Lagring og holdbarhet
En svært viktig del av å bruke ferske trøfler er å ta vare på dem riktig. De fleste kokker kjøper bare trøfler en eller to ganger i uken, eller kanskje enda sjeldnere, så det er avgjørende å holde dem i optimal stand så lenge som mulig.
for Det Første, og viktigst av alt, sørg for at trøfler er så friske som mulig når du kjøper dem. Dette høres åpenbart, men ofte (fra noen andre selskaper!) trøfler kan allerede være en uke eller to gamle når de kommer til kjøkkenet ditt.
vi henter alltid våre trøfler direkte fra skogen – enten jaktet av meg med mine egne hunder – eller kjøpt direkte fra våre partnere i utlandet og deretter sendt til oss rett etter å ha blitt jaktet. Uansett jobber vi hardt med å alltid få trøfler til kjøkkenet ditt veldig snart etter at de har kommet ut av bakken. Vår behandlingstid på lager er ekstremt rask; vi har aldri gamle trøfler sitter rundt.
når trøfler er så friske, bør de etter kjøpet vare minst en uke (hvite trøfler) eller to uker (svarte trøfler). Men – og dette er veldig viktig – holdbarheten til individuelle trøfler varierer mye. De er en sopp som vokser under jorden, og de er absolutt ikke et konsistent produkt med en fast holdbarhetstid. Så mens en trøffel kan vare mange uker i god stand, kan en annen fra nøyaktig samme jakt lukte fantastisk når du jakter på den, men forverres innen en dag eller to for å komme ut av bakken.
av denne grunn er det viktig å administrere lager av trøfler. Sjekk dem daglig. Ta en god titt på hver trøffel-de fleste kokker skal kunne fortelle hvilke som ser ut som de vil vare lenger enn andre. Selvfølgelig de som ser ut som de ikke vil vare så lenge bør brukes først. Hvis en trøffel har gått veldig litt myk, men fortsatt lukter fantastisk, bruk den først. En veldig fast trøffel vil vanligvis vare lenger,
Husk at poenget med en trøffel er aromaen – så hvis det fortsatt lukter fantastisk, er det greit å bruke. En trøffel ville lukte dårlig, eller miste sin aroma helt, lenge før det blir usikkert å spise. Så den grunnleggende regelen er – hvis det lukter godt så er det bra.
Hvite trøfler generelt sakte redusere i aroma gradvis etter innhøsting. Av denne grunn er det best å kjøpe dem ofte i små mengder. I den hvite sesongen mottar vi ferske leveranser nesten hver eneste dag. Men hvis kjøpt veldig frisk, bør de være gode i minst en uke. Unntaket til dette er helt i begynnelsen av sesongen-vanligvis slutten av September – på dette punktet holdbarheten kan ofte være bare en dag eller to. Hvis du kjøper tidlige hvite trøfler, bruk dem så snart du muligens kan.
Svarte trøfler generelt faktisk bedre i aroma etter å ha kommet ut av bakken. I vår erfaring vil en svart trøffel vanligvis slå sin topparoma ca 5-6 dager etter jakt og deretter forbli god i minst en uke eller så etter det. Som allerede nevnt kan hver enkelt trøffels holdbarhet imidlertid variere betydelig. Som en generell regel bør du alltid sikte på å bruke alle trøfler før heller enn senere, og unngå å sitte på en stor mengde lager i lang tid.
Så … hvordan lagrer du dem? Vel først-i kjøleskapet. Kanskje dette er åpenbart, men jeg har sett restauranter som har trøfler som sitter på skjermen i en varm spisestue, eller ved siden av et veldig varmt pass, og så blir overrasket når de ikke varer lenge. Hvis du vil sette en trøffel på skjermen, er det greit, men tar sikte på å bruke den opp samme dag. Trøfler er ekstremt flyktige, spesielt hvite trøfler, og enhver tid brukt ut av kjøleskapet – spesielt i et veldig varmt kjøkken – vil gjøre trøfler forverres mye raskere. En kjøleskapstemperatur på 2-5 grader Celsius er perfekt.
den tradisjonelle italienske måten er å lagre trøfler i ris, men vi anbefaler det ikke. Rice trekker fuktigheten ut av ting (derfor hvorfor hvis du slipper telefonen i vann, bør du sette den i ris for å tørke den ut). Siden trøfler er over 80% vann, er det tydeligvis ikke en god ide å tørke dem ut-det ser ut til å trekke livet ut av en trøffel. Det vil nesten helt sikkert stoppe dem kommer mugne, men på bekostning av å tørke ut din dyrebare trøfler dette synes å være en feil.
i teorien trøfler vil ‘smaken’ ris der de er lagret, men i praksis har jeg funnet ut at denne smaken er fjernet fra ris når kokt-så med mindre du har tenkt å spise rå ris, dette er meningsløst – Egg kan imidlertid ta smaken av trøfler veldig bra gjennom skjellene sine-så det kan være en fin ide å sette noen egg inn med trøfler i noen dager før du lager dem lett – ideelt sett dekker du dem også i friske trøffelskiver når du serverer selvfølgelig.
vi anbefaler å pakke hver trøffel i kjøkkenpapir, eller i det minste legge esken med et dobbeltlag kjøkkenpapir, og deretter lagre trøflene i en lufttett beholder – plast eller glass. Trøfler avgir gasser som vil forandre miljøet, så det er viktig å åpne beholderen hver dag og la frisk luft komme inn i den – selv om du ikke bruker trøfler. De gir også fuktighet, så hver dag (eller maksimalt 2 dager) må du bytte kjøkkenpapir som blir vått. Du bør også tørke innsiden av beholderen av fuktighet som har dannet seg.
det er veldig viktig å nøye inspisere hver trøffel hver dag. Hvis det er dannet spor av hvit mugg på trøffelens overflate, må dette straks børstes av når du ser det – en ren, tørr tannbørste er ideell. Denne formen er helt ufarlig, men hvis den blir igjen, vil den raskt kolonisere trøffelen og føre til at den forverres. Jeg vil foreslå å bruke noen trøfler som har vist spor av hvit mugg på dem først, da det ofte er en indikator på kortere holdbarhetstid. Som alltid følge regelen om at hvis det lukter godt så det er greit å bruke – hvis det ikke lukter godt så det bør kastes umiddelbart.
du kan også vac pakke trøfler. Dette er utvilsomt den beste måten å holde trøfler på sitt beste, men det er tre viktige regler å følge. For det første, ikke la maskinen pakke dem for stramt. Fjern nesten all luft, men ikke la trøfler bli knust. Sett maskinen riktig, eller manuelt stoppe luften suges når nesten alt av det er fjernet. For det andre, pakk trøfler i kjøkkenpapir før du pakker dem, for å suge opp fuktighet. For det tredje må du åpne vac pakker annenhver dag, la trøfler til luft for et øyeblikk og endre sine tørkepapir, deretter pakke dem. Dette siste trinnet er viktig som trøfler igjen vac pakket i mer enn to dager vil begynne å svette i sin egen juice og duften vil bli muggen og mindre behagelig. Så aldri la dem vac pakket i mer enn to dager om gangen. Merk-hvite trøfler reagerer mindre godt på vac-pakking-vi anbefaler at du bare gjør dette for alle typer svarte trøfler.
selv om trøfler bør forbli i kjøleskapet til enhver tid for en lengre holdbarhet, for den beste aroma og smak bør du ta en trøffel ut av kjøleskapet minst 15 minutter før servering. Som med alle ingredienser øker smaken når trøffelen er nærmere romtemperatur. Hvis du gjør dette, er det best å bruke hele trøffelen opp i stedet for å returnere den til kjøleskapet, selv om en veldig frisk trøffel vanligvis skal kunne tåle en tjeneste eller to for å komme ut av kjøleskapet og deretter returnere over natten.
Og hvis du har kjøpt for mange trøfler og ikke kan bruke dem alle friske? Svarte trøfler fryser faktisk veldig bra (mer om dette for å komme i et annet innlegg), slik at du kan forsegle dem tett og deretter sette dem i fryseren, hvor de vil holde seg i årevis. Merk-frysing er bare for svarte trøfler; hvite trøfler fryser ikke godt-selv om honningtrøfler sikkert gjør det. Alternativt kan du rive eller hogge noen trøffel i smør, det vil da holde seg vakkert i kjøleskapet så lenge smøret varer – mest sannsynlig noen uker – og kan deretter brukes på så mange fantastiske måter-på biff, fisk, kokte grønnsaker, i pasta, på toast, popcorn, potetmos… listen er uendelig. Du kan også fryse dette smøret selvfølgelig. En pott med trøffelsmør er offisielt En God Ting å ha i kjøleskapet eller fryseren…