Die Menschen geben aus einer Reihe von gesundheitlichen, ökologischen und ethischen Gründen mehr Geld für Bio-Fleisch aus als für konventionelles Fleisch. In meinem örtlichen Geschäft ist jedoch keines der zum Verkauf stehenden Fleischprodukte biologisch, außer dem Hundefutter. Leider für meinen Hund, Ich habe das meiste davon selbst gegessen.
Es ist Francis‘ Schuld. Sie arbeitet an der Feinkosttheke des Ladens und ist eine leidenschaftliche Hundeliebhaberin, die glaubt, dass Hunde als natürliche Jäger und Fleischfresser am besten mit rohem Fleisch zurechtkommen. Da Francis auch an den Wert von Bio-Lebensmitteln glaubt (auch wenn das Management des Geschäfts dies nicht tut), fährt sie durch den Staat zu Bio-Farmen, um Großeinkäufe von gefrorenen Blöcken verschiedener billiger Tierteile wie Hühnerrücken und Kuhdärme zu tätigen. Im Laden hat Francis einen kleinen Gefrierschrank in der Nähe des Kassengangs aufgestellt, in dem sie ihr Bio-Hundefutter lagert. Es ist zu so niedrigen Preisen, dass sie wahrscheinlich keinen Cent verdient.
Eines Tages bemerkte ich einige Rinderknochen in Francis ‚Gefrierschrank. Sie hatten eine gute Menge Fleisch und waren als biologisch gekennzeichnet. Ich kaufte sie, backte sie, bis das Fleisch schön braun war, und machte Suppe.
Bei meinem nächsten Besuch waren es Hühnerrücken, die übrig geblieben sind, nachdem alle Brüste, Oberschenkel, Flügel und Beine entfernt wurden. Ein Hühnerrücken besteht hauptsächlich aus Fett und Knochen, aber normalerweise ist ein bisschen Fleisch beigefügt (Francis sagt, dass ungekochte Hühnerknochen, die weniger spröde sind als gekochte Knochen, für Hunde in Ordnung sind). Ich entfernte das Fett und gab es dem Hund, entschuldigte mich dafür, dass ich den Rest ihres Futters gegessen hatte, und machte einen leckeren Topf mit Hühnerrückensuppe.
Als ich ein paar Tage später im Laden in der Schlange stand, bemerkte ich einen 3-Pfund-Beutel mit gefrorenen Rinderbacken in Francis ‚Gefrierschrank. Mit 1,67 US-Dollar pro Pfund war es eines der billigsten Bio-Rindfleisch, das ich je gekauft hatte, ohne Fett oder Knochen. Die gefrorenen Wangen wurden in kubische Rechtecke von der Größe von Tafelradiergummis geschnitten.
Die Menschen im Südwesten kennen Barbacoa als beliebte Taco-Füllung. Barbacoa ist spanisch für Rinderbacken, die geschmort, gebacken, gedünstet oder zart gekocht wurden. Dies ist keine leichte Aufgabe, da die Wangen dank der Übung, die diese Muskeln von allen kauenden Kühen bekommen, vielleicht das härteste Stück Fleisch auf der Kuh sind. Neben der dichten, feinkörnigen Muskelfaser sind Rinderbacken auch mit körnigem Bindegewebe durchzogen.
Als ich im Laden in der Schlange stand, bemerkte ich einen 3-Pfund-Beutel mit gefrorenen Rinderbacken. Mit 1,67 US-Dollar pro Pfund war es eines der billigsten Bio-Rindfleisch, das ich je gekauft hatte, ohne Fett oder Knochen.
Dieses Gristle macht ungekochte Wangen praktisch ungenießbar für diejenigen ohne Backenmuskeln, die so stark sind wie die einer Kuh. Aber wenn es ausreichend gekocht ist, schmilzt das Bindegewebe zu einer cremigen Substanz, die in Bezug auf Geschmack und Mundgefühl fast nicht von Fett zu unterscheiden ist.
Früher wurde der gesamte Kuhkopf in einer mit Mesquite-Kohlen ausgekleideten Grube gebacken. Nach stundenlangem Grubenkochen wurden die Wangen, die Zunge, das Gehirn und andere Fleischstücke vom Schädel abgezogen und gegessen. Diese Praxis, die bereits im Schwinden begriffen war, wurde endgültig begraben, als die Bedrohung durch Rinderwahnsinn alles in der Nähe des Gehirns einer Kuh in eine potenzielle Biogefährdung verwandelte.
Um Barbacoa für Tacos zuzubereiten, bestreuen viele Köche die Wangen einfach mit Salz, wickeln sie in Aluminiumfolie ein und backen sie 5 bis 6 Stunden bei 300 Grad, bis die Knolle schmilzt. Wenn die Folie geöffnet wird, wird der Koch mit Fleisch belohnt, das außen knusprig und innen cremig ist. Das Fleisch wird mit Gabeln oder Fingern auseinandergenommen und in Tortillas mit Koriander, Avocado, roher Zwiebel und einer Prise Limette serviert.
Ich habe mit einem Rezept herumgespielt, das das Prinzip von Boeuf Bourguignon — auch bekannt als in Burgund geschmortes Rindfleisch — auf Kuhbacken anwendet. Boeuf Bourguignon ist ein immens kompliziertes Rezept (Julia Child’s Version enthält 45 Schritte), aber der französische Klassiker kann so einfach angenähert werden, wie Fleisch in einen Topf mit Rotwein zu geben und mit dem Deckel zu backen, bis es weich ist.
Legen Sie zunächst die gewünschte Menge gesalzener Rinderbacke in eine Pfanne unter den Broiler und drehen Sie sie häufig, bis sie von allen Seiten gebräunt sind. Legen Sie das gebräunte Fleisch in einen holländischen Ofen und bedecken Sie es mit einer 50-50-Mischung aus Rotwein und Brühe, fünf Lorbeerblättern, ein oder zwei Blättern Salbei und einer Tasse gebrühtem Kaffee für jedes Pfund Fleisch (wenn Sie möchten). Im Ofen mit Deckel weich dünsten (4 bis 6 Stunden bei 300 Grad). Überprüfen Sie den Flüssigkeitsstand häufig und fügen Sie nach Bedarf Wein hinzu, um das Fleisch mindestens halb bedeckt zu halten. Wenn die Wangen endlich zart werden, schmecken und gegebenenfalls mit Salz würzen. Karotten, Kartoffeln, ganze rote Chilischoten (mit Samen entfernt) und ganze Knoblauchzehen können alle an dieser Stelle hinzugefügt werden und sind fabelhafte Ergänzungen zu den Joues de Boeuf.
Wenn das Gemüse fertig ist, kochen Sie weiter, bis sich die Flüssigkeit auf die gewünschte Dicke konzentriert. Was auch immer Sie tun, lassen Sie die Flüssigkeit aus Liebe zum Hundefutter nicht vollständig verdunsten.
Das weiche Fleisch nimmt eine süße Fruchtigkeit aus dem Wein auf. Bisse kombiniert mit einer weingetränkten Knoblauchzehe sind himmlisch. Es wird wahrscheinlich zähe Adern von Gristle im Fleisch geben, die nicht vollständig abgebaut sind, und diese können beiseite gelegt oder dem Hund gegeben werden, der ziemlich hungrig sein kann, wenn Sie ihr Abendessen gegessen haben.
Es ist nicht so, dass ich versuche, einen Dollar zu sparen, indem ich Hundefutter abwerfe. Ich habe einen Gefrierschrank voller Fleisch von Hirschen, Elchen und einer mit Gras gefütterten Kuh namens Wendell. Es ist nur so, dass viele sogenannte „Off-Cuts“ von Fleisch wie Rinderbacken so lecker sind, dass es mir egal ist, ob sie als Depressions- oder Hundefutter gelten. Steak Snobs sind willkommen, ihre Meinungen-Mangel an Nachfrage ist, warum ich Bio-Rindfleisch Wangen für $ 1,69 pro Pfund kaufen kann. Auf der anderen Seite, wenn mehr Menschen diese Teile essen würden, könnten wir damit durchkommen, weniger Tiere zum Schlachten aufzuziehen. Und wenn es dazu käme, würde ich gerne mehr für diese Delikatesse bezahlen.