med deres nye kogebog italienske amerikanske kokke bag Don Angie, Angie Rito og Scott Tacinelli, fejre den røde sauce italiensk mad, de elskede vokser op og tjene på deres hit restaurant i Ny York City. Men de har også fundet inspiration uden for køkkenet indvandrere fra det sydlige Italien skabt her i staterne. De er gået tilbage til kilden for at finde retter, de blev forelsket i, og dele dem i bogen, som denne fantastiske opskrift fra Napoli nedenfor, som du kan servere over pasta eller polenta. Uanset hvad er det et perfekt måltid, da vejret bliver koldt.
vi opdagede denne sauce, undertiden kaldet ragu Genovese, i en lille trattoria i hjertet af Napoli. Den rige, løgbelastede pasta ankom oven på en kæmpe bunke maccheroni, og selvom det virkede så simpelt, var dybden af smag, der var blevet lokket ud af den langkogte ragu, i modsætning til noget, vi nogensinde havde smagt. Skålen findes kun i Napoli; saucen blev aldrig populær i USA eller, så vidt vi kan fortælle, andre steder i Italien. Ingen ved, hvorfor det hedder Genovese, da der ikke findes noget som det i Genova, den norditalienske havneby, hvorfra navnet stammer, men nogle har mistanke om, at det kan have sin oprindelse der, gik sydpå til havnen i Napoli via Genovese-Købmænd og blev sat.
den oprindelige opskrift involverer braiseret kød, normalt billige ristningsskæringer og et bjerg af løg; det serveres næsten altid med en rørformet pasta som Siti. Vores er lavet med kort ribben, fordi den har god smag og masser af naturligt fedt. Vi braiserer kødet og karamelliserer løgene i separate gryder, kombiner derefter de to i slutningen, gifte sig med alle disse dybe ristede smag sammen i en tyk, rig sauce. Hvis du ikke vil gå pastaruten, ville denne ragu være lækker over polenta, ris eller endda kartofler.
italiensk amerikansk Foto: høflighed af Clarkson Potter
napolitansk stil kort ribben & karamelliseret løg Ragu
- 1 c. plus liter c. ekstra jomfru olivenolie
- 8 c. meget tynde skiver gule løg (ca.2 lb.)
- 4 c. meget tyndt skåret cipollini eller Vidalia løg (ca.1 liter lb.)
- 3 selleri ribben, meget tyndt skåret
- 3 spsk. kosher salt
- 2 tsk. friskkværnet sort peber
- 2 liter lb. trimmet udbenet kort ribben, skåret i 1-tommer terninger
- 1 c. tør hvidvin, såsom Pinot Grigio
- 8 c. kyllingebestand, usaltet butikskøbt eller hjemmelavet
- 2 spsk. hvidvineddike
til servering med pasta
- liter C. kosher salt
- 1 lb. tørret rørformet pasta, som f.eks. Siti eller paccheri
- kar c. (1 pind) usaltet smør, kuberet
- 1 c. fint revet pecorinoost (helst Pecorino Toscano)
- 3 spsk. frisk citronsaft
- liter c. groft hakket persille
i en stor tungbundet gryde opvarmes 1 c. af olivenolien over medium høj varme, indtil den næsten ryger. Tilsæt begge løg, selleri, 1 liter spsk. af saltet og 1 tsk. af peber og rør godt. Forøg varmen til høj og fortsæt omrøring, indtil grøntsagerne begynder at blødgøre og frigive væske, 2 til 3 minutter. Reducer varmen til medium, og fortsæt med at koge, omrør og skrab intermitterende hvert 8.til 10. minut for at undgå at klæbe fast. Fortsæt med at tilberede og skrabe grøntsagerne, mens du sår den korte ribben i næste trin.
krydre den korte ribben jævnt med de resterende 1 liter spsk. salt og 1 tsk. pepper. I en anden stor gryde med tung bund, Opvarm den resterende kilo c. olivenolie over medium høj varme, indtil den næsten ryger. Arbejde i partier hvis det er nødvendigt for at undgå overbelægning, tilsæt kødet i et jævnt lag og sår, indtil det er brunet på alle sider, cirka 4 minutter i alt.
fjern forsigtigt det overskydende fedt fra gryden ved hjælp af en øse og kasser det, og efterlad cirka 2 spsk. af fedt. Tilsæt vinen og lad dem simre, indtil væskens volumen er reduceret med halvdelen, 2 til 3 minutter. Tilsæt kyllingebestanden, og kog den over høj varme, reducer derefter varmen til lav og lad den simre. Dæk gryden, så der kun er en lille revne åben øverst, og lad det småkoke forsigtigt, indtil kødet er gaffelmør, 1 liter til 2 timer.
væsken skal reduceres til ca.halvdelen af dets oprindelige volumen og blive mørkebrun i farve. I mellemtiden skal du holde øje med og omrøre grøntsagsblandingen. Hvis grøntsagerne begynder at klæbe eller brænde, nedbrydes med op til kr. c.vand, tilsæt 1 spsk. på et tidspunkt, og skrabe bunden af potten for at frigive eventuelle fastlåste eller brændte bits. (Du kan ende med at gentage denne nedbrydningsproces to eller tre gange.) Kog blandingen, indtil grøntsagerne er meget bløde, en dyb gylden brun, og omkring en fjerdedel af deres oprindelige volumen, 1 liter til 2 timer.
når grøntsagerne karamelliseres, og kødet er mørt, tilsættes grøntsagerne i gryden med kød og omrøres meget godt for at kombinere. Rør eddike ind. Saucen skal være tyk nok til at belægge bagsiden af en ske. Hvis det er for tyndt, skal du simre over svag varme, indtil det tykner op, hvilket kan tage op til 30 minutter.
saucen er klar til brug på dette tidspunkt, eller den kan opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i op til 1 uge eller i fryseren i op til 3 måneder.
for at servere med pasta
i en stor gryde bringes 4 liter vand og saltet i kog over høj varme. Tilsæt pastaen og kog i henhold til pakkens anvisninger. Tøm og tilsæt pastaen til saucen, øg varmen til medium høj, og bland grundigt med en ske for at belægge. Tilsæt smør og pecorino og rør godt for at kombinere. Når smøret er smeltet, skal du fjerne det fra varmen. Afslut med citronsaft og persille, omrør godt for at kombinere. Serveres straks.