Girolles zijn een van de eerste paddenstoelen die op de Britse culinaire kalender verschijnen.
als je veel geluk hebt, vind je misschien een zeldzaam morielje of een scharlaken elfenbeker, die in het begin van het jaar onder vrieskou groeit, in tegenstelling tot de meeste van de struiken die we hier plukken. Maar geloof me, de eerste funghi die je waarschijnlijk ziet op een seizoensmenu is een girolle.
ik heb altijd het Franse woord gebruikt voor deze oranje schoonheden, maar andere landen noemen ze cantharellen. Dit kan echter een beetje verwarrend worden, omdat er een ander type bospaddenstoel is genaamd een Cantharel, alleen deze verschijnen later in het seizoen en hebben verschillende variëteiten in de familie.
wat ik wel zeker weet is dat deze vlezige paddenstoelen een van mijn favoriete eetbare paddenstoelen zijn. Met hun heldere gouden kleur zijn ze gemakkelijk te zien, maar zoals alle funghi, moet je weten wat je zoekt, omdat er veel lookalikes zijn en zelfs vingercontact met de verkeerde variëteit lelijke gifstoffen in je foerageermand kan overbrengen.
Lees meer: Mark Hix heeft labneh vaak in zijn koelkast hangen
we hebben nog steeds geen foerageercultuur in het Verenigd Koninkrijk, maar het slaat zeker aan in de foodie-gemeenschap. Ik denk dat het op de school curriculum moet staan, samen met koken om kinderen aan te moedigen om uit te gaan in de bossen en hagen en wat echt voedsel te vinden dat gratis is, voedzaam en niet in een pakje komt.
ik hou van elke soort wilde paddenstoel en ze voegen een seizoensgebonden tintje toe aan elk menu. Het is spannend om te wachten op de volgende variëteit om door de grond te prikken en de keukens te raken.
een paar jaar geleden kreeg ik een schok toen ik in mijn lokale Tesco nipte om een aantal basis bits en bobs te pakken voor het weekend. Er was een mand vol morieljes Die £2 per 100g verkochten. Ik heb nog nooit een wilde paddenstoel gezien in Tesco, laat staan een morielje. Ik dacht dat dit een kortstondig experiment was, dus kocht ik alle 15 pakketten, maar keerde een paar dagen later terug om te ontdekken dat ze opnieuw waren gevuld.
een paar maanden later vond ik girolles voor dezelfde prijs en dat is goedkoper dan Ik groothandel kan kopen. Dus daar ga je – er is geen reden om geen wilde paddenstoelen een vast onderdeel van je repertoire te maken.
Girolles met Lancashire mash
4
Ingrediënten
-
300-400 g kruim aardappelen, geschild en in vieren
-
150-200g boter melk om te mixen
-
Zout en versgemalen witte peper
-
60-70g volwassen Lancashire kaas, geraspt
-
2tbsp olijfolie
-
2 teentjes knoflook, gepeld en geplet
-
600-700g girolles, schoongemaakt
-
2tbsp gehakte peterselie
Kook de aardappelen in licht gezouten water tot gaar, laat dan uitlekken en Keer terug naar de pan op een laag vuur om overtollig water te verdampen. Pureer de aardappelen door een aardappel ricer of duw door een zeef met de achterkant van een lepel om een fijne textuur te krijgen. Keer terug in een pan en roer driekwart van de boter door. Breng op smaak en voeg voldoende melk toe om een slordige, bijna dikke, saus-achtige consistentie te bereiken. Bedek en houd warm.Verhit de olijfolie in een zware koekenpan; bak de knoflook en de girolles voorzichtig 3-4 minuten, roerder af en toe zacht. Breng op smaak, voeg de peterselie en de rest van de boter toe.
om te serveren, schep de aardappelen op de verwarmde serveerplaten, strooi de girolles er bovenop en serveer.