fermentatie vindt plaats wanneer gist en bacteriën in het deeg koolhydraten omzetten in koolstofdioxide, waardoor gasbelletjes ontstaan, wat een rijzend effect heeft op het deeg. Dit proces is zeer vergelijkbaar met wijn, bier en zure kraut en veroorzaakt een sterke aromatische sensatie die meestal aangenaam is. De gasbellen zetten uit in het deeg waardoor het deeg groter lijkt, dit heet rijzen. Er zijn twee theorieën over de oorsprong van gezuurd brood uit de oudheid:
- Egyptisch bier werd toegevoegd in plaats van water, waardoor gist in het deeg kwam.
- een stuk deeg werd vergeten, gezuurd door gist en later gebakken.
hoogstwaarschijnlijk ontwikkelde het zuurdesemdeeg zich op basis van een combinatie van de twee theorieën. Toch werd er een verband gelegd tussen de gisting van bier en de gisting van deeg. Deze ontwikkeling gaf Egyptisch brood uiteindelijk een nieuwe dimensie met nieuwe mogelijkheden. De Grieken gebruikten wijn in het broodbereidingsproces, terwijl de Galliërs en Iberiërs het schuim van het bier gebruikten voor de gisting van deeg. Voor meer informatie over fermentatie in deeg, Klik hier.