Rosinen

Hintergrund

Rosinen werden hauptsächlich durch Sonnentrocknung verschiedener Traubensorten hergestellt. Sie sind klein und süß mit einer faltigen Textur aromatisiert. Die Technik zur Herstellung von Rosinen ist seit der Antike bekannt und Beweise für ihre Herstellung wurden in den Schriften der alten Ägypter gefunden. Derzeit werden in den USA jedes Jahr über 500 Millionen Pfund (227 Millionen kg) Rosinen verkauft, und diese Zahl wird voraussichtlich steigen, da Rosinen als gesunder Snack anerkannt sind.

Die meisten Rosinen sind klein, dunkel und faltig. Sie haben einen ähnlichen Geschmack wie die Trauben, aus denen sie hergestellt werden, aber der Trocknungsprozess, der sie erzeugt, konzentriert die Zuckermenge, wodurch sie viel süßer schmecken. Sie sind ein natürlich stabiles Lebensmittel und widerstehen aufgrund ihrer geringen Feuchtigkeit und ihres niedrigen pH-Wertes dem Verderb.

Rosinen bestehen aus wichtigen Nahrungselementen wie Zucker, Fruchtsäuren und Mineralsalzen. Die Zucker bieten eine gute Quelle für Kohlenhydrate. Fruchtsäuren wie Folsäure und Pantothensäure, die nachweislich das Wachstum fördern, sind ebenfalls wichtige Bestandteile. Vitamin B6 kommt in Rosinen vor und ist ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Ernährung. Wichtige Mineralien in Rosinen sind Kalzium, Magnesium und Phosphor. Darüber hinaus sind Eisen, Kupfer, Zink und andere Nährstoffe in Spuren in Rosinen enthalten. In Anbetracht der Zusammensetzung der Rosinen und der Tatsache, dass sie kein Fett haben, ist es kein Wunder, dass diese Frucht als gesunder Snack gilt.

Die Mehrheit der Trauben, die in den Vereinigten Staaten für die Herstellung von Rosinen verwendet werden, werden in Kalifornien angebaut. Dieses Gebiet hat ein ideales Klima für den Weinbau, da es im Sommer viel Sonne und sehr milde Winter hat. Fünf weitere Länder, die eine erhebliche Menge an Rosinen produzieren, sind Griechenland, Australien, die Türkei, der Iran und Afghanistan. Jedes dieser Länder hat seine eigene Rosinensorte, die sie konsequent anbauen.

Geschichte

Die Technik des Trocknens von Früchten wurde wahrscheinlich zufällig entdeckt. Es ist denkbar, dass unsere Vorfahren auf gefallene Früchte stießen, die in der Sonne getrocknet waren, und ihre Süße entdeckten, nachdem sie sie probiert hatten. Beweise haben gezeigt, dass Rosinen bereits 2000 v. Chr. von den Ägyptern hergestellt wurden. Rosinen wurden speziell in alten Schriften erwähnt und es deutet darauf hin, dass sie zum Essen, zur Behandlung von Krankheiten und sogar zur Zahlung von Steuern verwendet wurden.

Im Laufe der Jahrhunderte war die Weinherstellung die wichtigste Verwendung für Trauben, jedoch wurde eine kleine Menge dieser Trauben immer zu Rosinen verarbeitet. In den späten 1800er Jahren führten spanische Missionare aus Mexiko Trauben in die Vereinigten Staaten ein. Viele der von diesen Missionaren in Kalifornien gegründeten Weinberge produzieren noch heute. Diese frühen Weinberge wurden hauptsächlich zur Herstellung von Weinen verwendet, aber als die Weinberge 1873 entdeckten, dass sie durch die Herstellung von Rosinen schnellere Gewinne erzielen konnten, wurde die Rosinenindustrie geboren.

Rohstoffe

Der primäre Rohstoff für die Herstellung von Rosinen sind Trauben. Um 1 Pfund (453,59 g) Rosinen herzustellen, werden über 4 Pfund (1.814,36 g) frische Trauben benötigt.Diese Trauben müssen bestimmte Eigenschaften haben, um hochwertige Rosinen herzustellen. Zum Beispiel müssen sie früh reifen und leicht zu trocknen sein. Darüber hinaus müssen sie eine weiche Textur haben, bei der Lagerung nicht zusammenkleben, keine Samen haben und einen angenehmen Geschmack haben. Die wichtigsten Trauben für die Rosinenproduktion sind Thompson Seedless, Black Corinth, Fiesta, Muscats und Sultans.

Die mit Abstand am weitesten verbreitete Rosinentraube ist die kernlose Sorte Thompson. Sie werden bei der Herstellung von über der Hälfte der Rosinen der Welt verwendet. Neunzig Prozent davon kommen aus Kalifornien. Der Thompson wurde erstmals 1872 von William Thompson entwickelt, der ihn schuf, indem er Stecklinge aus einer englischen kernlosen Traube nahm und sie mit einer Muskatrebe veredelte. Die resultierende Pflanze produzierte die ersten kernlosen Thompson-Trauben. Es wird angenommen, dass alle nachfolgenden Thompson-kernlosen Reben aus dieser ursprünglichen Pfropfung stammten.

Die Thompson seedless ist eine weiße, dünnhäutige Traube, die die besten Rosinen produziert, die heute erhältlich sind. Seine kleinen Beeren sind oval und länglich. Es enthält keine Samen und hat einen hohen Zuckergehalt. Aus Sicht der Rosinenproduktion sind Thompson-Trauben ideal, da sie ziemlich früh in der Saison reifen und während des Transports nicht aneinander haften.

Die Schwarze Korinth ist eine aus Griechenland stammende Traube, die zu einer wichtigen Sorte der Rosinentraube geworden ist. Sie sind etwa ein Viertel so groß wie die Thompson-Trauben und haben einen saftigen, würzigen / herben Geschmack. Diese Trauben sind ziemlich klein, kugelförmig und rötlich-schwarz gefärbt. Sie sind dünnhäutig und fast kernlos. Sie machen gute Rosinen und eignen sich hervorragend für die Produktion, da sie früh reifen und leicht trocknen. Aufgrund ihres Geschmacks werden sie häufiger zum Backen von Keksen, Brotspezialitäten und Obstkuchen als zum Essen verwendet.

Wie glücklich wir sind, dass viele unserer Lebensmittel bereits getrocknet, gesät und anderweitig für die Aufnahme in unsere Lieblingsrezepte vorbereitet sind. Wir kaufen kernlose Rosinen und haben nicht einmal die Möglichkeit, Rosinen mit Samen zu kaufen. Dies war jedoch vor über zwei Jahren nicht der Fall. Dann wurden kernlose Rosinen (teuer) neben denen mit Samen verkauft (als billiger und „häufiger verwendet“ bezeichnet).

Man hätte vielleicht ein paar Cent gespart, wenn man Rosinen mit Samen gekauft hätte, aber Zeit investiert, um diese winzigen Früchte zu säen. Wie? Ein Kochbuch schlägt vor, Valencia-Rosinen leicht mit Wasser zu erhitzen, um sie zu prallen, und dann mit einem Messer zu schneiden und von Hand zu entkernen! Unternehmungslustige Hersteller produzierten jedoch arbeitssparende Geräte für die Küchenarbeit von Frauen, einschließlich der Entsaat von Rosinen. Zuerst klemmte die Hausfrau die Rosinensaatmaschine ihres Chefs an ihren Küchentisch. Dann lud sie die Rosinen oben in den Trichter. Als die Hausfrau den Griff ankurbelte, wurden die Rosinen zwischen zwei gerillten Gummi- und Zahnmetallrollen gequetscht, die die Samen freilegten. Die Samen wurden dann vorne aus einer Rutsche gedrückt (von den Metallzahnwalzen herausgedrückt) und die Rosinen fielen unter die Walzen zu einem Stapel.

Nancy EV Bryk

Die nächste wichtige Sorte für die Rosinenproduktion sind die Muskattrauben. Dies sind große, süße Trauben, die einige Samen enthalten. Ursprünglich in Alexandria, Ägypten, angebaut, waren diese Trauben die primäre Rosinentraube vor dem Aufkommen der Thompson. Sie wurden 1851 in den Vereinigten Staaten eingeführt. Muscat-Trauben sind saftig, mattgrün und haben einen süßen Muskatgeschmack. Sie haben mäßig harte Schalen und ergeben ausgezeichnet schmeckende, große, weich strukturierte Rosinen. Wenn sie für die Rosinenherstellung verwendet werden, werden sie einem mechanischen Prozess unterzogen, bei dem die Samen nach dem Trocknen der Trauben entfernt werden. Diese Samen sind ein erheblicher Nachteil bei der Verwendung des Muskats, und außerdem versenden sie nicht gut.

Zwei kleinere Rebsorten, die als Rosinen Verwendung finden, sind die Fiesta und die Sultana. Die Fiesta ist eine weiße kernlose Traube mit einem guten Geschmack. Ein großes Problem bei diesen Trauben ist, dass ihre Stängel schwieriger zu entfernen sind. Die Sultana-Traube ist fast kernlos, aber sie machen minderwertige Rosinen, weil sie weniger fleischig sind, einen hohen Säuregehalt haben und einige kleine, sehr harte Samen haben. Sowohl Fiesta- als auch Sultana-Rosinen werden häufiger als Backrosinen verwendet.

Der Herstellungsprozess

Es gibt vier Hauptmethoden zur Herstellung von Rosinen, einschließlich der natürlichen, dehydratisierten, kontinuierlichen und getrockneten Methode. Die beliebteste davon ist die natürliche Methode, die im Detail erklärt wird. Die grundlegenden Schritte in der natürlichen Rosinenherstellung umfassen Ernte, Verarbeitung und Verpackung. Während ein kleiner Teil der Rosinen durch mechanische Dehydratisierung der Trauben hergestellt wird, werden die meisten von ihnen durch Sonnentrocknung hergestellt.

Landwirtschaft

• 1 Der erste Schritt zur Herstellung guter Rosinen ist der Anbau von Qualitätstrauben in den Weinbergen. Weinbau ist ein ganzjähriges Engagement und umfasst die Praktiken der Beschneidung, Bewässerung, Düngung und Schädlingsbekämpfung. Die meisten Arbeiten in diesen Weinbergen werden immer noch von Hand ausgeführt. Beim Beschneiden werden Teile der Rebe entfernt, um ihr Wachstumsmuster zu kontrollieren. Dies hat den Vorteil, dass die Qualität der Trauben im gesamten Weinberg ausgeglichen wird, andere landwirtschaftliche Aufgaben erleichtert und die Kosten gesenkt werden. Es wird normalerweise getan, wenn die Reben zwischen Dezember und März ruhen. Die Bewässerung erfolgt im Sommer, während die Reben wachsen, um eine kontinuierliche Wasserversorgung im Weinbergboden zu gewährleisten. Während Düngemittel nicht in allen Weinbergen benötigt werden, reagieren einige Reben gut auf die Verwendung von Düngemitteln auf Stickstoff- und Zinkbasis. Die Düngung erfolgt normalerweise während der Sommerwachstumsperiode.

  Weinberge sind anfällig für verschiedene Krankheiten und Insektenbefall, daher ist es wichtig, diese Faktoren zu kontrollieren. Chemische und biologische Mittel werden zur Bekämpfung von Milben und anderen Insekten eingesetzt. Schwefelstaub wird verwendet, um das Wachstum von Mehltau und anderen Pilzen zu verhindern. Da sich diese Verbindungen auf die gesamte Traubenqualität auswirken können, wird versucht, die verwendeten Mengen zu minimieren

Ernte und Trocknung

• 2 Ab Ende August und bis September werden die Trauben geerntet. Zu diesem Zeitpunkt im Jahr sind sie an ihrer optimalen Süße. Trauben werden von Feldarbeitern handverlesen und auf Papiertabletts gelegt, die zwischen den Weinreihen auf dem Boden liegen. Um eine gute Oberfläche für die Schalen zu schaffen, wird der Boden zwischen den Reihen eingeebnet.
• 3 Je nach Witterung werden die Trauben zwei bis vier Wochen auf den Schalen trocknen gelassen. Während dieser Zeit wird der Feuchtigkeitsgehalt der Traube von 75% auf unter 15% reduziert und die Farbe der Frucht ändert sich in ein bräunliches Purpur. Nachts werden die Schalen gerollt, um die Ansammlung von Sand zu minimieren und vor Rosinenmottenbefall zu schützen. Die Papierschalen sind mit einer Verbindung eingebettet, die Insekten abtötet, die die Trauben beim Trocknen beschädigen können. Nachdem die Früchte getrocknet sind, werden die Papierfächer um die Rosinen gerollt, um eine Verpackung zu bilden. Die Rollen werden gesammelt und in Kisten oder Behältern gelagert, bevor sie per LKW zu einer Verarbeitungsanlage transportiert werden.

Inspektion und Lagerung

• 4 Wenn die Fruchtrollen in der Produktionsanlage ankommen, werden sie auf Drahtsiebe geleert und geschüttelt, um Schmutz und andere unerwünschte Rückstände zu entfernen. Sie werden auch überprüft, um sicherzustellen, dass sie zuvor festgelegten Spezifikationen entsprechen. In den Vereinigten Staaten werden getrocknete Rosinen vom Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten inspiziert, um sicherzustellen, dass alle staatlichen und bundesstaatlichen Lebensmittelgesetze befolgt werden. Faktoren wie Feuchtigkeitsgehalt, Farbe und Geschmack werden zur Bewertung der Sendung herangezogen. Aufgrund ihrer Qualität werden die Rosinen entweder als Standard oder als minderwertig eingestuft. Nur die Standard abgestuften Rosinen können sofort verwendet werden.

  Ob ein Teil der Früchte zur späteren Verarbeitung gelagert oder in die Produktionslinien gebracht wird, hängt von den Bedürfnissen des Herstellers ab. Wenn die Rosinen zur Lagerung bewegt werden, werden sie außerhalb der Anlage in Zwischenlagern gestapelt. Diese Gehäuse bestehen aus Polyethylenfolie, die an Holzrahmen befestigt ist. Sie sind fest genug, um die Begasungsgase zu halten, die periodisch angewendet werden, um das Insektenwachstum zu hemmen. Methylbromid- und Phosphingase sind die hauptsächlich verwendeten Begasungsmittel.

Verarbeitung

• 5 Die getrockneten Trauben werden aus den Lagerbehältern in die Verarbeitungsanlage gebracht. Hier werden sie auf eine Förderstrecke entleert und mechanisch modifiziert. Der restliche Sand und andere Rückstände werden zuerst entfernt, indem die Rosinen auf einem feinmaschigen Sieb laufen, während Luft auf sie geblasen wird. Unreife Früchte werden durch Absaugvorrichtungen entfernt. Als nächstes werden die Rosinen durch Schütteln vom Bündelstamm getrennt. Die Kappenstiele jeder Rosine werden entfernt, indem sie durch zwei rotierende konische Oberflächen geführt werden. Wenn sich Samen in den Rosinen befinden, werden diese mechanisch entfernt. Wenn alle diese Verarbeitungsschritte abgeschlossen sind, werden die Rosinen durch eine Reihe von Maschensieben geführt, um sie nach Größe zu sortieren.
• 6 An dieser Stelle können die Rosinen in eine Vielzahl von Verpackungen gegeben werden. Diese reichen in der Größe von kleinen halben Unze Kartonbehälter für den individuellen Verbrauch zu 1.100 lb (499,4 kg) Behälter für den industriellen Einsatz. Jedes Paket wird durch Metalldetektoren geführt, um unerwünschte Metallpartikel zu erkennen, und dann auf das entsprechende Gewicht überprüft. Sie werden auf LKWs verpackt und an Kunden versendet. Der gesamte Prozess des Empfangs der Rosinen in der Fabrik, Verarbeitungsie und das Verpacken dauert etwa 10 Minuten.

Qualitätskontrolle

Qualitätskontrolle ist ein wichtiger Bestandteil jedes Schrittes im Rosinenherstellungsprozess. Während die Trauben wachsen, werden sie auf Reife überprüft, indem der Saft aus einer Traube gepresst und ein Refraktometer verwendet wird. Auf diese Weise können die Erzeuger bestimmen, wie viel Zucker in der Traube enthalten ist. Sie werden auch verkostet und ihr Gewicht pro Volumen gemessen, um ein Maß für die Qualität der Früchte zu geben. Während der Kommissionierung achten die Arbeiter darauf, keine Trauben mit Insekten oder Schimmel auf die Tabletts zu legen. Sie versuchen auch, Beeren nicht zu brechen, da die Flüssigkeit Insekten anzieht. Messer werden verwendet, um die Trauben zu fällen, um Schäden zu vermeiden. In der Fabrik werden die Rosinen gründlich inspiziert. Sie werden auch einer Vielzahl von Laboranalysen unterzogen, um die Herstellung eines konsistenten, qualitativ hochwertigen Produkts sicherzustellen.

Die Zukunft

Die Fortschritte in der Rosinenproduktion werden sich auf die Verbesserung des Rosinenertrags, der Sorte und der Verarbeitung konzentrieren. Derzeit ist die Menge an Trauben, die produziert werden können, durch die Menge an verfügbarem Land begrenzt. Um den Ertrag zu steigern, entwickeln Forscher verbesserte Anbaumethoden und neue, gentechnisch veränderte Rebsorten. Es wird auch experimentiert, um die Rebsorte und die Eigenschaften durch traditionelle Pfropfung und biochemische Mittel zu verbessern. Es wird erwartet, dass sich die Verarbeitungsausrüstung verbessert, um den Zeitaufwand zu reduzieren und die Qualität des Endprodukts zu verbessern.

Weitere Informationen

Bücher

Densley, Barbara. Lebensmittelkonservierungspaket: Spaß mit Obstkonservierung, ABC der Dehydrierung von Lebensmitteln zu Hause, neue Konzepte in der dehydrierten Lebensmittelküche. Horizon Publishing Co., 1994.

Macrae, R., et al., hrsg. Enzyklopädie der Lebensmittelwissenschaft, Lebensmitteltechnologie und Ernährung. San Diego: Academic Press, 1993.

Mullins, Michael, Alain Bouquet und Larry E. Williams. „Biologie der Weinrebe.“ In der Biologie der Gartenbaukulturen. Cambridge University Press, 1992.

-Perry Romanowski