Con su nuevo libro de cocina italoamericano, los chefs detrás de Don Angie, Angie Rito y Scott Tacinelli, celebran la comida italiana en salsa roja que les encantaba de niño y sirven en su exitoso restaurante en la ciudad de Nueva York. Pero también han encontrado inspiración fuera de la cocina que los inmigrantes del sur de Italia crearon aquí en los Estados Unidos. Han vuelto a la fuente para encontrar platos de los que se enamoraron y compartirlos en el libro, como esta increíble receta de Nápoles a continuación, que puedes servir sobre pasta o polenta. De cualquier manera, es una comida perfecta a medida que el clima se vuelve frío.
Descubrimos esta salsa, a veces llamada genovesa de ragu, en una pequeña trattoria en el corazón de Nápoles. La rica pasta cargada de cebolla llegó a lo alto de un montículo gigante de maccheroni, y aunque parecía tan simple, la profundidad de sabor que se había extraído del ragú cocido largo era diferente a cualquier cosa que hubiéramos probado. El plato se encuentra solo en Nápoles; la salsa nunca se hizo popular en los Estados Unidos, ni, por lo que podemos decir, en ningún otro lugar de Italia. Nadie sabe por qué se llama Genovese, ya que no existe nada parecido en Génova, la ciudad portuaria del norte de Italia de la que se deriva el nombre, pero algunos sospechan que pudo haberse originado allí, se dirigió al sur hasta el puerto de Nápoles a través de comerciantes genoveses y se quedó allí.
La receta original incluye carne estofada, generalmente cortes de asado baratos y una montaña de cebollas; casi siempre se sirve con una pasta tubular como el ziti. El nuestro está hecho con costilla corta porque tiene un gran sabor y mucha grasa natural. Cocinamos la carne y caramelizamos las cebollas en ollas separadas, luego combinamos las dos al final, uniendo todos esos sabores asados profundos en una salsa espesa y rica. Si no quieres ir a la ruta de la pasta, este ragú sería delicioso sobre polenta, arroz o incluso papas.
Italoamericano Foto: Cortesía de Clarkson Potter
Costilla Corta de Estilo Napolitano & Ragú De Cebolla Caramelizada
- 1 c. plus oil c. aceite de oliva virgen extra
- 8 c. cebollas amarillas en rodajas muy finas (aproximadamente 2 lb.)
- 4 c. cebollas cipollini o Vidalia en rodajas muy finas (aproximadamente 1½ lb.)
- 3 costillas de apio, cortadas en rodajas muy finas
- 3 cucharadas. sal kosher
- 2 cucharaditas pimienta negra recién molida
- 2½ lb. costilla corta deshuesada recortada, cortada en cubos de 1 pulgada
- 1 c. vino blanco seco, como Pinot Grigio
- 8 c. caldo de pollo, sin sal comprado en la tienda o casero
- 2 cucharadas. vinagre de vino blanco
Para servir con pasta
- ½ c. sal kosher
- 1 lb. pasta tubular seca, como ziti o paccheri
- ½ c. (1 barra) mantequilla sin sal, en cubos
- 1 c. queso pecorino finamente rallado (preferiblemente Pecorino Toscano)
- 3 cucharadas. jugo de limón fresco
- c c. perejil picado
En una olla grande de fondo pesado, caliente 1 c. del aceite de oliva a fuego medio-alto hasta que esté casi ahumado. Agregue las dos cebollas, el apio, 1 ½ cucharada. de la sal, y 1 cucharadita. de la pimienta y revuelva bien. Aumente el fuego a alto y continúe revolviendo hasta que las verduras comiencen a ablandarse y a liberar líquido, de 2 a 3 minutos. Reduzca el fuego a medio y continúe cocinando, revolviendo y raspando de forma intermitente, cada 8 a 10 minutos, para evitar que se pegue. Continúe cocinando y raspando las verduras mientras abrasa la costilla corta en el siguiente paso.
Sazone la costilla corta uniformemente con la 1½ cucharada restante. sal y 1 cucharadita. pimienta. En una segunda olla grande de fondo pesado, calienta el aceite de oliva restante a fuego medio-alto hasta que esté a punto de humear. Trabajando en lotes si es necesario para evitar el hacinamiento, agregue la carne en una capa uniforme y dore hasta que se dore por todos los lados, aproximadamente 4 minutos en total.
Con un cucharón, retire cuidadosamente el exceso de grasa de la olla y deséchela, dejando aproximadamente 2 cucharadas. de grasa. Agregue el vino y cocine a fuego lento hasta que el volumen del líquido se reduzca a la mitad, de 2 a 3 minutos. Agregue el caldo de pollo y hierva a fuego alto, luego reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento. Cubra la olla, dejando una pequeña grieta abierta en la parte superior, y cocine a fuego lento suavemente hasta que la carne esté tierna, de 1½ a 2 horas.
El líquido debe reducirse a aproximadamente la mitad de su volumen original y volverse de color marrón oscuro. Mientras tanto, sigue observando y revolviendo la mezcla de verduras. Si las verduras comienzan a pegarse o quemarse, desglasar con hasta ¼ de c. de agua, agregando 1 cucharada. a la vez, y raspando el fondo de la olla para liberar cualquier trozo pegado o quemado. (Puede terminar repitiendo este proceso de desglasar dos o tres veces. Cocine la mezcla hasta que las verduras estén muy suaves, un marrón dorado profundo y aproximadamente un cuarto de su volumen original, de 1½ a 2 horas.
Cuando las verduras estén caramelizadas y la carne esté tierna, agregue las verduras a la olla de carne y revuelva muy bien para combinar. Agrega el vinagre. La salsa debe ser lo suficientemente espesa como para cubrir la parte posterior de una cuchara. Si es demasiado delgada, cocine a fuego lento hasta que se espese, lo que puede tardar hasta 30 minutos.
La salsa está lista para usarse en este punto, o se puede almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador durante un máximo de 1 semana, o en el congelador durante un máximo de 3 meses.
Para servir con pasta
En una olla grande, llevar 4 cuartos de agua y la sal a hervir a fuego alto. Agregue la pasta y cocine de acuerdo con las instrucciones del paquete. Escurrir y añadir la pasta a la salsa, aumentar el fuego a medio-alto, y mezclar bien con una cuchara para cubrir. Agregue la mantequilla y el queso de oveja y revuelva bien para combinar. Una vez que la mantequilla se haya derretido, retirar del fuego. Terminar con el jugo de limón y el perejil, revolviendo bien para combinar. Servir inmediatamente.