Die Kombination von Rotwein mit Käse ist seit der Veröffentlichung einer Studie der University of California in Davis vor einem Jahrzehnt ein Thema hitziger Debatten unter Wissenschaftlern, in der festgestellt wurde, dass viele Käsesorten die Frucht, das Tannin und die Säure in Rotweinen (insbesondere Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah und Pinot Noir) verringern. In meinen 17 Jahren als Koch habe ich festgestellt, dass verschiedene Arten von Hart- und Halbhartkäse — und überraschenderweise ein paar Triple—Cremes – mit alten und jungen Jahrgängen von Cabernet Sauvignon harmonieren und sogar schmeicheln können. Der Schlüssel ist, mit einem Wein zu beginnen, der weniger Alkohol enthält und nicht zu tanninhaltig ist, wie Jordan, Corison oder Bordeaux. Die mit dem James Beard Award ausgezeichnete Autorin und Käseexpertin Laura Werlin sagt: „Je größer die Eiche im Wein, desto weniger Käse haben Sie zur Auswahl.“ Verwenden Sie von dort aus diese Grundregeln für die Auswahl und Paarung von Cabernet Sauvignon mit Käse für das beste Geschmackserlebnis. (Wenn Sie ein Weißwein- und Käseliebhaber sind, besuchen Sie unbedingt unseren Blog-Beitrag Tipps zur Kombination von Chardonnay-Käse.)
Beim Kauf von Käse zum Genießen mit Cabernet Sauvignon achte ich auf folgende Arten und Eigenschaften:
- Halbharte, gereifte Kuhmilchkäse mit verlängertem Alter – Der Alterungsprozess bringt einen leichten Crunch und reiche, nussige Aromen im Käse hervor. Ihre mildere, nussige Textur und ihr geschmeidiger Geschmack unterstreichen die Beerennoten in jungen und älteren Cabernet Sauvignons, während die Tannine des Weins an das Protein und Fett des Käses binden und den Gaumen reinigen. Vermonts Cabot Clothbound Cheddar, Beemster 18-Month Aged Gouda aus Holland und Pleasant Ridge Reserve aus Wisconsin waren in der Vergangenheit beliebte Paarungen mit Jordan Cabernet Sauvignon.
- Halbharter Schafskäse mit etwas Alter – Diese Käsesorten haben eine festere Textur, mehr Komplexität und subtile nussige Aromen, die die Struktur und den Abgang eines Cabernet ergänzen, anstatt ihn zu überwältigen. Schafsmilchkäse neigen auch dazu, eine subtile gamey Note zu haben, die gut mit Cabernet funktioniert. Ossau-Iraty aus Frankreich und San Andreas und Ewenique aus Kalifornien wurden zuvor für die Jordan Cabernet Sauvignon Käseplatte ausgewählt.
- Leicht fester, weich gereifter Käse mit erdigen Noten – Wählen Sie erdige, leicht feste Versionen sorgfältig und nur, wenn Sie sie mit einem leichteren, jungen Cabernet kombinieren. Das liegt daran, dass ein cremiger Käse tatsächlich Tannine in einem kräftigeren Cabernet akzentuiert und den Wein geradezu zäh macht. Weich gereifte Käsesorten mit einer erdigen oder krautigen Komponente aus der Rinde oder einer zusätzlichen Zutat wie Trüffeln ergänzen die getrockneten Kräuteraromen eines jungen Cabernet, mildern seine Tannine und lassen die Beerenaromen zum Platzen kommen. Marin French Triple Crème Brie mit Trüffeln, Cowgirl Creamery’s Mt Tam und Nicasio Valley Locarno — alle aus West Marin County — sind die einzigen weich gereiften Käsesorten, die ich bisher gefunden habe, die sowohl für den Wein als auch für den Käse eine erhöhte Paarung erzielen. Aber, Die Paarung variiert erheblich von Jahrgang zu Jahrgang.
Ich vermeide vier Kategorien von Käse mit Cabernet Sauvignon:
- Junger, weicher Ziegenkäse, oft als Chèvre bezeichnet. Diese sind notorisch würzig mit einem hohen Säuregehalt und betonen deshalb den Alkohol des Cabernet zu stark. Die einzige Ausnahme sind solche mit getrockneten Kräutern oder einer Kräuterkruste – sie können sich mit den krautigen Noten eines jungen, eleganten Cabernet oder Bordeaux paaren.
- Cremige, weich gereifte Käsesorten wie die meisten Bries, Frankreichs bekannter Camembert und Triple-Crèmes-Käsesorten wie Brillat-Savarin und Saint André bringen im Cabernet oft metallische oder bittere Noten hervor und dämpfen seine Fruchtaromen. Experimentieren Sie sorgfältig mit cremigem Käse, wenn Sie wirklich möchten, dass die Früchte in Ihrem Cabernet glänzen, wie oben erwähnt.
- Hartkäse wie Parmigiano-Reggiano. Das Salz und paradoxerweise die Süße der Ananas- und Karamellaromen dieses Käses können die Früchte vom Wein entfernen. Wenn Sie Parmigiano mit Rotwein kombinieren, ist ein helles Rot mit sehr wenig Tannin am besten (denken Sie an stillen oder prickelnden Lambrusco, den beliebtesten Parmesankäse-Wein für viele Italiener). Wenn die Tannine des Weins zu ausgeprägt sind, übertreibt das Salz im Käse diese Tannine.
- Blauschimmelkäse, besonders scharfe. Dies können schwierige Paarungen sein, da Blauschimmelkäse Cabernet normalerweise metallisch und bitter schmecken lassen. Champagner und magere, knackige Weißweine wie ein Sancerre oder ein junger Jordan Chardonnay ergänzen sich viel besser zu den meisten milden Blauschimmelkäsesorten. Ich habe zwei mildere Blauschimmelkäse gefunden, die mit jüngeren, kühnen, fruchtigen Jahrgängen Jordaniens arbeiten können: Neal’s Yard Cashel Blue, ein ausgewogener Blauschimmelkäse aus England, und Rogue Creamery’s Caveman Blue aus Oregon. Beide Käsesorten haben einen Hauch von Süße und butterartigen Texturen, die die Frucht und Struktur des Jordan Cabernet 2012 und 2013 ergänzen.
Hier ist mein Rat, verschiedene Cabernet-Sorten mit Käse zu kombinieren:
- Junger Cabernet mit leichten Tanninen: Wählen Sie gereiften Käse – großartige Optionen sind oben für Cheddar und Gouda, Schafskäse nach Pecorino-Art und Ziege enthalten.
- Älterer Cabernet mit weichen Tanninen: Wählen Sie halbfeste Kuhmilchkäse wie gereifte Cheddars, gereifte Goudas, Schafsmilchkäse und Comté.
- Große, reichhaltige Cabernets: Wählen Sie intensive Cheddar-Käsesorten und gereiften Gruyère (da Jordan keinen höheren Alkoholgehalt herstellt, wurden kräftige Cabernets, scharfe Cheddars und Gruyère nicht in die Verkostung einbezogen)
- Weine mit einem langen Abgang wie Cabernet Sauvignon verlangen nach Käsesorten mit komplexen Aromen, die diesem Abgang standhalten können, und gereifte Cheddars sind in der Regel die beste Kombination für verschiedene Cabernet Sauvignon-Stile. Wenn Sie Zweifel haben, wählen Sie gealterten Cheddar für Cabernet.
Jordan unterhält einen der umfassendsten Keller der Alexander Valley Cabernet Sauvignon Library Jahrgänge in Kalifornien. Entdecken Sie ihre Sammlung neuer Release- und Library-Cabernets, die online erworben werden können.
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Die Auswahl des Käses, der mit mehreren Jahrgängen Jordan Cabernet Sauvignon auf Touren serviert werden soll & Verkostungen sind immer mein erstes großes Projekt des Jahres. Ich habe kürzlich eine Exkursion nach Cowgirl Creamery und Nicasio Valley Cheese, beide in West Marin County, in der Hoffnung, eine Handvoll neuer Möglichkeiten für die Käsepaare des Weinguts zu finden. Ich kehrte mit einem Dutzend verschiedener Käsesorten aus neun Molkereien in die Küche zurück — ein Beweis für die beeindruckende Vielfalt der heute erhältlichen kalifornischen Käsesorten – und plante eine Verkostung jedes Käses mit drei Jahrgängen Jordan Cabernet Sauvignon. Mitglieder der Weinherstellung und Gästeservice Mitarbeiter gesellte sich zu mir für die nicht-Blindverkostung. Verwenden Sie diese Paarungsnotizen, um den Käsestil zu finden, der Ihrem Geschmack entspricht.