Hefe und Schimmel bekommen einen schlechten Ruf, was in den meisten Fällen verständlich ist. Wenn Hefe und Schimmel in Lebensmitteln auftreten, wo sie nicht hingehören, kann dies ein Zeichen für ein Problem im Herstellungsprozess sein, oder es könnte einfach bedeuten, dass Sie Ihre Erdbeeren zu lange im Kühlschrank gelassen haben. In jedem Fall gibt es einige Lebensmittel und Getränke, die wir ohne die Hilfe von Hefen und Schimmelpilzen nicht hätten.
Diesen Organismengruppen gebührt unser Dank, dass sie uns die folgenden drei Lebensmittel zur Verfügung gestellt haben:
1) Brot – Was gibt es Schöneres, als in eine Bäckerei zu gehen und köstliches, frisch gebackenes, hefiges Brot zu riechen? Nichts! Es stimmt zwar, dass nicht jedes Brot Hefe als Zutat enthält, aber die meisten Brote verwenden Hefe, um den Teig zu sauerteigen. Die Hefe verbraucht den Zucker im Teig und setzt dann Gas in Form von Kohlendioxid und Alkohol in Form von Ethanol als Nebenprodukte frei. Das Kohlendioxid bläst Luftblasen im Teig auf und lässt den Teig aufgehen. Sobald der Teig gebacken ist, haben Sie ein wunderschönes, leckeres, luftiges Brot.
Während Hefe das Brot aufgehen lässt, bedeutet Schimmel im Brot Probleme. Nach Angaben des US-Landwirtschaftsministeriums können einige Schimmelpilze in Getreidekulturen Mykotoxine produzieren, die giftig sind und dazu führen können, dass Menschen, die sie essen, krank werden. Wenn Ihr Brot einen schimmeligen Fleck auf der Oberfläche hat, können sich die Wurzeln des Schimmels tiefer erstrecken, als das Auge sehen kann. Es wird empfohlen, schimmeliges Brot wegzuwerfen, auch wenn es nur an der Oberfläche schimmelig erscheint.
2) Kombucha – Ich gebe zu, Kombucha ist nicht jedermanns Sache, da das herbe, saure Getränk ein erworbener Geschmack sein kann. Aber für diejenigen von uns, die nicht genug von dem fermentierten Getränk bekommen können, verdanken wir alles Pilzen und Bakterien! Um Kombucha herzustellen, beginnen Sie mit einer symbiotischen Kultur aus Bakterien und Hefen (SCOBY). Diese Bakterien- und Hefekultur funktioniert ähnlich wie die Hefe im Brot. Die Bakterien und die Hefe verwenden den Zucker, der in gesüßtem, gebrühtem Tee für Nahrung gefunden wird. Bei der Verdauung der Zucker entstehen Nebenprodukte in Form von Alkohol, Kohlendioxid und organischen Säuren, einschließlich Gluconsäure, Essigsäure und anderen. Die Kombination all dieser Elemente verwandelt den Tee in einen herben, sprudelnden, köstlichen Kombucha.
Die meisten Verbraucher kaufen kommerziell erhältliches Kombucha im Supermarkt, aber es gibt auch viele Homebrewer auf der ganzen Welt. Sowohl Handelsmarken als auch Hausbrauer passen auf – Kombucha ist ein weiteres Lebensmittel, das anfällig für Schimmelbildung ist. Um eine Kontamination zu vermeiden, sollten Brauer sicherstellen, dass ihre Geräte und Umgebungen steril sind. Wenn Ihr SCOBY Schimmel wächst, ist es Zeit, ihn wegzuwerfen und eine neue Charge mit einer anderen zu starten.
3) Blauschimmelkäse – Blauschimmelkäse ist ein weiterer Gegenstand, den die Menschen entweder zu lieben oder zu hassen scheinen. Die unterscheidenden Adern in Blauschimmelkäse können tatsächlich in der Farbe von grau bis grün oder von schwarz bis blau reichen. Egal welche Farbe, es ist Schimmel, dem Sie den marmorierten Farbton und den unverwechselbaren Geschmack von Blauschimmelkäse verdanken müssen. Die am häufigsten verwendete Form, um das „Blau“ in diese Käsesorte zu geben, ist Penicillium Roqueforti, das sicher zu essen ist. Diese Form wird normalerweise eingeführt, nachdem der Käsebruch abgelassen und in ihre Formen gegeben wurde (kein Wortspiel beabsichtigt).
Nachdem die Form eingeführt wurde, „nadeln“ der Käser den Käse, damit Luft in die Form gelangen und im Käse wachsen kann, wodurch die Adern entstehen, mit denen wir vertraut sind. Der Herstellungsprozess von Blauschimmelkäse kann sehr unterschiedlich sein und führt zu vielen möglichen Ergebnissen. Die Art der verwendeten Milch, was das Tier vor dem Melken gegessen hat und wann der Schimmel eingeführt wird, tragen zu den verschiedenen Texturen und Aromen des Käses bei. Aber während kein Schimmel überhaupt keinen Blauschimmelkäse bedeutet, können andere Arten von schädlichen Schimmelpilzen im Käse wachsen, wenn er seine Haltbarkeit überschreitet.
Ob Sie ein Fan dieser Lebensmittel und Getränke sind oder nicht, es ist unbestreitbar, dass Hefen und Schimmelpilze eine wichtige Rolle in der Lebensmittelindustrie spielen. Das Vorhandensein von Hefe und Schimmel in einem Produkt ist jedoch nicht immer ein gutes Zeichen. Hefe und Schimmel signalisieren oft Verderb in einem Produkt und sollten sofort angegangen werden. Diese Organismen können in den Lebensmitteln selbst vorhanden sein, aber sie können auch auf Lebensmittelkontaktflächen wie Förderbändern oder Lebensmittelverpackungen gefunden werden. Es ist wichtig, Vorkehrungen zu treffen, um das Vorhandensein von Hefe und Schimmel in Ihrer Produktionsumgebung zu begrenzen. Ein effektives Umweltüberwachungsprogramm kann es Lebensmittelherstellern ermöglichen, Schimmel in ihrer Einrichtung zu verhindern und zu verfolgen.
Hefe und Schimmelpilze wachsen in Rohstoffen und Fertigprodukten unter den unterschiedlichsten Bedingungen, was das Wachstum schwierig zu steuern und zu kontrollieren macht. Wenn Sie befürchten, dass sich in Ihrer Produktionsumgebung oder Ihrem Produkt potenziell schädliche Hefen und Schimmelpilze befinden, arbeiten Sie mit Mérieux NutriSciences zusammen, um Ihr Umweltüberwachungsprogramm zu stärken. Unsere neuen mikrobiellen Identifizierungsdienste mit MALDI-TOF ermöglichen es uns, die spezifischen Hefen oder Schimmelpilze zu identifizieren, die Verderbsprobleme verursachen. Erfahren Sie mehr darüber, wie Mérieux NutriSciences Ihnen helfen kann, Ihre EMP zu transformieren, um unerwünschte Kontaminationen zu verhindern!
Treffen Sie den Autor
Katie Schott
Produktspezialistin, Mérieux NutriSciences
Katie Schott ist Produktspezialistin und unterstützt Geschäftsinitiativen in den Bereichen Chemie und Mikrobiologie bei Mérieux NutriSciences. Sie erhielt ihren Bachelor of Science in Public Health von der Purdue University im Jahr 2013. In ihrer Freizeit liest Katie gerne, reist, gewichthebt und macht mit ihrem Hund lange Spaziergänge am See.