貯蔵および保存性
新鮮なトリュフを使用する上で非常に重要な部分は、それらを適切に世話することです。 ほとんどのシェフはトリュフを週に一度か二度だけ、または多分より少なく頻繁に購入するので、できるだけ長くのための最適な状態でそれらを保
まず、そして最も重要なのは、あなたがそれらを購入するときにあなたのトリュフができるだけ新鮮であることを確認してください。 これは明らかに聞こえるが、しばしば（いくつかの他の企業から！）トリュフは、彼らがあなたの台所に到達するまでに、すでに一週間か二歳にすることができます。
私たちは常にトリュフを森から直接調達しています–私自身の犬と一緒に狩りをしたり、海外のパートナーから直接購入して狩りをした後、まっすぐに私たちに送られています。 いずれにしても、私たちは常に彼らが地面から出てきた後、非常にすぐにあなたの台所にトリュフを得ることに懸命に働きます。 在庫の私達の転換は非常に急速である;私達に決して古いトリュフが坐っていない。
トリュフが新鮮なときは、購入後、少なくとも一週間（白トリュフ）または二週間（黒トリュフ）を持続させる必要があります。 しかし、これは非常に重要です–個々のトリュフの貯蔵寿命は大きく異なります。 彼らは地下で成長する真菌であり、固定された貯蔵寿命を持つ一貫した製品ではありません。 だから、一つのトリュフは良好な状態で何週間も続くことができますが、まったく同じ狩りからの別のものは、あなたがそれを狩るときに驚くべきにおいがするかもしれませんが、地面から出てくるの一日か二日以内に劣化します。
このため、トリュフの在庫を管理することが不可欠です。 それらを毎日点検しなさい。 各トリュフをよく見て–ほとんどのシェフは、彼らが他のものよりも長く続くように見えるものを伝えることができるはずです。 もちろん、彼らは長く続かないように見えるものは、最初に使用する必要があります。 トリュフが非常にわずかに柔らかくなったが、まだ素晴らしいにおいがする場合は、最初にそれを使用してください。 非常にしっかりしたトリュフは通常長く持続します、
トリュフのポイントはその香りであることを覚えておいてください–それはまだ素晴らしいにおい トリュフは、それが食べることが危険になるずっと前に、悪いにおいがするか、完全にその香りを失うだろう。 だから、基本的なルールは-それが良いにおいがするなら、それは良いです。
白トリュフは、一般的に収穫後に徐々に香りが徐々に減少します。 このため、少量で頻繁に購入するのが最善です。 白い季節の間、私たちはほぼ毎日新鮮な配達を受け取ります。 しかし、非常に新鮮な買った場合、彼らは少なくとも一週間のために良いはずです。 これに対する例外は、シーズンの始まり–通常は9月下旬–この時点で、彼らの貯蔵寿命はしばしば1日か2日だけになる可能性があります。 早い白トリュフを買ったら、多分できるとすぐそれらを使用しなさい。
黒トリュフは一般的に、地面から出てくると香りが良くなります。 私たちの経験では、黒トリュフは、一般的に狩りの後約5-6日そのピークの香りをヒットし、その後、少なくとも別の週かそこらのために良いままになりま しかし、すでに述べたように、個々のトリュフの貯蔵寿命はかなり異なる可能性があります。 一般的なルールとして、あなたは常に早くではなく、後ですべてのトリュフを使用し、長い時間のための株式の大量に座って避けることを目指してくださ
だから…それらを格納する方法？ さて、まず-冷蔵庫の中で。 多分これは明らかですが、私は暖かいダイニングルームでディスプレイ上の周りに座ってトリュフを持っているレストランを見てきました,または非常 トリュフをディスプレイに入れたい場合は、それは大丈夫ですが、同じ日にそれを使用することを目指しています。 トリュフは非常に揮発性、特に白トリュフであり、冷蔵庫の外に費やされた任意の時間–特に非常に熱い台所で–トリュフははるかに速く劣化させます。 2-5℃の冷蔵庫の温度は完璧です。
伝統的なイタリアの方法は、トリュフを米に入れることですが、私たちはそれをお勧めしません。 米は物事から水分を引き出します（したがって、あなたの携帯電話を水に落とした場合、それを乾燥させるために米に入れなければならない理由）。 トリュフは80％以上の水であるため、それらを乾燥させることは明らかに良い考えではありません–それはトリュフから人生を引き出すようです。 それはほぼ確実にカビ行くそれらを停止しますが、あなたの貴重なトリュフを乾燥させるコストで、これは間違いのようです。
理論的にはトリュフは保存されている米に「風味」を与えますが、実際には私はこの風味が調理されたときに米から取り除かれることを発見しました–したがって、生の米を食べることを計画していない限り、これは無意味です。 卵は、しかし、自分の殻を通して本当によくトリュフの味を取ることができます–それは軽くそれらを調理する前に、数日間あなたのトリュフと一緒に
各トリュフをキッチンペーパーで包むか、少なくともキッチンペーパーの二重の層で箱を裏打ちし、プラスチックやガラスの気密容器に保管することをお勧めします。 トリュフは環境を変えるガスを放つので、トリュフを使用していなくても、毎日容器を開けて新鮮な空気を入れることが不可欠です。 彼らはまた、水分を放つので、毎日（または最大2日）あなたは濡れているキッチンペーパーを変更する必要があります。 また、形成された水分の容器の内側を拭く必要があります。
それぞれのトリュフを毎日慎重に検査することは非常に重要です。 トリュフの表面に白いカビの痕跡が形成されている場合は、それを見たときにすぐにブラシをかけなければなりません–きれいな乾燥した歯ブラシが理想的です。 この金型は全く無害ですが、放置するとすぐにトリュフを植民地化し、劣化させます。 それはしばしば短い貯蔵寿命の指標だとして、私は最初にそれらに白いカビの痕跡を示している任意のトリュフを使用することをお勧めします。 いつものように、それが良いにおいがするならば、それは使用するのが良いというルールに従ってください–それが良いにおいがしないならば、それはすぐに捨てなければなりません。
トリュフをパックすることもできます。 これは間違いなく彼らの最高の状態でトリュフを維持するための最良の方法ですが、従うべき三つの本質的なルールがあります。 初めに、機械がそれらを余りに堅く詰めることを許可してはいけない。 ほとんどすべての空気を削除しますが、トリュフを粉砕させてはいけません。 マシンを適切に設定するか、ほとんどすべてが取り外されたときに吸引される空気を手動で停止します。 第二に、任意の水分を吸収するために、それらを梱包する前にキッチンペーパーでトリュフを包みます。 第三に、あなたは二日おきにvacパックを開き、トリュフが一瞬空気にし、それらを再梱包し、そのペーパータオルを変更することができなければなりません。 この最後のステップは、トリュフが二日以上パックvacを残して自分のジュースで汗を開始し、香りがかび臭く、あまり快適になりますように不可欠です。 だから、一度に二日以上のためにパックvacそれらを残してはいけません。 注-白トリュフはvacのパッキングにより少なくよく答えます–私達はすべてのタイプの黒トリュフのためのだけこれをすることを推薦します。
トリュフは貯蔵寿命が長くなるまで常に冷蔵庫に保管しておくべきですが、最高の香りと味を得るには、少なくとも15分前に冷蔵庫からトリュフを持ってくる必要があります。 すべての成分と同様に、トリュフが室温に近いときに風味が増します。 これを行う場合は、冷蔵庫に戻すのではなく、全体のトリュフを使用するのが最善ですが、非常に新鮮なトリュフは通常、冷蔵庫から出てきて一晩返すの
そして、あなたはあまりにも多くのトリュフを買ってきたし、それらをすべて新鮮な使用することはできません 黒トリュフは実際に非常によく凍結します（これについての詳細は別の記事に来る）ので、あなたはそれらをしっかりと密封してから冷凍庫に入れ 注–凍結は黒トリュフのみのためです;白トリュフはよく凍結しません-蜂蜜トリュフは確かにそうですが。 また、あなたはバターに任意のトリュフをすりおろすか、チョップすることができ、それはその後、バターが続く限り、冷蔵庫に美しく維持されます–最も可能性の高い数週間–そして、その後、非常に多くの素晴らしい方法で使用することができます–ステーキ、魚、調理された野菜、パスタ、トースト、ポップコーン、マッシュポテトに…リストは無限です。 もちろん、このバターを凍らせることもできます。 トリュフバターの鍋は、正式には冷蔵庫や冷凍庫で持っている良いことです…