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Dieser Artikel konzentriert sich auf „Was ist Lebensmittelsicherheit und warum ist es wichtig?“.

Los geht’s!!!

Die erste Frage lautet „Was ist Lebensmittelsicherheit“?

Was ist Lebensmittelsicherheit?

Lebensmittelsicherheit in vereinfachter Form bezieht sich auf die Handhabung, Zubereitung und Lagerung von Lebensmitteln auf die beste Weise, um das Risiko zu verringern, an lebensmittelbedingten Krankheiten zu erkranken.

Lebensmittelsicherheit ist ein globales Anliegen, das eine Vielzahl unterschiedlicher Bereiche des täglichen Lebens abdeckt. Die Grundsätze der Lebensmittelsicherheit zielen darauf ab, zu verhindern, dass Lebensmittel kontaminiert werden und Lebensmittelvergiftungen verursachen. Dies wird durch eine Vielzahl von verschiedenen Wegen erreicht, von denen einige:

• Reinigen und desinfizieren Sie alle Oberflächen, Geräte und Utensilien ordnungsgemäß.
• Aufrechterhaltung einer hohen persönlichen Hygiene, insbesondere Händewaschen.
• Lebensmittel in Bezug auf Temperatur, Umgebung und Ausrüstung richtig lagern, kühlen und erhitzen.
• Umsetzung einer wirksamen Schädlingsbekämpfung
• Verständnis für Lebensmittelallergien, Lebensmittelvergiftungen und Lebensmittelunverträglichkeiten.

Unabhängig davon, warum Sie mit Lebensmitteln umgehen, sei es im Rahmen Ihrer Arbeit oder beim Kochen zu Hause, ist es wichtig, immer die richtigen Grundsätze für die Lebensmittelsicherheit anzuwenden. In einer Umgebung, in der mit Lebensmitteln umgegangen wird, gibt es eine Reihe potenzieller Lebensmittelgefahren, von denen viele schwerwiegende Folgen haben.

Laut dem neuesten OzFoodNet-Jahresbericht zur Überwachung der Inzidenz und Ursache von Krankheiten, die möglicherweise durch Lebensmittel in Australien übertragen werden, treten in Australien jährlich 5,4 Millionen Fälle von lebensmittelbedingten Krankheiten auf, von denen viele vermeidbar sind. Die Kosten dieser Krankheiten werden auf erstaunliche 1,2 Milliarden AUD geschätzt.

Wichtige Fakten zur Lebensmittelsicherheit laut WHO

• Der Zugang zu ausreichenden Mengen sicherer und nahrhafter Lebensmittel ist der Schlüssel zur Erhaltung des Lebens und zur Förderung einer guten Gesundheit.
• Unsichere Lebensmittel, die schädliche Bakterien, Viren, Parasiten oder chemische Substanzen enthalten, verursachen mehr als 200 Krankheiten – von Durchfall bis Krebs.
• Schätzungsweise 600 Millionen – fast 1 von 10 Menschen auf der Welt – erkranken nach dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel und 420 000 sterben jedes Jahr, was zum Verlust von 33 Millionen gesunden Lebensjahren (DALYs) führt.
• In Ländern mit niedrigem und mittlerem Einkommen gehen jedes Jahr 110 Milliarden US-Dollar an Produktivität und medizinischen Ausgaben aufgrund unsicherer Lebensmittel verloren.
• Kinder unter 5 Jahren tragen 40% der lebensmittelbedingten Krankheitslast mit 125 000 Todesfällen pro Jahr.
• Durchfallerkrankungen sind die häufigsten Krankheiten, die durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel verursacht werden und jedes Jahr 550 Millionen Menschen erkranken und 230 000 sterben.
• Lebensmittelsicherheit, Ernährung und Ernährungssicherheit sind untrennbar miteinander verbunden. Unsichere Lebensmittel führen zu einem Teufelskreis von Krankheiten und Unterernährung, von dem insbesondere Säuglinge, Kleinkinder, ältere Menschen und Kranke betroffen sind.
• Lebensmittelbedingte Krankheiten behindern die sozioökonomische Entwicklung, indem sie die Gesundheitssysteme belasten und Volkswirtschaften, Tourismus und Handel schädigen.
• Lebensmittelversorgungsketten überschreiten heute mehrere nationale Grenzen. Eine gute Zusammenarbeit zwischen Regierungen, Erzeugern und Verbrauchern trägt zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit bei.

Schwere lebensmittelbedingte Krankheiten und Ursachen

Lebensmittelbedingte Krankheiten sind in der Regel infektiöser oder toxischer Natur und werden durch Bakterien, Viren, Parasiten oder chemische Substanzen verursacht, die über kontaminierte Lebensmittel oder Wasser in den Körper gelangen. Lebensmittelbedingte Krankheitserreger können schwere Durchfälle oder schwächende Infektionen einschließlich Meningitis verursachen.

Chemische Kontamination kann zu akuten Vergiftungen oder langfristigen Erkrankungen wie Krebs führen. Lebensmittelbedingte Krankheiten können zu lang anhaltender Behinderung und zum Tod führen. Beispiele für unsichere Lebensmittel sind ungekochte Lebensmittel tierischen Ursprungs, mit Fäkalien kontaminiertes Obst und Gemüse sowie rohe Schalentiere, die marine Biotoxine enthalten.

Bakterien:

• Salmonellen, Campylobacter und enterohämorrhagische Escherichia coli gehören zu den häufigsten lebensmittelbedingten Krankheitserregern, die jährlich Millionen von Menschen betreffen – manchmal mit schweren und tödlichen Folgen. Symptome sind Fieber, Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfall. Beispiele für Lebensmittel, die an Ausbrüchen von Salmonellose beteiligt sind, sind Eier, Geflügel und andere Produkte tierischen Ursprungs. Lebensmittelbedingte Fälle mit Campylobacter werden hauptsächlich durch Rohmilch, rohes oder ungekochtes Geflügel und Trinkwasser verursacht. Enterohämorrhagische Escherichia coli ist mit nicht pasteurisierter Milch, ungekochtem Fleisch und frischem Obst und Gemüse assoziiert.
• Eine Listerieninfektion führt bei Schwangeren zu Fehlgeburten oder zum Tod von Neugeborenen. Obwohl das Auftreten von Krankheiten relativ gering ist, zählen Listerien aufgrund ihrer schweren und manchmal tödlichen gesundheitlichen Folgen, insbesondere bei Säuglingen, Kindern und älteren Menschen, zu den schwerwiegendsten lebensmittelbedingten Infektionen. Listerien kommen in nicht pasteurisierten Milchprodukten und verschiedenen verzehrfertigen Lebensmitteln vor und können bei Kühltemperaturen wachsen.
• Vibrio cholerae infiziert Menschen durch kontaminiertes Wasser oder Lebensmittel. Zu den Symptomen zählen Bauchschmerzen, Erbrechen und starker wässriger Durchfall, der zu schwerer Dehydration und möglicherweise zum Tod führen kann. Reis, Gemüse, Hirsebrei und verschiedene Arten von Meeresfrüchten wurden in Cholera-Ausbrüche verwickelt.

Antimikrobielle Mittel wie Antibiotika sind unerlässlich, um durch Bakterien verursachte Infektionen zu behandeln. Ihr übermäßiger Gebrauch und Missbrauch in der Veterinär- und Humanmedizin wurde jedoch mit der Entstehung und Ausbreitung resistenter Bakterien in Verbindung gebracht, wodurch die Behandlung von Infektionskrankheiten bei Tieren und Menschen unwirksam wird. Resistente Bakterien gelangen über die Tiere in die Nahrungskette (z.B. Salmonellen über Hühner). Antibiotikaresistenz ist eine der Hauptbedrohungen für die moderne Medizin.

Viren:

Norovirus-Infektionen sind gekennzeichnet durch Übelkeit, explosives Erbrechen, wässrigen Durchfall und Bauchschmerzen. Hepatitis-A-Virus kann lang anhaltende Lebererkrankungen verursachen und breitet sich typischerweise durch rohe oder ungekochte Meeresfrüchte oder kontaminierte Rohprodukte aus. Infizierte Lebensmittelhandler sind oft die Quelle von Lebensmittelkontaminationen.

Parasiten:

Einige Parasiten, wie z. B. durch Fische übertragene Trematoden, werden nur durch Nahrung übertragen. Andere, zum Beispiel Bandwürmer wie Echinococcus spp. oder Taenia solium, können Menschen durch Nahrung oder direkten Kontakt mit Tieren infizieren. Andere Parasiten wie Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica oder Giardia gelangen über Wasser oder Boden in die Nahrungskette und können Frischwaren kontaminieren.

Prionen:

Prionen, Infektionserreger, die aus Proteinen bestehen, sind insofern einzigartig, als sie mit spezifischen Formen neurodegenerativer Erkrankungen assoziiert sind. Die bovine spongiforme Enzephalopathie (BSE oder „Rinderwahnsinn“) ist eine Prionenkrankheit bei Rindern, die mit der Variante der Creutzfeldt-Jakob-Krankheit (vCJD) beim Menschen assoziiert ist. Der Verzehr von Rindererzeugnissen, die spezifiziertes Risikomaterial enthalten, z. hirngewebe, ist der wahrscheinlichste Übertragungsweg des Prionagenten auf den Menschen.

Chemikalien:

Von größter Bedeutung für die Gesundheit sind natürlich vorkommende Toxine und Umweltschadstoffe.

• Natürlich vorkommende Toxine umfassen Mykotoxine, marine Biotoxine, cyanogene Glykoside und Toxine, die in giftigen Pilzen vorkommen. Grundnahrungsmittel wie Mais oder Getreide können hohe Mengen an Mykotoxinen wie Aflatoxin und Ochratoxin enthalten, die durch Schimmelpilze auf Getreide entstehen. Eine langfristige Exposition kann das Immunsystem und die normale Entwicklung beeinträchtigen oder Krebs verursachen.
• Persistente organische Schadstoffe (POP) sind Verbindungen, die sich in der Umwelt und im menschlichen Körper anreichern. Bekannte Beispiele sind Dioxine und polychlorierte Biphenyle (PCB), die unerwünschte Nebenprodukte industrieller Prozesse und Abfallverbrennung sind. Sie kommen weltweit in der Umwelt vor und reichern sich in tierischen Nahrungsketten an. Dioxine sind hochgiftig und können Fortpflanzungs- und Entwicklungsprobleme verursachen, das Immunsystem schädigen, Hormone stören und Krebs verursachen.
• Schwermetalle wie Blei, Cadmium und Quecksilber verursachen neurologische und Nierenschäden. Die Kontamination durch Schwermetalle in Lebensmitteln erfolgt hauptsächlich durch Verschmutzung von Luft, Wasser und Boden.

Unterschied zwischen Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelhygiene

Oft verwenden einige Personen Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelhygiene synonym, aber die beiden (2) sind nicht genau gleich.

Der Begriff ‚Lebensmittelsicherheit‘ umfasst alle wichtigen Praktiken, die Unternehmen befolgen müssen, um sicherzustellen, dass Lebensmittel für den Verzehr geeignet sind, während ‚Lebensmittelhygiene‘ eine dieser wichtigen Praktiken ist, was bedeutet, dass es sich um eine Unterkategorie von ‚Lebensmittelsicherheit‘ handelt.

Da die Lebensmittelhygiene unter den Oberbegriff ‚Lebensmittelsicherheit‘ fällt, umfasst die Lebensmittelhygiene selbst nicht alle anderen Schlüsselbereiche der Lebensmittelsicherheit. Dies ist ein wichtiger Unterschied, den Sie beachten sollten, insbesondere wenn Sie Lebensmittelmanagementverfahren auf Ihre Räumlichkeiten anwenden. Lebensmittelsicherheit bezieht sich auf ein ganzes System des Risikomanagements. Inzwischen bezieht sich Lebensmittelhygiene auf eine individuelle Reihe von Praktiken zur Kontrolle nur eines Aspekts.

Wenn Sie dies wissen, können Sie besser bestimmen, welchen Wissensstand die Mitarbeiter in Ihrem Unternehmen benötigen und wie Sie alle erforderlichen Kontrollen anwenden. Dies wiederum kann Ihnen helfen, eine fundiertere Entscheidung über die Verbesserung der Geschäftspraktiken Ihres Unternehmens zu treffen und welche zusätzlichen Schulungen Sie möglicherweise benötigen.

Ein Verständnis der Lebensmittelsicherheit wird immer für alle in lebensmittelbezogenen Rollen empfohlen, damit sie zu anderen wesentlichen Bereichen beitragen können. Sie benötigen jedoch nicht den gleichen Wissensstand wie in Führungspositionen über andere Aspekte der Lebensmittelsicherheit.

Schlüsselelemente der Lebensmittelsicherheit:

• Sicherstellen, dass jeder gute Lebensmittelhygienepraktiken befolgt: Dazu gehören persönliche Hygiene, sicherer Umgang mit Lebensmitteln, Vermeidung von Kreuzkontamination, Reinigungsverfahren, Allergenkontrolle, sichere Lagerung von Lebensmitteln und Kochtemperaturen.
• Implementierung geeigneter Lebensmittelmanagementsysteme: Dies bezieht sich auf das übergeordnete System, das Lebensmittel und die Räumlichkeiten sicher und hygienisch hält. Der Hauptaspekt ist HACCP, aber er bezieht sich auch auf die Führung von Aufzeichnungen, die Kennzeichnung, die Rückverfolgbarkeit, die Lieferung und Lieferung sowie die Schulung des Personals.
• Aufrechterhaltung hygienischer Räumlichkeiten: Die Instandhaltung des Gebäudes ist ein weiterer wichtiger Aspekt der Risikoprävention. Dazu gehören die allgemeine Sauberkeit und Instandhaltung des Gebäudes, ein angemessenes Layout, geeignete Beleuchtung, Belüftung, Schädlingsbekämpfung und Abfallwirtschaft.

Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit in einer globalisierten Welt

Lebensmittel gehören zu den meistgehandelten Rohstoffen der Welt. Da die Märkte von Jahr zu Jahr zunehmend globalisiert werden und die Weltbevölkerung weiter wächst, wird die globale Lebensmittelversorgungskette weiter an Umfang und Komplexität zunehmen. Gerade aufgrund dieser Megatrends, die die Massenproduktion und den Vertrieb von Lebensmitteln beeinflussen, war die Einhaltung der Lebensmittelsicherheit noch nie so wichtig.

Jedes Land hat unterschiedliche Regulierungsbehörden, die über die Definition und Durchsetzung der nationalen Lebensmittelsicherheitsstandards präsidieren. Um Lebensmittelprodukte in einem bestimmten Land zu verkaufen oder herzustellen, unterliegen nationale und internationale Unternehmen gleichermaßen den Lebensmittelsicherheitsgesetzen und Durchsetzungsmaßnahmen dieser Nation. In der Europäischen Union sind beispielsweise die Rechtsvorschriften zur Lebensmittelsicherheit in der Verordnung (EG) Nr.852 festgelegt. In den Vereinigten Staaten beschreibt der Food Safety Modernization Act die gesetzlichen Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit.

Weltweit basieren die meisten Gesetze zur Lebensmittelsicherheit auf zwei Konzepten: HACCP und GMP:

HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points ist ein systemischer, risikobasierter Ansatz zur Verhinderung der biologischen, chemischen und physikalischen Kontamination von Lebensmitteln in Produktions-, Verpackungs- und Vertriebsumgebungen. Das HACCP-Konzept wurde entwickelt, um Gesundheitsrisiken entgegenzuwirken, indem potenzielle Lebensmittelsicherheitsprobleme identifiziert werden, bevor sie auftreten, anstatt Lebensmittelprodukte nachträglich auf Gefahren zu untersuchen. Das HACCP-Konzept beinhaltet die Kontrolle von Verunreinigungen an einer Reihe von Schlüsselstellen im Lebensmittelherstellungsprozess und die strikte Einhaltung der Hygienepraktiken.

GMP – Good Manufacturing Practices sind international anerkannte Qualitätssicherungsrichtlinien für die Herstellung von Lebensmitteln, Getränken, Kosmetika, Pharmazeutika, Nahrungsergänzungsmitteln und Medizinprodukten. Diese Richtlinien legen die Protokolle fest, die Hersteller implementieren müssen, um sicherzustellen, dass ihre Produkte von Charge zu Charge gleichbleibend hohe Qualität und sicher für den menschlichen Gebrauch sind, einschließlich der obligatorischen Produktinspektion an kritischen Kontrollpunkten.

Es gibt auch mehrere internationale Organisationen in Privatbesitz, die umfassende Richtlinien für die Prüfung von Lebensmittelherstellern auf der Grundlage von Lebensmittelsicherheit und -hygiene bereitstellen. Diese internationalen Standards erleichtern den globalen Lebensmittelhandel, indem sie den Akteuren der Lebensmittelindustrie aus verschiedenen Ländern helfen, sicherzustellen, dass die Standards für Lebensmittelqualität und -sicherheit grenzübergreifend eingehalten werden.

Neben der Einhaltung der Lebensmittelsicherheitsgesetze der Länder, in denen sie tätig sind, streben Weltmarktführer in der Lebensmittelindustrie häufig eine Zertifizierung bei einer Reihe privater Lebensmittelaufsichtsbehörden an. Sie können ferner verlangen, dass die vor- und nachgelagerten Lieferanten, mit denen sie zusammenarbeiten, dieselben Zertifizierungen nachweisen.

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Zu den international anerkannten Organisationen und Zertifizierungsprogrammen für Lebensmittelsicherheit gehören:

IFS Food 6.1 – Der IFS Food Standard ist Teil der Global Food Safety Initiative und ein internationaler Standard für die Durchführung von Audits von Lebensmittelherstellungsprozessen. Ihre Compliance-Audits betreffen sowohl die Fabrikhalle als auch administrative Aufgaben, mit Vorschriften zu Themen, die von der Installation von Lebensmittelschutz- und Inspektionsgeräten bis hin zu gründlicher Buchhaltung reichen.

BRCGS – The British Retail Consortium Global Standards (ehemals BRC) sind eine Reihe internationaler Verbraucherschutzzertifizierungen, die Sicherheitskriterien für globale Lebensmitteleinzelhändler, Lebensmittelhersteller, Verpackungshersteller und Lebensmitteldienstleister bereitstellen. Ihre Zertifizierung für Lebensmittelhersteller umfasst eine Bewertung der Geräte zur Erkennung und Entfernung physikalischer Verunreinigungen.

SQF – The Safe Quality Food Institute bietet detaillierte Sicherheitsprogramme, die auf die spezifischen Belange der verschiedenen Akteure der Lebensmittelindustrie zugeschnitten sind. Die verschiedenen SQF-Codes sind segmentiert, um die einzigartigen Bedingungen jeder Phase des Lebenszyklus der Lebensmittelproduktion zu berücksichtigen, von der Landwirtschaft bis zur Verpackung, von der Herstellung bis zum Einzelhandel. Jedes SQF-Programm ist international anerkannt.

Jede dieser privaten Organisationen für Lebensmittelsicherheit hat ihre Zertifizierungsprogramme auf der Grundlage von ISO 22000 aufgebaut, einer internationalen Norm für Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit:

ISO 22000 – Die Internationale Organisation für Normung legt einen proaktiven Managementplan für Lebensmittelsicherheit fest, der für jede Organisation entlang der Lebensmittelversorgungskette relevant ist. ISO 22000 beinhaltet eine interaktive Kommunikationsstrategie zwischen vor- und nachgelagerten Branchenakteuren und ein umfassendes Managementsystem. Darüber hinaus umfasst die Norm ein Modell für die Implementierung eines maßgeschneiderten HACCP-Konzepts in Abhängigkeit von Branche, Produkt und Einrichtungen. Sollte beispielsweise ein Risiko einer Metallkontamination festgestellt werden, kann ISO 22000 die Installation eines Metalldetektors mit einem Ablehnungsmechanismus empfehlen, um die Gefahr zu bewältigen.

Warum ist Lebensmittelsicherheit wichtig?

Lebensmittelsicherheit ist sowohl finanziell als auch ethisch von großer Bedeutung. Die Folgen der Nichteinhaltung von Lebensmittelsicherheitsstandards sind vielfältig. Unzureichende Lebensmittelsicherheit in der Fertigung ist nicht nur unglaublich kostspielig für Unternehmen, die ihre Produkte zurückrufen, ihre Prozesse überarbeiten und die PR-Krise bewältigen müssen, sondern verursacht auch erhebliche menschliche Kosten.

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Die Kosten von Lebensmittelrückrufen für Unternehmen

Die Nichtumsetzung eines wirksamen Lebensmittelsicherheitsprotokolls kann dazu führen, dass kontaminierte Produkte in die Lebensmittelkette gelangen. Sobald das fehlerhafte Produkt entdeckt wurde, sind Lebensmittelunternehmen dramatischen Betriebsstörungen ausgesetzt, da sie die Kosten für Produktrückrufe verwalten und übernehmen.

Lebensmittelrückrufe kosten Unternehmen durchschnittlich 10 Millionen US-Dollar an direkten, sofort messbaren Kosten. Aber die langfristigen Auswirkungen, die ein Produktrückruf auf das Vertrauen der Verbraucher haben kann, sind vielleicht noch kostspieliger. Rund 21 Prozent der Verbraucher sagen, dass sie nie wieder etwas von Herstellern kaufen würden, die eines ihrer Lebensmittel zurückrufen mussten.

Die menschlichen Kosten unsicherer Lebensmittel

Die Bedeutung der Lebensmittelsicherheit für das moderne menschliche Leben wäre schwer zu unterschätzen. Lebensmittelsicherheitsprobleme sind eine der Hauptursachen für mehr als 200 vermeidbare Krankheiten weltweit. Jedes Jahr leidet einer von zehn Menschen an lebensmittelbedingten Krankheiten oder Verletzungen. Schätzungsweise 420.000 Menschen sterben jedes Jahr an den Folgen des Verzehrs kontaminierter Lebensmittel, und mehr als ein Viertel dieser Opfer sind Kleinkinder.

Zusätzlich zu den unmittelbaren menschlichen Kosten ist die unzureichende Lebensmittelsicherheit mit einem größeren Welleneffekt verbunden, der den sozioökonomischen Fortschritt insbesondere in den Entwicklungsländern behindert. Die Weltgesundheitsorganisation stellt fest, dass Lebensmittelsicherheit, Ernährung und Ernährungssicherheit untrennbar miteinander verbunden sind. Ein Mangel an sicheren Lebensmitteln führt zu einem „Teufelskreis aus Krankheit und Unterernährung“, der die öffentlichen Gesundheitsdienste überlastet, den sozialen und wirtschaftlichen Fortschritt stört und die Lebensqualität beeinträchtigt.

Lebensmittelbedingte Krankheiten sind ein vermeidbares und unterberichtetes Problem der öffentlichen Gesundheit. Diese Krankheiten belasten die öffentliche Gesundheit und tragen erheblich zu den Kosten der Gesundheitsversorgung bei. Sie stellen auch für bestimmte Personengruppen eine große Herausforderung dar. Obwohl jeder eine lebensmittelbedingte Krankheit bekommen kann, sind einige Menschen einem größeren Risiko ausgesetzt. Zum Beispiel:

• Kinder unter 4 Jahren haben die höchste Inzidenz von laborbestätigten Infektionen durch einige lebensmittelbedingte Krankheitserreger, einschließlich Campylobacter, Cryptosporidium, Salmonellen, Shigatoxin produzierenden Escherichia coli O157, Shigella und Yersinia.
• Menschen über 50 Jahre und Menschen mit verminderter Immunität haben ein höheres Risiko für Krankenhausaufenthalte und den Tod durch Darmpathogene, die häufig durch Lebensmittel übertragen werden. Sicherere Lebensmittel versprechen ein gesünderes und längeres Leben und eine kostengünstigere Gesundheitsversorgung sowie eine widerstandsfähigere Lebensmittelindustrie.