Si vous aimez cuisiner avec des saveurs du Moyen-Orient – ou possédez des livres de cuisine Yotam Ottolenghi – vous avez probablement rencontré de la harissa rose dans une liste d’ingrédients. Là où je vis, rose harissa n’est pas facilement disponible. Et cela ressemble à un gros problème – pas un ingrédient que vous pouvez simplement ignorer. Le substitut le plus évident est de mélanger l’eau de rose dans la pâte de harissa achetée en magasin. Mais pourquoi faire cela quand vous pouvez faire de la rose harissa à partir de zéro?
Je vais être honnête, cette méthode de fabrication de la pâte de harissa prend plus de temps que d’autres – heureusement, j’ai quelques astuces pour gagner du temps. Bien que cela compense le temps passé, en saveur. Une douceur de poivron rouge douce, ardente et concentrée avec une subtile touche florale. Il se conserve frais pendant au moins un mois au réfrigérateur – c’est si vous ne finissez pas le pot avant. Et la recette produit un grand lot – environ 1½ tasse.
Si vous manquez de temps, consultez cette astuce de gain de temps énorme. Et voyez comment faire rapidement de la pâte de harissa rose
Qu’est-ce que la pâte de harissa?
La harissa est une pâte de piment utilisée dans la cuisine du Moyen-Orient et de l’Afrique du Nord. Les principaux ingrédients sont les poivrons, les épices, l’ail, l’huile d’olive et parfois des pétales de rose ou de l’eau de rose. L’huile d’olive préserve la pâte et porte les arômes solubles dans l’huile. Cette recette est pour la rose harissa. Mais si vous préférez votre pâte sans les notes florales subtiles, vous pouvez omettre les ingrédients de la rose et toujours faire de la pâte de harissa parfumée en suivant cette méthode.
Je fais ma propre pâte de harissa depuis des années, en essayant différentes méthodes dans le processus. Certaines recettes rapides et faciles mélangent simplement les ingrédients pour former une pâte crue. D’autres recettes incluent une cuisson rapide dans la poêle. Et d’autres utilisent une base de tomate au lieu du poivron rouge. Bien que chaque méthode crée une sauce délicieuse, elle est moins sucrée et intense que ma préférée. Cette recette fait la harissa poivrée rouge la plus parfumée, presque caramélisée. Je l’ai découvert pour la première fois à Casablanca : Ma cuisine marocaine de Nargisse Benkabbou. Elle fait la distinction entre harissa simple, parfumée et rose. J’adapte ici sa méthode en incluant mes parties préférées d’autres recettes – comme la pâte de harissa à la rose maison de Yotam Ottolenghi – pour créer ma pâte de harissa à la rose ultime. Il est parfumé, ardent et floral. Et j’en ai toujours dans le frigo pour les urgences gustatives.
Pourquoi faire votre propre pâte de harissa?
Lorsque vous faites de la pâte de harissa à la maison, vous pouvez adapter les saveurs à votre palais. Ne vous débrouillez pas trop bien avec la chaleur du piment? Utilisez une dose légère de poudre de cachemire à la place ou même omettez-la en faveur du paprika. Je sais, je sais. Est-ce même de la harissa si ce n’est pas épicé? Mais vous le faites! Vous aimez les trucs épicés comme moi? Superposez vos piments en ajoutant des piments frais, séchés et même fermentés à la pâte.
La pâte de harissa achetée en magasin contient souvent plus de tomate que de poivron rouge. Et – bien qu’ils soient également délicieux – j’adore le goût sucré des poivrons rouges contrairement à la chaleur ardente des piments. Je préfère donc le mien sans pâte de tomate. Vous pouvez toujours ajouter de la pâte de tomate plus tard lorsque vous utilisez la pâte de harissa en cuisine.
Comment faire la pâte de harissa
Cette méthode peut être résumée en quatre étapes de base: la cuisson des poivrons, l’ajout des épices, le mélange et la réduction en une pâte concentrée.
Préparation des poivrons
Retirer les veines, les graines et les membranes des poivrons rouges avant de les rôtir au four chaud. Une fois qu’ils sont ridés et légèrement carbonisés, ils peuvent être refroidis et pelés. Les piments frais sont également grillés, mais vous pouvez laisser la membrane pour une pâte de harissa plus épicée. Si cela semble être trop d’efforts pour la pâte de harissa, voyez comment faire rapidement de la pâte de harissa rose en utilisant des poivrons rôtis en pot à la place!
Tous les piments séchés doivent être réhydratés. J’adore ajouter un piment ancho pour la saveur fumée. Mais si vous n’êtes pas d’humeur à réhydrater les piments séchés, sautez-les et collez-vous aux piments frais. Ou utilisez uniquement des piments séchés. Tout ce que vous avez à votre disposition fera l’affaire. Vous pouvez même réduire considérablement le piquant en utilisant une poudre de piment douce telle que le cachemire à la place.