La levadura y el moho tienen mala reputación, lo cual es comprensible en la mayoría de los casos. Si la levadura y el moho aparecen en alimentos a los que no pertenecen, puede ser un signo de un problema en el proceso de fabricación, o simplemente podría significar que dejó sus fresas en la nevera durante demasiado tiempo. No importa el caso, hay algunos alimentos y bebidas que no tendríamos sin la ayuda de levaduras y mohos.
Estos grupos de organismos merecen nuestro agradecimiento por proporcionarnos los siguientes tres alimentos:
1) Pan: ¿Qué es mejor que entrar en una panadería y oler delicioso pan recién horneado y con levadura? Nada! Si bien es cierto que no todo el pan tiene levadura como ingrediente, la mayoría de los panes usan levadura para fermentar la masa. La levadura consume los azúcares de la masa y luego libera gas en forma de dióxido de carbono y alcohol en forma de etanol como subproductos. El dióxido de carbono infla las burbujas de aire en la masa y hace que la masa se eleve. Una vez que la masa está horneada, te queda un pan hermoso, delicioso y aireado.
Sin embargo, mientras que la levadura ayuda a aumentar el pan, el moho en el pan trae problemas. Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, algunos mohos que se encuentran en los cultivos de cereales pueden producir micotoxinas, que son venenosas y pueden hacer que las personas que las comen se enfermen. Si el pan tiene una mancha mohosa en la superficie, las raíces del moho podrían extenderse más profundamente de lo que el ojo puede ver. Se recomienda tirar el pan mohoso, incluso si solo parece estar mohoso en la superficie.
2) Kombucha-Admito que el kombucha no es para todos, ya que la bebida ácida y ácida puede ser un sabor adquirido. Pero para aquellos de nosotros que no podemos obtener suficiente de la bebida fermentada, ¡se lo debemos todo a hongos y bacterias! Para hacer kombucha, se comienza con un Cultivo Simbiótico de Bacterias y Levaduras (SCOBY). Este cultivo de bacterias y levaduras funciona de manera similar a la levadura en el pan. Las bacterias y las levaduras utilizan los azúcares que se encuentran en el té endulzado y preparado para la comida. La digestión de los azúcares crea subproductos en forma de alcohol, dióxido de carbono y ácidos orgánicos, incluidos glucónicos, acéticos y otros. La combinación de todos estos elementos transforma el té en una kombucha ácida, burbujeante y deliciosa.
La mayoría de los consumidores compran kombucha disponible comercialmente en la tienda de comestibles, pero también hay muchos cerveceros caseros en todo el mundo. Cuidado con las marcas comerciales y los cerveceros caseros: la kombucha es otro alimento susceptible al crecimiento de moho. Para evitar la contaminación, los cerveceros deben asegurarse de que sus equipos y entornos sean estériles. Si a su SCOBY le crece moho, es hora de desecharlo y comenzar un nuevo lote con uno diferente.
3) Queso azul: El queso azul es otro elemento que la gente parece amar u odiar. Las vetas distintivas en queso azul en realidad pueden variar en color de gris a verde o de negro a azul. No importa el color, es el moho el que debe agradecer por el tono jaspeado y el sabor distintivo del queso azul. El molde más utilizado para poner el «azul» en este tipo de queso es el Penicillium Roqueforti, que es seguro de comer. Este molde generalmente se introduce después de que la cuajada de queso se ha escurrido y se ha puesto en sus moldes (sin juego de palabras).
Después de introducir el molde, el quesero «coloca» el queso para permitir que el aire llegue al molde y que crezca dentro del queso, lo que crea las venas con las que estamos familiarizados. El proceso de elaboración del queso azul puede variar mucho, por lo que produce muchos resultados posibles. El tipo de leche utilizada, lo que el animal comió antes del ordeño y cuando se introdujo el moho, aportan las diversas texturas y sabores del queso. Pero, si bien no hay moho significa que no hay queso azul, otros tipos de moho dañino pueden crecer dentro del queso cuando excede su vida útil.
Si usted es un fan de estos alimentos y bebidas o no, es innegable que las levaduras y los moldes juegan un papel importante en la industria alimentaria. Sin embargo, la presencia de levadura y moho en un producto no siempre es una buena señal. La levadura y el moho a menudo señalan el deterioro de un producto y deben abordarse de inmediato. Estos organismos pueden estar presentes en el alimento en sí, pero también se pueden encontrar en superficies de contacto con alimentos, como cintas transportadoras o envases de alimentos. Es importante tomar precauciones para limitar la presencia de levadura y moho en su entorno de producción. Un programa de monitoreo ambiental eficaz puede permitir a los fabricantes de alimentos prevenir y rastrear el moho dentro de sus instalaciones.
La levadura y el moho crecen en una amplia gama de condiciones en materias primas y productos terminados, lo que dificulta el crecimiento y el control. Si le preocupa que tenga levaduras y mohos potencialmente dañinos en su entorno de producción o producto, asóciese con Mérieux NutriSciences para ayudar a fortalecer su programa de monitoreo ambiental. Nuestros nuevos servicios de identificación microbiana que utilizan MALDI-TOF nos permiten identificar la levadura o el moho específicos que causan problemas de deterioro. Obtenga más información sobre cómo Mérieux NutriSciences puede ayudar a transformar su pulso electromagnético para evitar la contaminación no deseada hoy mismo.
Conocer al Autor
Katie Schott
Especialista de Producto, Mérieux NutriSciences
Katie Schott es un Especialista en Productos de apoyo de Química y Microbiología de las iniciativas empresariales en Mérieux NutriSciences. Recibió su Licenciatura en Ciencias en Salud Pública de la Universidad de Purdue en 2013. En su tiempo libre, Katie disfruta de leer, viajar, levantar pesas y llevar a su perro a dar largos paseos por el lago.