldige er vi, at mange af vores fødevarer allerede er tørret, podet og ellers forberedt til optagelse i vores yndlingsopskrifter. Vi køber frøfrie rosiner og har ikke engang mulighed for at købe rosiner med frø. Imidlertid, dette var ikke tilfældet for mange år siden. Derefter blev frøfrie rosiner (dyre) solgt sammen med dem med frø (noteret som billigere og “mere almindeligt anvendte”).

man kunne have sparet øre købe rosiner med frø, men investeret tid i såning disse små frugter. Hvordan? En kogebog tyder på, at Valencia rosiner opvarmes lidt med vand for at plumpe dem, og derefter skære med en kniv og de-seeded i hånden! Imidlertid producerede initiativrige producenter arbejdsbesparende enheder til kvinders køkkenopgaver, herunder afsåning af rosiner. Først klemte husmoren sit Chefmærke raisin seeder til sit køkkenbord. Derefter lagde hun rosinerne i tragten øverst. Da husmoren drejede håndtaget, blev rosinerne presset mellem to Rillede gummi og tandede metalruller, som udsatte frøene. Frøene blev derefter tvunget ud en sliske foran (skubbet ud af de metaltandede ruller), og rosinerne faldt under rullerne i en bunke.

Nancy EV Bryk

næste i rækken af betydning for rosin produktion er Muscat druer. Disse er store, søde druer, der indeholder nogle frø. Oprindeligt dyrket i Aleksandria, Egypten, disse druer var den primære rosin drue før fremkomsten af Thompson. De blev introduceret i USA i 1851. Muscat druer er saftige, kedelig grøn farve, og har en sød, muscat smag. De har moderat hårde skind og resulterer i fremragende smag, store, bløde teksturerede rosiner. Når de anvendes til rosinfremstilling, udsættes de for en mekanisk proces, som fjerner frøene, efter at druerne er tørret. Disse frø er en betydelig ulempe ved at bruge muscat, og derudover sender de ikke godt.

to mindre sorter af drue, der finder nogle Brug som rosiner omfatter Fiesta og Sultana. Fiesta er en hvid frøfri drue med en god smag. Et stort problem med disse druer er, at deres stængler er sværere at fjerne. Sultana-druen er næsten frøfri, men de fremstiller ringere rosiner, fordi de er mindre kødfulde, har et højt syreindhold og har nogle små, meget hårde frø. Både Fiesta og Sultana rosiner bruges oftere som bagning af rosiner.

fremstillingsprocessen

der er fire primære metoder til fremstilling af rosiner, herunder den naturlige, dehydrering, kontinuerlige bakke og tørrede-på-vin-metoder. Den mest populære af disse er den naturlige metode, som vil blive forklaret i detaljer. De grundlæggende trin i naturlig rosinproduktion inkluderer høst, forarbejdning og emballering. Mens en lille portion rosiner fremstilles ved mekanisk dehydrering af druer, produceres størstedelen af dem ved soltørring.

landbrug

1 det første skridt til at producere gode rosiner er at dyrke kvalitetsdruer i vinmarkerne. Drueopdræt er en året rundt forpligtelse og inkluderer praksis med beskæring, kunstvanding, befrugtning, og skadedyrsbekæmpelse. Det meste af arbejdet i disse vinmarker udføres stadig for hånd. Beskæring indebærer fjernelse af dele af vinstokken for at kontrollere dens vækstmønster. Dette har fordelene ved at udligne kvaliteten af drue i hele vingården,gøre andre landbrugsopgaver lettere og reducere omkostningerne. Det gøres typisk, når vinstokke er sovende mellem December og marts. Vanding sker i løbet af sommeren, mens vinstokke vokser for at holde en kontinuerlig forsyning af vand i vingården jord. Selvom der ikke er behov for gødning i alle vinmarker, reagerer nogle vinstokke godt på brugen af nitrogen-og sinkbaseret gødning. Befrugtning sker typisk i løbet af sommerens vækstsæson.
vinmarker er modtagelige for forskellige sygdomme og insektangreb, så det er vigtigt, at disse faktorer kontrolleres. Kemiske og biologiske midler bruges til at kontrollere mider og andre insekter. Svovlstøvning bruges til at forhindre vækst af meldug og andre svampe. Da disse forbindelser kan have en effekt på den samlede druekvalitet, forsøges at minimere de anvendte mængder

høst og tørring

2 fra slutningen af August og fortsætter gennem September høstes druerne. På dette tidspunkt i året er de på deres optimale sødme. Klaser af druer håndplukkes af feltarbejdere og placeres på papirbakker, der er lagt ud på jorden mellem vinrankerne. For at give en god overflade til bakkerne er jorden mellem rækkerne nivelleret.
3 afhængigt af vejret får druerne tørre på bakkerne i to til fire uger. I løbet af denne tid reduceres druens fugtindhold fra 75% til under 15%, og frugtens farve ændres til en brunlig lilla. Om natten rulles bakkerne for at minimere ophobningen af sand og beskytte mod rosinmøl angreb. Papirbakkerne er indlejret med en forbindelse, der dræber insekter, der kan beskadige druerne, når de tørrer. Efter at frugten er tørret, rulles papirbakkerne op omkring rosinerne for at danne en pakke. Rullerne samles og opbevares i kasser eller skraldespande, inden de transporteres med lastbil til et forarbejdningsanlæg.

inspektion og opbevaring

4 Når frugtrullerne ankommer til produktionsanlægget, tømmes de ud på trådskærme og rystes for at fjerne snavs og andet uønsket affald. De inspiceres også for at sikre, at de opfylder tidligere bestemte specifikationer. I USA inspiceres tørrede rosiner af det amerikanske landbrugsministerium for at sikre, at alle statslige og føderale fødevarelove følges. Faktorer som fugtindhold, farve og smag bruges alle til at evaluere forsendelsen. Baseret på deres kvalitet klassificeres rosinerne som enten standard eller substandard. Kun de standardgraderede rosiner kan straks anvendes.
hvorvidt noget af frugten skal opbevares til senere forarbejdning eller flyttes til produktionslinjerne, bestemmes af producentens behov. Hvis rosinerne flyttes til opbevaring, stables de uden for planten i Midlertidige opbevaringsskabe. Disse kabinetter er konstrueret med polyethylenplader fastgjort til trærammer. De er lavet tæt nok til at holde gasgasserne, som anvendes periodisk for at hæmme insektvækst. Methylbromid og fosfingasser er de primære fumiganter, der anvendes.

forarbejdning

5 de tørrede druer flyttes fra opbevaringsbeholderne til forarbejdningsanlægget. Her tømmes de ud på en transportbånd og ændres mekanisk. Det resterende sand og andet affald fjernes først ved at køre rosinerne på en finmasket skærm, mens der blæses luft på dem. Umodne frugter fjernes af sugeanordninger. Derefter adskilles rosinerne fra bundstammen ved at ryste. Hættestænglerne på hver rosin fjernes ved at blive ført gennem to roterende koniske overflader. Hvis der er frø i rosinerne, fjernes de mekanisk. Når alle disse behandlingstrin er afsluttet, køres rosinerne gennem en række maskeskærme for at sortere dem efter størrelse.
6 på dette tidspunkt kan rosinerne sættes i en række emballager. Disse varierer i størrelse fra små halv ounce papbeholdere til individuelt forbrug til 1.100 lb (499,4 kg) containere til industriel brug. Hver pakke køres gennem metaldetektorer for at detektere uønskede metalpartikler og derefter kontrolleres for den passende vægt. De pakkes på lastbiler og sendes til kunder. Hele processen med at modtage rosinerne på fabrikken, forarbejdningdem og sætte dem i emballage tager cirka 10 minutter.

kvalitetskontrol

kvalitetskontrol er en vigtig del af hvert trin i rosinfremstillingsprocessen. Mens druerne vokser, kontrolleres de for modenhed ved at klemme saften fra en drue og bruge et refraktometer. Dette gør det muligt for producenterne at bestemme, hvor meget sukker der er i Druen. Volumen måles for at give et mål for frugtens kvalitet. Under plukning er arbejderne forsigtige med ikke at placere klaser med insekter eller skimmel på bakkerne. De forsøger også ikke at bryde bær, da væsken vil tiltrække insekter. Knive bruges til at skære ned druebunkerne for at forhindre skader. På fabrikken inspiceres rosinerne grundigt. De underkastes også en række laboratorieanalyser for at sikre produktionen af et ensartet produkt af høj kvalitet.

fremtiden

fremskridt inden for rosinproduktion vil fokusere på forbedringer i rosinudbytte, variation og forarbejdning. I øjeblikket er mængden af druer, der kan produceres, begrænset af mængden af tilgængelig jord. For at øge udbyttet udvikler forskere forbedrede landbrugsmetoder og nye genetisk modificerede vintyper. Der eksperimenteres også med at forbedre druesort og egenskaber gennem traditionel podning og biokemiske midler. Det forventes, at forarbejdningsudstyr forbedres for at reducere den krævede tid og forbedre kvaliteten af det færdige produkt.

Hvor kan man lære mere

bøger

Densley, Barbara. Mad konservering Pack: sjov med frugt konservering, ABC af hjem Mad dehydrering, nye koncepter i dehydreret mad madlavning. Horisont Publishing Co., 1994.

Macrae, R., et al., ed. Encyclopedia of Food Science, Fødevareteknologi og ernæring. San Diego: Akademisk Presse, 1993.

Mullins, Michael, Alain buket, og Larry E. Vilhelm. “Biologi af vinranken.”I biologi af havebrugsafgrøder. Cambridge University Press, 1992.