La fermentation se produit lorsque la levure et les bactéries à l’intérieur de la pâte convertissent les glucides en dioxyde de carbone, provoquant la formation de bulles de gaz, ce qui a un effet levant sur la pâte. Ce processus est très similaire au vin, à la bière et au kraut aigre et provoque une forte sensation aromatique qui est généralement agréable. Les bulles de gaz se dilatent à l’intérieur de la pâte, ce qui donne à la pâte une apparence plus grande, ce qu’on appelle le levain. Il existe deux théories sur les origines du pain au levain datant de l’Antiquité:
- De la bière égyptienne a été ajoutée à la place de l’eau, introduisant ainsi de la levure dans la pâte.
- Un morceau de pâte a été oublié, levé par la levure ambiante et cuit plus tard.
Très probablement, la pâte levée s’est développée à partir d’une combinaison des deux théories. Néanmoins, un lien a été établi entre la fermentation de la bière et la fermentation de la pâte. Ce développement a finalement donné au pain égyptien une nouvelle dimension avec de nouvelles possibilités. Les Grecs utilisaient le vin dans le processus de fabrication du pain, tandis que les Gaulois et les Ibères utilisaient la mousse trouvée au sommet de la bière pour la fermentation de la pâte. Pour en savoir plus sur la fermentation en pâte, cliquez ici.