Heutzutage erfordern Backrezepte alle Arten von Mehlen. Und obwohl es keine große Sache zu sein scheint, das, was Sie zur Hand haben, auszutauschen, können verschiedene Mehle in ziemlich extremen Mengen variieren. Rezepte werden geschrieben, um den spezifischen Geschmack, die Textur und die Saugfähigkeit der verwendeten Mehle zu berücksichtigen. Hier ist unser Leitfaden zum Ersetzen von Mehlen, plus ihre Gewichte pro Tasse, um Ihnen dabei zu helfen. Viel Spaß beim Backen!
Ein Hinweis zu Substitutionen: Es gibt alle möglichen Gründe, warum Sie ein bestimmtes Mehl ersetzen möchten – Sie möchten vielleicht den Nährwert steigern, ein anderes Geschmacksprofil erzielen, für jemanden mit einer Glutenunverträglichkeit backen oder einfach kein bestimmtes Mehl zur Hand haben! Viele Köche und Bäcker haben mit dem Ersetzen von Mehl experimentiert, und Ihre Ergebnisse zu Hause variieren je nach Rezept und Ihren gewünschten Ergebnissen. Versuch und Irrtum ist Ihre beste Strategie! Wir haben einige allgemeine Vorschläge für Subs aufgelistet.
Ungebleicht Universell einsetzbar
Was es ist
Weizenkörner sind Samen, die drei Teile enthalten – den Keim, die Kleie und das Endosperm. Bei der Verarbeitung wird weißes Mehl von Kleie und Keimen befreit, wobei das feine, blasse Endosperm zurückbleibt. Dies bedeutet zwar, dass es nicht so schnell ranzig wird wie Vollkornmehl, aber es hat nicht so viel Geschmack und Sie werden die Ernährung durch Ballaststoffe und Proteine in Kleie und Keim verpassen.
Wann es zu benutzen ist
Wenn Sie nur eine Mehlsorte in Ihrer Küche haben, wählen Sie diese – sie nennen es nicht umsonst Allzweck! Die meisten Rezepte für Kekse, Brot, Kuchenteig und andere Backwaren erfordern dies. Der hohe Glutengehalt sorgt für mehr Struktur und Elastizität in Ihren Backwaren und ist daher eine gute Wahl für Situationen, in denen der Teig etwas widerstandsfähiger sein muss.
Womit Sie es ersetzen können
Versuchen Sie für jede Tasse Allzweckmehl:
1/3 Tasse Vollkornmehl plus 2/3 Tasse Weißmehl
3/4 Tasse grobes Maismehl
3/4 Tasse Reismehl
1,5 Tassen Hafermehl
Rezepte zum Probieren
- Arbequina Schokoladen-Brownies
- Zimt-Pekannuss-Minitörtchen
Vollkorn
Was es ist
Im Gegensatz zu Weißmehl wird Vollkornmehl durch Verarbeitung des gesamten Kerns des Weizenkorns – Kleie, Keim und Endosperm – hergestellt. Dies macht es ballaststoffreicher als Weißmehl und verleiht ihm die dunklere Farbe und den nussigeren Geschmack. Während es ein bisschen mehr Protein hat, enthält es tatsächlich weniger Gluten. Aus diesem Grund haben Brote mit 100% Vollkornmehl im Allgemeinen eine dichtere Struktur.
Wann es zu verwenden ist
In Rezepten wird höchstwahrscheinlich Vollkornmehl in Kombination mit Allzweckmehl für herzhaftere Brote oder Kekse und Muffins mit höherem Nährwert benötigt.
Womit Sie es ersetzen können
Seien Sie vorsichtig, wenn Sie Vollkornmehl ersetzen – aufgrund seines hohen Proteingehalts nimmt es mehr Flüssigkeit auf als andere proteinarme Mehle. Sie können im Allgemeinen bis zu 1/4 Tasse Vollkornmehl durch Hafermehl ersetzen. Oder, für 1 Tasse Vollkornmehl, 1/2 Tasse kann mit Allzweckmehl subbed werden. Mehr als das und Sie müssen wahrscheinlich das Verhältnis von trockenen zu nassen Zutaten anpassen.
Rezepte zum Probieren
- Kürbis-Streuselbrot
- Mandel-Cranberry-Schokoladenstückchen-Schnellbrot
Gebäckmehl
Was es ist
Manchmal auch Kuchenmehl genannt, wird Gebäckmehl aus einem Weichweizen gemahlen, hat aber weniger Eiweiß und eine feinere Textur. Dies bedeutet auch weniger Glutenentwicklung und ist für die Verwendung mit Treibmitteln – Backpulver und Backpulver – ausgelegt.
Wann es zu verwenden ist
Weniger Elastizität aufgrund des geringeren Protein- / Glutengehalts bedeutet, dass Gebäckmehl am besten für Backwaren wie schnelles Brot (kein Hefebrot), Kekse, Kekse, Kuchenteig und Pfannkuchen geeignet ist. Das Endprodukt wird eher krümelig und zart als flauschig und luftig sein.
Womit Sie es ersetzen können
Die Kitchn hat diese Empfehlung, Gebäckmehl durch Allzweckmehl zu ersetzen: nehmen Sie 2 Esslöffel von jeder Tasse Allzweckmehl und ersetzen Sie es durch 2 Esslöffel Maisstärke. (Sieben Sie die Mehlmischung für beste Ergebnisse!) Kuchenmehl ähnelt auch Gebäckmehl und kann oft als Ersatz verwendet werden.
Rezepte zum Probieren
- Olivenöl Rosmarin Muffins
Buchweizen
Was es ist
Trotz des Namens ist Buchweizenmehl keine Weizensorte und von Natur aus glutenfrei. Es ist fast blau in der Farbe und hat einen reichen, nussigen Geschmack. Sie kennen es vielleicht von Soba-Nudeln, in denen es die Hauptzutat ist. Es ist ein unglaublich vielseitiges und nährstoffreiches Mehl, das alle essentiellen Aminosäuren liefert.
Wann es zu verwenden ist
Verwenden Sie Buchweizenmehl für Pfannkuchen oder Crepes, Cracker, Nudeln und dichte Kuchen anstelle von Brot und Backwaren. Beachten Sie, dass dieses Mehl viel Wasser aufnimmt!
Wofür Sie es ersetzen können
Wenn Sie einen ausgeprägten Geschmack beibehalten möchten, versuchen Sie, gleiche Mengen Quinoa oder Dinkelmehl anstelle von Buchweizen zu verwenden. Mehle wie Hafer, Gerste, Reis oder Mais können auch feine Ersatzstoffe sein, obwohl beachten Sie, dass Rezepte den Sauerteig für die Verwendung mit Buchweizen angepasst haben können – seien Sie offen für Experimente!
Rezepte zum Probieren
- Buchweizen-Bananenkuchen mit Joghurt-Espresso-Zuckerguss von Bon Appetit
Hafer
Was es ist
Hafermehl wird durch einfaches Mahlen von Hafer hergestellt! Das Ergebnis ist ein superfeines, flauschiges und süßes Mehl, das Backwaren zäher und krümeliger macht. Es gibt Backwaren mehr Geschmack als solche mit Allzweck – es ist ein großartiger Einstieg in Vollkornmehl. Und als zusätzlichen Bonus ist es glutenfrei! (Obwohl Sie sicherstellen müssen, dass es aus zertifiziertem glutenfreiem Hafer hergestellt wurde, wenn Sie für jemanden mit einer schweren Glutenallergie backen.)
Wann zu verwenden
In Kombination mit Weizenmehl ergibt Hafermehl ein wunderbares Vollkornbrot. Es wird oft als glutenfreier Ersatz in Keksen, schnellen Broten und Muffins verwendet.
Was Sie ersetzen können
Wenn Sie Hafer zur Hand haben, können Sie ganz einfach Ihr eigenes Hafermehl herstellen, indem Sie gerollten oder schnell kochenden Hafer in einer Küchenmaschine mahlen. Wenn Sie keines zur Hand haben, verwenden Sie stattdessen eine Kombination aus Allzweck- und Vollkornmehl.
Rezepte zum Probieren
- Olivenöl Haferflocken Schokoladenkekse von Food52
Roggen
Was es ist
Roggen ist ein Getreide, wenn auch keine Weizensorte. Als Mehl kann es als würzig und gummiartig beschrieben werden. Es ist arm an Gluten und reich an Nährstoffen – es behält viel von der Kleie bei der Verarbeitung, wo das Protein und die Faser gespeichert werden.
Wann es zu benutzen ist
Sie können Roggenmehl in Brot verwenden, obwohl Sie mit einem kleineren Verhältnis von Roggen- zu-Weizenmehl beginnen, wenn Sie anfangen. Neben dem offensichtlichen Roggensandwichbrot kann Roggen auch in süßem Brot und Keksen verwendet werden – es passt gut zu Schokolade.
Was Sie ersetzen können
Wenn ein Rezept eine kleine Menge Roggenmehl erfordert, können Sie es höchstwahrscheinlich weglassen und den Unterschied mit Weizenmehl ausgleichen. Es gibt jedoch wirklich keinen Ersatz, um diesen Roggengeschmack in ein Brot zu bringen!
Rezepte zum Probieren
- Schokoladen- und Olivenöl-Eiscremesandwiches von Food52
- Zähes Grießroggenbrot von King Arthur Flour
Dinkel
Was es ist
Dinkel, ein altes Getreide und entfernter Verwandter von Hartweizen, erfreut sich wachsender Beliebtheit. Sein Nährwertprofil übertrifft das von traditionellem Weizenmehl und hat einen milden, leicht süßen Geschmack. Es ist relativ einfach zu verarbeiten, und viele mit einer Empfindlichkeit gegenüber anderen Weizenprodukten finden, dass sie Dinkel leichter verdauen können.
Wann es zu verwenden ist
Brot, Pizzakrusten, Kekse, Pasta… mit Dinkelmehl können Sie viel tun! Es kann im Allgemeinen anstelle von Vollkornmehl verwendet werden, obwohl es wahrscheinlich weniger Flüssigkeit benötigt.
Womit Sie es ersetzen können
Der einfachste Ersatz für Dinkelmehl wäre einfaches Vollkornmehl oder sogar eine Kombination aus Weiß- und Vollkornmehl.
Rezepte zum Probieren
- Dinkelkuchen mit karamellisierten Äpfeln