hvordan man opnår gode Bageresultater fra korrekte blandeteknikker
jeg er ikke meget bager, så jeg bad min ven kok Jenni, en god bager og endnu bedre underviser, om at forklare mere detaljeret de forskellige blandeteknikker for ingredienser for at komme med de bedste bageresultater muligt.
det er vigtigt først at forstå, hvordan individuelle ingredienser fungerer i bagningsprocessen, så jeg opfordrer dig til først at læse Brødfremstillingsingredienser og derefter komme tilbage her for at lære at blande dem alle sammen.
fordi kok Jenni beskriver nogle af disse teknikker i så utrolige detaljer, vil jeg sende to-trins metoden og Ægskummetoden som separate indlæg.
ingrediens temperaturer
en af de vigtigste ting at huske om alle disse metoder, undtagen kiksmetoden, er, at alle ingredienser skal være ved eller nær kølig stuetemperatur eller omkring 68-70 grader, F. at have alle dine ingredienser ved samme temperatur hjælper med at holde faste fedtstoffer og proteiner plast (mere “elastisk”), så de kan udvide til deres fulde potentiale.
- hvis dine proteiner (æg generelt) er for kolde, vil det tage længere tid at inkorporere dem eller piske dem i et skum.
- hvis dit fedt er for koldt, vil det ikke være plastik nok til at tillade maksimal luftindarbejdelse.
- hvis dit fedt er for varmt, vil det også miste sin plasticitet, så sørg for, at dit fedt er blødt og formbart, ligesom Play-Doh.
- det skal ikke være så blødt, at du kan køre fingeren gennem det og efterlade en fure.
- det skal være formbart, ikke smeltende.
Crememetode
at have fedt og æg ved kølig stuetemperatur er især afgørende i crememetoden. I denne metode er fedt cremet med sukker, hvilket skaber små tårer eller lommer i fedtet, hvor bobler kan danne og udvide sig. Grundig creme er afgørende for maksimal lommedannelse (nyt, teknisk udtryk) og for at sikre, at fedtet fordeles jævnt.
de næste ingredienser, som vi tilføjer i creaming-metoden, er æg. Du har arbejdet så hårdt for at fløde fedt og sukker, indtil det er cremet eller fluffy (afhængigt af opskriften). Hvad tror du vil ske, hvis du dumper 39 graders æg oven på det cremede fedt?
jeg vil fortælle dig—dit plastfedt vil størkne igen. Det vil være sværere at opnå en homogen dej eller dej, og stigningen vil blive hæmmet. Please, please, please lad ikke dette ske for dig. Har dine ingredienser ved kølig stuetemperatur.
creaming-metoden bruges til at lave mange cookies såvel som kager. Jeg ved ikke om dig, men jeg bemærker en tydelig teksturforskel mellem cookies og kager. Kager har en lettere, luftigere struktur end cookies.
indrømmet, de fleste kager indeholder mere flydende end cookies, og noget af denne teksturelle forskel kan tilskrives den øgede mængde flydende ingredienser. Noget af denne forskel skyldes forskelle i creaming, selvom.
for at opnå en sej cookie skal creaming udføres på lav hastighed for at opnå en blød fedt/sukkerpasta. Så snart du ikke længere ser forskellige stykker fedt og sukker i blandeskålen, er du færdig. For at opnå en lettere cookie med en mere kagelignende struktur (eller for at lave en kage), skal creaming starte langsomt og slutte på medium hastighed.
slutresultatet skal være let og fluffy, ikke tæt og pastalignende som for seje cookies. Den længere cremeperiode giver mulighed for, at der dannes flere luftlommer i fedtet, hvilket sikrer optimal udtømning.
Muffinsmetoden
muffinsmetoden er en mindre teknisk metode til blanding af ingredienser. Du skal stadig sørge for, at dine ingredienser har stuetemperatur, men så længe du husker at bruge en meget let hånd, når du blander de våde ingredienser i de tørre ingredienser, skal du have succes med denne metode.
en nem måde at kontrollere, om du har blandet med en let nok hånd, er at bryde en bagt muffin fra hinanden og se på krummen. Hvis du ser lange tunneler i krummen, blandede du for entusiastisk.
disse tunneler dannes, når luftbobler (skabt af kemiske surdejere, i dette tilfælde) stiger op gennem en dej med masser af gluten i den. Husk-mel + væske + agitation=gluten.
et andet punkt at overveje, når du bruger muffinsmetoden, er, at der ikke er nogen “pre-leavening”, hvis du vil. Med dette mener jeg, at der ikke er små lommer dannet med sukker og fedt som i creaming-metoden.
i muffinsmetoden introduceres fedtet generelt med de våde ingredienser i flydende tilstand (enten olie eller smeltet smør).
når dette er tilfældet, er det meget vigtigt at Sile dine tørre ingredienser sammen meget godt. Dette vil gøre to ting for dit færdige produkt:
- kemiske surdejere fordeles jævnt, så dit endelige produkt får en jævn stigning.
- sigtning belufter de tørre ingredienser og giver meget små luftlommer, som de kemiske surdejere kan ekspandere på.
hvis du bare dumper alle dine tørre ingredienser uden at blande dem grundigt og lufte dem, ender du med klumpede, skæve boller.
blandeteknikker til Kiksmetoden
kiksmetoden ligner meget muffinsmetoden med en bemærkelsesværdig undtagelse. I stedet for at smelte fedtet (eller bruge olie) og tilsætte det til de tørre ingredienser sammen med væsken, introduceres fedtet altid koldt (endda frosset) i kiksmetoden.
koldt fedt gnides i eller skæres i de godt blandede tørre ingredienser, før nogen af væsken tilsættes. Hvad betyder denne ene ændring i metode for det færdige produkt?
i begge metoder blandes væsken forsigtigt ind, så den største forskel mellem de to er den måde, hvorpå fedtet inkorporeres. Husk, fedt, der frakker mel hæmmer gluten dannelse. Når du ved det, kan du vædde på, at en procedure, der kræver, at du skærer fedtet ind med melet, før du tilsætter væske, vil resultere i et mere ømt slutprodukt.
og kiks er generelt meget mere ømme end muffins! En anden forskel mellem de to er den temperatur, hvor fedtet er inkorporeret. I de fleste andre metoder skal alle ingredienser være ved kølig stuetemperatur.
i kiksmetoden er fedtet og væsken imidlertid begge kolde. Meget koldt eller delvist frosset smør er ofte specificeret i kiks og tærteskorpe, ligesom isvand. Årsagen til dette bliver indlysende, når du forstår ingrediensfunktionen. Koldt fedt fordeles ikke let i en dej eller dej.
mens vi i crememetoden ønsker, at fedtet fordeles jævnt i dejen, i kiksmetoden, mens vi ønsker, at fedtet skal belægge noget af melet, ønsker vi, at resten af det skal være i små, diskrete stykker ophængt overalt. Tilsætning af isvand eller en anden meget kold væske hjælper med at sikre, at smøret forbliver koldt og fast under enhver yderligere blanding, da blanding skaber friktion, som igen skaber varme.
hvis det pågældende fedt er smør, opvarmes vandet i smørret (det meste smør i USA er omkring 18% vand) i bagningsprocessen og bliver til damp, hvilket hjælper med hævning. Fedtet smelter indbydende i små puljer, mør den omgivende dej og giver genstande lavet med kiksmetoden en vidunderlig, smøragtig smag.
når du bruger forkortelse, som er 100% fedt, er der ingen damphjælp i stigningen, men alt fedtet smelter og mør den omgivende dej.
hvad hvis jeg vil have Flaky kiks?
dette er et gyldigt spørgsmål, og her er hvordan man opnår en flaky kiks.
først skal jeg fortælle dig hvordan, og så vil jeg påpege kemien bag metoden. For at lave en flassende kiks skal du bruge alt smør og lade fedtet være i større stykker — 1/3 til en liter tomme bidder er ideel. Når du har bragt din dej sammen, klapp den ud i et” tykt rektangel ” på et let melet bræt.
ved hjælp af en bænkskraber foldes dejen i halvdelen. Rul det resulterende tykke rektangel ud med en kavel til den originale prisT”. Vend dejen, og fold og rul igen.
gør dette i alt seks gange. Skær derefter og bag dine kiks ved en temmelig høj temperatur—400 grader, F eller deromkring. De vil stige op højt og flaky, især hvis du bruger en konvektionsovn.
hvordan resulterer denne teknik i en flaky kiks?
en flaky kiks består af tynde lag dej stablet oven på hinanden med masser af store flager smør hele vejen igennem. Når du skærer gennem dejen, som du har lavet med denne teknik, vil du være i stand til at se de vandrette lag såvel som de tynde lag smør (de stykker smør, som du oprindeligt startede med, er blevet rullet ind i ark med kavlen).
du vil bemærke, at når du ruller og foldes, bliver dejen mere og mere ensartet i tekstur (den starter meget “lurvet”), og den bliver også sværere at rulle. Dette skyldes, at alt det rullende, du laver, Udvikler gluten i melet (mel + væske + agitation = gluten).
i dette tilfælde giver rullingen omrøringen. Afhængigt af proteinindholdet i dit mel får du mere eller mindre glutenudvikling. Jeg anbefaler at bruge et mel til alle formål til flaky kiks og et mel med lavt proteinindhold som kagemel eller hvidt Liljemærke til fremstilling af ømme kiks.
samtidig med at du aktiverer gluten, ruller du også smøret ud i lagner. I ovnen vil damp og smeltende fedt virke for at løfte og adskille lagene. Samme opskrift, to teknikker, to tydeligt forskellige kiks. Er videnskab ikke sjovt?!