/Konovalov Yevhenii
Bologna is misschien wel de meest uniforme en verdachte koude snede in Amerika. Het is niet verwonderlijk dat zijn onverklaarbare textuur en smadelijke ingrediënten zijn naam synoniem hebben gemaakt met onzin. Maar het verhaal van de worst die je zou kunnen associëren met Oscar Mayer is eigenlijk te herleiden naar een forcemeat die dateert uit het laat-Romeinse Rijk. Wat we vandaag kennen als “onzin” heeft een iteratie bijna overal in de wereld.
het modderen van Mortadella
culinaire geschiedenis schrijft de oorsprong van bologna toe aan mortadella, een fijngemalen worst uit Italië die kleine blokjes varkensvet, peperkorrels en pistachenoten bevat. Mortadella dateert uit de Romeinse geschriften en werd voor het eerst bekend als farcimen mirtatum, of “mirteworst” vanwege zijn karakteristieke smaakstof met mirte. Amerikanen zijn minder bekend met de heerlijke panoplie van mortadella beschikbaar omdat geïmporteerde mortadella uit Italië werd verboden in 1967 als gevolg van een uitbraak van varkensgriep, en het was pas in 2000 dat het product weer beschikbaar was voor aankoop. Hoewel immigranten uit Duitsland en elders het essentiële smaakprofiel van bologna naar Amerika brachten in de jaren 1800, was het van zijn oorspronkelijke vorm aangepast als gevolg van koudere klimatologische eisen en specifieke culturele voorkeuren.Vandaag de dag zijn de smaken van mortadella te vinden in frankfurters of hotdogs, olijfbrood en sandwich bologna. Bekende gladde, roze worst vleeswaren bevatten nooit hele specerijen, en de regelgeving vereist dat bologna in Amerika fijngemalen zonder zichtbare stukjes vet. Maar deze producten zijn slechts een kleine steekproef van de wereld van bologna en mortadella, die zich uitstrekt van peperbroden in Spanje tot cha lua in Vietnam.
Wat is oud is nieuw
in de poging om eer terug te brengen aan dit heerlijke en veelzijdige vleesproduct, zullen we dieper ingaan op het verhaal van een onwaarschijnlijk verre familielid van mortadella: Lebanon bologna. Terwijl de samenstelling dichter bij een salami ligt dan wat de meeste Amerikanen vergelijken met bologna, is Libanon bologna een gefermenteerd derivaat van mortadella.Bologna is ontstaan in Lebanon County, Pennsylvania, waar het werd ontwikkeld en beheerst door Duitse immigranten bekend als de Pennsylvania Dutch. Waar Libanon bologna krijgt zijn bologna benaming is in de specerijen gebruikt om de smaak van de worst, namelijk peper, nootmuskaat, kruidnagel, gember, en laurierblaadjes. Libanon bologna is ook fijngemalen, maar niet zo veel als een typische Amerikaanse varkensvlees bologna. Dat is waar de overeenkomsten eindigen, voor Libanon bologna wordt gemaakt met rundvlees in plaats van varkensvlees, en is gefermenteerd en ook gerookt, waardoor het een van de meest unieke bologna derivaten. Voor aanwijzingen voor de voorbereiding van de plant richtte ik me tot Phoebe Young, een afstammeling van Nederlandse immigranten uit Pennsylvania en afkomstig uit Madison, Wisconsin, waar de Oscar Mayer company een aantal van de eerste commercieel verkrijgbare Lebanon bologna in Amerika maakte. “Dus ik had de echte deal toen we terug gingen naar Pennsylvania, en ik had de namaak toen ik thuis was,” jonge grappen. Ze houdt al zo lang van Lebanon bologna als ze zich kan herinneren. Ze besloot haar eigen Lebanon bologna product te ontwikkelen nadat ze in een bevlieging een worstenmakerij had gevolgd en daarna een worstenmakerij-leerling werd.
“ik begon met Oma’ s recept en bedacht het vanaf daar, ” zegt ze. En hoewel ze niet het exacte recept deelde van haar “New Lebanon Baloney”, zoals ze het noemt, bespraken we de fascinerende details van verwerking en roken gedurende bijna een uur op een vroege zomerdag. Young noemt haar recept “New Lebanon Baloney” vanwege de kleine wijzigingen die ze heeft aangebracht aan het traditionele proces. Ze is religieus over haar gebruik van alleen gras gevoede rundvlees, die ze gelooft maakt het verschil.
hoe de (half) worst wordt gemaakt
ik vond geen recept voor een specifieke verhouding mager vlees tot vet voor Libanon bologna, verrassend omdat het meeste vlees berust op een vrij nauwkeurige balans van vet gedispergeerd in het mager vlees en gebonden door het eiwit myosine. Deze balans en goede dispersie is wat alle Bologna ‘ s hun karakteristieke fijne textuur geeft. Maar Libanon bologna wordt aangeduid als een “halfdroge worst,” waardoor het gedeeltelijk in de klasse van salami. Er zijn tal van vlees tot vet verhoudingen die kunnen worden gebruikt om verschillende salamis en halfdroge worstjes te maken. In het geval van Libanon bologna, het product is traditioneel 90 procent mager rundvlees. In haar recept voegt Young zout, suikers, zout uitharden en een commerciële startcultuur toe-een combinatie van ingrediënten die zorgen voor een veilige en adequate gisting. Traditionele recepten voor Libanon bologna vereisen het Malen van het vlees, het mengen in deze belangrijke fermentatie-fase ingrediënten, en vervolgens het mengsel om te zitten in een 40-tot-42-graden-Fahrenheit omgeving (een koelkast werkt hiervoor) voor 10 dagen. Gedurende deze tijd vormen de vlees-en vetdeeltjes strakkere banden en begint de eerste fase van fermentatie, zij het langzaam, door de lage temperaturen. Nadat het mengsel rust en fermenteert, worden de specerijen toegevoegd en wordt het mengsel fijngemalen. Young stopt de bologna in rundvlees middles, waardoor ze een product van ongeveer 2-1/2 inch in diameter. Met de worst in het midden, is het klaar om te roken.
foto door Meredith Leigh
de beroemdste maker van Libanon bologna is Seltzer ‘ s Lebanon Bologna, gevestigd in Palmyra, Pennsylvania. Seltzer ‘ s is ook het enige bedrijf dat nog steeds traditionele houten rokerijen gebruikt om kenmerkende smaak te geven aan de bologna, terwijl hardhoutrook helpt bij het behoud ervan. Young ‘s” New Lebanon Baloney ” wordt niet gerookt in een traditionele Pennsylvania Dutch smokehouse, maar ze heeft haar eigen roker ontworpen waar ze haar worsten hoog kan hangen om traditie na te bootsen. Dit is belangrijk omdat de afstand tussen het vuur en het product ervoor zorgt dat de meest delicate vluchtige bestanddelen van de rook het vlees bereiken, waardoor het zijn karakteristieke smaak krijgt en bitterheid wordt voorkomen. Dit staat bekend als koud roken, en meestal niet hoger zijn dan temperaturen van 75 tot 80 graden. Op deze manier gemaakt, is Libanon bologna geen gekookt product, vandaar de noodzaak voor een uithardingszout om ziekteverwekkers te voorkomen, en de aanmoediging van fermentatie om de pH van het product te verlagen. Young begon met hickory en cherry om haar “New Lebanon Baloney” te roken, maar gebruikt nu hickory en mesquite. Ze zegt dat haar product Een rokeriger smaak heeft dan Seltzer, en Tanger is door een snellere daling van de pH. ze laat het vijf dagen in de roker hangen. Seltzer ‘ s gebruikt alleen hardhout in zijn rokershuizen, maar houdt de bologna in de rokers slechts 36 tot 48 uur. Na het roken kunnen de worsten als afgewerkt worden beschouwd, hoewel sommige mensen ze in een droogruimte zullen hangen om de smaak te intensiveren en voor meer uitharding te zorgen, en sommige de bologna blootstellen aan een warmtebehandeling voor productveiligheid. Om te serveren, wordt Libanon bologna dik gesneden en koud gegeten.
mijn ervaring met Libanon bologna kwam toen ik een Appalachian bologna recept kreeg, dat ook wordt gemaakt met rundvlees en rook, maar niet gefermenteerd. Na het opgroeien met homogene Amerikaanse onzin, was het spannend om te leren dat bologna zo complex en vol karakter kon zijn. Deze appalachische bologna, een samensmelting van Italiaanse en Pennsylvania Nederlandse tradities, creëerde een ruimte in mijn gedachten voor de rijke variatie binnen bologna-achtige worsten. Door mijn experimenten met mortadella, heb ik me gerealiseerd dat we niet verplicht zijn om de roze, gladde delicatessenwinkels van niet-identificeerbare oorsprong die we in overvloed hebben in de VS. Nu vlees een comeback maakt in Amerika als een uiting van erfgoed en sublieme culinaire experimenten, stel ik voor dat Libanon bologna onze relatie met mortadella grotendeels intact heeft gehouden, ondanks de dubieuze vervormingen die we in de loop van enkele eeuwen hebben gecreëerd. Wat Young betreft, ze verandert van versnelling. Terwijl ze niet in de commerciële productie, ze blijft maken “New Lebanon Baloney” voor familie en vrienden, en is er zeker van dat ze zal het niet laten vallen. “Ik weet niet zeker welke vorm het zal aannemen,” zegt ze. “Maar ik laat het niet wegvallen.”Inderdaad, dat is de enige manier waarop goed eten tot nu toe heeft overleefd. Net als Phoebe, heb ik een compositie gemaakt van vele verschillende recepten die je kunt proberen, maar ik was voorzichtig om trouw te blijven aan de “myrtle sausage” van weleer. Ons Lebanon Bologna recept duurt ongeveer twee weken, maar het diepe, rokerige, pittige resultaat zal het zeker waard zijn.In de afgelopen 17 jaar heeft Meredith Leigh gewerkt als boer, slager, chef-kok, leraar, non-profit uitvoerend directeur en schrijver, allemaal op zoek naar lekker eten. Meredith werkt parttime voor Living Web Farms, waar ze veel reist en les geeft in charcuterie en voedselproductie en-verwerking. Voor meer informatie, bezoek haar website.