A Beginner’s Guide to Olives: 14 Varieties Worth Seeking Out

Oliven sind seit Tausenden von Jahren ein Teil der menschlichen Ernährung, lange bevor die Konservenindustrie, Lebensmittelgeschäfte und Martinis ins Spiel kamen. Aber vor ein paar Jahrzehnten, Ihr durchschnittlicher Amerikaner kannte nur wenige Sorten – einige waren grün, einige waren schwarz, Einige waren entsteint, und die besten waren mit Piment gefüllt…und das war es.

Doch Oliven sind fantastisch vielfältig und ebenso vielseitig, ob sie zu Brotaufstrichen und Tapenaden gemahlen, in Salate geworfen, in Eintöpfen und Saucen gekocht, in Martinis geschlagen oder direkt aus der Hand gegessen werden. Ihre süßen, sauren, salzigen, bitteren und scharfen Aromen sind einzigartig komplex und machen sie zu einem unverzichtbaren Werkzeug im Arsenal eines jeden Hauskoch.

Sie sind auch historisch wichtig: ihr Anbau reicht Jahrtausende zurück und sie sind in den mediterranen kulinarischen Kanon geschrieben. Olivenbäume sind einige der ältesten Bäume, die jemals von Menschen geerntet wurden, eine Praxis, die mehr als 8,000 Jahre zurückreicht. Heute werden Oliven sowohl für ihr Öl angebaut (aber das ist ein anderer Artikel…oder ein Buch!) und deren Früchte.

Die Bäume selbst gedeihen in warmen, subtropischen Zonen, besonders in Seeluft und felsigem Boden. Ursprünglich in Syrien und Kleinasien beheimatet, wurden die ersten Oliven aus niedrigen Sträuchern gepflückt. Es waren die Assyrer, die entdeckten, dass aus dieser Frucht würziges, scharfes Öl gepresst werden konnte, und so versuchten sie, die strauchigen Bäume anzubauen und zu ernten. Mit der Zeit und Aufmerksamkeit blühte der Olivenbaum oder Olea europaea im botanischen Jargon und entwickelte sich zu dem Olivenbaum, den wir heute kennen. Olivenbäume werden nicht aus Samen gezogen, sondern aus geschnittenen Wurzeln oder Zweigen, die im Boden vergraben sind und wurzeln dürfen oder auf andere Bäume gepfropft werden.

Die zeitgenössische Olivenproduktion erstreckt sich über den Mittelmeerraum und andere subtropische Zonen, einschließlich Lateinamerika und der Vereinigten Staaten. Die meisten unserer heimischen Oliven stammen aus Kalifornien – großartige Weinregionen und Klimazonen sind auch für Olivenbäume gastfreundlich. Aber Olivenbäume wachsen noch langsamer und erfordern eine sorgfältige Pflege; Im Gegenzug für diese intensive Investition belohnt ihre Langlebigkeit viele Generationen. Sie leben lange, lange Leben – manche sogar ein Jahrtausend lang.

Ernte: Die Früchte pflücken

Der Ernteprozess spielt eine Schlüsselrolle bei der Bestimmung des ultimativen Geschmacks und der Qualität der Olive. Um Geld zu sparen, verwenden einige Produzenten Stöcke oder Maschinen, um die reifen Früchte von den Bäumen zu schütteln, oder lassen die Oliven auf den Bäumen, bis sie so reif sind, dass sie ohne Hilfe zu Boden fallen. Obwohl dieser Prozess kostengünstig ist, sorgt er nicht für optimale Qualität: da nicht alle Oliven auf einem Baum gleichzeitig reifen, können viele der gesammelten Oliven unter- oder überreif sein, und die grobe Handhabung kann die empfindlichen Früchte beschädigen.

Die besten und anspruchsvollsten Olivenbauern verwenden eine traditionelle, wenn auch zeitaufwändige Methode: Sie pflücken die Oliven von Hand. Jede Olive wird zur Reife ausgewählt und genau im richtigen Moment gepflückt. Diese Oliven prellen weniger und schmecken sublim reich. Aber Hand-Picking ist auch ein finanzielles Sinkloch, so dass Sie erwarten können, etwas ernstes Geld für diese Jungs zu berappen.

Farbe Kriege: Grün und Schwarz und Lila

Fun Dinner Party Tatsache: Es gibt keine grünen Olivenbäume! Die Farbe einer Olive ist ein Hinweis auf ihre Reife. Grüne Oliven reifen und werden zu schwarzen Oliven. Oder besser gesagt, sie verwandeln sich von Grün zu Hellbraun, zu einem leuchtenden Rot und Lila, zum tiefsten, dunkelsten Schwarz. Im Allgemeinen war die Olive umso reifer, je dunkler sie war, als sie vom Baum gepflückt wurde.

Grüne Oliven werden normalerweise zu Beginn der Erntezeit im September und Oktober auf der Nordhalbkugel gepflückt. Sie haben eine feste Textur und einen schönen, nussigen Geschmack. Schwarze (er) Oliven werden im November und Dezember gepflückt, manchmal erst im Januar, und sie sind weicher, reicher und fleischiger.

Was ist mit der berühmten „schwarzreifen“ Olive in Dosen? Gute Frage. Diese Oliven werden grün gepflückt und dann mit Sauerstoff aufgepumpt, um sie schwarz zu machen. Ihr Farbton wird dann mit einer schwarzen chemischen Verbindung namens Eisengluconat fixiert. Stellen Sie sich diese milde Sorte als die Kraft vor Einzel der Olivenwelt.

Die Herstellung einer Olive

Die Olive ist technisch gesehen eine „Steinfrucht“, eine Frucht mit einem einzigen großen Stein im Inneren. (Ja, Oliven sind Früchte, kein Gemüse.) Oliven sind voll von der Verbindung Oleuropein, die ihnen eine intensive Bitterkeit verleihen. Im Vergleich zu anderen Steinfrüchten — Steinobst wie Pfirsiche und Kirschen — haben Oliven einen auffallend niedrigen Zuckergehalt und einen himmelhohen hohen Ölgehalt (12-30%), die beide je nach Erntezeitpunkt und Sorte variieren.

Aber es ist ein Heilmittel, das eine Olive zu einer Olive macht und die charakteristische Salzigkeit, zarte Textur und den Geschmack verleiht. Dank der Bitterkeit von Oleuropin — sicher, aber zutiefst unattraktiv — müssen Oliven einen Härtungsprozess durchlaufen, bevor sie verzehrfertig sind. Wenn Sie versehentlich in eine rohe Olive gebissen haben, sind Sie zweifellos mit der quälend bitteren Panik vertraut, die sich daraus ergibt.

Das Aushärten von Oliven ähnelt eigentlich eher der Fermentation – es ist die Umwandlung des natürlichen Zuckers der Olive in Milchsäure. Hart schmeckendes Oleuropein und Phenole werden auf eine von fünf Arten aus der Frucht ausgelaugt.

• Solehärtung: Vollreife, dunkelviolette oder schwarze Oliven werden nach und nach in Salzlake (d. H. Salzwasser) fermentiert. Dies nimmt viel Zeit in Anspruch – bis zu einem Jahr. Sole-gehärtete Oliven sind oft süß und voller Tiefe, da die Sole die natürlichen Aromen der Frucht intensiviert.
• Wasserhärtung: Einweichen, Spülen in klarem Wasser und Wiederholen und Wiederholen…diese Methode ist die langsamste von allen und daher ziemlich selten. Einige Produzenten beginnen ihren Reifungsprozess in einem Wasserbad und bringen ihre Oliven dann in eine gewürzte Salzlake.
• Trocknung: Diese Oliven werden für einen Monat oder länger in Salz verpackt. Das Salz zieht die Feuchtigkeit und Bitterkeit aus den Oliven. Das Salz wird dann entfernt, und manchmal werden die Oliven in Olivenöl gebadet, um sie saftig und prall zu halten. Trockengehärtete Oliven haben einen tief konzentrierten Geschmack und ein faltiges, pflaumenartiges Aussehen. Ölgehärtete Oliven sind trockengehärtete Oliven, die mehrere Monate in Öl mazeriert oder erweicht werden.
• Laugenhärtung: Große kommerzielle Olivenproduzenten nutzen diese zeit- und kostengünstige Methode. Das in Spanien erfundene Verfahren erfordert das Eintauchen roher Oliven in Fässer mit alkalischer Laugenlösung. Leider ist die schnell wirkende Lauge auch schädlich für den Geschmack der Olive und hinterlässt einen chemischen Nachgeschmack und eine traurige, milde Olive.
• Sonnen- / Lufthärtung: In einigen seltenen Fällen können Oliven entweder auf dem Zweig oder nach der Ernte im Sonnenschein fermentiert werden. Die Sorte Thrubolea aus Kreta ist ein Beispiel für eine Olive, die am Baum geheilt werden muss.

Bei Lagerung

Oliven sollten relativ fest und niemals matschig oder sichtbar gequetscht sein. Wenn Sie Oliven in der „Olive Bar“ eines Geschäfts einkaufen, suchen Sie nach Oliven in Salzlake, die ihnen helfen, ihre Feuchtigkeit und ihren Geschmack zu behalten. Sie sollten auch häufig für Frische umgedreht werden.

Wenn Sie zu Hause sind, lagern Sie Ihre Oliven bis zu 10 Tage lang im Kühlschrank, tauchen Sie sie in die Flüssigkeit, in die sie gekommen sind, und bedecken Sie sie locker mit Plastikfolie. Wenn es keine Salzlake gibt, machen Sie Ihre eigene — fügen Sie einfach einen Teelöffel Salz zu anderthalb Tassen Wasser hinzu. Lassen Sie Oliven nicht in einem verschlossenen Behälter, es ist besser, wenn sie etwas atmen.

Oliven zum Kennen, lieben und Verschlingen

Olivensorten erhalten ihre besonderen Eigenschaften durch ihre Genetik, ihre Region und ihr Klima sowie durch die Art und Weise, wie sie geerntet und gehärtet wurden. Das Ergebnis sind Hunderte von Oliven mit einzigartigen Persönlichkeiten. Wenn Sie die kleinen Früchte marinieren, würzen und füllen, erhalten Sie ein unendlich langes Olivenmenü — viel zu viele, um es in einem einzigen Artikel zu klassifizieren. Aber keine Angst! Hier sind einige Olivenklassiker, die Sie kennen und genießen sollten.

Kalamata

Der König der griechischen Tafeloliven, geliebte und beliebte Kalamatas sind tiefviolett, mit enger, bissiger, glänzender Haut und einer hübschen Mandelform. Sie sind in der Regel in Rotweinessig, Rotwein und / oder Olivenöl für einen unverwechselbaren reichen, rauchigen, fruchtigen Geschmack konserviert. Diese Sorte ist ein großartiger Kandidat für Tapenaden, aber ich liebte sie auch einfach mit etwas geröstetem Blumenkohl serviert.

Castelvetrano

Castelvetrano-Oliven sind Italiens allgegenwärtigste Snack-Olive. Hellgrün, werden sie oft als Dolce (süß) bezeichnet und stammen aus Castelvetrano, Sizilien, aus der Olivensorte Nocerella del belice. Sie haben einen kermitgrünen Farbton, fleischiges, butterartiges Fleisch und einen milden Geschmack. Erwägen Sie, sie mit Schafsmilchkäse und einem knusprigen Weißwein zu servieren.

Cerignola

Diese gigantischen grünen Oliven werden in Cerignola in der italienischen Region Apulien geerntet, dem Absatz des Stiefels. Sie sind knackig und fantastisch buttrig. Ihre kräftige Größe macht sie leicht stopfbar – sie spielen besonders gut mit Knoblauch, Käse, Kapern und Sardellen.5855 7922 Nyon

Diese zierlichen, pechschwarzen Oliven aus Südfrankreich sind hinreißend. Zuerst trocken gehärtet, dann in Salzlake gereift, sind die prallen, faltigen Oliven fleischig, nur ein bisschen bitter und voller aromatischer Aromen. Sie schmecken besonders gut mit provençalischem Olivenöl und duftenden Kräutern wie Rosmarin und Thymian.

Niçoise

Auf einer Vielzahl von Olivenbäumen namens „Le Cailletier“ angebaut, sind zurückhaltende Niçoise-Oliven eine entscheidende Zutat in den klassischen Gerichten der französischen Riviera — denken Sie an Salade Niçoise und Tapenade. Aber sie sind genauso wunderbar auf eigene Faust vernascht. Ein bisschen durchsetzungsfähig, aber nicht überwältigend, hat die Niçoise einen verlockenden Kräuterduft mit schwachen Noten von Lakritz.

Ligurien

Diese zierliche Sorte, auch Taggiasca-Oliven genannt, bietet aufgrund ihrer geringen Größe einen großen Geschmack. Sie werden in Ligurien angebaut, in der nordwestlichsten Region Italiens, nur wenige Kilometer von der französischen Olivenregion Niçoise entfernt, und die Oliven sind in der Tat ähnlich. Sie werden normalerweise mit einer aromatischen Mischung aus Lorbeerblättern, Rosmarin und Thymian geheilt.

Gaeta

Diese kleinen, purpurbraunen, faltigen Oliven aus Apulien haben ein weiches, zartes Fruchtfleisch und einen herben, zitrusartigen Geschmack. Gaetas können entweder trockengehärtet (schrumpfig, zäh) oder in Salzlake gehärtet (prall, saftig) sein. Ich mag sie über Spaghetti mit Kapern und Pinienkernen serviert, oder einfach zum Naschen aus der Schüssel serviert.

Picholine

Diese torpedoförmigen französischen grünen Oliven sind wunderbar knusprig und knusprig mit einem herben, nussigen, anisartigen Geschmack. Sie sind hübsch und elegant genug, um als Vorspeisen zu dienen, und geben einen willkommenen Schlag zu Risotto oder einem herzhaften Eintopf.

Gordal

Gordal bedeutet auf Spanisch „Dicker“. Der Name ist gerechtfertigt; Dies sind einige große, stolz fette Oliven, mit viel festem, fleischigem Reichtum, der ihrer imposanten Größe entspricht. Angebaut in Andalusien, Spanien, wo harte Gordal-Bäume im trockenen Klima gedeihen, sind dies beliebte Tapas-Oliven. Servieren Sie sie neben etwas Jamon und einem Glas Sherry.

Alfonso

Während Alfonso-Oliven traditionell als chilenisch gelten, steht die Provinz Tacna am Fuße des La Yarada-Gebirges, aus der sie stammen, seit 1929 unter peruanischer Herrschaft. Dies sind riesige, tiefviolette Oliven, die in Salzlake gehärtet und dann in Rotwein mazeriert werden. Sie sind geschmeidig, saftig und fleischig, mit einem Hauch von saurer Bitterkeit. Es ist eine Sorte, die normalerweise mit Wurstwaren und einem vollmundigen Rotwein genossen wird.

Mission

Das eigene Olivenbaby der USA. Obwohl angenommen wurde, dass sein Ursprung spanisch ist, konnten Wissenschaftler der Universität von Spanien in Cordoba ihn nicht mit den 700 spanischen Olivensorten in Verbindung bringen. Mission Olivenbäume blühen in Kalifornien seit den 1700er Jahren; Der größte Teil des Ertrags wird für die Herstellung von Olivenöl verwendet, aber schwarze ölgehärtete und grüne salzgehärtete Tafeloliven sind beide mild, grasig und hell im Geschmack.

Manzanilla

Diese vertraute, freundliche, ovale Olive aus Spanien ist salzgehärtet, mit einer knusprigen Textur und einem leicht rauchigen, mandelartigen Geschmack. Sie sind oft mit Pimientos gefüllt oder geknackt und mit Olivenöl und frischem Knoblauch gekleidet. Ein passender Hors d’oeuvre, besonders wenn er mit kaltem Fino Sherry und knusprigem Brot serviert wird.

Beldi

Marokko produziert Hunderte von Olivensorten, exportiert aber nur wenige. Wenn Sie diese in die Hände bekommen, haben Sie wirklich Glück. Sie sind trocken ausgehärtet und wild, intensiv aromatisch. Servieren Sie sie wie die Marokkaner: in Salaten, Tajinen oder mit gutem Olivenöl und Peperoni bestreut.

Amfissa

Aus den Hügeln von Delphi, der legendären Heimat der antiken griechischen Orakel, werden diese handverlesenen Oliven aus gutem Grund geschätzt. Wenn sie sehr reif von ihren Zweigen gepflückt werden, werden sie langsam in Salzlake gehärtet, um einen milden, fruchtigen Geschmack und eine Weichheit im Mund zu erzeugen. In Griechenland werden Amfissa-Oliven oft in Suppen oder Eintöpfen serviert; Sie eignen sich auch hervorragend neben Käse und Wurstwaren.