Mit ihrem neuen Kochbuch Italian American feiern die Köche hinter Don Angie, Angie Rito und Scott Tacinelli das italienische Essen mit roter Sauce, das sie als Erwachsene geliebt haben, und servieren es in ihrem erfolgreichen Restaurant in New York City. Aber sie haben auch Inspiration außerhalb der Küche gefunden, die Einwanderer aus Süditalien hier in den Staaten kreiert haben. Sie sind zur Quelle zurückgekehrt, um Gerichte zu finden, in die sie sich verliebt haben, und sie im Buch zu teilen, wie dieses erstaunliche Rezept aus Neapel unten, das Sie über Pasta oder Polenta servieren können. In jedem Fall ist es eine perfekte Mahlzeit, wenn das Wetter kalt wird.
Wir haben diese Sauce, manchmal Ragu Genovese genannt, in einer winzigen Trattoria im Herzen von Neapel entdeckt. Die reichen, zwiebelbeladenen Nudeln kamen auf einem riesigen Hügel von Maccheroni an, und obwohl es so einfach schien, war die Tiefe des Geschmacks, die aus dem lang gekochten Ragu herausgeholt worden war, anders als alles, was wir jemals probiert hatten. Das Gericht ist nur in Neapel zu finden; Die Sauce wurde weder in den Vereinigten Staaten noch, soweit wir das beurteilen können, irgendwo anders in Italien populär. Niemand weiß, warum es Genovese genannt wird, da es in Genua, der norditalienischen Hafenstadt, von der der Name abgeleitet ist, nichts Vergleichbares gibt, aber einige vermuten, dass es dort entstanden sein könnte, über genuesische Kaufleute nach Süden zum Hafen von Neapel gelangte und dort blieb.
Das Originalrezept beinhaltet geschmortes Fleisch, normalerweise preiswerte Bratstücke, und einen Berg Zwiebeln; Es wird fast immer mit einer röhrenförmigen Pasta wie Ziti serviert. Unsere wird mit kurzer Rippe hergestellt, weil sie einen großartigen Geschmack und viel natürliches Fett hat. Wir schmoren das Fleisch und karamellisieren die Zwiebeln in separaten Töpfen, kombinieren dann die beiden am Ende und verbinden all diese tief gerösteten Aromen in einer dicken, reichhaltigen Sauce. Wenn Sie nicht die Pasta-Route gehen möchten, wäre dieses Ragu köstlich über Polenta, Reis oder sogar Kartoffeln.
Italienisch Amerikanisch Foto: Courtesy of Clarkson Potter
Kurze Rippe nach neapolitanischer Art & Karamellisiertes Zwiebelragu
- 1 c. plus ⅓ c. natives Olivenöl extra
- 8 c. sehr dünn geschnittene gelbe Zwiebeln (ca. 2 lb.)
- 4 c. sehr dünn geschnittene Cipollini- oder Vidalia-Zwiebeln (ca. 1½ lb.)
- 3 Sellerierippchen, sehr dünn geschnitten
- 3 EL. koscheres Salz
- 2 TL. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2½ lb. getrimmte kurze Rippe ohne Knochen, in 1-Zoll-Würfel geschnitten
- 1 c. trockener Weißwein wie Pinot Grigio
- 8 c. Hühnerbrühe, ungesalzen im Laden gekauft oder hausgemacht
- 2 EL. weißweinessig
Zum Servieren mit Nudeln
- ½ c. koscheres Salz
- 1 lb. getrocknete röhrenförmige Teigwaren wie Ziti oder Paccheri
- ½ c. (1 stick) ungesalzene Butter, gewürfelt
- 1 c. fein geriebener Pecorino-Käse (vorzugsweise Pecorino Toscano)
- 3 EL. frischer Zitronensaft
- ⅓ c. grob gehackte Petersilie
In einem großen Topf mit schwerem Boden 1 c. des Olivenöls bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es fast raucht. Fügen Sie beide Zwiebeln, den Sellerie, 1½ EL hinzu. des Salzes und 1 TL. pfeffer und gut umrühren. Erhöhen Sie die Hitze auf hoch und rühren Sie weiter, bis das Gemüse weich wird und Flüssigkeit freisetzt, 2 bis 3 Minuten. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel und kochen Sie weiter, rühren und kratzen Sie alle 8 bis 10 Minuten intermittierend, um ein Anhaften zu vermeiden. Kochen und kratzen Sie das Gemüse weiter, während Sie im nächsten Schritt die kurze Rippe anbraten.
Die kurze Rippe gleichmäßig mit den restlichen 1½ EL würzen. salz und 1 TL. Pfeffer. In einem zweiten großen Topf mit schwerem Boden das restliche ⅓ c. Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es fast raucht. Arbeiten in Chargen, wenn nötig, um Überfüllung zu vermeiden, fügen Sie das Fleisch in einer gleichmäßigen Schicht und anbraten, bis auf allen Seiten gebräunt, insgesamt etwa 4 Minuten.
Mit einer Kelle das überschüssige Fett vorsichtig aus dem Topf nehmen und wegwerfen, wobei etwa 2 EL übrig bleiben. von Fett. Fügen Sie den Wein hinzu und köcheln Sie, bis das Volumen der Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist, 2 bis 3 Minuten. Fügen Sie die Hühnerbrühe hinzu und bringen Sie sie bei starker Hitze zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, lassen Sie oben nur einen kleinen Riss offen und köcheln Sie vorsichtig, bis das Fleisch gabelzart ist, 1½ bis 2 Stunden.
Die Flüssigkeit sollte auf etwa die Hälfte ihres ursprünglichen Volumens reduziert werden und dunkelbraun werden. In der Zwischenzeit die Gemüsemischung weiter beobachten und umrühren. Wenn das Gemüse anfängt zu kleben oder zu brennen, mit bis zu ¼ c ablöschen. zu einer zeit, und schaben die boden der topf zu release jede stecken oder verbrannt bits. (Möglicherweise wiederholen Sie diesen Löschvorgang zwei- oder dreimal.) Kochen Sie die Mischung, bis das Gemüse sehr weich ist, ein tiefes goldbraun, und etwa ein Viertel ihres ursprünglichen Volumens, 1½ bis 2 Stunden.
Wenn das Gemüse karamellisiert ist und das Fleisch zart ist, geben Sie das Gemüse in den Topf mit Fleisch und rühren Sie es sehr gut um, um es zu kombinieren. Den Essig einrühren. Die Sauce sollte dick genug sein, um die Rückseite eines Löffels zu beschichten. Wenn es zu dünn ist, köcheln Sie bei schwacher Hitze, bis es dicker wird, was bis zu 30 Minuten dauern kann.
Die Sauce ist zu diesem Zeitpunkt gebrauchsfertig oder kann in einem luftdichten Behälter bis zu 1 Woche im Kühlschrank oder bis zu 3 Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden.
Zum Servieren mit Nudeln
In einem großen Topf 4 Liter Wasser und das Salz bei starker Hitze zum Kochen bringen. Fügen Sie die Nudeln hinzu und kochen Sie sie gemäß den Anweisungen auf der Verpackung. Die Nudeln abtropfen lassen und in die Sauce geben, die Hitze auf mittelhoch erhöhen und zum Beschichten gründlich mit einem Löffel mischen. Fügen Sie die Butter und Pecorino und gut umrühren zu kombinieren. Sobald die Butter geschmolzen ist, vom Herd nehmen. Mit Zitronensaft und Petersilie abschmecken und gut umrühren. Sofort servieren.