Wie man mit richtigen Mischtechniken großartige Backergebnisse erzielt
Ich bin kein großer Bäcker, also habe ich meine Freundin Küchenchefin Jenni, eine großartige Bäckerin und noch bessere Erzieherin, gebeten, die verschiedenen Mischtechniken für Zutaten genauer zu erklären, um die besten Backergebnisse zu erzielen möglich.
Es ist wichtig, zuerst zu verstehen, wie einzelne Zutaten im Backprozess funktionieren, also bitte ich Sie, zuerst die Zutaten für die Brotherstellung zu lesen und dann hierher zurückzukehren, um zu lernen, wie man sie alle zusammen mischt.
Da Chef Jenni einige dieser Techniken so detailliert beschreibt, werde ich die zweistufige Methode und die Eierschaummethode als separate Beiträge veröffentlichen.
Zutatentemperaturen
Eines der wichtigsten Dinge, an die Sie sich bei all diesen Methoden erinnern sollten, mit Ausnahme der Keksmethode, ist, dass alle Zutaten bei oder in der Nähe von kühler Raumtemperatur oder etwa 68-70 Grad F sein sollten.
- Wenn Ihre Proteine (Eier im Allgemeinen) zu kalt sind, dauert es länger, sie einzuarbeiten oder in einen Schaum zu schlagen.
- Wenn Ihr Fett zu kalt ist, ist es nicht plastisch genug, um eine maximale Luftintegration zu ermöglichen.
- Wenn Ihr Fett zu warm ist, verliert es auch seine Plastizität, also stellen Sie sicher, dass Ihr Fett weich und formbar ist, ähnlich wie Play-Doh.
- Es sollte nicht so weich sein, dass Sie mit dem Finger hindurchfahren und eine Furche hinterlassen können.
- Es sollte formbar sein, nicht schmelzbar.
Creaming Method
Das Fett und die Eier bei kühler Raumtemperatur sind bei der creaming method besonders wichtig. Bei dieser Methode wird Fett mit Zucker eingecremt, wodurch winzige Risse oder Taschen im Fett entstehen, in denen sich Blasen bilden und ausdehnen können. Gründliches Eincremen ist essentiell für eine maximale Taschenbildung (neu, Fachbegriff) und um sicherzustellen, dass das Fett gleichmäßig verteilt wird.
Die nächsten Zutaten, die wir in der Creamingmethode hinzufügen, sind Ei. Sie haben so hart gearbeitet, um das Fett und den Zucker einzucremen, bis es cremig oder flauschig ist (je nach Rezept). Was denkst du wird passieren, wenn du 39 Grad Eier auf das Rahmfett legst?
Ich sage dir — dein Plastikfett wird sich wieder verfestigen. Es wird schwieriger sein, einen homogenen Teig oder Teig zu erreichen, und der Aufstieg wird behindert. Bitte, bitte, bitte lass dir das nicht passieren. Halten Sie Ihre Zutaten bei kühler Raumtemperatur.
Die Creaming-Methode wird verwendet, um viele Kekse sowie Kuchen zu machen. Ich weiß nicht, wie es Ihnen geht, aber ich bemerke einen deutlichen strukturellen Unterschied zwischen Keksen und Kuchen. Kuchen haben eine leichtere, luftigere Textur als Kekse.
Zugegeben, die meisten Kuchen enthalten mehr Flüssigkeit als Kekse, und ein Teil dieses strukturellen Unterschieds ist auf die erhöhte Menge an flüssigen Zutaten zurückzuführen. Ein Teil dieses Unterschieds ist jedoch auf Unterschiede beim Eincremen zurückzuführen.
Um einen zähen Keks zu erzielen, sollte das Eincremen bei niedriger Geschwindigkeit erfolgen, um eine weiche Fett- / Zuckerpaste zu erzielen. Sobald Sie keine deutlichen Fett- und Zuckerstücke mehr in der Rührschüssel sehen, sind Sie fertig. Um einen leichteren Keks mit einer kuchenähnlicheren Textur zu erhalten (oder einen Kuchen zuzubereiten), sollte das Eincremen langsam beginnen und mit mittlerer Geschwindigkeit enden.
Das Endergebnis sollte leicht und flauschig sein, nicht dicht und pastös wie bei zähen Keksen. Die längere Aufrahmzeit ermöglicht die Bildung von mehr Lufteinschlüssen im Fett, wodurch ein optimaler Sauerteig gewährleistet wird.
Die Muffin-Methode
Die Muffin-Methode ist eine weniger technische Methode zum Mischen von Zutaten. Solange Sie jedoch daran denken, beim Mischen der nassen Zutaten mit den trockenen Zutaten eine sehr leichte Hand zu verwenden, sollten Sie mit dieser Methode Erfolg haben.
Eine einfache Möglichkeit zu überprüfen, ob Sie mit einer leichten Hand gemischt haben, besteht darin, einen gebackenen Muffin auseinander zu brechen und die Krume zu betrachten. Wenn Sie lange Tunnel in der Krume sehen, sind Sie zu begeistert.
Diese Tunnel entstehen, wenn Luftblasen (in diesem Fall durch chemische Sauerteige) durch einen Teig mit viel Gluten aufsteigen. Denken Sie daran — Mehl + Flüssigkeit + Bewegung= Gluten.
Ein weiterer Punkt, den Sie bei der Verwendung der Muffin-Methode beachten sollten, ist, dass es kein „Vorgären“ gibt, wenn Sie so wollen. Damit meine ich, dass sich keine kleinen Taschen mit Zucker und Fett bilden wie bei der Einrahmmethode.
Bei der Muffin-Methode wird das Fett im Allgemeinen mit den nassen Zutaten in flüssigem Zustand (entweder Öl oder geschmolzene Butter) eingebracht.
Da dies der Fall ist, ist es sehr wichtig, dass Sie Ihre trockenen Zutaten sehr gut zusammensieben. Dies wird zwei Dinge für Ihr fertiges Produkt tun:
- Chemische Sauerteigmittel werden gleichmäßig verteilt, so dass Ihr Endprodukt einen gleichmäßigen Anstieg hat.
- Das Sieben belüftet die trockenen Zutaten und bietet sehr kleine Lufteinschlüsse, in denen sich die chemischen Sauerteige ausdehnen können.
Wenn Sie alle Ihre trockenen Zutaten einfach wegwerfen, ohne sie gründlich zu mischen und zu belüften, erhalten Sie klumpige, schiefe Muffins.
Mischtechniken für die Keksmethode
Die Keksmethode ist der Muffin-Methode mit einer bemerkenswerten Ausnahme sehr ähnlich. Anstatt das Fett zu schmelzen (oder Öl zu verwenden) und es zusammen mit der Flüssigkeit zu den trockenen Zutaten hinzuzufügen, wird das Fett bei der Keksmethode immer kalt (sogar gefroren) eingebracht.
Kaltes Fett wird in die gut gemischten trockenen Zutaten gerieben oder geschnitten, bevor die Flüssigkeit hinzugefügt wird. Was bedeutet diese eine Methodenänderung für das fertige Produkt?
Bei beiden Methoden wird die Flüssigkeit sanft eingemischt, so dass der Hauptunterschied zwischen den beiden in der Art und Weise besteht, in der das Fett eingearbeitet wird. Denken Sie daran, dass Fett, das Mehl bedeckt, die Glutenbildung hemmt. Wenn Sie das wissen, können Sie darauf wetten, dass ein Verfahren, bei dem Sie das Fett mit dem Mehl einschneiden müssen, bevor Sie Flüssigkeit hinzufügen, zu einem zarteren Endprodukt führt.
Und Kekse sind im Allgemeinen viel zarter als Muffins! Ein weiterer Unterschied zwischen den beiden ist die Temperatur, bei der das Fett eingearbeitet wird. Bei den meisten anderen Methoden sollten alle Zutaten bei kühler Raumtemperatur sein.
Bei der Keksmethode sind das Fett und die Flüssigkeit jedoch beide kalt. Sehr kalte oder teilweise gefrorene Butter wird oft in Keksen und Kuchenkrusten angegeben, ebenso wie Eiswasser. Der Grund dafür wird offensichtlich, sobald Sie die Funktion verstehen. Kaltes Fett verteilt sich nicht leicht in einem Teig oder Teig.
Während wir bei der Aufrahmmethode das Fett gleichmäßig im Teig verteilen möchten, möchten wir bei der Keksmethode, dass das Fett einen Teil des Mehls bedeckt, den Rest in kleinen, diskreten Stücken, die überall aufgehängt sind. Das Hinzufügen von Eiswasser oder einer anderen sehr kalten Flüssigkeit trägt dazu bei, dass die Butter während des zusätzlichen Mischens kalt und fest bleibt, da das Mischen Reibung erzeugt, die wiederum Wärme erzeugt.
Wenn es sich bei dem fraglichen Fett um Butter handelt, erwärmt sich das Wasser in der Butter (die meiste Butter in den USA besteht zu etwa 18% aus Wasser) und wird zu Dampf, was den Sauerteig unterstützt. Das Fett schmilzt einladend in kleinen Becken, macht den umgebenden Teig zart und verleiht den mit der Keksmethode hergestellten Gegenständen einen wunderbaren, butterartigen Geschmack.
Bei Verwendung von Backfett, das zu 100% aus Fett besteht, gibt es keine Dampfunterstützung beim Aufgehen, aber das gesamte Fett schmilzt und macht den umgebenden Teig zart.
Was ist, wenn ich flockige Kekse möchte?
Dies ist eine gültige Frage, und hier erfahren Sie, wie Sie einen flockigen Keks erzielen.
Zuerst werde ich Ihnen sagen, wie, und dann werde ich die Chemie hinter der Methode hinweisen. Um einen schuppigen Keks zu machen, verwenden Sie alle Butter, und lassen Sie das Fett in größeren Stücken — 1/3 bis ½ Zoll Stücke ist ideal. Sobald Sie Ihren Teig zusammengebracht haben, tupfen Sie ihn in ein ½ „dickes Rechteck auf einem leicht bemehlten Brett.
Mit Hilfe eines Bankschabers den Teig in zwei Hälften falten. Rollen Sie das resultierende dicke Rechteck mit einem Nudelholz auf das ursprüngliche ½ „aus. Den Teig wenden, falten und erneut rollen.
Tun Sie dies insgesamt sechsmal. Dann schneiden und backen Sie Ihre Kekse bei einer ziemlich hohen Temperatur — 400 Grad, F, oder so. Sie werden hoch und schuppig aufsteigen, besonders wenn Sie einen Konvektionsofen verwenden.
Wie entsteht mit dieser Technik ein schuppiger Keks?
Ein flockiger Keks besteht aus dünnen Teigblättern, die übereinander gestapelt sind und durchgehend viele große Butterflocken enthalten. Wenn Sie den Teig, den Sie mit dieser Technik hergestellt haben, durchschneiden, können Sie die horizontalen Schichten sowie die dünnen Butterblätter sehen (die Butterstücke, mit denen Sie ursprünglich begonnen haben, wurden mit dem Nudelholz zu Blättern gerollt).
Sie werden feststellen, dass der Teig beim Rollen und Falten immer gleichmäßiger wird (er beginnt sehr „zottelig“) und auch schwieriger zu rollen ist. Dies liegt daran, dass das gesamte Rollen, das Sie ausführen, das Gluten im Mehl entwickelt (Mehl + Flüssigkeit + Bewegung = Gluten).
In diesem Fall sorgt das Walzen für die Bewegung. Je nach Proteingehalt Ihres Mehls erhalten Sie mehr oder weniger Glutenentwicklung. Ich empfehle, ein Allzweckmehl für schuppige Kekse und ein proteinarmes Mehl wie Kuchenmehl oder White Lily Brand für die Herstellung zarter Kekse zu verwenden.
Zur gleichen Zeit, in der Sie das Gluten aktivieren, rollen Sie auch die Butter zu Blättern aus. Im Ofen wirken Dampf und schmelzendes Fett, um die Schichten anzuheben und zu trennen. Gleiches Rezept, zwei Techniken, zwei deutlich unterschiedliche Kekse. Macht Wissenschaft nicht Spaß?!