hoe grote bakresultaten te bereiken met goede mengtechnieken
ik ben niet zo ‘ n bakker, dus vroeg ik mijn vriend chef-kok Jenni, een geweldige bakker en nog betere opvoeder, om de verschillende mengtechnieken voor ingrediënten nader uit te leggen om zo tot de best mogelijke bakresultaten te komen.
het is belangrijk om eerst te begrijpen hoe individuele ingrediënten functioneren in het bakproces, dus ik raad u aan om eerst brood maken ingrediënten te lezen en dan terug te komen om te leren hoe je ze allemaal samen te mengen.
omdat Chef Jenni enkele van deze technieken zo gedetailleerd beschrijft, zal ik de Tweefasenmethode en de eischuim-methode als aparte posten plaatsen.
Ingrediënt temperaturen
een van de belangrijkste dingen om te onthouden over al deze methoden, met uitzondering van de biscuit methode, is dat alle ingrediënten op of in de buurt van koele kamertemperatuur moeten zijn, of ongeveer 68-70 graden, F. Als al uw ingrediënten op dezelfde temperatuur zijn, zal het helpen om vaste vetten en eiwitten plastic (meer “rekbaar”) te houden, zodat ze tot hun volle potentieel kunnen uitbreiden.
- als uw eiwitten (eieren, meestal) te koud zijn, duurt het langer om ze op te nemen of om ze in een schuim te slaan.
- als uw vet te koud is, is het niet genoeg plastic om maximale luchtinlaat mogelijk te maken.
- als uw vet te warm is, verliest het ook zijn plasticiteit, dus zorg ervoor dat uw vet zacht en vormbaar is, een beetje zoals Play-Doh.
- het zou niet zo zacht moeten zijn dat u er met uw vinger doorheen kunt lopen en een groeve achter kunt laten.
- het moet kneedbaar zijn, niet smeltend.
Creamingmethode
het vet en de eieren bij koele kamertemperatuur hebben is van bijzonder belang bij de creamingmethode. Bij deze methode wordt vet met suiker afgeroomd, waardoor minuscule tranen of zakken in het vet ontstaan waar bubbels zich kunnen vormen en uitzetten. Grondig crèmen is essentieel voor maximale pocketvorming (nieuwe, technische term) en om ervoor te zorgen dat het vet gelijkmatig wordt verdeeld.
de volgende ingrediënten die we toevoegen aan de creamingmethode is ei. Je hebt zo hard gewerkt om het vet en de suiker te cremeren tot het romig of pluizig is (afhankelijk van het recept). Wat denk je dat er gebeurt als je 39 graden eieren op het vet gooit?
Ik zal je vertellen – je plastic vet zal opnieuw stollen. Het zal moeilijker zijn om een homogeen beslag of deeg te bereiken, en de stijging zal worden belemmerd. Alsjeblieft, alsjeblieft, laat dit niet met je gebeuren. Houd uw ingrediënten op koele kamertemperatuur.
de romingsmethode wordt gebruikt om zowel veel koekjes als cakes te maken. Ik weet niet hoe het met jou zit, maar ik merk een verschil in textuur tussen koekjes en cakes. Cakes hebben een lichtere, luchtigere textuur dan koekjes.
Toegegeven, De meeste cakes bevatten meer vloeistof dan koekjes, en een deel van dit textuurverschil kan worden toegeschreven aan de toegenomen hoeveelheid vloeibare ingrediënten. Een deel van dit verschil is te wijten aan verschillen in creaming, hoewel.
om een taai koekje te verkrijgen, moet het cremen op lage snelheid gebeuren om een zachte vet – /suikerpasta te verkrijgen. Zodra je geen aparte stukjes vet en suiker meer in de mengkom ziet, ben je klaar. Om een lichter koekje met een meer cake-achtige textuur te bereiken (of om een taart te maken), moet het rompen langzaam beginnen en eindigen op gemiddelde snelheid.
het eindresultaat moet licht en pluizig zijn, niet dicht en plakachtig zoals bij taaie koekjes. De langere romingsperiode zorgt ervoor dat er meer luchtzakken in het vet worden gevormd, wat zorgt voor een optimale rijping.
de Muffinmethode
de muffinmethode is een minder technische methode voor het mengen van ingrediënten. Je moet er nog steeds voor zorgen dat je ingrediënten op kamertemperatuur zijn, maar zolang je niet vergeet om een zeer lichte hand te gebruiken bij het mengen van de natte ingrediënten in de droge ingrediënten, moet je succes hebben met deze methode.
een eenvoudige manier om te controleren of u met een licht genoeg hand hebt gemengd, is om een gebakken muffin uit elkaar te breken en naar de kruimel te kijken. Als je lange tunnels in de kruimel ziet, meng je te enthousiast.
deze tunnels worden gevormd wanneer luchtbellen (ontstaan door chemische zuurdesem, in dit geval) omhoog komen door een beslag met veel gluten erin. Remember-meel + vloeistof + agitatie = gluten.
een ander punt om rekening mee te houden bij het gebruik van de muffinmethode is dat er geen “pre-gist” is, zo u wilt. Hiermee bedoel ik dat er geen kleine zakken gevormd met suiker en vet zoals in de romende methode.
bij de muffinmethode wordt het vet in het algemeen met de natte ingrediënten in vloeibare toestand (olie of gesmolten boter) ingebracht.
daarom is het zeer belangrijk om uw droge ingrediënten goed bij elkaar te ziften. Dit zal twee dingen doen voor uw eindproduct:
- chemische zuurdesems worden gelijkmatig verdeeld zodat uw eindproduct een gelijkmatige stijging heeft.
- door het zeven worden de droge ingrediënten belucht, waardoor zeer kleine luchtzakken ontstaan waar de chemische zuurdesems op kunnen uitzetten.
als u al uw droge ingrediënten gewoon dumpt zonder ze grondig te mengen en te beluchten, zult u eindigen met klonterige, scheefgetrokken muffins.
mengtechnieken voor de Biscuitmethode
de biscuitmethode lijkt sterk op de muffinmethode, met één opvallende uitzondering. In plaats van het vet te smelten (of olie te gebruiken) en het toe te voegen aan de droge ingrediënten samen met de vloeistof, wordt het vet altijd koud (zelfs bevroren) in de biscuit methode geïntroduceerd.
koud vet wordt ingewreven of in de goed gemengde droge ingrediënten gesneden voordat een vloeistof wordt toegevoegd. Wat betekent deze verandering in methode voor het eindproduct?
bij beide methoden wordt de vloeistof voorzichtig gemengd, zodat het belangrijkste verschil tussen beide methoden de wijze is waarop het vet wordt verwerkt. Vergeet niet, vet dat meel bedekt remt gluten vorming. Wetende dat, kunt u wedden dat een procedure die vereist dat u het vet in te snijden met de bloem voordat het toevoegen van vloeistof zal resulteren in een malser eindproduct.
en koekjes zijn over het algemeen veel malser dan muffins! Een ander onderscheid tussen beide is de temperatuur waarbij het vet wordt verwerkt. In de meeste andere methoden moeten alle ingrediënten op koele kamertemperatuur zijn.
bij de biscuitmethode zijn het vet en de vloeistof echter beide koud. Zeer koude of gedeeltelijk ingevroren boter wordt vaak gespecificeerd in koekjes en taartkorsten, net als ijswater. De reden hiervoor wordt duidelijk, als je eenmaal begrijpen Ingrediënt functie. Koud vet is niet gemakkelijk te verdelen in een deeg of beslag.
terwijl we bij de romingsmethode het vet gelijkmatig over het beslag willen verdelen, bij de biscuitmethode, terwijl we willen dat het vet een deel van het meel bedekt, willen we dat de rest in kleine, discrete stukjes wordt gesuspendeerd. Het toevoegen van ijswater of een andere zeer koude vloeistof helpt ervoor te zorgen dat de boter koud en vast blijft tijdens elke extra menging, omdat mengen wrijving creëert die op zijn beurt warmte creëert.
als het vet in kwestie boter is, verwarmt het water in de boter (de meeste boter in de VS is ongeveer 18% water) en verandert in stoom, wat helpt bij het rijzen. Het vet smelt uitnodigend in kleine zwembaden, mals het omringende deeg en het geven van items gemaakt met de biscuit methode een prachtige, boterachtige smaak.
bij het inkorten, dat 100% vet is, is er geen stoomhulp in de stijging, maar al het vet zal smelten en het omringende deeg mals maken.
wat als ik schilferige koekjes wil?
dit is een geldige vraag, en hier is hoe je een schilferige biscuit bereikt.
eerst zal ik u vertellen hoe, en dan zal Ik wijzen op de chemie achter de methode. Om een schilferig koekje te maken, gebruik alle boter, en laat het vet in grotere stukken — 1/3 tot ½ inch brokken is ideaal. Zodra u uw deeg samen te brengen, dep het uit in een ½ ” dikke rechthoek op een licht bestoven plank.
vouw met behulp van een bankschraper het deeg dubbel. Rol met een deegroller de resulterende dikke rechthoek uit tot de originele½”. Draai het deeg, en vouw en rol opnieuw.
doe dit in totaal zes keer. Dan, snijd en bak je koekjes op een vrij hoge temperatuur-400 graden, F, of zo. Ze zullen stijgen hoog en schilferig, vooral als u gebruik maakt van een heteluchtoven.
hoe resulteert deze techniek in een schilferig koekje?
een schilferig koekje bestaat uit dunne vellen deeg die op elkaar zijn gestapeld met veel grote vlokken boter. Als je door het deeg snijdt dat je met deze techniek hebt gemaakt, kun je zowel de horizontale lagen als de dunne vellen boter zien (de stukjes boter waarmee je oorspronkelijk begon zijn met de deegroller in vellen gerold).
u zult merken dat als u rolt en vouwt, het deeg meer en meer eenvormig zal worden in textuur (het begint heel “shaggy”), en het zal ook moeilijker worden om te rollen. Dit komt omdat al het rollen dat je doet is het ontwikkelen van de gluten in de bloem (meel + vloeistof + agitatie = gluten).
in dit geval zorgt het rollen voor het schudden. Afhankelijk van het eiwitgehalte van je bloem, krijg je min of meer glutenontwikkeling. Ik raad aan om een all purpose bloem te gebruiken voor schilferige koekjes en een eiwitarm meel zoals cakemeel of White Lily merk voor het maken van zachte koekjes.
terwijl u de gluten activeert, rolt u de boter ook uit tot vellen. In de oven zullen stoom en smeltend vet de lagen optillen en scheiden. Hetzelfde recept, twee technieken, twee duidelijk verschillende koekjes. Is wetenschap niet leuk?!