Conservation et durée de conservation
Une partie très importante de l’utilisation des truffes fraîches consiste à les entretenir correctement. La plupart des chefs n’achètent des truffes qu’une ou deux fois par semaine, ou peut-être même moins fréquemment, il est donc crucial de les garder dans un état optimal aussi longtemps que possible.
Tout d’abord, et surtout, assurez-vous que vos truffes sont aussi fraîches que possible lorsque vous les achetez. Cela semble évident mais souvent (de la part de certaines autres entreprises!) les truffes peuvent déjà avoir une semaine ou deux au moment où elles arrivent dans votre cuisine.
Nous nous approvisionnons toujours directement dans les bois – soit chassés par moi avec mes propres chiens, soit achetés directement auprès de nos partenaires à l’étranger, puis envoyés directement après avoir été chassés. De toute façon, nous travaillons dur pour toujours amener les truffes dans votre cuisine très rapidement après qu’elles soient sorties du sol. Notre rotation des stocks est extrêmement rapide; nous n’avons jamais de vieilles truffes qui traînent.
Lorsque les truffes sont aussi fraîches, elles doivent, après achat, durer au moins une semaine (truffes blanches) ou deux semaines (truffes noires). Mais – et c’est très important – la durée de conservation des truffes individuelles varie beaucoup. C’est un champignon qui pousse sous terre et ce n’est absolument pas un produit cohérent avec une durée de conservation fixe. Ainsi, alors qu’une truffe peut durer plusieurs semaines en bon état, une autre provenant exactement de la même chasse peut sentir incroyable lorsque vous la chassez, mais se détériorer dans un jour ou deux de sortir du sol.
Pour cette raison, il est essentiel de gérer votre stock de truffes. Vérifiez-les tous les jours. Regardez bien chaque truffe – la plupart des chefs devraient être en mesure de savoir lesquelles ressemblent à celles qui dureront plus longtemps que les autres. Bien sûr, ceux qui semblent ne pas durer aussi longtemps devraient être utilisés en premier. Si une truffe est devenue très légèrement molle, mais sent toujours incroyable, utilisez-la d’abord. Une truffe très ferme durera généralement plus longtemps,
Rappelez-vous que le point d’une truffe est son arôme – donc si elle sent toujours incroyable, c’est bien à utiliser. Une truffe sentirait mauvais, ou perdrait complètement son arôme, bien avant qu’elle ne devienne dangereuse à manger. Donc, la règle fondamentale est – si ça sent bon, alors c’est bon.
Les truffes blanches diminuent généralement lentement en arôme progressivement après la récolte. Pour cette raison, il est préférable de les acheter souvent en petites quantités. Pendant la saison blanche, nous recevons des livraisons fraîches presque tous les jours. Mais s’ils sont achetés très frais, ils devraient être bons pendant au moins une semaine. L’exception à cela est au tout début de la saison – généralement fin septembre – à ce stade, leur durée de conservation ne peut souvent être que d’un jour ou deux. Si vous achetez des truffes blanches précoces, utilisez-les dès que possible.
Les truffes noires améliorent généralement leur arôme après leur sortie du sol. Selon notre expérience, une truffe noire atteindra généralement son arôme maximal environ 5 à 6 jours après la chasse, puis restera bonne pendant au moins une autre semaine environ après cela. Cependant, comme déjà mentionné, la durée de conservation de chaque truffe peut varier considérablement. En règle générale, vous devez toujours viser à utiliser toutes les truffes le plus tôt possible et éviter de rester longtemps assis sur une grande quantité de bouillon.
Alors how comment les stocker? Eh bien d’abord – dans le réfrigérateur. C’est peut-être évident, mais j’ai vu des restaurants avec des truffes exposées dans une salle à manger chaleureuse, ou à côté d’un passage très chaud, puis être surpris quand elles ne durent pas longtemps. Si vous voulez exposer une truffe, c’est bien, mais essayez de l’utiliser le même jour. Les truffes sont extrêmement volatiles, en particulier les truffes blanches, et tout temps passé hors du réfrigérateur – en particulier dans une cuisine très chaude – les détériorera beaucoup plus rapidement. Une température du réfrigérateur de 2 à 5 degrés Celsius est parfaite.
La façon traditionnelle italienne consiste à conserver les truffes dans du riz, mais nous ne le recommandons pas. Le riz extrait l’humidité des choses (d’où la raison pour laquelle si vous laissez tomber votre téléphone dans l’eau, vous devez le mettre dans du riz pour le sécher). Étant donné que les truffes contiennent plus de 80% d’eau, ce n’est clairement pas une bonne idée de les sécher – cela semble retirer la vie d’une truffe. Cela les empêchera presque certainement de moisir, mais au prix de sécher vos précieuses truffes, cela semble être une erreur.
En théorie, les truffes « aromatiseront » le riz dans lequel elles sont stockées, mais en pratique, j’ai constaté que cette saveur est retirée du riz lorsqu’il est cuit – donc, à moins que vous ne prévoyiez de manger du riz cru, cela ne sert à rien. Les œufs, cependant, peuvent très bien prendre la saveur des truffes à travers leurs coquilles – il peut donc être judicieux de mettre quelques œufs avec vos truffes pendant quelques jours avant de les cuire légèrement – idéalement, puis de les recouvrir de tranches de truffe fraîche au moment de servir bien sûr.
Nous recommandons d’envelopper chaque truffe dans du papier essuie–tout, ou au moins de recouvrir la boîte d’une double couche de papier essuie-tout, puis de stocker les truffes dans un récipient hermétique – en plastique ou en verre. Les truffes dégagent des gaz qui modifieront leur environnement, il est donc essentiel d’ouvrir le récipient tous les jours et d’y laisser entrer de l’air frais, même si vous n’utilisez pas les truffes. Ils dégagent également de l’humidité, donc tous les jours (ou 2 jours maximum), vous devrez changer le papier essuie-tout qui sera humide. Vous devez également essuyer l’intérieur du récipient de toute humidité qui s’est formée.
Il est très important d’inspecter soigneusement chaque truffe tous les jours. Si des traces de moisissure blanche se sont formées à la surface de la truffe, celle–ci doit être immédiatement brossée lorsque vous la voyez – une brosse à dents propre et sèche est idéale. Cette moisissure est totalement inoffensive, mais si elle reste, elle colonisera rapidement la truffe et la détériorera. Je suggère d’utiliser d’abord toutes les truffes qui ont montré des traces de moisissure blanche sur elles, car c’est souvent un indicateur d’une durée de conservation plus courte. Comme toujours, suivez la règle selon laquelle s’il sent bon, il est bon à utiliser – s’il ne sent pas bon, il doit être jeté immédiatement.
Vous pouvez également emballer des truffes sous vide. C’est incontestablement la meilleure façon de garder les truffes à leur meilleur, mais il y a trois règles essentielles à suivre. Tout d’abord, ne laissez pas la machine les emballer trop serrés. Retirez presque tout l’air, mais ne laissez pas les truffes être écrasées. Réglez votre machine de manière appropriée ou arrêtez manuellement l’air aspiré lorsque la quasi-totalité de celui-ci est retirée. Deuxièmement, enveloppez les truffes dans du papier essuie-tout avant de les emballer, pour absorber toute humidité. Troisièmement, vous devez ouvrir les sachets d’aspirateur tous les deux jours, laisser les truffes aérer un instant et changer leurs serviettes en papier, puis les remballer. Cette dernière étape est vitale car les truffes laissées emballées pendant plus de deux jours commenceront à transpirer dans leur propre jus et l’arôme deviendra moisi et moins agréable. Ne les laissez donc jamais emballés plus de deux jours à la fois. Remarque – les truffes blanches répondent moins bien à l’emballage sous vide – nous vous recommandons de ne le faire que pour tous les types de truffes noires.
Bien que les truffes doivent rester au réfrigérateur en tout temps pour une durée de conservation plus longue, pour le meilleur arôme et le meilleur goût, vous devez sortir une truffe du réfrigérateur au moins 15 minutes avant de la servir. Comme pour tous les ingrédients, la saveur augmente lorsque la truffe est plus proche de la température ambiante. Si vous faites cela, il est préférable d’utiliser la truffe entière plutôt que de la remettre au réfrigérateur, bien qu’une truffe très fraîche devrait généralement pouvoir résister à un service ou deux de sortir du réfrigérateur puis de revenir pendant la nuit.
Et si vous avez acheté trop de truffes et que vous ne pouvez pas les utiliser toutes fraîches? Les truffes noires gèlent très bien (plus d’informations à ce sujet dans un autre article) afin que vous puissiez les sceller et les mettre au congélateur, où elles se conserveront pendant des siècles. Remarque – la congélation est réservée aux truffes noires; les truffes blanches ne gèlent pas bien – bien que les truffes au miel le fassent certainement. Vous pouvez également râper ou hacher n’importe quelle truffe dans du beurre, elle se conservera ensuite magnifiquement au réfrigérateur aussi longtemps que le beurre dure – probablement quelques semaines – et peut ensuite être utilisée de tant de façons fantastiques – sur le steak, le poisson, les légumes cuits, dans les pâtes, sur les toasts, le pop-corn, la purée de pommes de terre the la liste est infinie. Vous pouvez également congeler ce beurre bien sûr. Un pot de beurre de truffe est officiellement Une Bonne Chose à avoir au réfrigérateur ou au congélateur