Jüngste Untersuchungen haben gezeigt, dass das Braten für den Organismus von Vorteil ist, insbesondere aus physiologischer Sicht. Aus diesem Grund hat es sich auf Gebiete ausgedehnt, in denen es früher nicht so beliebt war. Ob das frittierte Essen leicht verdaut wird oder schwer im Magen liegt, hängt in hohem Maße von der Art des verwendeten Öls, der Temperatur des Öls und der Art und Weise ab, in der das Essen gebraten wurde. Studien an gesunden Probanden und Patienten mit gastroduodenalen Problemen (Gastritis, Ulkus, Leber- und Gallenbeschwerden) haben gezeigt, dass es keinen Zusammenhang zwischen in Olivenöl gebratenen Lebensmitteln und diesen Krankheiten gibt.
Die Veränderung, die pflanzliche Öle beim Erhitzen zum Braten erfahren, ist schneller und mehr atty Säuren (Samenöle), und je höher die anfängliche Säure des Öls (es ist stabiler, wenn es einen hohen Gehalt an natürlichen Antioxidantien – Vitamin E) hat. Diese Änderung variiert auch je nach Temperatur und Dauer der Erhitzung, Anzahl der verwendeten Male, Art des Bratens (beim kontinuierlichen Braten ändert es sich weniger) und Art des frittierten Lebensmittels (Braten von Fisch, insbesondere von fettem Fisch, erhöht den Gehalt an mehrfach ungesättigten Säuren des Öls und erleichtert dessen Zersetzung).
Olivenöl ist ideal zum Braten. Unter geeigneten Temperaturbedingungen, ohne Überhitzung, erfährt es keine wesentlichen strukturellen Veränderungen und behält seinen Nährwert besser als andere Öle, nicht nur wegen der Antioxidantien, sondern auch wegen seines hohen Gehalts an Ölsäure. Sein hoher Räucherpunkt (210ºC) ist wesentlich höher als die ideale Temperatur zum Braten von Lebensmitteln (180ºC). Jene Fette mit niedrigeren kritischen Punkten, wie Mais und Butter, brechen bei dieser Temperatur ab und bilden giftige Produkte.
Ein weiterer Vorteil der Verwendung von Olivenöl zum Braten besteht darin, dass es auf der Oberfläche des Lebensmittels eine Kruste bildet, die das Eindringen von Öl behindert und seinen Geschmack verbessert. In Olivenöl gebratene Lebensmittel haben einen geringeren Fettgehalt als in anderen Ölen gebratene Lebensmittel, wodurch Olivenöl besser zur Gewichtskontrolle geeignet ist. Olivenöl ist daher das am besten geeignete, leichteste und schmackhafteste Medium zum Braten.
Es geht weiter als andere Öle und kann nicht nur häufiger wiederverwendet werden als andere, es nimmt auch beim Aufwärmen an Volumen zu, sodass weniger zum Kochen und Braten benötigt wird.
Die Verdaulichkeit von erhitztem Olivenöl ändert sich auch bei mehrmaliger Wiederverwendung zum Braten nicht.
Olivenöl sollte nicht mit anderen Fetten oder Pflanzenölen gemischt und im Allgemeinen nicht mehr als vier- oder fünfmal verwendet werden.
Das zum Braten verwendete Öl sollte immer heiß sein; Wenn es kalt ist, saugt das Essen das Öl auf.
Beim Frittieren sollte immer viel Öl in der Pfanne sein. Wenn nur eine kleine Menge verwendet wird, brennt es nicht nur leichter, sondern das frittierte Essen wird oben und unten verkocht.