/ Konovalov Yevhenii
Bologna könnte der einheitlichste und verdächtigste Aufschnitt in Amerika sein. Es überrascht nicht, dass seine unerklärliche Textur und seine schändlichen Inhaltsstoffe seinen Namen zum Synonym für Unsinn gemacht haben. Aber die Geschichte der Wurst, die Sie mit Oscar Mayer in Verbindung bringen könnten, lässt sich tatsächlich auf ein Füllfleisch zurückführen, das aus dem Spätrömischen Reich stammt. Was wir heute als „Quatsch“ kennen, hat fast überall auf der Welt eine Wiederholung.
Das Durcheinander der Mortadella
Die kulinarische Geschichte schreibt die Ursprünge von Bologna der Mortadella zu, einer fein gemahlenen Wurst aus Italien, die kleine Würfel Schweinefett, Pfefferkörner und Pistazien enthält. Dating zurück zu römischen Schriften, Mortadella wurde zuerst als Farcimen mirtatum bekannt, oder „Myrtenwurst,“Wegen seines charakteristischen Aromas mit Myrte. Die Amerikaner sind weniger vertraut mit dem köstlichen Angebot an Mortadella, da importierte Mortadella aus Italien 1967 aufgrund eines Ausbruchs der Schweinegrippe verboten wurde und das Produkt erst im Jahr 2000 wieder zum Kauf angeboten wurde. Obwohl Einwanderer aus Deutschland und anderswo das wesentliche Geschmacksprofil von Bologna in den 1800er Jahren nach Amerika brachten, war es aufgrund kälterer klimatischer Anforderungen und spezifischer kultureller Vorlieben von seiner ursprünglichen Form angepasst worden.
Heute sind die Aromen von Mortadella in Frankfurter oder Hot Dogs, Olivenbrot und Sandwich Bologna zu finden. Vertraute glatte, rosa Bologna-Aufschnitte enthalten niemals ganze Gewürze, und die Regulierung verlangt, dass Bologna in Amerika ohne sichtbare Fettstücke fein gemahlen wird. Aber diese Produkte sind nur ein kleiner Ausschnitt aus der Welt der Bologna und Mortadella, die von Pfeffer Brote in Spanien zu Cha Lua in Vietnam erstreckt.
What’s Old Is New
In dem Bemühen, diesem köstlichen und vielseitigen Fleischprodukt wieder Ehre zu verleihen, werden wir uns mit der Geschichte eines unwahrscheinlichen entfernten Verwandten von Mortadella befassen: Lebanon Bologna. Während seine Zusammensetzung näher an einer Salami liegt als das, was die meisten Amerikaner mit Bologna gleichsetzen, ist diese Bologna ein fermentiertes Derivat von Mortadella.
Lebanon Dutch entstand in Lebanon County, Pennsylvania, wo es von deutschen Einwanderern entwickelt und gemeistert wurde, die als Pennsylvania Dutch bekannt sind. Wo Lebanon Bologna seine Bologna-Bezeichnung erhält, sind die Gewürze, mit denen die Wurst gewürzt wird, nämlich Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Ingwer und Lorbeerblätter. Lebanon Bologna ist auch fein gemahlen, wenn auch nicht annähernd so viel wie ein typisches amerikanisches Schweinefleisch Bologna. Hier enden die Ähnlichkeiten, denn Lebanon Bologna wird mit Rindfleisch anstelle von Schweinefleisch hergestellt, fermentiert und auch geräuchert, was es zu einem der einzigartigsten Bologna-Derivate macht.
Für Hinweise auf seine Vorbereitung, wandte ich mich an Phoebe Young, ein Nachkomme von Pennsylvania Dutch Einwanderer und gebürtig aus Madison, Wisconsin, wo die Oscar Mayer Company machte einige der ersten kommerziell erhältlichen Lebanons in Amerika. „Also hatte ich den richtigen Deal, als wir zurück nach Pennsylvania gingen, und ich hatte den Knockoff, als ich zu Hause war“, scherzt Young. Sie liebt den Libanon, so lange sie denken kann. Sie beschloss, ihr eigenes Lebanon Bologna-Produkt zu entwickeln, nachdem sie aus einer Laune heraus einen Wurstkurs besucht hatte und dann Wurstmacherlehrling wurde.
„Ich habe mit Omas Rezept angefangen und es von dort herausgefunden“, sagt sie. Und obwohl sie das genaue Rezept ihres „New Lebanon Quatschs“, wie sie es nennt, nicht teilte, sprachen wir an einem frühen Sommertag fast eine Stunde lang über die faszinierenden Details der Verarbeitung und des Rauchens. Young nennt ihr Rezept „New Lebanon Quatsch“ wegen der geringfügigen Änderungen, die sie an dem traditionellen Prozess vorgenommen hat. Sie ist religiös, wenn es darum geht, nur mit Gras gefüttertes Rindfleisch zu verwenden, was ihrer Meinung nach den Unterschied ausmacht.
Wie die (halbtrockene) Wurst hergestellt wird
Ich fand kein Rezept, das ein bestimmtes Verhältnis von magerem Fleisch zu Fett für Lebanon Bologna vorsah, was insofern überraschend ist, als das meiste Füllfleisch auf einem ziemlich genauen Gleichgewicht von Fett beruht, das im mageren Fleisch dispergiert und durch das Protein Myosin gebunden ist. Dieses Gleichgewicht und die richtige Verteilung verleihen allen Bolognas ihre charakteristische feine Textur. Aber die Bologna wird als „halbtrockene Wurst“ bezeichnet, die sie teilweise in die Klasse der Salami einordnet. Es gibt eine Vielzahl von Fleisch-Fett-Verhältnissen, aus denen verschiedene Salamis und halbtrockene Würste hergestellt werden können. Im Fall von Lebanon Bologna besteht das Produkt traditionell zu 90 Prozent aus magerem Rindfleisch. In ihrem Rezept fügt Young Salz, Zucker, Heilsalz und eine kommerzielle Starterkultur hinzu — eine Kombination von Zutaten, die eine sichere und angemessene Fermentation gewährleisten. Traditionelle Rezepte für Lebanon Bologna erfordern das Mahlen des Fleisches, das Mischen dieser wichtigen Zutaten in der Fermentationsphase und das anschließende Ruhen der Mischung in einer Umgebung von 40 bis 42 Grad Fahrenheit (ein Kühlschrank funktioniert dafür) für 10 Tage. Während dieser Zeit bilden die Fleisch- und Fettpartikel engere Bindungen, und die erste Phase der Fermentation beginnt, wenn auch langsam, aufgrund der niedrigen Temperaturen. Nachdem die Mischung ruht und gärt, werden die Gewürze hinzugefügt und die Mischung wird fein gemahlen. Young stopft die Bologna in Rindfleischmittel und gibt ihr ein Produkt mit einem Durchmesser von etwa 2-1 / 2 Zoll. Mit der Bologna in der Mitte ist es bereit zum Rauchen.
Foto von Meredith Leigh
Der berühmteste Hersteller von Lebanon Bologna ist Seltzer’s Lebanon Bologna in Palmyra, Pennsylvania. Seltzer’s ist auch das einzige Unternehmen, das noch traditionelle Holzräuchereien verwendet, um dem Produkt den charakteristischen Geschmack zu verleihen, während Hartholzrauch bei der Konservierung hilft. Youngs „New Lebanon Baloney“ wird nicht in einer traditionellen Räucherei in Pennsylvania Dutch geraucht, aber sie hat ihren eigenen Raucher entworfen, in dem sie ihre Würste hoch hängen kann, um die Tradition nachzuahmen. Dies ist wichtig, da der Abstand zwischen dem Feuer und dem Produkt es ermöglicht, dass die empfindlichsten flüchtigen Verbindungen des Rauchs das Fleisch erreichen, ihm seinen charakteristischen Geschmack verleihen und Bitterkeit verhindern. Dies wird als Kaltrauchen bezeichnet und überschreitet normalerweise nicht die Temperaturen von 75 bis 80 Grad. Auf diese Weise hergestellt, ist Lebanon Bologna kein gekochtes Produkt, daher die Notwendigkeit eines Härtungssalzes, um Krankheitserreger zu verhindern, und die Förderung der Fermentation, um den pH-Wert des Produkts zu senken.
Young begann mit Hickory und Cherry, um ihren „New Lebanon Quatsch“ zu rauchen, verwendet aber jetzt Hickory und Mesquite. Sie sagt, ihr Produkt habe einen rauchigeren Geschmack als Selters und sei aufgrund eines schnelleren pH-Abfalls tanger. Sie lässt es fünf Tage im Raucher hängen. Seltzer’s verwendet in seinen Räuchereien nur Hartholz, hält das Holz jedoch nur 36 bis 48 Stunden in den Rauchern. Nach dem Rauchen können die Würste als fertig betrachtet werden, obwohl einige Leute sie in einem Trockenraum aufhängen, um den Geschmack zu intensivieren und für mehr Aushärtung zu sorgen, und einige setzen die Würste einer Wärmebehandlung für die Produktsicherheit aus. Zum Servieren wird die Bologna dick geschnitten und kalt gegessen.
Meine Erfahrung mit Lebanon Bologna kam, als ich ein Appalachian Bologna Rezept bekam, das auch mit Rindfleisch und Rauch gemacht wird, aber nicht fermentiert. Nachdem ich mit einem amerikanischen Quatsch aufgewachsen war, war es aufregend zu erfahren, dass Bologna so komplex und charaktervoll sein kann. Diese Appalachian Bologna, eine Verschmelzung der italienischen und Pennsylvania Dutch Traditionen, schuf einen Raum in meinem Kopf für die reiche Variation innerhalb Bologna-Typ Würste. Durch meine Experimente mit Mortadella habe ich erkannt, dass wir nicht den rosa, rutschigen Feinkostschnitten unidentifizierbarer Herkunft verpflichtet sind, die wir in den USA im Überfluss haben.
Da Wurstwaren in Amerika als Ausdruck des Erbes und des erhabenen kulinarischen Experimentierens ein Comeback feiern, behaupte ich, dass der Libanon Bologna unsere Beziehung zur Mortadella trotz der zweifelhaften Verzerrungen, die wir im Laufe mehrerer Jahrhunderte geschaffen haben, köstlich erhalten hat. Was Young betrifft, wechselt sie den Gang. Während sie nicht in der kommerziellen Produktion ist, Sie macht weiterhin „New York Quatsch“ für Familie und Freunde, und ist sicher, dass sie es nicht fallen lassen wird. „Ich bin mir nicht sicher, welche Form es annehmen wird“, sagt sie. „Aber ich werde es nicht wegfallen lassen.“ In der Tat ist das der einzige Weg, wie gutes Essen bisher überlebt hat.
Wie Phoebe habe ich eine Zusammenstellung aus vielen verschiedenen Rezepten erstellt, die Sie ausprobieren können, aber ich war vorsichtig, der „Myrtenwurst“ von früher treu zu bleiben. Unser Lebanon Bologna Rezept wird ungefähr zwei Wochen dauern, aber das tiefe, rauchige, würzige Ergebnis wird es wert sein.
In den letzten 17 Jahren hat Meredith Leigh als Landwirtin, Metzgerin, Köchin, Lehrerin, Non-Profit-Geschäftsführerin und Schriftstellerin gearbeitet, um gutes Essen zu finden. Meredith arbeitet Teilzeit für Living Web Farms, wo sie viel reist, um Wurstwaren sowie Lebensmittelproduktion und -verarbeitung zu unterrichten. Für mehr Informationen, besuchen Sie ihre Website.