I see a lot of confusion in this terminology in the pizza industry. It seems that we were all taught that if an oven employs air movement to improve its baking characteristics it’s a convection oven. Tot op zekere hoogte is dit waar, maar er is een groot onderscheid tussen luchtbeweging als het gaat om het bakken van luchtinvloed en luchtbeweging als het gaat om het bakken van convectie. Dit lijkt veel op het onderscheid tussen een schip en een boot. Ze zijn beide “boten” in zekere zin; maar, in gebruik, is er een aanzienlijk verschil.
convectieovens hebben de luchtbeweging gedwongen om hun bakeigenschappen te verbeteren, maar deze luchtbeweging is vrij tam in vergelijking met die welke door luchtinvoerovens wordt gebruikt. Typisch, kan men luchtstromen van 400 tot 600 lineaire voet per minuut in een heteluchtoven zien. Als we naar een luchtinslagoven gaan, springen die luchtstroomsnelheden omhoog naar maar liefst 1500 lineaire voet per minuut. Bovendien is het luchtstroompatroon in een convectie-oven niet sterk gericht op het product dat wordt gebakken, waarbij de luchtstroom in een luchtinvoer-oven sterk gericht is op het product, waardoor de warmte beter in het product kan doordringen en dit resulteert in een aanzienlijke vermindering van de totale baktijd. Bovendien is het, omdat de lucht zo sterk geconcentreerd is in de luchtinslagovens, mogelijk om de luchtstroomeigenschappen in zeer specifieke delen van de bakkamer te manipuleren door wijzigingen aan te brengen in de “finger inserts” waardoor de lucht stroomt om zeer specifieke bakomstandigheden te bereiken terwijl het product door de bakkamer gaat.