kulcsfogalmak
• mutassa be a húsokhoz használt különböző főzési módszereket.
fő ötlet
az élelmiszer-szolgáltató alkalmazottjának teljes mértékben meg kell értenie a hús szakácstechnikáját. A hús drága, és a művelet pénzt veszít, ha nem megfelelően szakács.
grafikus szervező
olvasás közben használjon egy ehhez hasonló webes diagramot a hús szakácsának hét különböző módszerének felsorolásához.
akadémiai szókincs
Angol nyelv művészet
NCTE 4 használjon írott nyelvet a hatékony kommunikációhoz.
^ matematika
NCTM mérés
megérteni mérhető attribútumok tárgyak és az egységek, rendszerek és folyamatok mérési.
tudomány
az NSESB fejleszti a kémiai reakciók megértését.
ons/ J’ / Grafikai szervező látogasson el e könyv online oktatási központjába a következő címen: glencoe.com nyomtatható grafikus Szervező számára.
j i Social Studies
NCSSVIIIB tudomány, technológia, és a társadalom
hogy ítéleteket arról, hogy a tudomány és a technológia átalakította a fizikai világ és az emberi társadalom.
NCTE Nemzeti Tanács tanárok angol
NCTM Nemzeti Tanács tanárok matematika NSES Nemzeti Tudomány oktatási szabványok
NCSS Nemzeti Tanács a társadalmi tanulmányok
szakács gyengédség
hús az egyik legmagasabb költségek foodservice műveletek. A megfelelő húsdarabok kiválasztása csak az első lépés. Ahhoz, hogy a legtöbb értéket kapja a pénzéért, és kielégítse vagy kitöltse az ügyfelek étvágyát, az élelmiszer-szolgáltatási műveletnek teljes mértékben meg kell értenie a hús szakácstechnikáját. A gyengéd húsdarabok kemények lesznek, ha nem megfelelően szakácsok. Hasonlóképpen, a kemény húsdarabok gyengédekké válhatnak, ha helyesen szakácsok. A hús lehet finom és tápláló, de csak akkor, ha megfelelően elkészítették.
ha valaha evett egy égett hamburgert, akkor tudja, mit tesz a túlfőzés a hússal. Néhány száraz szakács technika megszilárdítja a fehérjéket anélkül, hogy lebontaná a kötőszövetet. Ez keményvé teszi a húst. Nem szeretne száraz szakácstechnikát használni egy kevésbé gyengéd húsdarabdal, amely sok kötőszövetet tartalmaz. Jobb választás lenne egy nedves szakács technika. Ez szakács közben nedvességnek és hőnek teszi ki a húst. A nedves szakács segít lebontani a kötőszövetet és megpuhítani a húst.
magas hőfokon és alacsony hőfokon történő szakács
a hőforrás hőmérséklete fontos hatással van a hús szakácsára és a végtermék ízére. A magas hőfokú szakácsok hosszabb ideig keményíthetik a fehérjéket és kiszáríthatják a húst. Azonban a magas hő, ha helyesen használják, kiváló végterméket eredményezhet. A magas hő szakács, mint a roston sütés és grillezés, használják pályázati húsdarabok, mint a szűzpecsenye és szalag steak.
az alacsony hőfokon történő szakács a legjobb módszer nagy húsdarabok, például felső kör készítésére. Az alacsony hőfokon történő szakács nem zsugorítja a húst, mert a nedves hő gőz vagy folyadék formájában gyorsabban hatol be a húsba, mint a száraz hő. Sok étterem azonban olyan húsdarabokat használ, amelyek nem igényelnek hosszú szakácsidőt.
szakács előtt nagyon figyeljen arra, hogy egy darab hús mennyi zsírt tartalmaz. A hús zsírtartalma vagy mennyisége befolyásolja a szakács technikáját. Általában, ha a hús magas zsírtartalmú, szakács közben ne adjon hozzá további zsírt. A zsír hozzáadásával a végtermék olajos vagy zsíros lesz.
^J hús szakács szakácsok használja a szakácsnak megfelelő főzési technikát. Mi történne, ha nem megfelelően szakács egy pályázati darab húst?
Barding hús Barding magában foglalja a hús zsírral történő csomagolását szakács előtt. Milyen húsdarabok profitálnának a legjobban a bardingból?
Barding hús Barding magában foglalja a hús zsírral történő csomagolását szakács előtt. Milyen húsdarabok profitálnának a legjobban a bardingból?
zsír adható alacsony zsírtartalmú húsokhoz, például borjúhúshoz. Borjúhús sültek lehet barded vagy larded. A pácok zsírt adhatnak az alacsonyabb zsírtartalmú húsokhoz. Kis mennyiségű zsírt is hozzáadhat a szakácshoz. Ez segít megakadályozni a hús kiszáradását.
húsok pörkölése
ne feledje, hogy a pörkölés száraz technika, amely forró, száraz levegőt használ az étel szakácsához. A hús sütéséhez fűszerezze, majd tegye egy forró sütőbe. A pörkölt húsok nem használnak vizet vagy más folyadékot, és általában nem fedik le a szakács során. Hasznos, ha a húst természetes gyümölcslevekkel vagy ízletes fűszerezett alapanyaggal tálaljuk. Ez megakadályozza a hús kiszáradását.
függetlenül attól, hogy bardingot vagy a hús saját zsírrétegét használja-e, szakácsként fektesse a húszsír oldalát felfelé. Így a zsír természetesen megsüti a húst, és nedvesen tartja.
a hús ízének javítása és a nedvesség megtartása érdekében a szakácsok gyakran megsütik a húst. A Barding magában foglalja a hús zsírral, például szalonnával történő csomagolását a szakács előtt. Csatlakoztassa a zsírt a húshoz hentes zsineggel. Néhány perccel a hús elkészítése előtt távolítsa el a zsírt, és hagyja, hogy a hús felülete megbarnuljon.
a pörkölt húsok fűszerezése bonyolult lehet. Sót nem lehet egyszerűen hozzáadni a húshoz a hús pörkölése előtt, mert a szakács nem hatol be a húsba. A pörkölt hús fűszerezéséhez kövesse az alábbi tippeket:
• vágja le a nehéz zsírréteget, vékony zsírréteget hagyva. Ez segít a fűszerezésnek behatolni a húsba.
• ízesítsük a hús levét, és tálaljuk a hússal együtt.
a szószok és mártások ízt és nedvességet adnak a sült húsoknak. A szószok húscseppekből készülhetnek. Különösen fontos szósz vagy mártás hozzáadása, ha a hús jól elkészült. A gazdag mártás elkészítéséhez deglaze a sütőedényt, és a csepegtetést sűrítőszerrel és demi-glace-vel, vagy koncentrált barna alaplével kombinálja, amelyet csökkentettek. (Az alapanyagok és szószok készítéséről és felhasználásáról bővebben lásd a 20.fejezetet.)
pörkölt húsok faragása
a sült húsok helyes faragása fontos utolsó lépés az étvágygerjesztő sült étel tálalásához. A hús helytelen faragása miatt a jól sült hús száraz és kemény ízű lehet. A faragás előtt hagyja pihenni a húst. A pihenés azt jelenti, hogy a hús üljön úgy, hogy a gyümölcslevek újraeloszlanak a húsban. Ez megkönnyíti a hús szeletelését, és nedvesen tartja a húst.
mindig vágja a gabonát. A gabona az izomrostok vagy futófelületek iránya a húsban. Ez azt jelenti, hogy vágni kell a hús izomrost-szerkezetével szemben. Ha a húst az izomrost szerkezete mentén szeleteljük, akkor kemény és szálas lesz. Ehelyett vágja át az izomrostokat.
tudomány ons
a Maillard reakciók
amikor a hús párolt, gyakran először grillezett vagy serpenyőben sült egy serpenyőben magas hőmérsékleten, a fenti 285 6 (141 C). Ez lehetővé teszi, hogy a hús egy sor reakción megy keresztül, beleértve a cukrokat és a fehérjéket. Ezeket Maillard-reakcióknak nevezik, Dr. L. C. Maillard, a 20.század elején vegyész. A Maillard reakciók segítenek a hús ízének, külső textúrájának és színének fejlesztésében.
a Maillard-reakcióhoz három feltétel szükséges:
• nem savas vagy bázisos környezet (pH magasabb, mint 7).
eljárás
készítsen két sertésszeletet. Grill vagy serpenyő-az egyik sertésszeletet közepesen jól megsütjük, a másikat pedig közepesen jól pároljuk. Hasonlítsa össze az eredményeket. Elemzés
melyik sertésborda ropogósabb? Melyik sertésszelet sötétebb színű? Miért eredményezett a szakácskönyv két különböző eredményt? Használja a megállapításokat, hogy írjon utasításokat a barna, ropogós és jól szakácsolt sertésszelet elkészítéséhez.
az NSES B fejleszti a kémiai reakciók megértését.
húsok sütése és grillezése
két másik száraz szakácstechnika, a sütés és a grillezés vagy a grillezés népszerű módja a húsok elkészítésének. A sütés és a grillezés magas hőmérsékletet és viszonylag gyors szakácsidőt igényel. A sült és grillezett húsokat általában ritka vagy közepes szakácsra főzik, pirított, ropogós felülettel és gyengéd, lédús belsővel. A Barbequing alacsony hőt és lassú szakácsidőt használ. A ritka húsokat felszolgáló éttermeknek figyelmeztetniük kell az étlapon az alul szakácsolt húsra és a baktériumok lehetőségére.
ne feledje ezeket a tippeket, amikor sül és grillez:
• minél vastagabb a vágás, annál hosszabb a szakácsidő.
• állítsa be a grill kezelőszerveit különböző hőmérsékletekre a kereskedelmi grill felületén.
• változtassa meg a szakács hőmérsékletét úgy, hogy a húst a grill különböző részeire mozgatja, a szükséges hőtől függően.
• amikor vörös húsokat grillez, győződjön meg arról, hogy a hő elég magas ahhoz, hogy a felület barna és ropogós legyen.
• keresztnyílású grilljelek vagy grillvonalak létrehozásához helyezze a hús megjelenítési oldalát lefelé a grillre. Szakács elég hosszú ahhoz, hogy a grill vonalak jelennek meg. Ezután forgassa el a húst körülbelül 90 fokkal, hogy további grillvonalakat képezzen.
fűszerezés
a pörkölt helyett sült vagy grillezett húsok fűszerezése a szakács előtt a legjobb. Azok a húsok, amelyek roston sütve vagy grillezve kiszáradnak, például borjúhús vagy sertéshús, pácolhatók vagy fűszerezett vajjal tálalhatók. A húsokat szakács előtt percekkel vagy órákkal lehet pácolni. A fűszerdörzsölést húsok ízesítésére is fel lehet használni. A fűszerdörzsölés őrölt fűszerek keveréke, amelyet szakács előtt nyers ételre dörzsölnek.
szószok és Kíséreteik
a vajas szószok, mint a B-Annacarnaise, és a barna szószok, mint a gomba, kiválóan kiegészítik a húsételeket. A szószokat általában külön tálban, a hús mellett, a hús alatt szolgálják fel, vagy a hús fölé csepegtetik egy tányérra. A legtöbb szószt sütés vagy grillezés előtt készítik, és nem használnak magából a húsból származó gyümölcsleveket.
egyéb kísérők közé tartoznak a zöldségek, például a zöldbab és a burgonya. Ezek kiválóan kiegészíthetik az étkezést, ha grillezik vagy megsütik őket. Ne feledje azonban, hogy az étkezés kevésbé érdekes lehet, ha az összes ételt ugyanazzal a technikával szakácsolják.
pároljuk meg a húsokat és a húsokat
a zsenge húsdarabokat és a vékony húsdarabokat rendszerint pároljuk. A csontokat vagy rántott húsokat tartalmazó húsokat serpenyőben sütjük. Mindkét főzési technika megköveteli, hogy figyeljen a felhasznált hő-és zsírmennyi szakácsra.
kövesse ezeket a tippeket: * A zsír hozzáadása előtt melegítse fel a serpenyőt.
• soha ne töltse túl az edényt.
fűszerezés
a mártások, amelyek kísérik a saut-ot, vagy a serpenyőben sült húsokat, nagymértékben javítják ízüket. A különféle szószok kihozzák az ezekkel a technikákkal szakácsott hús ízeit.
a szakács előtt érdemes pácolni a húst. Ha igen, szakács előtt feltétlenül szárítsa meg alaposan a húst, különben nem fog megfelelően megbarnulni.
zsír felhasználása
a zsír mennyisége a pirított és a serpenyős sütés során eltérő. A pároláshoz használjunk egy kis mennyiségű zsírt, és melegítsük fel, amíg nagyon forró lesz, mielőtt hozzáadnánk a húst. A felhasznált zsír mennyisége a megsütött hús mennyiségétől függ. Ilyen kis mennyiségre azért van szükség, hogy a hús minden felülete megérintse a serpenyőt.
hús
kíséretek
az ízletes kíséreteket általában sült vagy grillezett hússal szolgálják fel, mint ez a borjúszelet. Mit gondol, milyen kíséreteket lehetne felszolgálni sült vagy grillezett húsokkal?
higiéniai ellenőrzés
^ Húshőmérséklet
a hús belső hőmérsékletének mérésére mindig húshőmérőt használjon. A húshőmérő segíthet megelőzni az élelmiszer-eredetű betegségeket, megakadályozni a túlsütést, és biztonságos hőmérsékleten tartani az ételeket. A keresztszennyeződés elkerülése érdekében minden használat után tisztítsa meg és fertőtlenítse a hőmérőt.
kritikus gondolkodás hogyan segíthet a húshőmérő használata az élelmiszer-eredetű betegségek megelőzésében?
a sütéshez használjon mérsékelt mennyiségű zsírt egy serpenyőben, és melegítse fel, amíg forró lesz, mielőtt hozzáadná a húst. A hús egyenletes megbarnításához használjon annyi zsírt, hogy hőt vezessen a hús felületére. A lapos húsok nem igényelnek annyi zsírt, mint az egyenetlen alakú húsok. Lehet, hogy kissé csökkentenie kell a hőt, hogy a termék teljesen szakács legyen, anélkül, hogy a külső égne.
húsok párolása és párolása
a párolás és a párolás olyan kombinációs technikák, amelyek az étel száraz hővel történő pirításával kezdődnek. A párolás magában foglalja a hús részleges lefedését folyadékkal, szakácsot, amíg meg nem puhul. Dönthet úgy, hogy letakarja a serpenyőt, amíg az étel szakács. Párolás közben a folyadék teljesen lefedi a húst. Mindkét módszer a szakácsot folyadékban párolva fejezi be. A mindkét főzési módszerben alkalmazott folyadék rendkívül fontos a végső szakács sikere szempontjából.
a párolási vagy párolási folyamat megkezdéséhez először fűszerezze a húst. Kerülje a nagy mennyiségű só használatát, mert ez lelassítja a barnulási folyamatot. Sok szakács párolja a húst több órán át, vagy akár egy egész napig, mielőtt párolja vagy párolja.
használja ezeket a tippeket a hús párolásához vagy pörköléséhez:
• pirítás előtt szárítsa meg a húst, különösen, ha pácolták.
• szakács a hús lisztbe közvetlenül a főzés előtt, hogy javítsa a barnulást.
• ne használjon a szükségesnél több folyadékot.
határozza meg az Adományosságot
a legtöbb ember különös tekintettel arra, hogy hogyan szeretik a húst szakácsként. A jól elkészített hús és a ritka hús közötti különbség jelentős lehet.
a hús doneness függ:
• a főzési módszer
• a méret és a hús típusa
• a belső hőmérséklet a hús
• a szín a hús
• az idő a hús szakács
belső szakács hőmérséklet
a hús adottságának tesztelésének legjobb módja a belső hőmérséklet tesztelése. Kövesse ezeket a szabályokat:
• kerülje a hőmérsékletet zsíros területeken.
• kerülje a csont megérintését vagy közelítését a hőmérővel.
• a húst akkor készítik el, amikor eléri a megfelelő belső hőmérsékletet, és legalább 15 másodpercig ezen a hőmérsékleten tartják. A sertéshúst a megfelelő belső hőmérsékletre kell szakács. A paraziták elpusztításához főzzük a sertéshúst 145 63 szakácsra (63 C) belső hőmérsékletre 15 másodpercig. Ha a sertéshús nem szakács megfelelően, az ügyfelek is szerződést trichinosis (ltri-k9-‘no-s9s). A trichinózis egy parazita által okozott fertőzés, amely izomfájdalmat, gyomorpanaszokat, lázat, gyengeséget és duzzanatot okozhat.
bár sok ember szívesen eszik ritka marhahúst és bárányt, alacsony belső hőmérsékleten szakácsolva fennáll az élelmiszer-eredetű betegség kockázata. A steakeket / szeleteket 145 szakács belső hőmérsékletére kell főzni (63 fő), és ezen a hőmérsékleten kell tartani legalább 15 másodpercig. A darált marhahúst 155 68 oc szakácsra kell főzni, és 15 másodpercig ezen a hőmérsékleten kell tartani.
sok állam megköveteli az éttermektől, hogy figyelmeztessék ügyfeleiket az alul szakácsolt húsok fogyasztásának veszélyére, ha a menübe egy nyilatkozatot tesznek. Kérdezze meg a helyi és állami egészségügyi osztályokat további iránymutatásokért.
Szín
a hús színe megváltozik, amikor szakács. A színek jelzésének megtanulása segít meghatározni, hogy mikor készül egy adott típusú húskészítmény. A vörös hús pirosra kezd, és szürkére változik, amikor a termék szakács. A könnyű hús rózsaszínűvé válik, fehérre változik, majd szakács közben barnul. A sertés-és borjúhús szakácsként fehér vagy barnás színű lesz. Fontos megjegyezni, hogy a szín nem ugyanaz, mint a belső hőmérséklet. * A ritka hús a felszínen pirított, piros középponttal. A szakács hús vékony külső rétege szürkének tűnik.
szakasz 23.3
áttekintés kulcsfogalmak
1. Mutassa be, hogyan lehet meghatározni a hús adományosságát.
Gyakorlat Kulináris Tudósok Angol Nyelv Arts
2. Hozzon létre egy szakácskönyvet a húshoz. Tartalmazzon utasításokat és illusztrációkat a szakács szakácskönyvéhez, beleértve az általános tippeket és a különböző főzési módszerekre vonatkozó konkrét irányelveket.
NCTE 4 használjon írott nyelvet a hatékony kommunikációhoz.
Társadalmi Tanulmányok
3. A hús szakácsának egyre népszerűbb módja a sous vide. A Sous vide magában foglalja a hús légmentesen lezárt zacskókba helyezését és hosszabb ideig szakácsot viszonylag alacsony hőmérsékleten. Kutatás sous vide és magyarázza a fejleményeket. Írjon összefoglalót a módszer előnyeiről és hátrányairól.
• a közepesen ritka hús felületén vastagabb szürke külső réteggel, vörös vagy enyhén rózsaszín középponttal barnul.
• a közepes kút húsát a felületen vastag szürke külső réteggel pirítják, középpontja pedig alig rózsaszín.
összehasonlítom, hogy a magas hőfokon történő szakács és az alacsony hőfokon történő szakács hogyan befolyásolja a húst?
^irarairaETiB
elemzés észre a különböző szagokat és színeket, mint a keverék felmelegszik. Írjon egy bekezdést, amely leírja őket.
az NSES B fejleszti a kémiai reakciók megértését.
matematika
5. Marco talál egy régi receptet, amelynek hőmérséklete Celsius fokban van megadva. Milyen belső hőmérsékletre kell szakács sertés? Ha egy hamburgert 70 oc-ra szakácsol, az biztonságos hőmérséklet? ^^^^^ Konvertáló hőmérsékletek konvertálja a hőmérsékletet Fahrenheit (F) – ről Celsius (C) – re a C = (F-32) X 5/9 képlettel. A C-ből F-be történő konvertáláshoz használja az F = (95 X C) + 32 képletet.
kezdő TIPP Ne feledje, sertés kell szakács, hogy egy belső hőmérséklet 145 6db. Konvertálja ezt a hőmérsékletet a megfelelő képlet segítségével C-re. A helyes képlet segítségével konvertálja a 70 (C) C-t (c) a (z) (f) számba, és határozza meg, hogy a (Z) darált marhahús esetében ez a megfelelő hőmérséklet-E.
NCSS VIII B A tudomány, a technológia és a társadalom ítéletet hoz arról, hogy a tudomány és a technológia hogyan változtatta meg a fizikai világot és az emberi társadalmat.
L^J tudomány
4. Eljárás tegyen egy teáskanál kukoricaszirupot egy nem tapadó serpenyőbe. Nyisson ki egy aminosav-kapszulát egy egészségügyi élelmiszerboltból,és szagolja meg a port. Öntsük az aminosavat a serpenyőbe, és fordítsuk magasra a hőt. Mozgassa a serpenyőt oda-vissza a por eloszlatásához.
NCTM Measurement az objektumok és a mérési egységek, rendszerek és folyamatok mérhető attribútumainak megértése.
Bji ellenőrizze a válaszokat a könyv Online oktatási központjában glencoe.com.