az erjedés akkor következik be, amikor az élesztő és a tészta belsejében lévő baktériumok a szénhidrátokat szén-dioxiddá alakítják, ami gázbuborékokat képez, ami kovászos hatással van a tésztára. Ez a folyamat nagyon hasonlít a borra, a sörre és a savanyú kraut-ra, és erős aromás érzést okoz, amely általában kellemes. A gázbuborékok a tészta belsejében tágulnak, így a tészta nagyobbnak tűnik, ezt kovásznak nevezik. Két elmélet létezik a kovászos kenyér eredetéről randevú vissza az ókorba:
- egyiptomi sört adtak a víz helyett, így élesztőt vezettek be a tésztába.
- egy darab tésztát elfelejtettek, a környezeti élesztővel kovászták, majd később sütötték.
valószínűleg a kovászos tészta a két elmélet valamilyen kombinációjából fejlődött ki. Ennek ellenére összefüggés volt a sör erjesztése és a tészta erjesztése között. Ez a fejlődés végül új dimenziót adott az egyiptomi kenyérnek, új lehetőségekkel. A görögök bort használtak a kenyérkészítéshez, míg a gallok és az ibériaiak az ale tetején található habot használták a tészta erjesztéséhez. Ha többet szeretne megtudni a tészta erjedéséről, kattintson ide.