Haben Sie sich jemals gefragt, warum einige Keksrezepte nach Backfett verlangen, während andere nach Butter verlangen? Wenn Sie die Unterschiede zwischen Butter und Backfett verstehen, können Sie den perfekten gebackenen Leckerbissen meistern!
Wenn Sie einen guten Keks schätzen, sei es ein klassisches Snickerdoodle oder ein mit Schokoladenstückchen übergossenes, könnten Sie Ihre Freude diesem süßen, süßen Zucker zuschreiben. Aber wussten Sie, dass viele der positiven Eigenschaften eines Kekses mit der Art des verwendeten Fettes zu tun haben?
Stellen Sie sich all die Dinge vor, die Sie an einem Keks lieben: zäh oder knusprig, feucht, würzig und schmilzt im Mund. Das sind Beiträge von fat! Mit einer Vielzahl von Backfetten zur Verfügung, zu verstehen, was jeder Typ für Ihre Backwaren tun kann, kann sich als hilfreich erweisen.
Schmalz eignet sich beispielsweise besonders gut zur Herstellung von schuppigen Kuchenkrusten. Für Kekse sind jedoch sowohl Butter als auch Backfett eine beliebte Wahl. Lassen Sie uns die Unterschiede unten diskutieren.
Die Rolle von Fett in Keksen
Bevor Sie tiefer eintauchen, ist es vorteilhaft, sich mit der Rolle von Fett beim Backen von Keksen vertraut zu machen. Fett ist einer der notwendigen Bausteine für die Herstellung von Backwaren – und Kekse sind keine Ausnahme. Es ist, was Mundgefühl Qualitäten verleiht, beeinflusst Textur und Struktur, und vor allem packt Ihre Cookies mit Geschmack.
Unterschiede zwischen pflanzlichem Backfett und Butter
Als Vorwort ist Backfett ein Fett, das bei Raumtemperatur halbfest oder fest ist. Per Definition fallen Fette wie Schmalz und Margarine in diese Kategorie, aber heute kann sich der Begriff ‚Verkürzung‘ einfach auf pflanzliche Verkürzung beziehen.
Zusammensetzung
Wie der name schon sagt, gemüse verkürzung ist abgeleitet aus pflanzlichen quellen–in der regel soja oder baumwollsamen öl. Da Öl bei Raumtemperatur von Natur aus flüssig ist, wie passt pflanzliches Backfett in die Definition von halbfest oder fest? Dies liegt an einem Prozess namens Hydrierung, der ungesättigte Fette in gesättigte Fette umwandelt und das Öl verfestigt.
- Palmöl hat einen höheren Schmelzpunkt und wird normalerweise hinzugefügt, um die Verkürzung ohne so viel Hydrierung zu erschweren.
- Butter hingegen ist ein Milchprodukt, das aus Buttermilch hergestellt wird.
Der allgemeine Unterschied, der das Backen betrifft, besteht darin, dass Backfett zu 100 Prozent Fett ist, während Butter nur zu 80 Prozent aus Butter besteht. Dies liegt daran, dass Butter bis zu 16% Feuchtigkeit und etwa 2% Milchfeststoffe enthält.
Textur
Die Verkürzung hat keine Feuchtigkeit, um die Glutenbildung zu fördern, was zu einem zarteren, krümeligeren Keks führt. Butter hingegen kann einen zähen Keks produzieren, wenn Gluten gebildet wird.
Es mag widersprüchlich klingen, aber die Verwendung von Butter kann auch knusprige Kekse ergeben. Dies ist möglich, da sich Butter beim Backen dünner verteilt. Es muss jedoch lange genug gebacken werden, bis das Wasser ausgetrieben ist.
Niedrige Temperatur und längere Zeit ermöglichen dies, ohne den Keks zu verbrennen. Wenn Sie die Butter eincremen, anstatt sie zu schmelzen, entsteht eine luftige Textur, die zum Knirschen beitragen kann.
Struktur
Backfett hat einen höheren Schmelzpunkt (117ºF / 47ºC) als Butter (95ºF / 35ºC), wodurch es länger fest bleibt und seine Struktur eingestellt ist, was zu einem Keks führt, der sich weniger ausbreitet und daher höher ist.
Wenn Sie sich Sorgen um die Streichfähigkeit machen, kann es sich lohnen, in Keksen wie Snickerdoodle mit einem hohen Anteil nasser Zutaten Verkürzung zu verwenden. Um das Ausbreiten bei der Verwendung von Butter zu reduzieren, können Sie den Keksteig vor dem Backen mindestens 30 Minuten lang kühlen. Stellen Sie sicher, dass Sie keine Kekse zu nahe auf das Tablett legen.
Für eine bessere Struktur eine Buttertemperatur von 65 bis 67ºF (18 bis 19ºC) anstreben, um sicherzustellen, dass die Fettkristalle intakt und fest genug sind, um die eingearbeiteten Luftblasen vor dem Aufrahmen zu bewahren. Vermeiden Sie es, zu lange zu cremen, da dies die Butter auf über 68ºF (20ºC) erwärmen kann, wo das Butterfett zu schmelzen beginnt, was den Zweck zunichte macht, mit einer idealen Buttertemperatur zu beginnen.
Geschmack
Der Geschmack von Butter ist konkurrenzlos und da Backfett im Wesentlichen Pflanzenöl ist, hat es einfach einen milden, öligen Geschmack.
Das Kürzen mag seine Vorteile haben, aber wenn es zum Beispiel um dänische Kekse geht, bei denen es keine anderen starken Aromen gibt, sollten Sie sich an Butter halten, um den Sterngeschmack nicht zu beeinträchtigen. Wenn Sie Verkürzung verwenden müssen, probieren Sie die Version mit Buttergeschmack.
Was ist gesünder?
Traditionell produziert die Verkürzung durch Hydrierung Transfette, die einen schlechten Ruf bekommen haben. Aus diesem Grund haben Unternehmen die Verkürzung mit 0 g Transfett wie Crisco jetzt verfügbar gemacht.
Denken Sie daran, dass Rundungsregeln es ermöglichen, dass sein Transfett als 0 g gekennzeichnet wird, solange es unter 0,5 g liegt.
Butter enthält tatsächlich auch natürliches Transfett, jedoch in kleinen Mengen, wodurch es auf die gleiche Weise als 0 g gekennzeichnet werden kann. Butter hat jedoch ein Bein auf Verkürzung, wobei es nützliche Fettsäuren und Nährstoffe enthält, die Verkürzung nicht wie Vitamine A, E, K und B12.
Zum Nennwert, während Butter wie die „gesündere“ Option erscheinen mag, lohnt es sich zu erinnern, dass es immer noch reich an Kalorien und gesättigten Fettsäuren ist.
Kann ich Butter durch Backfett ersetzen?
Sicherlich, aber denken Sie daran, dass ein Gewichtsersatz durch Butter zu weniger Fett führt, da es nur 80% Fett ist. Um die gleiche Menge an Fett zu erreichen, sollte Butter in der 1,2-fachen Menge an Backfett aus dem Originalrezept hinzugefügt werden.
Um die strukturellen Vorteile des Verkürzens und den unvergleichlichen Geschmack von Butter voll auszuschöpfen, können Sie versuchen, beide halb und halb in einem Rezept zu verwenden.
Lust auf mehr?
- Ersatz für Butter
- Wie man braune Butter macht
- Gesättigte vs ungesättigte Fette