Eine Anleitung zur Verwendung der gängigsten Mehlsorten zum Backen und Kochen. Erfahren Sie mehr über die Rolle von Gluten bei der Texturentwicklung Ihrer Lieblingsspeisen. Erhalten Sie hilfreiche Tipps zur Auswahl von Mehlen für Rezepte.
Alle Ihre Fragen werden beantwortet. Nun, ich meinte Fragen zu Mehl. Schnall dich an, denn das wird eine lange Fahrt‘
| Mehlsorte | Proteinanteil | Beschreibung |
| Allzweckmehl / Mittleres Mehl | 10 – 12 % | Wenn ein Rezept einfach „Mehl“ verlangt, verlangt es nach Allzweckmehl. Aus einer Mischung aus Weich- und Hartweizen gemahlen, ist Allzweckmehl ein Grundnahrungsmittel unter den Grundnahrungsmitteln. Obwohl es nicht unbedingt für alle Zwecke geeignet ist, ist es das vielseitigste Mehl, das schuppige Kuchenkrusten, flauschige Kekse und zähes Brot herstellen kann. AP-Mehl wird gebleicht oder ungebleicht verkauft; Die beiden sind weitgehend austauschbar, aber es ist immer am besten, Ihr Mehl an Ihr Rezept anzupassen. |
| Kuchenmehl / proteinarmes Mehl / superfeines Mehl | 5 – 8 % | Der relative Mangel an glutenbildenden Proteinen macht Kuchenmehl ideal für zarte Backwaren wie Kuchen (natürlich), aber auch Kekse, Muffins und Scones. Kuchenmehl wird im Allgemeinen chloriert, ein Bleichprozess, der die Glutenproteine weiter schwächt und, ebenso wichtig, die Stärke des Mehls verändert, um seine Fähigkeit zu erhöhen, mehr Flüssigkeit und Zucker aufzunehmen und so einen feuchten Kuchen zu gewährleisten. |
| Gebäckmehl | 8 – 9 % | Ein ungebleichtes Mehl aus Weichweizen mit einem Proteingehalt zwischen Kuchenmehl und Allzweckmehl. Gebäckmehl bietet die ideale Balance zwischen Flockigkeit und Zartheit und eignet sich daher perfekt für Kuchen, Torten und viele Kekse. Um Ihr eigenes Gebäckmehl herzustellen, mischen Sie 1 1/3 Tassen AP-Mehl und 2/3 Tasse Kuchenmehl. |
| Brotmehl / proteinreiches Mehl | 12 – 14 % | Brotmehl ist das stärkste aller Mehle und bietet die strukturellste Unterstützung. Dies ist besonders wichtig in einem Hefebrot, wo ein starkes Glutennetzwerk erforderlich ist, um die während der Fermentation entstehenden Kohlendioxidgase aufzunehmen. Das zusätzliche Protein sorgt nicht nur für ein besseres Volumen und eine zähere Krume; Es führt auch zu mehr Bräunung in der Kruste. Brotmehl kann in Weiß oder Vollkorn, gebleicht oder ungebleicht gefunden werden. Ungebleichtes Allzweckmehl kann im Allgemeinen mit guten Ergebnissen durch Brotmehl ersetzt werden. |
| Selbstaufziehendes Mehl | Mehl, dem beim Mahlen Backpulver und Salz zugesetzt wurden. Selbstaufsteigendes Mehl wird im Allgemeinen aus dem proteinarmen Weizen hergestellt, der traditionell im Süden angebaut wird. Es ist am besten für zarte Kekse, Muffins, Pfannkuchen und einige Kuchen. Selbstaufsteigendes Mehl wird am besten fest in der Originalverpackung aufbewahrt und innerhalb von sechs Monaten nach dem Kauf verwendet — länger als das und das Backpulver darin beginnt seinen Schwung zu verlieren. | |
| Vollkornmehl | – | Beim Mahlen wird der Weizenkern in seine drei Bestandteile getrennt: das Endosperm, den Keim (den Embryo) und die Kleie (die äußere Hülle).In Vollkornmehlen werden dem Mehl unterschiedliche Mengen des Keims und der Kleie wieder zugesetzt. Vollkornmehl ist in der Regel reich an Eiweiß, Seine glutenbildende Fähigkeit wird jedoch durch Kleie und Keime beeinträchtigt – nur einer der Gründe, warum Vollkornmehl tendenziell schwerer wird, dichtere Backwaren wie Kekse, Brot, Waffeln, Scones, Pizzateig, Pasta |
| Glutenfreies Mehl | – | Heute gibt es eine große Auswahl an glutenfreien Mehlen, die aus allen Arten von Getreide, Nüssen und Stärken hergestellt werden. Einige der am weitesten verbreiteten basieren auf Reismehl, gemischt mit Tapioka und Kartoffelstärke. Ein kleiner Anteil von Xanthangummi wird manchmal hinzugefügt, um die Kaubarkeit zu stimulieren, die normalerweise mit Gluten verbunden ist. Ein Ersatz für glutenfreies Mehl: 500 g glutenfreies Mehl: 240 g braunes Reispulver + 100 g Kartoffelstärke + 40 g Reismehl + 30 g Tapiokamehl + 1 Teelöffel Xanthangummi |
Erzähl mir davon.
In der Welt des Mehls ist dies das grundlegende ‚Du-weißt-was‘. Es ist einfaches Mehl, das durch Mahlen von Weich- und Hartweizen hergestellt wird. Der Proteingehalt beträgt etwa 11%, was ihm eine mittelfeine bis raue Textur in Backwaren verleiht.
Wann benutze ich es?
Es ist für die herstellung einer vielzahl von backwaren wie brot, kuchen, torten, Chinesische dim sum wie pau, mantou, knödel skins. Grundsätzlich alle Backwaren, die ein wenig Kraft brauchen.
Irgendwelche Ersatzstoffe dafür?
Wenn Sie über Pau oder Mantou sprechen, können Sie es durch Hongkong–Mehl ersetzen – worüber wir später noch sprechen werden.
Wenn Sie andererseits Brot herstellen möchten, können Sie jedes andere Mehl mit hohem Proteingehalt verwenden.
Selbstaufsteigendes Mehl
Erzähl mir davon.
Es wird aus einem bestimmten Grund selbstaufsteigend genannt, es steigt ohne die Anwesenheit von Abgangsmitteln auf. Dies liegt daran, dass es bereits Treibmittel wie Backpulver und Salz enthält.
Wann benutze ich es?
Sie können damit Brot, Pizza und eine Vielzahl asiatischer Köstlichkeiten wie Pau, Mantou, Mandarinenröllchen und Huat Kuih zubereiten.
Irgendwelche Ersatzstoffe dafür?
Definitiv austauschbar. (autsch) Sie können normales Mehl plus Backpulver und Salz verwenden.
Kuchenmehl
Erzähl mir davon.
Proteinarmes Mehl, das etwa 7-9% beträgt, was zu feinen, weich strukturierten Kuchen führt. Weicher als der Po eines Babys! (vielleicht)
Wann benutze ich es?
Für Kuchen natürlich! Besonders süßer weicher Vanillekuchen, Oh mein Gott, stellen Sie sich vor, Sie beißen in ein Stück seiner Flauschigkeit in Ihrem Mund – ok, ich höre besser auf.
Irgendwelche Ersatzstoffe dafür?
Kann durch Allzweckmehl und 2 Esslöffel Maisstärke ersetzt werden. Falls Sie es nicht wussten, Maisstärke hat weniger Gluten als Mehl, was es zu einer wunderbaren zartmachenden Zutat macht.
Brotmehl
Erzähl mir davon.
Stellen Sie sich einen Fitnessjunkie vor, der Tonnen von Protein verzehrt. Ja, Brotmehl hat auch einen sehr hohen Proteingehalt.
Wann benutze ich es?
Es eignet sich aufgrund seines hohen Proteingehalts hervorragend für die Herstellung von Brot. Mit Brotmehl, macht Ihre Backwaren haben eine sehr raue, dichte Textur.
Irgendwelche Ersatzstoffe dafür?
Ohne diese zusätzliche dichte Textur haben Sie möglicherweise keine, aber wenn Sie wirklich einen Ersatz benötigen, können Sie das Allzweckmehl wählen.
Klebreismehl
Erzähl mir davon.
Eine gute Art von sticky. Es wird aus asiatischem Klebreis hergestellt und das Mehl enthält kein Gluten.
Wann benutze ich es?
Ideal für die herstellung von reis knödel oder kuih-muih. Es kann auch als gutes Verdickungsmittel für Ihre Saucen dienen.
Irgendwelche Ersatzstoffe dafür?
Yeap Sie können es durch Tapiokastärke oder Kartoffelstärke ersetzen. Natürlich wird es nicht perfekt zusammenpassen, aber es bietet die ähnliche zähe und klebrige Konsistenz, die Sie benötigen.
Vollkornmehl
Erzähl mir davon.
Verwendet den ganzen Weizenkern, daher der Name. Reich an Vitaminen B1, B2, B3 und B6 und anderen Mineralien. Eine ausgezeichnete Wahl für gesundheitsbewusste Menschen.
Wann benutze ich es?
Geeignet für die herstellung von brot, mantou, pao, kekse, pfannkuchen und andere gesunde versionen von backwaren.
Irgendwelche Ersatzstoffe dafür?
Einfaches Mehl oder anderes proteinreiches Mehl, jedoch werden die Textur und der Geschmack definitiv anders sein.
Glutenfreies Mehl
Erzähl mir davon.
Glutenintolerante Menschen, das ist dein Held. Sie können immer noch wunderbare Backwaren genießen, weil dieses Mehl glutenfrei ist. Nicht-Gluten-intolerante Menschen können es auch verwenden, weil es viele gesundheitliche Vorteile hat:
- Haut
- Reduziert Akne
- Verbessert den Teint
- Verdauungs
- Verwaltet saurem Reflux
- Reduziert Blähungen
- Muskulös
- Lindert Gelenkschmerzen
- Reduziert Schwellungen
- Andere
- Reguliert das Gewicht
- Reduziert Migräne
- Reduziert Blutdruck und Zucker
Wann benutze ich es?
Natürlich glutenhaltiges Mehl ersetzen.
Irgendwelche Ersatzstoffe dafür?
Ok schreiben Sie dies auf – Für jeweils 500 g glutenfreies Mehl: 240 g braunes Reispulver + 100 g Kartoffelstärke + 40 g Reismehl + 30 g Tapiokamehl + 1 Teelöffel Xanthangummi
Hong Kong Mehl
Erzähl mir davon.
Weiß wie Schneewittchen. Es ist ein stark gebleichtes proteinreiches Mehl, das das fertige Produkt weiß statt gelblich macht.
Wann benutze ich es?
Perfekt für die Herstellung von Pau, Mantou, Huat Kuih und anderen chinesischen Backwaren.
Irgendwelche Ersatzstoffe dafür?
Einfaches Mehl oder proteinarmes Mehl.
Superfein Mehl
Erzähl mir davon.
Dayumm es ist in Ordnung! So fein es schafft die feinsten kuchen texturen! Es ist so einfach zu sieben und kann auch als glutenarmes Mehl bezeichnet werden.
Wann benutze ich es?
Für zarte weiche Kuchen, Krepp, Donuts und Kekse.
Irgendwelche Ersatzstoffe dafür?
Jedes proteinarme Mehl wäre ziemlich gut.
Pau Mehl
Erzähl mir davon.
Warte, es gibt ein Mehl dafür? Ja, das gibt es. Mit einem Proteingehalt von etwa 8-10% ist es sehr weiß, fein und weich strukturiert.
Wann benutze ich es?
Wird hauptsächlich zur Herstellung chinesischer Dim Sum wie Pau und Mantou verwendet.
Irgendwelche Ersatzstoffe dafür?
Mehl, Hong Kong Mehl oder für je 600g Pau Mehl: 420g proteinarmes Mehl + 80g Maisstärke
Weizenstärke oder Weizenmehl
Erzähl mir davon.
Es ist ein glutenfreies Mehl mit hoher Viskosität und Transparenz. Die Haut aus Weizenmehl ist transparent und leichter zu handhaben. Das fertige Produkt sieht nach dem Dämpfen kristallklar aus. (Ich wünschte, mein Teint wäre so klar)
Wann benutze ich es?
Für verschiedene herzhafte Gerichte wie Garnelenknödel, Chai Kueh, Fan Guo und Reisnudeln (Cheung Fun). Es ist oft gemischt mit klebreis mehl, zu machen die haut von snowy mooncakes, schinken sui kok, sesam ball, taro knödel und andere dünne gebäck haut.
Irgendwelche Ersatzstoffe dafür?
Andere Stärken wie Mais-, Kartoffel- oder Tapiokamehl.
Reismehl
Erzähl mir davon.
Hergestellt aus gemahlenem rohem Reis und nicht glutenfrei.
Wann benutze ich es?
Es kann verwendet werden, um reis nudeln, Traditionellen Chinesischen und Malaiischen köstlichkeiten wie wa kueh, gedämpfte yam kuchen, rüben kuchen, kueh lapis und kuih talam. (ok, jetzt bin ich hungrig) Es ist auch ideal zum Braten von Bananen, Süßkartoffeln, Yam, Schnittlauch und so weiter. Darüber hinaus kann es eine Alternative zu Weizenmehl in Kuchen und Keksen sein.
Irgendwelche Ersatzstoffe dafür?
Wenn Sie das beliebte Cap Gajah-Reismehl verwendet haben, können Sie es durch Gao Fen ersetzen, das auch als Chaozhou-Pulver bekannt ist. Das Gao Fen ist gekochtes Klebreismehl – nachdem das Mehl getrocknet und gebraten wurde.
Kartoffelstärke
Erzähl mir davon.
Die Kartoffelstärke ist eine feine, weiße, pulverförmige Substanz, die von ja, Sie haben es erraten, PO-TA-TO.
Wann benutze ich es?
Zur Herstellung von Soßen und Saucen. Es macht auch Backwaren leicht und flauschig.
Irgendwelche Ersatzstoffe dafür?
Maisstärke und Tapiokamehl.
Maismehl
Erzähl mir davon.
Maisstärke oder Maisstärke (wenn Sie schick klingen wollen) ist die Stärke, die aus dem Endosperm des Maiskorns gewonnen wird.
Wann benutze ich es?
Oft zum Eindicken von Saucen oder Suppen und zur Herstellung von Maissirup und anderen Zuckern.
Irgendwelche Ersatzstoffe dafür?
Kann durch Tapiokamehl ersetzt werden.
Tapiokamehl
Erzähl mir davon.
Es ist Stärke, die aus der Wurzel von Maniok gewonnen wird, nein, kein Casanova. (obwohl die Verwendung zur Herstellung köstlicher Tarokugeln den gleichen Effekt hat – es bezaubert Sie, haha)
Wann verwende ich es?
Wie bereits erwähnt, großartig für die Herstellung von Tarokugeln, Perlen (die in Ihrem Boba-Tee nicht auf Ihrem Hals), setzen Sie Chai Ko und Bika Ambon. Dim Sum aus diesem Tapiokamehl ist kristallklar und zäh. Es kann auch zum Braten und Verdicken beim Kochen verwendet werden.
Irgendwelche Ersatzstoffe dafür?
Sie können andere Stärken wie Mais- oder Kartoffelmehl verwenden. Wenn Sie nicht von der Transparenz und Elastizität des Tapiokamehls besessen sind, können Sie stattdessen einfach normales Mehl verwenden.
Puddingpulver
Erzähl mir davon.
Eine Art Lebensmittelaroma, das in Form eines hellgelben Pulvers vorliegt. Es hat einen reichen milchigen Geschmack mit einem süßen Geschmack und es ist leicht zu schmelzen.
Wann benutze ich es?
In der regel verwendet für brot, gebäck oberfläche dekoration, creme füllung, pudding oder interne füllung.
Irgendwelche Ersatzstoffe dafür?
Wenn Sie kein Puddingpulver bekommen, können Sie es tatsächlich mit Eigelb, Kristallzucker, Milch und glutenarmem Mehl herstellen.
Mandelmehl oder Mandelpulver
Erzähl mir davon.
Guckt auf Diät, schnappt euch dieses Mehl. Es ist bekannt, dass es sich um ein kohlenhydratarmes Pulver handelt, das durch Schälen und Mahlen von Mandeln zu einem Pulver hergestellt wird. Es hat auch eine ähnliche Textur wie proteinarmes Mehl.
Wann benutze ich es?
Wird hauptsächlich zum Backen von Keksen, Kuchen und sogar Brot verwendet. Es ist eigentlich der Hauptbestandteil für die Herstellung von Macarons.
Irgendwelche Ersatzstoffe dafür?
Sie können normales Mehl und proteinarmes Mehl direkt zur Herstellung von Brot und Kuchen verwenden. Wenn Sie Macarons herstellen, können Sie Erdnuss- oder Haselnusspulver verwenden, aber der Geschmack wird sich sicherlich ändern.
Hafermehl
Erzähl mir davon.
Vollkornmehl aus Haferflocken, das reich an Nährstoffen wie Mangan, Chrom und Ballaststoffen ist. Das Fehlen von Gluten macht jedoch definitiv einen Unterschied in seiner Fähigkeit, Elastizität und Struktur bereitzustellen.
Wann benutze ich es?
Kann verwendet werden, um gesündere Versionen von Keksen und Kuchen zu machen (ich habe einige probiert, und Junge, es ist eigentlich ziemlich gut.)
Irgendwelche Ersatzstoffe dafür?
1 Tasse Allzweckmehl für 1 ⅓ Tasse Hafermehl
Hoe Kwee Mehl
Erzähl mir davon.
Auch bekannt als Mungobohnenmehl. Es ist eine fein gemahlene, pulverförmige weiße Stärke aus Mungobohnen.
Wann benutze ich es?
Zur Herstellung traditioneller Kueh wie Kueh Tako, Mungobohnen-Kueh und Maispudding.
Irgendwelche Ersatzstoffe dafür?
Kann durch die gleiche Menge Maismehl ersetzt werden.
Grießmehl
Erzähl mir davon.
Klingt nach einem schönen Namen. Nun, dieses Mehl wird verwendet, um schöne Nudeln zu machen. Es ist bekannt als Nudelweizen oder Makkaroniweizen, eine Mehlsorte aus hartem Hartweizen. Das Mehl hat eine ziemlich grobe Textur und ist reich an Eiweiß.
Wann benutze ich es?
Da es weniger klebrig und elastischer ist, eignet es sich perfekt für Pasta. Nudeln aus Grießmehl halten ihre Form gut und haben eine feste Textur.
Irgendwelche Ersatzstoffe dafür?
Sie können es durch die gleiche Menge Allzweckmehl, Brotmehl oder Vollkornmehl ersetzen.
Kokosmehl
Erzähl mir davon.
Selbsterklärend, wird es aus getrocknetem Kokosnussfleisch hergestellt, um weiches, natürliches, glutenfreies Mehl herzustellen. Eine beliebte Alternative zu normalem Mehl, da es einen niedrigen Kohlenhydratgehalt hat und dennoch reich an Eiweiß und Ballaststoffen ist.
Wann benutze ich es?
Häufig beim Backen, insbesondere beim glutenfreien Backen. Es kann verwendet werden, um Kuchen, Kekse, Brot und Muffins zu machen.
Irgendwelche Ersatzstoffe dafür?
Ja, Mandelmehl im Verhältnis 1:1, das war eine lange ‚Fahrt‘, die ich kenne. Aber hey, bist du jetzt nicht ein kleiner Mehlexperte, hehe?
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