Este artículo se centrará en » ¿Qué es la seguridad alimentaria y por qué es importante?».
¡Comencemos!!!
La primera pregunta es «¿Qué es la seguridad alimentaria?»
Qué es la seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria en términos simplificados se refiere a manipular, preparar y almacenar alimentos de la mejor manera para reducir el riesgo de que las personas se enfermen de enfermedades transmitidas por los alimentos.
La seguridad alimentaria es una preocupación global que abarca una variedad de áreas diferentes de la vida cotidiana. Los principios de seguridad alimentaria tienen por objeto evitar que los alimentos se contaminen y causen intoxicaciones alimentarias. Esto se logra a través de una variedad de vías diferentes, algunas de las cuales son:
- Limpiar y desinfectar adecuadamente todas las superficies, equipos y utensilios.
- Mantener un alto nivel de higiene personal, especialmente lavarse las manos.
- Almacenar, refrigerar y calentar los alimentos correctamente con respecto a la temperatura, el entorno y el equipo.
- Implementar un control eficaz de plagas
- Comprender las alergias alimentarias, las intoxicaciones alimentarias y la intolerancia alimentaria.
Independientemente de por qué manipule alimentos, ya sea como parte de su trabajo o cocinando en casa, es esencial aplicar siempre los principios de seguridad alimentaria adecuados. En un entorno de manipulación de alimentos existen una serie de peligros alimentarios potenciales, muchos de los cuales conllevan graves consecuencias.
Según el último informe anual de OzFoodNet, Seguimiento de la Incidencia y la Causa de las Enfermedades Potencialmente Transmitidas por los Alimentos en Australia, se producen anualmente en Australia 5,4 millones de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos, muchos de los cuales son prevenibles. El costo de estas enfermedades se estima en la asombrosa cifra de AUD billion 1,2 mil millones.
Datos clave sobre la inocuidad de los alimentos según la OMS
- El acceso a cantidades suficientes de alimentos seguros y nutritivos es clave para mantener la vida y promover la buena salud.
- Los alimentos inseguros que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas perjudiciales causan más de 200 enfermedades, desde diarrea hasta cáncer.
- Se estima que 600 millones, casi 1 de cada 10 personas en el mundo, enferman después de comer alimentos contaminados y 420 000 mueren cada año, lo que resulta en la pérdida de 33 millones de años de vida saludable (AVAD).
- Cada año se pierden 110.000 millones de dólares de los EE.UU. en productividad y gastos médicos como resultado de alimentos inseguros en países de ingresos bajos y medianos.
- Los niños menores de 5 años soportan el 40% de la carga de enfermedades transmitidas por los alimentos, con 125 000 muertes cada año.
- Las enfermedades diarreicas son las enfermedades más comunes resultantes del consumo de alimentos contaminados, que causan la enfermedad de 550 millones de personas y la muerte de 230 000 cada año.
- La seguridad alimentaria, la nutrición y la seguridad alimentaria están inextricablemente vinculadas. Los alimentos insalubres crean un círculo vicioso de enfermedades y malnutrición, que afecta en particular a los lactantes, los niños pequeños, los ancianos y los enfermos.
- Las enfermedades transmitidas por los alimentos obstaculizan el desarrollo socioeconómico al sobrecargar los sistemas de atención de la salud y perjudicar las economías nacionales, el turismo y el comercio.
- Las cadenas de suministro de alimentos ahora cruzan múltiples fronteras nacionales. Una buena colaboración entre los gobiernos, los productores y los consumidores ayuda a garantizar la inocuidad de los alimentos.
Principales enfermedades y causas transmitidas por los alimentos
Las enfermedades transmitidas por los alimentos suelen ser de naturaleza infecciosa o tóxica y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que entran en el cuerpo a través de alimentos o agua contaminados. Los patógenos transmitidos por los alimentos pueden causar diarrea grave o infecciones debilitantes, incluida la meningitis.
La contaminación química puede provocar intoxicaciones agudas o enfermedades a largo plazo, como el cáncer. Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden provocar discapacidad y muerte de larga duración. Ejemplos de alimentos inseguros incluyen alimentos de origen animal sin cocer, frutas y verduras contaminadas con heces y mariscos crudos que contienen biotoxinas marinas.
Bacterias:
- La salmonela, el Campylobacter y la Escherichia coli enterohemorrágica se encuentran entre los patógenos transmitidos por los alimentos más comunes que afectan a millones de personas anualmente, a veces con desenlaces graves y fatales. Los síntomas son fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. Ejemplos de alimentos implicados en brotes de salmonelosis son los huevos, las aves de corral y otros productos de origen animal. Los casos de Campylobacter transmitidos por los alimentos son causados principalmente por leche cruda, aves de corral crudas o poco cocidas y agua potable. La Escherichia coli enterohemorrágica se asocia con leche no pasteurizada, carne poco cocida y frutas y verduras frescas.
- La infección por listeria provoca abortos espontáneos en mujeres embarazadas o la muerte de bebés recién nacidos. Aunque la incidencia de la enfermedad es relativamente baja, las consecuencias graves y a veces fatales de la listeria para la salud, en particular entre los lactantes, los niños y los ancianos, se cuentan entre las infecciones transmitidas por los alimentos más graves. La listeria se encuentra en productos lácteos no pasteurizados y en varios alimentos listos para comer y puede crecer a temperaturas de refrigeración.
- Vibrio cholerae infecta a las personas a través de agua o alimentos contaminados. Los síntomas incluyen dolor abdominal, vómitos y diarrea acuosa abundante, que puede provocar deshidratación grave y posiblemente la muerte. El arroz, las verduras, las gachas de mijo y varios tipos de mariscos se han visto implicados en los brotes de cólera.
Los antimicrobianos, como los antibióticos, son esenciales para tratar infecciones causadas por bacterias. Sin embargo, su uso excesivo y mal uso en medicina veterinaria y humana se ha relacionado con la aparición y propagación de bacterias resistentes, lo que hace que el tratamiento de enfermedades infecciosas sea ineficaz en animales y seres humanos. Las bacterias resistentes entran en la cadena alimentaria a través de los animales (por ejemplo, Salmonella a través de pollos). La resistencia a los antimicrobianos es una de las principales amenazas para la medicina moderna.
Virus:
Las infecciones por norovirus se caracterizan por náuseas, vómitos explosivos, diarrea acuosa y dolor abdominal. El virus de la hepatitis A puede causar una enfermedad hepática de larga duración y se propaga típicamente a través de mariscos crudos o poco cocidos o productos crudos contaminados. Los manipuladores de alimentos infectados suelen ser la fuente de contaminación de los alimentos.
Parásitos:
Algunos parásitos, como los trematodos transmitidos por peces, solo se transmiten a través de los alimentos. Otras, por ejemplo, tenias como Echinococcus spp o Taenia solium, pueden infectar a las personas a través de los alimentos o el contacto directo con animales. Otros parásitos, como Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica o Giardia, entran en la cadena alimentaria a través del agua o el suelo y pueden contaminar los productos frescos.
Priones:
Los priones, agentes infecciosos compuestos de proteínas, son únicos en el sentido de que están asociados con formas específicas de enfermedad neurodegenerativa. La encefalopatía espongiforme bovina (EEB, o «enfermedad de las vacas locas») es una enfermedad priónica en el ganado, asociada con la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (vCJD) en humanos. Consumir productos bovinos que contengan material especificado de riesgo, p. ej. el tejido cerebral es la ruta más probable de transmisión del agente prión a los humanos.
Productos químicos:
De mayor preocupación para la salud son las toxinas naturales y los contaminantes ambientales.
- Las toxinas naturales incluyen micotoxinas, biotoxinas marinas, glucósidos cianogénicos y toxinas presentes en hongos venenosos. Los alimentos básicos como el maíz o los cereales pueden contener altos niveles de micotoxinas, como aflatoxinas y ocratoxinas, producidas por moho en los granos. Una exposición prolongada puede afectar el sistema inmunitario y el desarrollo normal, o causar cáncer.
- Los contaminantes orgánicos persistentes (COP) son compuestos que se acumulan en el medio ambiente y el cuerpo humano. Ejemplos conocidos son las dioxinas y los bifenilos policlorados (PCB), que son subproductos no deseados de los procesos industriales y la incineración de desechos. Se encuentran en todo el mundo en el medio ambiente y se acumulan en las cadenas de alimentos para animales. Las dioxinas son altamente tóxicas y pueden causar problemas reproductivos y de desarrollo, dañar el sistema inmunitario, interferir con las hormonas y causar cáncer.
- Los metales pesados como el plomo, el cadmio y el mercurio causan daños neurológicos y renales. La contaminación por metales pesados en los alimentos se produce principalmente a través de la contaminación del aire, el agua y el suelo.
Diferencia entre la Inocuidad de los Alimentos y la Higiene de los Alimentos
A menudo, algunas personas usan la Inocuidad de los Alimentos y la higiene de los alimentos de forma intercambiable, pero los dos (2) no son exactamente los mismos.
El término «Seguridad alimentaria» abarca todas las prácticas importantes que las empresas deben seguir para garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo, mientras que la «Higiene alimentaria» es una de estas prácticas importantes, lo que significa que es una subcategoría de «seguridad alimentaria».
Dado que la higiene de los alimentos se engloba en el concepto general de «Seguridad alimentaria», la higiene de los alimentos en sí no incluye todas las demás áreas clave de la seguridad alimentaria. Esta es una diferencia importante a tener en cuenta, especialmente al aplicar procedimientos de gestión de alimentos a sus instalaciones. La seguridad alimentaria se refiere a todo un sistema de gestión de riesgos. Mientras tanto, la higiene alimentaria se refiere a un conjunto individual de prácticas para controlar solo un aspecto.
Saber esto le ayudará a determinar mejor qué nivel de conocimiento requieren las personas de su negocio y cómo aplicar todos los controles necesarios. Esto, a su vez, puede ayudarlo a tomar una decisión más informada sobre cómo mejorar las prácticas de su negocio y qué capacitación adicional puede necesitar.
Siempre se recomienda una comprensión de la Seguridad alimentaria para todos los que desempeñan funciones relacionadas con los alimentos, para que puedan contribuir a otras áreas esenciales. Sin embargo, no necesitarán el mismo nivel de conocimiento que los que ocupan puestos directivos sobre otros aspectos de la seguridad alimentaria.
Elementos clave de la Seguridad Alimentaria:
- Garantizar que todos sigan buenas prácticas de higiene alimentaria: Esto incluye la higiene personal, la manipulación segura de los alimentos, la prevención de la contaminación cruzada, los procedimientos de limpieza, el control de alérgenos, el almacenamiento seguro de los alimentos y las temperaturas de cocción.
- Implementar sistemas de gestión de alimentos adecuados: Se refiere al sistema general que mantiene los alimentos y las instalaciones seguras e higiénicas. El aspecto principal es el APPCC, pero también se refiere al mantenimiento de registros, el etiquetado, la trazabilidad, el suministro y la entrega, y la formación del personal.
- Mantenimiento de locales higiénicos: El mantenimiento del edificio es otro aspecto clave de la prevención de riesgos. Esto incluye la limpieza general y el mantenimiento del edificio, tener un diseño adecuado, iluminación adecuada, ventilación, control de plagas y gestión de residuos.
Normas de seguridad alimentaria en un mundo globalizado
Los productos alimenticios se encuentran entre los productos básicos más comercializados en el mundo. A medida que los mercados se globalizan cada año y la población mundial sigue creciendo, la cadena mundial de suministro de alimentos seguirá aumentando en escala y complejidad. Precisamente debido a estas megatendencias que influyen en la producción y distribución en masa de alimentos, el cumplimiento de la seguridad alimentaria nunca ha sido más importante.
Cada país tiene diferentes organismos reguladores que presiden la definición y aplicación de las normas nacionales de seguridad alimentaria. Para vender o fabricar productos alimenticios en cualquier país, las empresas nacionales e internacionales están sujetas a la legislación de seguridad alimentaria y a las medidas de aplicación de esa nación. En la Unión Europea, por ejemplo, la legislación sobre seguridad alimentaria se detalla en el Reglamento (CE) Nº 852. En los Estados Unidos, la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos describe los requisitos legales para la inocuidad de los alimentos.
En todo el mundo, la mayoría de las leyes sobre seguridad alimentaria se basan en dos conceptos: HACCP y GMP:
HACCP: El Análisis de peligros y Puntos de Control Críticos es un enfoque sistémico basado en riesgos para prevenir la contaminación biológica, química y física de los alimentos en entornos de producción, envasado y distribución. El concepto HACCP está diseñado para contrarrestar los peligros para la salud mediante la identificación de posibles problemas de seguridad alimentaria antes de que ocurran, en lugar de inspeccionar los productos alimenticios en busca de peligros después de los hechos. El concepto HACCP implica el control de contaminantes en una serie de momentos clave en el proceso de producción de alimentos y el estricto cumplimiento de las prácticas de higiene en todo momento.
GMP-Buenas Prácticas de fabricación son directrices de garantía de calidad reconocidas internacionalmente para la producción de alimentos, bebidas, cosméticos, productos farmacéuticos, suplementos dietéticos y dispositivos médicos. Estas directrices establecen los protocolos que los fabricantes deben implementar para garantizar que sus productos sean de alta calidad constante de un lote a otro y seguros para uso humano, incluida la inspección obligatoria del producto en puntos de control críticos.
También hay varias organizaciones internacionales de propiedad privada que proporcionan directrices completas para auditar a los fabricantes de alimentos sobre la base de la inocuidad e higiene de los alimentos. Estas normas internacionales facilitan el comercio mundial de alimentos al ayudar a los actores de la industria alimentaria de diferentes países a garantizar que se cumplan las normas de calidad e inocuidad de los alimentos de una manera que trascienda las fronteras.
Además de cumplir con las leyes de seguridad alimentaria de los países en los que están activos, los líderes del mercado mundial en la industria alimentaria a menudo buscan la certificación con una serie de reguladores privados de alimentos. Además, pueden exigir que los proveedores ascendentes y descendentes con los que trabajan proporcionen pruebas de las mismas certificaciones.
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Las organizaciones de seguridad alimentaria reconocidas internacionalmente y los programas de certificación incluyen:
IFS Food 6.1 – El Estándar IFS Food es parte de la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria y es un estándar internacional para realizar auditorías de procesos de fabricación de alimentos. Sus auditorías de cumplimiento se refieren tanto a la planta de producción como a las tareas administrativas, con regulaciones sobre temas que van desde la instalación de equipos de defensa e inspección de alimentos hasta la contabilidad exhaustiva.
BRCGS: Los Estándares Globales del Consorcio Minorista Británico (anteriormente BRC) son un conjunto de certificaciones internacionales de protección al consumidor que proporcionan criterios de seguridad para minoristas de alimentos, fabricantes de alimentos, fabricantes de envases y organizaciones de servicios de alimentos a nivel mundial. Su certificación para fabricantes de alimentos incluye una evaluación del equipo utilizado para detectar y eliminar contaminantes físicos.
SQF-El Instituto de Alimentos de Calidad Segura proporciona programas de seguridad detallados adaptados a las preocupaciones específicas de los diferentes actores de la industria alimentaria. Los diversos códigos SQF están segmentados para abordar las condiciones únicas de cada etapa del ciclo de vida de la producción de alimentos, desde la agricultura hasta el envasado, desde la fabricación hasta la venta al por menor. Cada programa SQF es reconocido internacionalmente.
Cada una de estas organizaciones privadas de seguridad alimentaria ha construido sus programas de certificación en torno a ISO 22000, una norma internacional para sistemas de gestión de seguridad alimentaria:
ISO 22000 – La Organización Internacional de Normalización detalla un plan de gestión proactivo para la seguridad alimentaria relevante para cualquier organización a lo largo de la cadena de suministro de alimentos. La norma ISO 22000 incluye una estrategia de comunicación interactiva entre los actores de la industria en sentido ascendente y descendente y un sistema integral de gestión. Además, la norma abarca un modelo de cómo implementar un concepto de HACCP personalizado en función de la industria, el producto y las instalaciones. Por ejemplo, si se detecta un riesgo de contaminación por metales, la norma ISO 22000 puede recomendar la instalación de un detector de metales con un mecanismo de rechazo para gestionar el peligro.
¿Por Qué Es Importante La Seguridad Alimentaria?
La seguridad alimentaria es muy importante tanto económica como éticamente. Las consecuencias de no cumplir con las normas de seguridad alimentaria son múltiples. Además de ser increíblemente costoso para las empresas que deben retirar sus productos, revisar sus procesos y gestionar la crisis de relaciones públicas, la inocuidad alimentaria inadecuada en la fabricación conlleva un costo humano significativo.
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El costo de las retiradas de alimentos para las empresas
Si no se implementa un protocolo eficaz de seguridad alimentaria, pueden entrar productos contaminados en la cadena alimentaria. Una vez que se ha descubierto el producto defectuoso, las empresas de alimentos están sujetas a interrupciones dramáticas en sus operaciones a medida que gestionan y asumen el costo de las retiradas de productos.
Los retiros de alimentos cuestan a las empresas un promedio de 1 10 millones de dólares solo en costos directos e inmediatamente medibles. Pero el efecto a largo plazo que un retiro del mercado de un producto puede tener en la confianza del consumidor es quizás aún más costoso. Alrededor del 21 por ciento de los consumidores dicen que nunca más comprarían nada al fabricante que tuviera que retirar uno de sus productos alimenticios.
El costo humano de los alimentos inseguros
La importancia de la seguridad alimentaria para la vida humana moderna sería difícil de subestimar. Los problemas de seguridad alimentaria son una de las principales causas de más de 200 enfermedades prevenibles en todo el mundo. Cada año, una de cada diez personas sufrirá enfermedades o lesiones transmitidas por los alimentos. Se estima que 420.000 personas mueren cada año como resultado de comer alimentos contaminados, y más de una cuarta parte de estas víctimas son niños pequeños.
Además del costo humano inmediato, la inocuidad inadecuada de los alimentos tiene un mayor efecto dominó que impide el progreso socioeconómico, especialmente en el mundo en desarrollo. La Organización Mundial de la Salud afirma que la seguridad alimentaria, la nutrición y la seguridad alimentaria están inextricablemente vinculadas. La falta de alimentos seguros crea un «círculo vicioso de enfermedades y malnutrición» que sobrecarga los servicios de salud pública, perturba el progreso social y económico y menoscaba la calidad de vida.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son un problema de salud pública prevenible y que no se informa lo suficiente. Estas enfermedades son una carga para la salud pública y contribuyen significativamente al costo de la atención médica. También representan un gran desafío para ciertos grupos de personas. Aunque cualquier persona puede contraer una enfermedad transmitida por los alimentos, algunas personas corren un mayor riesgo. Por ejemplo:
- Los niños menores de 4 años tienen la mayor incidencia de infecciones confirmadas por laboratorio de algunos patógenos transmitidos por alimentos,como Campylobacter, Cryptosporidium, Salmonella, Escherichia coli O157 productora de Shigatoxinas, Shigella y Yersinia.
- Las personas mayores de 50 años y aquellas con inmunidad reducida tienen un mayor riesgo de hospitalizaciones y muerte por patógenos intestinales comúnmente transmitidos a través de los alimentos. Una alimentación más segura promete vidas más saludables y más largas y una atención sanitaria menos costosa, así como una industria alimentaria más resistente.