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Cet article sera centré sur « Qu’est-ce que la sécurité alimentaire et pourquoi est-elle importante? ».

Commençons!!!

La première question est « Qu’est-ce que la sécurité alimentaire « ?

Qu’est-ce que la salubrité des aliments

La salubrité des aliments en termes simplifiés fait référence à la manipulation, à la préparation et à l’entreposage des aliments de la meilleure façon de réduire le risque que les personnes tombent malades à cause de maladies d’origine alimentaire.

La sécurité alimentaire est une préoccupation mondiale qui couvre une variété de domaines différents de la vie quotidienne. Les principes de sécurité alimentaire visent à éviter que les aliments ne soient contaminés et ne provoquent une intoxication alimentaire. Ceci est réalisé par une variété de voies différentes, dont certaines sont:

• Nettoyer et désinfecter correctement toutes les surfaces, l’équipement et les ustensiles.
• Maintenir un niveau élevé d’hygiène personnelle, en particulier le lavage des mains.
• Conserver, refroidir et chauffer correctement les aliments en fonction de la température, de l’environnement et de l’équipement.
• Mettre en œuvre une lutte antiparasitaire efficace
• Comprendre les allergies alimentaires, les intoxications alimentaires et les intolérances alimentaires.

Quelle que soit la raison pour laquelle vous manipulez des aliments, que ce soit dans le cadre de votre travail ou de la cuisine à la maison, il est essentiel de toujours appliquer les principes de sécurité alimentaire appropriés. Un certain nombre de dangers alimentaires potentiels existent dans un environnement de manipulation des aliments, dont beaucoup entraînent de graves conséquences.

Selon le dernier rapport annuel d’OzFoodNet, Suivi de l’incidence et de la Cause des maladies Potentiellement transmises par les aliments en Australie, 5,4 millions de cas de maladies d’origine alimentaire surviennent chaque année en Australie, dont beaucoup sont évitables. Le coût de ces maladies est estimé à 1,2 milliard de dollars AUSTRALIENS.

Faits clés sur la sécurité alimentaire selon l’OMS

• L’accès à des quantités suffisantes d’aliments sains et nutritifs est essentiel pour maintenir la vie et promouvoir une bonne santé.
• Les aliments dangereux contenant des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques nocifs provoquent plus de 200 maladies – allant de la diarrhée aux cancers.
• Selon les estimations, 600 millions de personnes – soit près de 1 personne sur 10 dans le monde – tombent malades après avoir mangé des aliments contaminés et 420 000 en meurent chaque année, entraînant la perte de 33 millions d’années de vie en bonne santé (AVCI).
• 110 milliards de dollars US sont perdus chaque année en productivité et en frais médicaux en raison d’aliments insalubres dans les pays à revenu faible et intermédiaire.
• Les enfants de moins de 5 ans supportent 40 % du fardeau des maladies d’origine alimentaire, avec 125 000 décès chaque année.
• Les maladies diarrhéiques sont les maladies les plus courantes résultant de la consommation d’aliments contaminés, causant 550 millions de malades et 230 000 décès chaque année.
• La sécurité alimentaire, la nutrition et la sécurité alimentaire sont inextricablement liées. Les aliments insalubres créent un cercle vicieux de maladies et de malnutrition, touchant particulièrement les nourrissons, les jeunes enfants, les personnes âgées et les malades.
• Les maladies d’origine alimentaire entravent le développement socioéconomique en mettant à rude épreuve les systèmes de soins de santé et en nuisant aux économies nationales, au tourisme et au commerce.
• Les chaînes d’approvisionnement alimentaire traversent maintenant plusieurs frontières nationales. Une bonne collaboration entre les gouvernements, les producteurs et les consommateurs contribue à assurer la sécurité alimentaire.

Principales maladies et causes d’origine alimentaire

Les maladies d’origine alimentaire sont généralement de nature infectieuse ou toxique et sont causées par des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques qui pénètrent dans l’organisme par des aliments ou de l’eau contaminés. Les agents pathogènes d’origine alimentaire peuvent provoquer des diarrhées sévères ou des infections débilitantes, y compris la méningite.

La contamination chimique peut entraîner une intoxication aiguë ou des maladies à long terme, telles que le cancer. Les maladies d’origine alimentaire peuvent entraîner une invalidité de longue durée et la mort. Parmi les aliments dangereux, on peut citer les aliments non cuits d’origine animale, les fruits et légumes contaminés par des matières fécales et les mollusques crus contenant des biotoxines marines.

Bactéries:

• Salmonella, Campylobacter et Escherichia coli entérohémorragiques sont parmi les agents pathogènes d’origine alimentaire les plus courants qui affectent des millions de personnes chaque année – parfois avec des conséquences graves et mortelles. Les symptômes sont de la fièvre, des maux de tête, des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales et de la diarrhée. Les œufs, la volaille et d’autres produits d’origine animale sont des exemples d’aliments impliqués dans des épidémies de salmonellose. Les cas de Campylobacter d’origine alimentaire sont principalement causés par le lait cru, la volaille crue ou insuffisamment cuite et l’eau potable. Escherichia coli entérohémorragique est associé au lait non pasteurisé, à la viande insuffisamment cuite et aux fruits et légumes frais.
• L’infection à Listeria entraîne une fausse couche chez les femmes enceintes ou la mort des nouveau-nés. Bien que la fréquence des maladies soit relativement faible, les conséquences graves et parfois mortelles pour la santé de listeria, en particulier chez les nourrissons, les enfants et les personnes âgées, les comptent parmi les infections d’origine alimentaire les plus graves. La listeria se trouve dans les produits laitiers non pasteurisés et divers aliments prêts à manger et peut se développer à des températures de réfrigération.
• Vibrio cholerae infecte les gens par l’eau ou les aliments contaminés. Les symptômes comprennent des douleurs abdominales, des vomissements et une diarrhée aqueuse abondante, pouvant entraîner une déshydratation sévère et éventuellement la mort. Le riz, les légumes, la bouillie de millet et divers types de fruits de mer ont été impliqués dans les épidémies de choléra.

Les antimicrobiens, tels que les antibiotiques, sont essentiels pour traiter les infections causées par des bactéries. Cependant, leur utilisation excessive et abusive en médecine vétérinaire et humaine a été liée à l’émergence et à la propagation de bactéries résistantes, rendant le traitement des maladies infectieuses inefficace chez les animaux et les humains. Les bactéries résistantes pénètrent dans la chaîne alimentaire par les animaux (par exemple, les salmonelles par les poulets). La résistance aux antimicrobiens est l’une des principales menaces pour la médecine moderne.

Virus:

Les infections à norovirus sont caractérisées par des nausées, des vomissements explosifs, une diarrhée aqueuse et des douleurs abdominales. Le virus de l’hépatite A peut causer une maladie hépatique de longue durée et se propage généralement par les fruits de mer crus ou insuffisamment cuits ou les produits crus contaminés. Les manipulateurs d’aliments infectés sont souvent la source de contamination des aliments.

Parasites:

Certains parasites, tels que les trématodes transmis par les poissons, ne sont transmis que par les aliments. D’autres, par exemple les ténias comme Echinococcus spp ou Taenia solium, peuvent infecter les personnes par la nourriture ou par contact direct avec les animaux. D’autres parasites, tels que Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica ou Giardia, pénètrent dans la chaîne alimentaire par l’eau ou le sol et peuvent contaminer les produits frais.

Prions:

Les prions, agents infectieux composés de protéines, sont uniques en ce sens qu’ils sont associés à des formes spécifiques de maladies neurodégénératives. L’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB, ou  » maladie de la vache folle « ) est une maladie à prions chez les bovins, associée à la variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob (vMCJ) chez l’homme. La consommation de produits bovins contenant des matières à risque spécifiées, p.ex. le tissu cérébral est la voie la plus probable de transmission de l’agent prion à l’homme.

Produits chimiques:

Les toxines et les polluants environnementaux naturels sont les plus préoccupants pour la santé.

• Les toxines naturelles comprennent les mycotoxines, les biotoxines marines, les glycosides cyanogènes et les toxines présentes dans les champignons vénéneux. Les aliments de base comme le maïs ou les céréales peuvent contenir des niveaux élevés de mycotoxines, telles que l’aflatoxine et l’ochratoxine, produites par la moisissure sur les grains. Une exposition à long terme peut affecter le système immunitaire et le développement normal, ou provoquer un cancer.
• Les polluants organiques persistants (POP) sont des composés qui s’accumulent dans l’environnement et le corps humain. Des exemples connus sont les dioxines et les biphényles polychlorés (PCB), qui sont des sous-produits indésirables des procédés industriels et de l’incinération des déchets. On les trouve dans le monde entier dans l’environnement et s’accumulent dans les chaînes alimentaires animales. Les dioxines sont très toxiques et peuvent causer des problèmes de reproduction et de développement, endommager le système immunitaire, interférer avec les hormones et causer le cancer.
• Les métaux lourds tels que le plomb, le cadmium et le mercure causent des lésions neurologiques et rénales. La contamination par les métaux lourds dans les aliments se produit principalement par la pollution de l’air, de l’eau et du sol.

Différence entre la sécurité alimentaire et l’Hygiène alimentaire

Souvent, certaines personnes utilisent la Sécurité alimentaire et l’hygiène alimentaire de manière interchangeable, mais les deux (2) ne sont pas exactement les mêmes.

Le terme « Sécurité alimentaire » englobe toutes les pratiques importantes que les entreprises doivent suivre pour s’assurer que les aliments sont propres à la consommation, tandis que « L’hygiène alimentaire » est l’une de ces pratiques importantes, ce qui signifie qu’il s’agit d’une sous-catégorie de « sécurité alimentaire ».

Étant donné que l’hygiène alimentaire relève du terme générique  » Sécurité alimentaire », l’hygiène alimentaire elle-même n’inclut pas tous les autres domaines clés de la sécurité alimentaire. Il s’agit d’une différence importante à prendre en compte, en particulier lors de l’application de procédures de gestion des aliments dans vos locaux. La sécurité alimentaire fait référence à tout un système de gestion des risques. Pendant ce temps, l’hygiène alimentaire fait référence à un ensemble individuel de pratiques pour contrôler un seul aspect.

Cela vous aidera à mieux déterminer le niveau de connaissances dont les employés de votre entreprise ont besoin et comment appliquer tous les contrôles nécessaires. Ceci, à son tour, peut vous aider à prendre une décision plus éclairée quant à l’amélioration des pratiques de votre entreprise et à la formation supplémentaire dont vous pourriez avoir besoin.

Une compréhension de la sécurité alimentaire est toujours recommandée pour tous ceux qui occupent des rôles liés à l’alimentation, afin qu’ils puissent contribuer à d’autres domaines essentiels. Cependant, ils n’auront pas besoin du même niveau de connaissances que ceux qui occupent des postes de direction sur d’autres aspects de la sécurité alimentaire.

Éléments clés de la sécurité alimentaire:

• S’assurer que tout le monde respecte les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire: Cela inclut l’hygiène personnelle, la manipulation sûre des aliments, la prévention de la contamination croisée, les procédures de nettoyage, le contrôle des allergènes, le stockage sûr des aliments et les températures de cuisson.
• Mise en œuvre de systèmes de gestion des aliments appropriés: Il s’agit du système global qui garantit la sécurité et l’hygiène des aliments et des locaux. L’aspect principal est l’HACCP, mais il concerne également la tenue de dossiers, l’étiquetage, la traçabilité, l’approvisionnement et la livraison, ainsi que la formation du personnel.
• Entretien des locaux hygiéniques : L’entretien du bâtiment est un autre aspect clé de la prévention des risques. Cela inclut la propreté générale et l’entretien du bâtiment, une disposition appropriée, un éclairage, une ventilation appropriés, la lutte contre les parasites et la gestion des déchets.

Réglementations sur la sécurité alimentaire dans un monde globalisé

Les produits alimentaires sont parmi les produits les plus échangés au monde. À mesure que les marchés se mondialisent de plus en plus chaque année et que la population mondiale continue de croître, la chaîne d’approvisionnement alimentaire mondiale ne fera que croître en échelle et en complexité. Précisément en raison de ces mégatendances qui influencent la production et la distribution de masse des aliments, le respect de la sécurité alimentaire n’a jamais été aussi important.

Chaque pays a des organismes de réglementation différents qui président à la définition et à l’application des normes nationales de sécurité alimentaire. Afin de vendre ou de fabriquer des produits alimentaires dans un pays donné, les entreprises nationales et internationales sont soumises à la législation sur la sécurité alimentaire et aux mesures d’application de cette nation. Dans l’Union européenne, par exemple, la législation sur la sécurité alimentaire est détaillée dans le règlement (CE) 852. Aux États-Unis, le Food Safety Modernization Act décrit les exigences légales en matière de sécurité alimentaire.

Dans le monde entier, la majorité des lois sur la sécurité alimentaire sont basées sur deux concepts: HACCP et GMP:

HACCP – Analyse des risques et points de contrôle critiques est une approche systémique basée sur les risques pour prévenir la contamination biologique, chimique et physique des aliments dans les environnements de production, d’emballage et de distribution. Le concept HACCP est conçu pour contrer les dangers pour la santé en identifiant les problèmes potentiels de salubrité des aliments avant qu’ils ne surviennent, plutôt que d’inspecter les produits alimentaires pour détecter les dangers après coup. Le concept HACCP implique le contrôle des contaminants à un certain nombre de moments clés du processus de production alimentaire et le strict respect des pratiques d’hygiène tout au long.

BPF – Les bonnes pratiques de fabrication sont des directives d’assurance de la qualité internationalement reconnues pour la production d’aliments, de boissons, de cosmétiques, de produits pharmaceutiques, de compléments alimentaires et de dispositifs médicaux. Ces lignes directrices énoncent les protocoles que les fabricants doivent mettre en œuvre pour s’assurer que leurs produits sont constamment de haute qualité d’un lot à l’autre et sans danger pour l’usage humain, y compris l’inspection obligatoire des produits aux points de contrôle critiques.

Il existe également plusieurs organisations internationales privées qui fournissent des directives complètes pour l’audit des fabricants de produits alimentaires sur la base de la sécurité et de l’hygiène des aliments. Ces normes internationales facilitent le commerce alimentaire mondial en aidant les acteurs de l’industrie alimentaire de différents pays à s’assurer que les normes de qualité et de sécurité des aliments sont respectées d’une manière qui dépasse les frontières.

En plus de se conformer aux lois sur la sécurité alimentaire des pays dans lesquels ils sont actifs, les leaders mondiaux du marché de l’industrie alimentaire poursuivent souvent une certification auprès d’un certain nombre de régulateurs alimentaires privés. Ils peuvent en outre exiger que les fournisseurs en amont et en aval avec lesquels ils travaillent fournissent la preuve des mêmes certifications.

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Les organisations de sécurité alimentaire et les programmes de certification internationalement reconnus comprennent:

Food Food 6.1 – La norme Food Food fait partie de la Global Food Safety Initiative et est une norme internationale pour effectuer des audits des processus de fabrication des aliments. Leurs audits de conformité concernent à la fois l’usine et les tâches administratives, avec des réglementations sur des sujets allant de l’installation d’équipements de défense et d’inspection des aliments à la comptabilité approfondie.

BRCGS – Les normes mondiales du British Retail Consortium (anciennement BRC) sont un ensemble de certifications internationales de protection des consommateurs qui fournissent des critères de sécurité pour les détaillants alimentaires mondiaux, les fabricants de produits alimentaires, les fabricants d’emballages et les organisations de services alimentaires. Leur certification pour les fabricants d’aliments comprend une évaluation de l’équipement utilisé pour détecter et éliminer les contaminants physiques.

SQF – Le Safe Quality Food Institute fournit des programmes de sécurité détaillés adaptés aux préoccupations spécifiques des différents acteurs de l’industrie alimentaire. Les différents codes SQF sont segmentés pour répondre aux conditions uniques de chaque étape du cycle de vie de la production alimentaire, de l’agriculture à l’emballage, de la fabrication à la vente au détail. Chaque programme SQF est reconnu internationalement.

Chacune de ces organisations privées de sécurité alimentaire a construit ses programmes de certification autour de la norme ISO 22000, une norme internationale pour les systèmes de management de la sécurité alimentaire:

ISO 22000 – L’Organisation internationale de normalisation détaille un plan de gestion proactif de la sécurité alimentaire pertinent pour toute organisation tout au long de la chaîne d’approvisionnement alimentaire. ISO 22000 comprend une stratégie de communication interactive entre les acteurs de l’industrie en amont et en aval et un système complet de gestion. En outre, la norme comprend un modèle pour la mise en œuvre d’un concept HACCP personnalisé en fonction de l’industrie, du produit et des installations. Par exemple, si un risque de contamination des métaux est identifié, l’ISO 22000 peut recommander l’installation d’un détecteur de métaux doté d’un mécanisme de rejet pour gérer le danger.

Pourquoi La Sécurité Alimentaire Est-Elle Importante?

La sécurité alimentaire est très importante sur le plan financier et éthique. Les conséquences du non-respect des normes de sécurité alimentaire sont multiples. En plus d’être incroyablement coûteux pour les entreprises qui doivent rappeler leurs produits, revoir leurs processus et gérer la crise des relations publiques, une sécurité alimentaire inadéquate dans la fabrication entraîne un coût humain important.

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Le coût des rappels d’aliments pour les entreprises

Ne pas mettre en œuvre un protocole de sécurité alimentaire efficace peut entraîner l’entrée de produits contaminés dans la chaîne alimentaire. Une fois que le produit défectueux a été découvert, les entreprises alimentaires sont sujettes à des perturbations dramatiques dans leurs opérations car elles gèrent et assument le coût des rappels de produits.

Les rappels d’aliments coûtent en moyenne aux entreprises 10 millions de dollars américains en coûts directs et immédiatement mesurables. Mais l’effet à long terme qu’un rappel de produit peut avoir sur la confiance des consommateurs est peut-être encore plus coûteux. Quelque 21% des consommateurs disent qu’ils n’achèteraient plus jamais rien du fabricant qui devait rappeler l’un de leurs produits alimentaires.

Le coût humain des aliments insalubres

L’importance de la sécurité alimentaire pour la vie humaine moderne serait difficile à sous-estimer. Les problèmes de sécurité alimentaire sont l’une des principales causes de plus de 200 maladies évitables dans le monde. Chaque année, une personne sur dix souffrira de maladies ou de blessures d’origine alimentaire. On estime que 420 000 personnes meurent chaque année des suites de la consommation d’aliments contaminés, et plus du quart de ces victimes sont de jeunes enfants.

Outre le coût humain immédiat, une sécurité alimentaire inadéquate s’accompagne d’un effet d’entraînement plus important qui entrave le progrès socioéconomique, en particulier dans les pays en développement. L’Organisation mondiale de la santé affirme que la sécurité alimentaire, la nutrition et la sécurité alimentaire sont inextricablement liées. Le manque d’aliments sûrs crée un « cercle vicieux de maladies et de malnutrition » qui surcharge les services de santé publique, perturbe le progrès social et économique et nuit à la qualité de vie.

Les maladies d’origine alimentaire sont un problème de santé publique évitable et sous-déclaré. Ces maladies sont un fardeau pour la santé publique et contribuent de manière significative au coût des soins de santé. Ils représentent également un défi majeur pour certains groupes de personnes. Bien que n’importe qui puisse contracter une maladie d’origine alimentaire, certaines personnes sont plus à risque. Par exemple:

• Les enfants de moins de 4 ans ont la plus forte incidence d’infections confirmées en laboratoire par certains agents pathogènes d’origine alimentaire, notamment Campylobacter, Cryptosporidium, Salmonella, Escherichia coli O157 produisant de la Shigatoxine, Shigella et Yersinia.
• Les personnes de plus de 50 ans et celles dont l’immunité est réduite courent un plus grand risque d’hospitalisations et de décès dus à des agents pathogènes intestinaux couramment transmis par les aliments. Des aliments plus sûrs promettent des vies plus saines et plus longues et des soins de santé moins coûteux, ainsi qu’une industrie alimentaire plus résiliente.