Lagerung und Haltbarkeit
Ein sehr wichtiger Teil der Verwendung von frischen Trüffeln ist die richtige Pflege. Die meisten Köche kaufen Trüffel nur ein- oder zweimal pro Woche oder vielleicht sogar seltener, daher ist es wichtig, sie so lange wie möglich in optimalem Zustand zu halten.
Stellen Sie zunächst und vor allem sicher, dass Ihre Trüffel beim Kauf so frisch wie möglich sind. Das klingt offensichtlich, aber oft (von einigen anderen Unternehmen!) Trüffel können bereits ein oder zwei Wochen alt sein, wenn sie in Ihre Küche kommen.
Wir beziehen unsere Trüffel immer direkt aus dem Wald – entweder von mir mit meinen eigenen Hunden gejagt, oder direkt von unseren Partnern im Ausland gekauft und direkt nach der Jagd zu uns geschickt. So oder so, wir arbeiten hart daran, die Trüffel immer sehr bald in Ihre Küche zu bringen, nachdem sie aus dem Boden gekommen sind. Unser Lagerbestand ist extrem schnell; Wir haben nie alte Trüffel herumliegen.
Wenn Trüffel so frisch sind, sollten sie nach dem Kauf mindestens eine Woche (weiße Trüffel) oder zwei Wochen (schwarze Trüffel) halten. Aber – und das ist sehr wichtig – die Haltbarkeit einzelner Trüffel ist sehr unterschiedlich. Sie sind ein Pilz, der unterirdisch wächst und sie sind absolut kein konsistentes Produkt mit einer festen Haltbarkeit. Während also ein Trüffel viele Wochen in gutem Zustand halten kann, kann ein anderer von genau derselben Jagd erstaunlich riechen, wenn Sie ihn jagen, sich aber innerhalb von ein oder zwei Tagen nach dem Herauskommen aus dem Boden verschlechtern.
Aus diesem Grund ist es wichtig, Ihren Trüffelbestand zu verwalten. Überprüfen Sie sie täglich. Schauen Sie sich jeden Trüffel genau an – die meisten Köche sollten in der Lage sein zu sagen, welche länger halten als andere. Natürlich sollten diejenigen, die so aussehen, als würden sie nicht so lange halten, zuerst verwendet werden. Wenn ein Trüffel sehr leicht weich geworden ist, aber immer noch erstaunlich riecht, dann benutze diesen zuerst. Ein sehr fester Trüffel hält normalerweise länger,
Denken Sie daran, dass der Punkt eines Trüffels sein Aroma ist – wenn er also immer noch erstaunlich riecht, ist er in Ordnung zu verwenden. Ein Trüffel würde schlecht riechen oder sein Aroma vollständig verlieren, lange bevor er unsicher wird. Die Grundregel lautet also: Wenn es gut riecht, ist es gut.
Weiße Trüffel verlieren im Allgemeinen nach der Ernte langsam an Aroma. Aus diesem Grund ist es am besten, sie oft in kleinen Mengen zu kaufen. Während der weißen Jahreszeit erhalten wir fast täglich frische Lieferungen. Aber wenn sie sehr frisch gekauft werden, sollten sie mindestens eine Woche lang gut sein. Die Ausnahme ist zu Beginn der Saison – normalerweise Ende September – zu diesem Zeitpunkt kann ihre Haltbarkeit oft nur ein oder zwei Tage betragen. Wenn Sie frühe weiße Trüffel kaufen, verwenden Sie sie so schnell wie möglich.
Schwarze Trüffel verbessern im Allgemeinen ihr Aroma, nachdem sie aus dem Boden kommen. Nach unserer Erfahrung wird ein schwarzer Trüffel in der Regel etwa 5-6 Tage nach der Jagd sein Spitzenaroma erreichen und danach mindestens eine weitere Woche lang gut bleiben. Wie bereits erwähnt, kann die Haltbarkeit jedes einzelnen Trüffels jedoch erheblich variieren. Generell sollte man immer darauf achten, alle Trüffel eher früher als später zu verwenden und vermeiden, lange auf einer großen Menge Vorrat zu sitzen.
Also … wie man sie speichert? Nun erstens – im Kühlschrank. Vielleicht ist das offensichtlich, aber ich habe Restaurants gesehen, in denen Trüffel in einem warmen Speisesaal oder neben einem sehr warmen Pass ausgestellt waren und dann überrascht waren, wenn sie nicht lange hielten. Wenn Sie einen Trüffel ausstellen möchten, ist das in Ordnung, aber versuchen Sie, ihn am selben Tag zu verbrauchen. Trüffel sind extrem flüchtig, insbesondere weiße Trüffel, und jede Zeit, die Sie außerhalb des Kühlschranks verbringen – insbesondere in einer sehr heißen Küche –, führt dazu, dass sich die Trüffel viel schneller verschlechtern. Eine Kühlschranktemperatur von 2-5 Grad Celsius ist perfekt.
Die traditionelle italienische Art besteht darin, Trüffel in Reis zu lagern, aber wir empfehlen es nicht. Reis zieht die Feuchtigkeit aus den Dingen (daher, wenn Sie Ihr Telefon in Wasser fallen lassen, sollten Sie es in Reis legen, um es auszutrocknen). Da Trüffel zu über 80% aus Wasser bestehen, ist es eindeutig keine gute Idee, sie auszutrocknen – es scheint das Leben aus einem Trüffel zu ziehen. Es wird mit ziemlicher Sicherheit verhindern, dass sie schimmeln, aber auf Kosten des Austrocknens Ihrer wertvollen Trüffel scheint dies ein Fehler zu sein.
Theoretisch ‚würzen‘ Trüffel den Reis, in dem sie gelagert werden, aber in der Praxis habe ich festgestellt, dass dieser Geschmack dem Reis beim Kochen entzogen wird – es sei denn, Sie planen, rohen Reis zu essen, ist dies sinnlos. Eier hingegen können durch ihre Schale den Geschmack von Trüffeln sehr gut annehmen – so kann es eine gute Idee sein, ein paar Eier mit Ihren Trüffeln für ein paar Tage zu legen, bevor sie leicht gekocht werden – idealerweise dann natürlich auch in frischen Trüffelscheiben beim Servieren.
Wir empfehlen, jeden Trüffel in Küchenpapier einzuwickeln oder zumindest die Schachtel mit einer doppelten Schicht Küchenpapier auszukleiden und die Trüffel dann in einem luftdichten Behälter – Kunststoff oder Glas – aufzubewahren. Trüffel geben Gase ab, die ihre Umgebung verändern, daher ist es wichtig, den Behälter jeden Tag zu öffnen und frische Luft hineinzulassen – auch wenn Sie die Trüffel nicht verwenden. Sie geben auch Feuchtigkeit ab, so dass Sie jeden Tag (oder maximal 2 Tage) das nasse Küchenpapier wechseln müssen. Sie sollten auch das Innere des Behälters von Feuchtigkeit abwischen, die sich gebildet hat.
Es ist sehr wichtig, jeden Trüffel jeden Tag sorgfältig zu inspizieren. Wenn sich auf der Oberfläche des Trüffels Spuren von weißem Schimmel gebildet haben, muss dieser sofort abgebürstet werden, wenn Sie ihn sehen – eine saubere, trockene Zahnbürste ist ideal. Dieser Schimmel ist völlig harmlos, aber wenn er belassen wird, besiedelt er schnell den Trüffel und führt zu seiner Verschlechterung. Ich würde vorschlagen, Trüffel zu verwenden, die zuerst Spuren von weißem Schimmel gezeigt haben, da dies oft ein Indikator für eine kürzere Haltbarkeit ist. Befolgen Sie wie immer die Regel, dass es in Ordnung ist, wenn es gut riecht – wenn es nicht gut riecht, sollte es sofort entsorgt werden.
Sie können auch vac pack Trüffel. Dies ist zweifellos der beste Weg, um Trüffel von ihrer besten Seite zu halten, aber es gibt drei wesentliche Regeln zu befolgen. Erstens, lassen sie sich nicht die maschine pack sie zu eng. Entfernen Sie fast die gesamte Luft, aber lassen Sie die Trüffel nicht zerdrücken. Stellen Sie Ihre Maschine entsprechend ein oder stoppen Sie manuell, dass die Luft angesaugt wird, wenn fast alles entfernt ist. Zweitens wickeln Sie die Trüffel vor dem Verpacken in Küchenpapier, um Feuchtigkeit aufzusaugen. Drittens müssen Sie die Vac-Packs alle zwei Tage öffnen, die Trüffel für einen Moment an der Luft lassen und ihre Papiertücher wechseln, dann packen Sie sie neu. Dieser letzte Schritt ist wichtig, da Trüffel, die länger als zwei Tage im Vakuum verpackt sind, in ihren eigenen Säften zu schwitzen beginnen und das Aroma muffig und weniger angenehm wird. Lassen Sie sie also niemals länger als zwei Tage im Vakuum verpackt. Hinweis – weiße Trüffel reagieren weniger gut auf Vac-Verpackung – wir empfehlen dies nur für alle Arten von schwarzen Trüffeln.
Obwohl Trüffel für eine längere Haltbarkeit jederzeit im Kühlschrank bleiben sollten, sollten Sie für das beste Aroma und den besten Geschmack eine Trüffel mindestens 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Wie bei allen Zutaten erhöht sich der Geschmack, wenn die Trüffel näher an der Raumtemperatur ist. Wenn Sie dies tun, ist es am besten, den ganzen Trüffel zu verwenden, anstatt ihn in den Kühlschrank zurückzugeben, obwohl ein sehr frischer Trüffel normalerweise in der Lage sein sollte, ein oder zwei Stunden aus dem Kühlschrank zu kommen und dann über Nacht zurückzukehren.
Und wenn Sie zu viele Trüffel gekauft haben und nicht alle frisch verwenden können? Schwarze Trüffel frieren tatsächlich sehr gut ein (mehr dazu in einem anderen Beitrag), sodass Sie sie fest verschließen und dann in den Gefrierschrank stellen können, wo sie ewig aufbewahrt werden. Hinweis – Einfrieren ist nur für schwarze Trüffel; weiße Trüffel gefrieren nicht gut – obwohl Honigtrüffel sicherlich tun. Alternativ können Sie jeden Trüffel in Butter reiben oder hacken, er bleibt dann schön im Kühlschrank, solange die Butter hält – höchstwahrscheinlich ein paar Wochen – und kann dann auf so viele fantastische Arten verwendet werden – auf Steak, Fisch, gekochtem Gemüse, in Nudeln, auf Toast, Popcorn, Kartoffelpüree … die Liste ist endlos. Sie können diese Butter natürlich auch einfrieren. Ein Topf Trüffelbutter ist offiziell eine gute Sache im Kühl- oder Gefrierschrank…