In kurzer Zeit haben wir unser Ernährungsverhalten radikal verändert. Wir gehen nicht mehr essen. Und dazwischen (die Zeit zwischen maximaler sozialer Distanzierung und einer Welt nach dem Impfstoff) werden wir es nicht tun. Selbst nach diesem anfänglichen Ausbruch von Panikkäufen im Supermarkt füllen wir alle unsere Vorratskammern mit mehr, so dass wir weniger einkaufen müssen. Unsere lässigen Stopps in Geschäften nur für Joghurt wurden durch Masseneinkäufe für Vier-Kilo-Säcke Reis und Kaffee ersetzt.
Menschen, die früher spotteten, ein Mittagessen zur Arbeit zu bringen, planen jetzt Menüs und kochen im Batch. In Toronto, wo etwa ein Viertel der Bevölkerung Ontarios lebt, sind Immobilien so stark überbewertet, dass der physische Raum zu einem weiteren Hindernis für die effiziente Zubereitung und Lagerung unserer Lebensmittel wird. Wir haben nicht alle genug Regalfläche für diese großen Gerstensäcke oder einen Keller für Gefriertruhen.
Aber einige Leute haben bereits pandemiebereite Vorratskammern. Und wir können von ihnen lernen.
Vor ein paar Wintern hatte ich die Gelegenheit, eine Küche einer Hutterer-Kolonie zu besuchen, in der ich die Zubereitung und Lagerung von Lebensmitteln wie nie zuvor sah.
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Und ich war in jeder Art von professioneller Küche: Restaurants, Metzgereien, Bäckereien, Hotels und Catering-Unternehmen, die für die Zubereitung von Speisen für Hunderte gebaut wurden. Aber ich habe noch nie etwas so Großes gesehen, modern, und effizient wie die Küche in der Fairholme Hutterite Colony.
Es war zwei Tage nach Weihnachten. Anderthalb Autostunden westlich von Winnipeg, Die Fairholme Colony ähnelte einem Skigebiet: eine saubere Schneedecke wurde über eine Gruppe von Bungalows gelegt (eigentlich Kasernen, die von Shilo, einer nahe gelegenen Militärbasis, umgebaut wurden), die um ein größeres Gebäude gruppiert waren, in dem sich Küche, Speisesaal, Wäscherei und Kirche befanden. Die ursprüngliche Küche, die Anfang des Jahres geschlossen wurde, diente der Gemeinde seit der Gründung der Kolonie im Jahr 1959. Die Einladung, die Einrichtung zu besuchen, hatte meine Schwiegermutter Olga erhalten, eine Quilterin, die hierher kommt, um ihre Quilts mit einer Langarmnähmaschine von Anna Maendel fertigzustellen (die Hutterer sind bekannt für ihre Arbeit mit Stoffen).
Hutterer, die in drei Hauptzweige unterteilt sind, praktizieren einen agrarorientierten, täuferischen, kommunalen Lebensstil. Die progressiven Schmiedeleut sind meist in Manitoba, North Dakota und South Dakota angesiedelt; die konservativeren Lehrerleut und moderate Dariusleut sind in Alberta und Saskatchewan vorherrschend. Im Gegensatz zu den Amish (auch täuferische Bauern), Hutterer umarmen Technologie, soweit sie ihre landwirtschaftlichen Bedürfnisse und andere wirtschaftliche Aktivitäten fördert. Hutterer-Kolonien sind auch patriarchalisch, die Entscheidungsfindung wird von Männern kontrolliert.
Kolonien teilen sich traditionell, wenn sie zu groß werden, oft um 150 Personen (die Regeln unterscheiden sich zwischen den Kolonien). Aber das ändert sich. Der Preis für Land macht es zu teuer, neue Kolonien zu bauen, und wirtschaftliche Verschiebungen machen es weniger notwendig. Früher bedeutete der Fokus auf die Landwirtschaft, dass nur so viele Arbeitsplätze zu erledigen waren, selbst wenn die Produktion zunahm. Aber Hutterer haben begonnen, in die Fertigung einzusteigen: viele der Komponenten in Fairholme wurden in anderen Kolonien gebaut – vorgefertigte Wände (Avonlea Colony), Granitarbeitsplatten (Maxwell Colony), vorgefertigte Schränke (Rosebank Colony), Edelstahl (Milltown Colony), Traversen (Acadia Colony), Stühle und Dächer (Whiteshell Colony) und Fenster (Vermillion Colony). Fairholme konzentriert sich derzeit auf die Landwirtschaft, hat aber verschiedene Einnahmequellen: Schweine, Truthähne, Rindfleisch, Junghennen (junge Hühner, die noch keine Eier legen), Landbewirtschaftung, Catering, Lehrer, Krankenschwestern, Schwesternhelfer, Langarmsteppen.
Während es derzeit nur 85 Koloniemitglieder in Fairholme gibt, wurde die Küche gebaut, um Besucher während Geburten und Tod unterzubringen, wenn der Speisesaal mit bis zu 1.000 Personen anschwillt. An den meisten Tagen isst die Kolonie Frühstück, Mittag- und Abendessen zusammen. Die Küche wird rotierend betrieben: Alle acht bis 10 Wochen gibt es einen neuen Chefkoch, und jede Woche helfen zwei verschiedene Frauen — eine für die Hauptküche und eine für das Backen — bei der Planung und Ausführung der Mahlzeiten. Der Chefkoch überwacht die Köche jeder Woche so, wie ein Küchenchef die Köche in einem großen Restaurant überwacht, wobei er Standards und Kostenkontrolle beibehält, dem Küchenchef jedoch kreative Freiheit lässt. In urbaner Hinsicht ist es ein Pop-up mit einem neuen Gastkoch alle zwei Monate, abzüglich der DJ- und Instagram-Promotion.
Der Hauptkochbereich ist etwa 800 Quadratmeter groß und verfügt über genügend Marmorfläche für mindestens zwei Dutzend Personen, um nebeneinander zu arbeiten. Zwei kommerzielle Friteusen stehen neben einer 30-Gallonen-Kipppfanne, einem Vierbereichskocher, einem 40-Gallonen-Dampfkessel, einem kleineren 10-Gallonen-Kippkessel und zwei rationalen Öfen (eine Wundermaschine, die programmierbar ist) Anbraten, Dämpfen und Backen — zu teuer für die meisten Restaurants). Jeder Zentimeter des Raumes, einschließlich der gefliesten Wände und glänzenden Metallauspuffhauben darüber, war so makellos und glänzend, ich würde schwören, dass es nie benutzt worden war.
Aber dann hatte ich noch nie Hutterer getroffen.
Jede Schublade in der Küche war beschriftet – Pinzetten, Pizzaschneider, Saftkrüge – das Innere jedes einzelnen war makellos. Eine Schublade mit der Aufschrift „Kochbücher“ enthielt ein Paar Dreiringordner. Man dokumentiert ihre Konservierungsmethoden und Ergebnisse, so dass Tipps von anderen Kolonien getestet werden können, um die Produktion zu maximieren. Ich blätterte es auf eine zufällige Seite und fand die Bände, Erträge und Kosten von 2005 für das Beizen und Einmachen von Gurken, Himbeeren, Bohnen, Sellerie und Pilzen. Das andere waren Rezepte, aufgeteilt in Frühstück, Salate, Suppen, Desserts, Hauptgerichte, chinesische Gerichte, Beilagen und Sandwiches. Die Listen sind ein Mischmasch aus traditioneller deutscher Küche und Essensideen aus Reise und Gastronomie, einschließlich Fast Food. Zum Beispiel gab es drei Arten von Borschtsch, aber auch etwas namens Taco-Suppe. Auf der Seite von Mains saßen Kartoffelperogies und Fleisch Kropfen neben Pizza Pops. Sandwiches enthalten Arby, McChicken, und „BC“ Burritos.“ Die Rezeptbücher sind also so viel Geschichte wie manuell.
Der Backraum wurde von brandneuen Backgeräten im Wert von 50.000 US-Dollar dominiert — einem drehbaren Baxter-Rackofen und einem Gärschrank von der Größe von drei Telefonzellen.
In einer Reihe von begehbaren Kühl- und Gefrierschränken fand ich einen Raum mit konservierten Birnen, Tomaten und Mais — jeweils mindestens 100 Behälter — die Gläser sind so farbenfroh und kuratiert wie die Wände von Marchesi, Pradas Süßwarenladen in Mailand. Gefrorene Vorräte an Aprikosen, Saskatoon-Beeren, Kürbis und Putenfleisch könnten eine Armee ernähren.
Die Kochherausforderungen der Hutterer sind denen jeder Familie sehr ähnlich. Während die neue Küche teuer war, ist es eine Investition, die über einen langen Zeitraum amortisiert werden kann. Für das, was für diese Einrichtung ausgegeben wurde, die 85 Menschen ernähren wird (wenn die Kolonie wächst), können Sie möglicherweise ein Haus mit zwei Schlafzimmern in Toronto kaufen.
In diesem Frühjahr, nach dem ersten Quarantäneeinkauf unseres Haushalts, als ich große Mengen Reis und Bohnen in Deckelbehälter umfüllte, dachte ich an meine Reise in die hutteritische Kolonie. Unser Kühlschrank ist 24 Zoll breit, ein Drittel kleiner als der Standard. Wir müssen also vorsichtig sein, wie wir es lagern. Ein großer Kohl, wenn nicht schnell verwendet, schafft einen Engpass. In der ersten Woche habe ich unsere Zwiebeln, Karotten, Äpfel, Kartoffeln und Kürbis in die Kühle des Kellers gebracht, um ihre Haltbarkeit zu maximieren und gleichzeitig Platz im Kühlschrank für Dinge wie Salat zu schaffen.
Wenn ich an diese Fantasie einer Küche zurückdenke, weiß ich, dass ich nie einen begehbaren Kühlschrank von der Größe eines U-Bahn-Wagens haben werde. Aber ich kann immer neu organisieren, wie ich meine Lebensmittel einlagere, um die Produktion in meiner Küche zu optimieren — jedes Regal ist mit klaren Behältern und nach vorne gerichteten Etiketten ausgekleidet. Es ist etwas, was wir alle ohne ausgefallene Ausrüstung tun können. Wir brauchen nur eine Rolle Klebeband und einen Sharpie. Und es ist auch denkbar, dass ich Nahrung anbauen könnte.
Nun, da die Städter, die das Glück haben, von zu Hause aus arbeiten zu können, dies seit Monaten tun, fragen sich einige, ob sie wirklich in großen Städten leben müssen, gefesselt von unverschämten Immobilienpreisen, einem Mangel an Kinderbetreuungsdiensten und fast nutzlosen öffentlichen Verkehrsmitteln. Wir sind wahrscheinlich nicht alle bereit, einer theologischen Kommune beizutreten. Aber da viele Menschen erwägen, in ländlichere Teile Ontarios umzuziehen, wird der Anbau von Lebensmitteln zu einer echten Möglichkeit.
„Ich denke, die meisten Leute wären erstaunt, wie wenig sie brauchen würden und dass es keine Raketenwissenschaft ist!“ schreibt einer meiner Hutterer-Gastgeber per E-Mail. „Die Erhaltung dessen, was angebaut wird, würde dann von selbst folgen, wobei die Menschen immer mehr von dem bewahren, was sie brauchen und mögen.“
Durch den Zaun sehe ich Salat, Tomaten und Himbeeren aus dem Garten meines Nachbarn sprießen, und ich bin schon eifersüchtig. Ich habe noch nie etwas angebaut. Aber ich habe auch nie irgendwo anders als Toronto gelebt. Vielleicht verlasse ich eines Tages diese nasse Windel einer Stadt und kann etwas von meinem eigenen Essen anbauen.