een beginnersgids voor olijven: 14 soorten die het zoeken waard zijn

olijven maken al duizenden jaren deel uit van het menselijke dieet, lang voordat de conservenindustrie, supermarkten en martini ‘ s in het spel kwamen. Maar een paar decennia geleden kende de gemiddelde Amerikaan slechts een paar variëteiten-sommige waren groen, sommige waren zwart, sommige waren ontpit, en de beste waren piment gevuld…en dat was dat.

toch zijn olijven fantastisch divers en even veelzijdig, of ze nu worden vermalen tot spreads en tapenades, in salades worden gegooid, worden gestoofd in stoofschotels en sauzen, worden geplopt tot martini ‘ s, of rechtstreeks uit de hand worden gegeten. Hun zoete, zure, zoute, bittere en scherpe smaken zijn bijzonder complex, waardoor ze een essentieel hulpmiddel zijn in het arsenaal van elke thuiskok.

ze zijn ook historisch belangrijk: hun cultivatie gaat millennia terug, en ze zijn geschreven in de Mediterrane culinaire canon. Olijfbomen zijn enkele van de oudste bomen ooit geoogst door de mens, een praktijk die dateert uit meer dan 8.000 jaar. Tegenwoordig worden olijven zowel voor hun olie geteeld (maar dat is een ander artikel…of een boek!) en hun vruchten.

de bomen zelf gedijen in warme, subtropische zones, vooral in zeelucht en rotsachtige bodem. Oorspronkelijk afkomstig uit Syrië en Klein-Azië, werden de eerste olijven geplukt uit lage struiken. Het waren de Assyriërs die ontdekten dat smaakvolle, penetrante olie kon worden geperst uit deze vrucht, en dus probeerden ze de struiken te cultiveren en te oogsten. Met tijd en aandacht bloeide de olijfboom, of Olea europaea in botanische lingo, en evolueerde tot de stevige boom die we vandaag de dag kennen. Olijfbomen worden niet geteeld uit zaden, maar eerder uit gesneden wortels of takken begraven in de grond en mogen wortelen, of geënt op andere bomen.

de hedendaagse olijventeelt overspant de Mediterrane rand en andere subtropische zones, waaronder Latijns-Amerika en de Verenigde Staten. De meeste van onze binnenlandse olijven komen uit Californië—grote wijnregio ‘ s en klimaten hebben de neiging om gastvrij te zijn om olijfbomen, ook. Maar olijfbomen groeien nog langzamer en vereisen een zorgvuldige teelt; in ruil voor die intensieve investering beloont hun levensduur vele generaties. Ze leven lang, lang, sommigen zelfs een millennium.

oogsten: Fruit plukken

het oogstproces speelt een sleutelrol bij het bepalen van de ultieme smaak en kwaliteit van de olijf. Om geld te besparen, gebruiken sommige producenten stokken of machines om het rijpe fruit van de bomen te schudden, of laten ze de olijven aan de bomen totdat ze zo rijp zijn dat ze zonder hulp op de grond vallen. Hoewel kostenefficiënt, zorgt dit proces niet voor optimale kwaliteit: omdat niet alle olijven op een boom tegelijkertijd rijpen, kunnen veel van de verzamelde olijven onder of overrijp zijn, plus de ruwe behandeling kan de delicate vrucht beschadigen.

de beste en meest veeleisende olijventelers gebruiken een traditionele, zij het tijdrovende, methode: zij plukken de olijven met de hand. Elke olijf is geselecteerd op rijpheid, geplukt op precies het juiste moment. Deze olijven kneuzen minder, en smaken subliem rijk. Maar hand-picking is ook een financiële put-gat, dus je kunt verwachten om de shell uit een aantal ernstige cash voor deze jongens.

Color Wars: Groen en Zwart en paars

leuk dinerfeest feit: er zijn geen groene olijfbomen! De kleur van een olijf is een indicatie van zijn rijpheid. Groene olijven rijpen en worden zwarte olijven. Of liever gezegd, ze transformeren van groen naar lichtbruin, naar een levendig rood en paars, naar het diepste, donkerste zwart. In het algemeen, hoe donkerder de olijf, hoe rijper hij was toen hij uit de boom werd geplukt.

groene olijven worden gewoonlijk geplukt aan het begin van het oogstseizoen, in September en oktober op het noordelijk halfrond. Ze hebben een stevige textuur en een heerlijke, nootachtige smaak. Zwarte (re) olijven worden geplukt in November en December, soms pas in januari, en ze zijn zachter, rijker en meatier.

hoe zit het met de beroemde “zwartrijpe” olijf in blik? Goede vraag. Deze olijven worden groen geplukt, dan opgepompt met zuurstof om ze zwart te maken. Hun schaduw wordt dan gefixeerd met een zwarte chemische verbinding genaamd ferrogluconaat. Denk aan deze saaie variëteit als de Kraft Singles van de olijfwereld.

het maken van een olijf

de olijf is technisch gezien een “drupe”, een vrucht met een enkele grote steen erin. (Ja, olijven zijn fruit, geen groenten.) Olijven zijn vol van de verbinding oleuropeïne, waardoor ze een intense bitterheid. In vergelijking met andere drupen—steenvruchten zoals perziken en kersen—hebben olijven een opvallend laag suikergehalte en een torenhoge hoog oliegehalte (12-30%), die beide variëren afhankelijk van het tijdstip van de oogst en de variëteit.

maar het is een remedie die een olijf een olijf maakt, die de karakteristieke zoutheid, zachte textuur en smaak verleent. Dankzij de bitterheid van oleuropine—veilig maar diep onaantrekkelijk—olijven moeten een uithardingsproces ondergaan voordat ze klaar zijn om te eten. Als je per ongeluk hebt gebeten in een rauwe olijf, bent u ongetwijfeld bekend met de ondraaglijk bittere paniek die ontstaat.

Olive curing lijkt eigenlijk meer op fermentatie—het is de omzetting van de natuurlijke suikers van de olijf in melkzuur. Hard smakende oleuropeïne en fenolen worden op een van de vijf manieren uit de vrucht uitgelogen.

• Pekelharden: volledig gerijpte, donkerpaarse of zwarte olijven worden geleidelijk gefermenteerd in pekel (d.w.z. zout water). Dit kost veel tijd—tot een jaar. Gepekelde olijven zijn vaak zoet en diep, omdat de gepekelde olijven de natuurlijke smaken van de vrucht versterken.
• waterharden: weken, spoelen in gewoon water, Herhalen en herhalen…deze methode is de traagste van allemaal, en dus vrij zeldzaam. Sommige producenten beginnen hun uithardingsproces in een waterbad en verplaatsen hun olijven vervolgens in een doorgewinterde pekel.
• droog uitharden: deze olijven worden gedurende een maand of langer in zout verpakt. Het zout trekt het vocht en de bitterheid van de olijven. Het zout wordt dan verwijderd, en soms worden de olijven gebaad in olijfolie om ze sappig en mollig te houden. Gedroogde olijven hebben een diep geconcentreerde smaak en een rimpelig, pruimachtig uiterlijk. Olie-cured olijven zijn gedroogde-cured olijven die worden gemacereerd, of zacht, in olie voor enkele maanden.
• Loogveredeling: grote commerciële olijfproducenten maken gebruik van deze tijd – en kosteneffectieve methode. Uitgevonden in Spanje, vraagt het proces om het onderdompelen van rauwe olijven in vaten met alkalische loog oplossing. Helaas is de snelwerkende loog ook schadelijk voor de smaak van de olijf, waardoor een beetje een chemische nasmaak en een trieste, saaie olijf achterblijven.
• zon – / luchtuitharding: in enkele zeldzame gevallen kunnen olijven worden gefermenteerd aan de tak of, eenmaal geplukt, door in de zon te zonnebaden. De Thrubolea variëteit van Kreta is een voorbeeld van een olijf die nog aan de boom moet worden uitgehard.

bij opslag

moeten olijven relatief stevig zijn en nooit papperig of zichtbaar gekneusd. Als je olijven koopt in de “olive bar” van een winkel, zoek dan naar olijven gekleed in pekel, waardoor ze hun vocht en smaak behouden. Ze moeten ook vaak worden omgedraaid voor versheid.

eenmaal thuis, bewaar uw olijven in de koelkast, onderdompelend in de vloeistof waarin ze zijn geleverd en losjes bedekt met plastic folie, gedurende maximaal 10 dagen. Als er geen pekel, maak je eigen—voeg een theelepel zout aan een kopje en een half water. Laat geen olijven achter in een gesloten container; het is beter voor hen om een beetje te ademen.

olijven om te weten, lief te hebben en te verslinden

Olijfvariëteiten krijgen hun onderscheidende eigenschappen door hun genetica, hun regio en Klimaat, en hoe ze werden geoogst en genezen. Het resultaat is honderden en honderden olijven met unieke persoonlijkheden. Factor in marineren, kruiden, en vulling van de kleine vruchten, en het resultaat is een oneindig lang olijvenmenu—veel te veel om te classificeren in een enkel artikel. Maar vrees niet! Hier zijn enkele olijfklassiekers om te leren kennen en te genieten.

Kalamata

de koning van de Griekse tafelolijven, geliefde en populaire Kalamata ‘ s zijn dieppaars, met een strakke, pittige, glanzende schil en een mooie amandelvorm. Ze worden meestal bewaard in rode wijnazijn, rode wijn en/of olijfolie voor een kenmerkende rijke, rokerige, fruitige smaak. Deze variëteit is een geweldige kandidaat voor tapenades, maar ik hield er ook van ze gewoon geserveerd met wat geroosterde bloemkool.

Castelvetrano

Castelvetrano olijven zijn de meest voorkomende snack olijf in Italië. Felgroen, ze worden vaak aangeduid als dolce (zoet), en komen uit Castelvetrano, Sicilië, van de olijvenvariëteit nocerella del belice. Ze hebben een Kermit-groene tint, vlezig, boterachtig vlees, en een milde smaak. Overweeg ze te serveren met schapenkaas en een knapperige witte wijn.

Cerignola

deze gigantische groene olijven worden geoogst in Cerignola, in de Italiaanse regio Apulië, de hak van de laars. Ze zijn knapperig en fantastisch boterachtig. Hun grote formaat maakt ze gemakkelijk opvulbaar—ze spelen vooral goed met knoflook, kaas, kappertjes en ansjovis.

Nyon

deze kleine, gitzwarte olijven uit Zuid-Frankrijk zijn hartverscheurend. Eerst droog genezen, dan gerijpt in pekel, de mollige, rimpelige olijven zijn vlezig, net-een-beetje bitter, en verpakt met aromatische smaak. Ze zijn vooral heerlijk gekleed met Provençaalse olijfolie en geurige kruiden zoals rozemarijn en tijm.

Niçoise

geteeld op een verscheidenheid aan olijfbomen genaamd “Le Cailletier”, zijn ingetogen Niçoise olijven een cruciaal ingrediënt in de klassieke gerechten van de Franse Rivièra—denk aan salade Niçoise en tapenade. Maar ze zijn net zo mooi in hun eentje geknabbeld. Een beetje assertief, maar niet overweldigend, de Niçoise heeft een verleidelijk kruidengeur met vage tonen van zoethout.

Ligurië

ook wel taggiasca-olijven genoemd, deze kleine soort heeft een grote flavour punch voor hun kleine formaat. Ze worden geteeld in Ligurië, in de noordwestelijke regio van Italië, een paar kilometer van de Franse Niçoise olijf regio, en de olijven zijn inderdaad vergelijkbaar. Ze worden meestal genezen met een aromatisch mengsel van bay laves, rozemarijn en tijm.

Gaeta

deze kleine, paarsbruine, gerimpelde olijven uit Puglia hebben zacht, mals vruchtvlees en een zure, citrusachtige smaak. Gaetas kan worden gedroogd (verschrompeld, taai) of gepekeld (mollig, sappig). Ik hou van spaghetti met kappertjes en pijnboompitten, of eenvoudig geserveerd uit een kom om te snacken.

Picholine

deze Franse groene olijven in de vorm van torpedo ‘ s zijn heerlijk knapperig en knapperig, met een zure, nootachtige, anijssmaak. Ze zijn mooi en elegant genoeg om te dienen als hors d ‘ oeuvres, en geven een welkome punch aan risotto of een stevige stoofpot.

Gordal

Gordal betekent “Dikke” in het Spaans. De naam is gerechtvaardigd; dit zijn enkele grote, trots vette olijven, met veel stevige, vlezige rijkdom aan hun imposante grootte. Geteeld in Andalusië, Spanje, waar harde Gordal bomen gedijen in het droge klimaat, dit zijn geliefde tapas olijven. Serveer ze naast wat jamon en een glas Sherry.

Alfonso

terwijl Alfonso-olijven traditioneel als Chileens worden beschouwd, is de provincie Tacna, in de uitlopers van het La Yarada-gebergte, waar ze vandaan komen, sinds 1929 onder Peruaanse Heerschappij. Dit zijn enorme, dieppaarse olijven die gepekeld worden en vervolgens gemacereerd worden in rode wijn. Ze zijn soepel, sappig en vlezig, met een vleugje zure bitterheid. Het is een variëteit die typisch wordt genoten met charcuterie en een volle rode wijn.

missie

the very own olive baby. Hoewel de oorsprong ervan werd verondersteld Spaans te zijn, waren wetenschappers aan de Universiteit van Spanje in Cordoba niet in staat om het te linken aan de 700 olijfsoorten van Spanje. Mission olijfbomen floreren in Californië sinds de 1700 ‘ s; het grootste deel van de opbrengst gaat naar olijfolie te maken, maar zwarte olie-cured en groene pekel-cured tafelolijven zijn zowel mild, grassig, en helder van smaak.

Manzanilla

deze bekende, vriendelijke, ovale olijf uit Spanje is gepekeld, met een frisse textuur en een licht rokerige, amandelachtige smaak. Ze zijn vaak gevuld met pimientos, of gebarsten en gekleed met olijfolie en verse knoflook. Een spot-on hors d ‘ oeuvre, vooral wanneer geserveerd met koude Fino Sherry en knapperig brood.

Beldi

Marokko produceert honderden soorten olijven, maar exporteert er slechts enkele. Als je deze te pakken krijgt, heb je echt geluk. Ze zijn droog-genezen en wild, intens smaakvol. Serveer ze zoals de Marokkanen doen: in salades, tagines, of bestrooid met goede olijfolie en hete pepers.

Amfissa

vanuit de heuvels door Delphi, de legendarische thuisbasis van de oude Griekse orakels, worden deze met de hand geplukte olijven niet voor niets gewaardeerd. Geplukt uit hun takken wanneer ze zeer rijp zijn, pekelen ze langzaam uit om een milde, fruitige smaak en een smelt-in-je-mond zachtheid te coaxen. In Griekenland worden Amfissa-olijven vaak geserveerd in soepen of stoofschotels; ze zijn ook geweldig naast kazen en vleeswaren.