új olasz amerikai szakácskönyvükkel a Don Angie, Angie Rito és Scott Tacinelli mögött álló séfek ünneplik a red sauce olasz ételeket, amelyeket szerettek felnőni, és New York-i éttermükben szolgálnak fel. De inspirációt találtak a dél-olaszországi bevándorlók konyháján kívül is, amelyeket itt hoztak létre az Államokban. Visszatértek a forráshoz, hogy megtalálják azokat az ételeket, amelyekbe beleszerettek, és megosszák őket a könyvben, mint például ez a csodálatos nápolyi recept, amelyet tészta vagy polenta felett szolgálnak fel. Akárhogy is, ez egy tökéletes étkezés, mivel az időjárás hidegre fordul.
ezt a mártást, amelyet néha ragu Genovese-nek hívnak, egy apró trattoria-ban fedeztük fel Nápoly szívében. A gazdag, hagymával töltött tészta egy hatalmas maccheroni-halom tetejére érkezett, és bár olyan egyszerűnek tűnt, a hosszú szakácsú raguból kiáramló íz mélysége nem volt olyan, mint amit valaha kóstoltunk. Az étel csak Nápolyban található meg; a szósz soha nem vált népszerűvé az Egyesült Államokban, sem, amennyire meg tudjuk mondani, bárhol máshol Olaszországban. Senki sem tudja, miért hívják Genovese-nek, mivel semmi hasonló nem létezik Genovában, az észak-olasz kikötővárosban, ahonnan a név származik, de egyesek azt gyanítják, hogy onnan származhatott, Genovese kereskedőin keresztül dél felé haladt Nápoly kikötőjébe, és helyben maradt.
az eredeti recept magában foglalja a párolt hús, általában olcsó pörkölés darabok, és egy hegy hagyma; ez szinte mindig szolgált egy cső alakú tészta, mint a ziti. A miénk rövid bordával készül, mert nagyszerű ízű és sok természetes zsírral rendelkezik. Pároljuk a húst, karamellizáljuk a hagymát külön edényekben, majd a végén egyesítjük a kettőt, sűrű, gazdag szószban feleségül véve ezeket a mélyen sült ízeket. Ha nem akarja a tészta útját járni, akkor ez a ragu finom lenne polenta, rizs vagy akár burgonya felett.
olasz-amerikai fotó: Clarkson Potter jóvoltából
nápolyi stílusú rövid borda & karamellizált hagymás Ragu
- 1 C. plusz 6. C. extra szűz olívaolaj
- 8 c.nagyon vékonyra szeletelt sárga hagyma (kb. 2 font.)
- 4 c. nagyon vékonyra szeletelt cipollini vagy Vidalia hagyma (kb. 1 db Font.)
- 3 zellerborda, nagyon vékonyra szeletelve
- 3 evőkanál. kóser só
- 2 tk. frissen őrölt fekete bors
- 2 db. vágott kicsontozott rövid borda, 1 hüvelykes kockákra vágva
- 1 c. száraz fehérbor, például Pinot Grigio
- 8 C. csirkehús, sózatlan bolti vagy házi készítésű
- 2 evőkanál. fehérborecet
tálaláshoz tészta
- ons. kóser só
- 1 font. szárított cső alakú tészta, pl. ziti vagy paccheri
- C. (1 bot) sózatlan vaj, kockára vágott
- 1 c. finoman reszelt pecorino sajt (lehetőleg Pecorino Toscano)
- 3 evőkanál. friss citromlé
- 6016> C. durván apróra vágott petrezselyem
egy nagy, nehéz fenekű edényben melegítsen 1 c. olívaolajat közepesen magas lángon, amíg majdnem füstölni nem kezd. Adjunk hozzá mindkét hagymát, a zellert, 1 db evőkanál. a só, és 1 tk. a borsot jól keverjük össze. Növelje a hőt magasra, és folytassa a keverést, amíg a zöldségek meg nem lágyulnak és folyadékot szabadítanak fel, 2-3 percig. Csökkentse a hőt közepesre, és folytassa a szakácsot, keverés és kaparás szakaszosan, 8-10 percenként, hogy elkerülje a tapadást. Folytassa a szakácsot és kaparja a zöldségeket, miközben a következő lépésben a rövid bordát rágja.
ízesítsük egyenletesen a rövid bordát a maradék 1 evőkanállal. só és 1 tk. pepper. Egy második nagy, nehéz fenekű edényben, melegítse fel a fennmaradó KB C. olívaolaj közepesen magas hőn, amíg majdnem dohányzik. Ha szükséges, tételekben dolgozik a túlzsúfoltság elkerülése érdekében, egyenletes rétegben adja hozzá a húst, majd minden oldalról pirítsa meg, összesen körülbelül 4 percig.
kanál segítségével óvatosan távolítsa el a felesleges zsírt az edényből, majd dobja el, körülbelül 2 evőkanál. kövér. Adjuk hozzá a bort és pároljuk, amíg a folyadék térfogata felére csökken, 2-3 percig. Adjuk hozzá a csirkealapot, forraljuk fel magas hőn,majd csökkentsük a hőt alacsonyra, majd pároljuk. Fedjük le az edényt, csak egy kis repedést hagyva nyitva a tetején, és óvatosan pároljuk, amíg a hús villás lesz, 1-2 óra.
a folyadékot az eredeti térfogatának körülbelül felére kell csökkenteni, sötétbarna színűvé kell tenni. Közben folyamatosan figyelje a zöldségkeveréket. Ha a zöldségek elkezdenek tapadni vagy égni, deglaze-t legfeljebb 6 C. víz, hozzáadva 1 evőkanál. egy időben, és kaparás az alján a pot, hogy kiadja a beragadt vagy égett bit. (Előfordulhat, hogy ezt a deglazing folyamatot kétszer vagy háromszor megismétli.) Szakács a keveréket, amíg a zöldségek nagyon puha, mély aranybarna, és körülbelül egynegyede az eredeti térfogat, 1 6-2 óra.
amikor a zöldségek karamellizálódnak és a hús gyengéd, adjuk hozzá a zöldségeket a húshoz, és nagyon jól keverjük össze. Keverje hozzá az ecetet. A szósznak elég vastagnak kell lennie ahhoz, hogy bevonja a kanál hátulját. Ha túl vékony, pároljuk alacsony lángon, amíg besűrűsödik, ami akár 30 percet is igénybe vehet.
a szósz ezen a ponton használatra kész, vagy légmentesen lezárt tartályban, hűtőszekrényben legfeljebb 1 hétig, vagy fagyasztóban legfeljebb 3 hónapig tárolható.
a
tésztához egy nagy edényben 4 liter vizet és a sót forralunk fel magas hőfokon. Adjuk hozzá a tésztát, és szakács szerint a csomagolás utasításokat. Engedje le és adja hozzá a tésztát a szószhoz, növelje a hőt közepesen magasra, majd kanállal alaposan keverje össze a bevonatot. Adjuk hozzá a vajat és a pecorino-t, és jól keverjük össze. Miután a vaj megolvadt, vegye le a tűzről. Befejezés a citromlevet, petrezselyem, keverés jól össze. Azonnal tálaljuk.