folk bruger flere penge på økologisk kød end på konventionelt kød af en række sundhedsmæssige, miljømæssige og etiske grunde. I min lokale butik er intet af kødet til salg imidlertid økologisk undtagen hundemad. Desværre for min hund, jeg har spist det meste af det selv.
det er Francis ‘ skyld. Hun arbejder i butikens deli-tæller og er en lidenskabelig hundeelsker, der mener, at hunde, der er naturlige jægere og kødædere, klarer sig bedst på en diæt med råt kød. Da Francis også tror på værdien af økologisk mad (selvom butikens ledelse ikke gør det), kører hun rundt i staten til økologiske gårde for at foretage bulkkøb af frosne blokke af forskellige billige dyredele, som kyllingrygge og Ko tarme. I butikken har Francis en lille fryser oprettet nær kassen, hvor hun lagerfører sin økologiske hundemad. Det er til så lave priser, at hun sandsynligvis ikke tjener en krone.
en dag bemærkede jeg nogle oksekødben i Francis’ fryser. De havde en god mængde kød vedhæftet og blev mærket økologisk. Jeg købte dem, bagte dem, indtil kødet var pænt og brunt, og lavede suppe.
på mit næste besøg var det kyllingebacks, som er hvad der er tilbage, efter at alle bryster, lår, vinger og ben er blevet fjernet. En kylling tilbage er for det meste fedt og knogler, men der er normalt lidt kød vedhæftet (Francis siger ubehandlede kyllingeben, som er mindre sprøde end kogte knogler, er OK for hunde at spise). Jeg fjernede fedtet og gav det til hunden, undskyldte for at have spist resten af hendes mad og fortsatte med at lave en velsmagende gryde med kyllingesuppe.
stående i kø i butikken et par dage senere bemærkede jeg en 3-pund pose frosne oksekind i Francis’ fryser. På $1.67 per pund var det noget af det billigste økologiske oksekød, jeg nogensinde havde købt, uden fedt eller ben. De frosne kinder blev skåret i kubiske rektangler om størrelsen af tavle viskelæder.
Sydvestfolk kender barbacoa som en populær taco-fyldning. Barbacoa er spansk for oksekød kinder, der er blevet braiseret, bagt, dampet eller kogt til ømhed. Dette er ikke nogen let bedrift, da kinderne måske er den hårdeste kødskæring på koen takket være den øvelse, disse muskler får fra alle tyggekøer. Ud over den tætte, finkornede muskelfiber krydses oksekødene også med gristly bindevæv.
stående i kø i butikken, bemærkede jeg en 3-pund pose frosne oksekød kinder. På $1.67 per pund var det noget af det billigste økologiske oksekød, jeg nogensinde havde købt, uden fedt eller ben.
denne gristle gør underkogte kinder næsten uspiselige for dem uden kindmuskler så stærke som en ko. men når det er tilstrækkeligt kogt, smelter bindevævet til et cremet stof, der med hensyn til smag og mundfølelse næsten ikke kan skelnes fra fedt.
tilbage på dagen blev hele kohovedet bagt i en pit foret med maskekul. Efter timers pit-madlavning blev kinderne, tungen, hjernen og andre kødstykker fjernet fra kraniet og spist. Denne praksis, der allerede var ved at aftage, blev begravet for godt, da truslen om gal ko-sygdom forvandlede noget i nærheden af en kos hjerne til en potentiel biologisk fare.
for at forberede barbacoa til tacos sprinkler mange kokke simpelthen kinderne med salt, pakker dem i aluminiumsfolie og bager dem i 5 til 6 timer ved 300 grader, indtil gristlen smelter. Når folien åbnes, belønnes kokken med kød, der er sprødt på ydersiden og cremet på indersiden. Kødet drilles fra hinanden med gafler eller fingre og serveres i tortillas med koriander, avocado, rå løg og et pres af kalk.
jeg har leget med en opskrift, der anvender princippet om boeuf bourguignon—aka oksekød braiseret i Bourgogne—til Ko kinder. Boeuf bourguignon er en uhyre involveret opskrift (Julia Child ‘ s version indeholder 45 trin), men den franske klassiker kan tilnærmes lige så let som at lægge kød i en gryde med rødvin og bage med låget på, indtil det er mørt.
Start med at placere den ønskede mængde oksekød, saltet, i en gryde under slagtekyllingen, og drej ofte, indtil den er brunet på alle sider. Læg det brunede kød i en hollandsk ovn og dæk med en 50-50 blanding af rødvin og lager, fem laurbærblade, et blad eller to salvie og en kop brygget kaffe til hvert pund kød (hvis du ønsker det). Braise i ovnen med låget på, indtil det er mørt (4 til 6 timer ved 300 grader). Kontroller væskeniveauet ofte, og tilsæt vin efter behov for at holde kødet mindst halvt dækket. Når kinderne endelig bliver ømme, smag og juster krydderier med salt, hvis det er nødvendigt. Gulerødder, kartofler, hele røde chile bælg (med frø fjernet) og hele fed hvidløg kan alle tilføjes på dette tidspunkt og er fantastiske tilføjelser til joues de boeuf.
når grøntsagerne er færdige, skal du fortsætte med at lave mad, indtil væsken koncentrerer sig til den ønskede tykkelse—husk, den bliver tykkere, når den køler af. Uanset hvad du gør, af kærlighed til hundemad, lad ikke væsken fordampe helt.
det blødgjorte kød absorberer en sød frugtighed fra vinen. Bites kombineret med en vin-gennemblødt fed hvidløg er himmelske. Der vil sandsynligvis være sej årer af gristle i kødet, der ikke er helt nedbrudt, og disse kan afsættes eller gives til hunden, som måske er ret sulten, hvis du spiste hendes middag.
det er ikke som om jeg forsøger at redde en sorteper ved at ulve ned hundemad. Jeg har en fryser fuld af kød fra hjorte, elg og en græsfodret ko ved navn Vendell. Det er bare, at mange såkaldte “off-cuts” af kød som oksekød kinder er så lækre, at jeg ikke kunne bryde mig mindre, hvis de rammer nogle som Depression-æra mad eller hundemad. Steak snobs er velkomne til deres meninger—manglende efterspørgsel er derfor, jeg kan købe økologiske oksekød kinder til $1.69 et pund. På den anden side, hvis flere mennesker ville spise disse dele, kunne vi slippe af sted med at opdrætte færre dyr til slagtning. Og hvis det kom til det, ville jeg med glæde betale mere for denne delikatesse.