Guardian en zijn team, de Rio Grande Matanzeros, zijn de regerende People ‘ s Choice winnaars-en richten zich dit jaar op Grand Champions. Maar op dit moment, in winderig weer van 20 graden en met alleen generatoraangedreven schijnwerpers voor verlichting, is de 43-jarige aan het klauteren.
de Matanzero ‘ s zijn druk bezig met het hakken van mesquite hout of het leggen van messen en ingrediënten om de 12-uurs dag die voor hen ligt aan te pakken. Dus hij juk rond de mijnbranden, propaangastanks, ketels, rokers en koekenpannen achter de teamtent en zoekt naar een oplossing.
“een lamp – Ik heb een verwarmingslamp nodig!”Guardian schreeuwt. Iemand vindt er twee en plaatst ze rond de kannen met bakolie.
“We gotta get the advantage,” zegt hij met een grindige stem. Hij is gekleed in twee jassen, overalls, een cowboyhoed met een ratelslang, en python-Huid laarzen, een dolk om zijn nek. “We zijn altijd het eerste team dat voedsel uitbrengt, en het laatste.”
hij kijkt om zich heen. Er is nog geen ander team aangekomen. “Tegen de tijd dat ze beginnen te koken,” zegt hij, ” zal het middag zijn!”
steden in het land van betovering hebben al eeuwenlang matanzas gehouden, sinds de Spaanse kolonisten de traditie uit Europa brachten. Deze hele dag door zaken zien mannen en vrouwen varkens afbreken en elk deel gebruiken, van het bloed tot de bung. In de Verenigde Staten, alleen Cajun boucheries kan vergelijken in termen van een gemeenschappelijk feest om het dier te vereren — en om dankbaarheid uit te drukken door uit te piggen.
“Dit is wat onze mensen leven en ademen,” zegt Kevin Otero, programmadirecteur voor KANW-FM 89.1, een Albuquerque NPR-station dat gespecialiseerd is in nieuwe Mexicaanse culturele programmering. “Gezinnen zouden elk weekend matanzas hebben. Zo is het niet meer.”
naarmate de landbouwtradities in het hele land vervagen, steekt de achteruitgang vooral in New Mexico, een staat waar veel inwoners trots hun afkomst herleiden tot de conquistadores en mopperen naar Amerikanen die de staat alleen zien als een land van turquoise en “Breaking Bad.”
“het is erfgoed, het is Gemeenschap, het is ritueel, het is economie, het is culinair, het is feest”, zegt Tey Marianna Nunn, programmadirecteur beeldende kunst bij het National Hispanic Cultural Center in Albuquerque. “Het is echt een performance kunstvorm.De Hispano Chamber of Valencia County kende zijn aantrekkingskracht en begon in 2000 wat uitgroeide tot ‘ s werelds grootste Matanza als fondsenwerver voor middelbare scholieren.
“we kunnen een banket hebben,” zegt de huidige secretaris Rita Garcia, ” maar is een matanza niet leuker?”
nieuwe Mexicaanse muziek legendes zoals Al Hurricane maakte regelmatig optredens te spelen van de staat unieke sound, een horn-heavy genre waarin de band kan gaan van “Brown-Eyed Girl” naar een Los Tigres del Norte klassieker en niet missen een beat, verknoeien een accent of verliezen van de dansvloer.
de zon begint op te komen, net op tijd voor de eerste snack van de dag: varkensworst gevuld met kaas en zure room, omhuld met rode chili hash browns.
ondertussen, Guardian werkt aan zijn lever schotel, het hakken van vooraf gemarineerde klontjes naast paprika ‘ s, paarse uien en geraspte wortelen. Hij stopt alles in Loempia papier en frituurt de resultaten.
de volgende zijn lonjas, fatback die zal worden gebakken in chicharrones.Guardian heeft een gescheurde rotatormanchet, waardoor zijn 20-jarige dochter Alexis hem helpt de chicharrones te roeren. Ze heeft hem vergezeld naar matanzas het grootste deel van haar leven, dus ze kent de procedure: wachten tot het rauwe varkensvlees te koken tot het punt dat het wiebelt, dan flip het met een enorme peddel van de rand van de ketel naar de bodem. Herhalen.
“het is leuk,” zegt ze. “Ik ben misschien de laatste generatie die erom geeft. Maar hopelijk niet.”
zodra de poorten om 7 uur ‘ s ochtends opengaan, verspreidt Mesquite rook zich over het park, samen met de geur van gebakken, gerookte en gekookte varkensvlees. Benjamin Valencia, die eerder was belast met het observeren van zijn vader en oom leiden de slachting, heeft een nieuwe baan: hij draagt een varken masker en verwelkomt mensen in de matanzero stand.
lijnen vormen zodat mensen kunnen gorge op het ontbijt: pittige rode chili pannenkoeken, rode chili gevlekt met varkensvlees, en ontbijt burrito ‘ s, onder andere items.
alle teams zijn nu aan het hakken en koken — op één na. In een dijk die uitkijkt op het veld waar ‘ s werelds grootste Matanza plaatsvindt, wachten de broers Bruce en Steve Gallegos op een olievat van 55 liter gevuld met water om te koken. Ze zijn het laatste team dat een varken volledig mag slachten op het evenement, een eer dat Steve cracks naar hen ging “omdat het op de oude manier doen moeilijk is — en we zijn oud.”
voor hen is een zeug van 275 pond op een tafel, zijn hoeven omhoog in de lucht, zijn tong uitsteken. Gestold bloed hangt aan zijn snuit; een gat aan de zijkant van zijn nek is waar het varken eerder die ochtend werd gestoken. (Hoewel matanzas historisch gezien het doden van het dier ter plaatse inhield, gebruiken teams die concurreren in de grootste Matanza ter wereld reeds geslachte varkens.)
Teams van ‘ s werelds grootste Matanza brak volledige varkens tot 2012, toen USDA ambtenaren hen verplicht om te werken met pre-prepped varkens uit een faciliteit goedgekeurd door de overheid omdat de Matanza voedsel serveerde aan het publiek voor een vergoeding — en de feds betoogde dat betekende dat het evenement was nu onder hun jurisdictie.”It’ s great now, but it was a better event to then,” zei een Kamerlid.
een menigte verzamelt zich rond de Gallegos stand, starend naar het gevoelige varken. “Oh wow, dat is griezelig!”zegt een jongen.
oudere mensen beginnen direct verhalen te delen over vroegere Matanza ‘ s, samen met varkensdodende tips: of je het varken met de stompe rand van de bijl of het blad verdooft. Of je het doodt met een kogel vijf centimeter boven het oog, of achter het hoofd. Of je het nu uitblaast met een steek in het hart, of in de halsslagader.Ronnie Bonney reed bijna vier uur van Clovis, zodat zijn vrouw haar eerste matanza kon zien.
“ze is niet matanza,” brult hij. “Ze is Albertsons!”
een groep van vijf mannen helpt Steve Gallegos door gunny zakken te pakken en ze over het varken te spreiden. Iemand giet er kokend water over. Na een korte wachttijd beginnen de mannen de haren af te scheren.
Gallegos snijdt de voeten af en legt ze dan op een grill. Nadat het varken naar wens is geschoren, maakt hij een diepe snede in zijn borst en breekt het open.
de menigte zweeft smartphones. Gallegos haalt eerst de lever en het hart eruit en geeft ze aan zijn slagers. Hij snijdt dan rond de darmen, het nemen van zorg om niet nick de opgeblazen, paarse zakken opdat hun inhoud morsen en bederven alles.
’s werelds grootste Matanza ontvouwt zich zonder problemen, met deelnemers zoals militaire veteranen, motorclub leden en DEA agenten. De temperatuur is nooit hoger dan 50 graden, maar niemand lijkt het erg te vinden. De bands blasten door hun sets, met een omroeper aandringen aanwezigen om ” dance off those chicharrones.”
aan het begin van de middag zijn er nog maar een paar honderd mensen over, meestal teams en hun vrienden en familie die wachten op de winnaars in 10 categorieën zoals carnitas, bizcochitos (een suikerkoekje met anijssmaak) en The Iron Pig, waarin teams werden belast met het koken van varkensvlees naast een verrassingsingrediënt: polenta. (“Misschien is het geen exotisch ingrediënt in Zuid-Californië,” zegt het hoofd van de jurering. “Maar het is hier in de buurt.”)
voordat de winnaars bekend worden gemaakt, onthult een Hispano Chamber lid de belangrijkste statistieken voor de dag: 43 varkens gekookt, 300 gallons Chili gebruikt, 22.000 tortilla ‘ s uitgedeeld en tienduizenden dollars aan beurzen opgehaald.De Rio Grande Matanzero ‘ s domineren. Guardian wint de eerste plaats voor zijn voorgerechten van lever en Ijzervarken; het recept van zijn moeder red chile verdient de derde plaats. Twee andere teamleden krijgen de eerste en derde in de tortilla categorie, en de Matanzero ’s winnen opnieuw de People’ s Choice.
maar de titel van groot kampioen ontgaat het 20-persoons team weer: de winnaar is een van de hoofdsponsors van de Matanza.
“ik weet niet wat we nog meer kunnen doen,” zegt Guardian. Hij doet zijn zonnebril af om tranen weg te vegen. “Ik kan niets meer van ons team vragen. We moeten gewoon doorgaan.”
de andere Matanzero ‘ s zijn echter extatisch. Ze verzamelen zich voor een teamfoto terwijl Guardian zijn kalmte verzamelt. Hij doet zijn zonnebril weer op en lacht.
“zolang ik dat kan, “zegt hij,” zal ik matanzas doen totdat God me thuis roept.”
Twitter: @GustavoArellano