Si le gusta cocinar con sabores de Oriente Medio, o es dueño de cualquier libro de cocina Yotam Ottolenghi, probablemente haya encontrado rose harissa en una lista de ingredientes. Donde vivo, Rose Harissa no está disponible. Y se siente como una gran cosa, no un ingrediente que simplemente puedes omitir. El sustituto más obvio es revolver el agua de rosas en la pasta harissa comprada en la tienda. ¿Pero por qué hacer eso cuando puedes hacer Rose Harissa desde cero?
Seré honesto, este método de hacer pasta harissa consume más tiempo que otros por ahí, afortunadamente tengo algunos trucos que ahorran tiempo. Aunque compensa el tiempo invertido, en sabor. Dulce, ardiente, concentrado de pimiento rojo con un sutil toque floral. Se mantiene fresco durante al menos un mes en la nevera, si no terminas el frasco antes de eso. Y la receta produce un lote grande, aproximadamente 1½ tazas.
Si tienes poco tiempo, echa un vistazo a este enorme consejo para ahorrar tiempo. Y vea cómo hacer pasta de rosa harissa rápidamente
¿Qué es la pasta harissa?
Harissa es una pasta de pimiento picante utilizada en la cocina de Oriente Medio y África del Norte. Los ingredientes principales son pimientos, especias, ajo, aceite de oliva y, a veces, pétalos de rosa o agua de rosas. El aceite de oliva conserva la pasta y lleva los sabores solubles en aceite. Esta receta es para rose harissa. Pero si prefiere su pasta sin las sutiles notas florales, puede omitir los ingredientes de rosas y aún así hacer una pasta de harissa fragante siguiendo este método.
He estado haciendo mi propia pasta harissa durante años, probando diferentes métodos en el proceso. Algunas recetas rápidas y fáciles simplemente combinan los ingredientes para formar una pasta cruda. Otras recetas incluyen una cocción rápida en la sartén. Y otros usan una base de tomate en lugar de pimiento rojo. Si bien cada método crea una deliciosa salsa, es menos dulce e intenso que mi favorito. Esta receta hace la harissa con pimienta roja más fragante, casi caramelizada, que hay. Lo encontré por primera vez en Casablanca: My Moroccan Food de Nargisse Benkabbou. Ella distingue entre harissa llana, fragante y rosa. Adapto su método aquí incluyendo mis partes favoritas de otras recetas, como la pasta de harissa de rosas casera de Yotam Ottolenghi, para crear mi pasta de harissa de rosas definitiva. Es fragante, ardiente y floral. Y siempre tengo algo en la nevera para emergencias de sabor.
¿Por qué hacer tu propia pasta harissa?
Cuando haces pasta harissa en casa, puedes adaptar los sabores a tu paladar. ¿No soportas demasiado bien el calor de la guindilla? Use una dosis suave de polvo de Cachemira en su lugar o incluso omita a favor del pimentón. Lo sé, lo sé. ¿Es Harissa si no es picante? ¡Pero tú sí! ¿Te encantan las cosas picantes como a mí? Pon en capas tus chiles añadiendo chiles frescos, secos e incluso fermentados a la pasta.
La pasta harissa comprada en la tienda a menudo contiene más tomate que pimiento rojo. Y, aunque también son deliciosos, adoro el sabor dulce de los pimientos rojos en contraste con el calor ardiente de los chiles. Así que prefiero el mío sin pasta de tomate. Siempre puede agregar pasta de tomate más tarde cuando use la pasta de harissa en la cocción.
Cómo hacer pasta harissa
Este método se puede resumir en cuatro pasos básicos: cocinar los pimientos, agregar las especias, mezclar y reducirlos a una pasta concentrada.
Preparación de los pimientos
Retire las venas, semillas y membranas de los pimientos rojos antes de asarlos en un horno caliente. Una vez que están arrugados y ligeramente carbonizados, se pueden enfriar y pelar. Los chiles frescos también se asan, pero puedes dejar la membrana para una pasta de harissa más picante. Si esto suena como demasiado esfuerzo para la pasta de harissa, vea cómo hacer pasta de harissa de rosas rápidamente usando pimientos asados en jarras en su lugar.
Los chiles secos deben rehidratarse. Me encanta agregar un chile ancho para el sabor ahumado. Pero si usted no está de humor para rehidratar chiles secos, saltar ellos y se adhieren a los nuevos. O use solo chiles secos. Lo que tengas disponible servirá. Incluso puede reducir drásticamente el picante utilizando un polvo de chile suave como el cachemir en su lugar.