recente onderzoeken hebben aangetoond dat frituren gunstig is voor het organisme, met name uit fysiologisch oogpunt. Hierdoor is het uitgebreid naar gebieden waar het vroeger niet zo populair was. Of het gefrituurde voedsel gemakkelijk verteerd wordt of zwaar op de maag ligt, hangt voor een groot deel af van het gebruikte type olie, de temperatuur van de olie en de manier waarop het voedsel werd gebakken. Studies uitgevoerd bij gezonde proefpersonen en patiënten met gastroduodenale problemen (gastritis, ulcus, lever-en galklachten) hebben aangetoond dat er geen verband is tussen in olijfolie gebakken voedsel en deze ziekten.
de verandering die plantaardige oliën ondergaan bij verhitting om te frituren is sneller en meer atty zuren (zaadolie), en hoe hoger de initiële zuurgraad van de olie (het is stabieler als het een hoog gehalte aan natuurlijke antioxidanten – vitamine E heeft). Deze verandering varieert ook afhankelijk van de temperatuur en de duur van de verhitting, het aantal gebruikte tijden, de manier van frituren (bij continu frituren verandert het minder), en het soort voedsel dat wordt gebakken (frituren vis, vooral vette vis, verhoogt het meervoudig onverzadigde zuurgehalte van de olie, waardoor de ontbinding).
olijfolie is ideaal om te frituren. Bij de juiste temperatuur, zonder oververhitting, ondergaat het geen wezenlijke structurele verandering en behoudt het zijn voedingswaarde beter dan andere oliën, niet alleen vanwege de antioxidanten maar ook vanwege zijn hoge niveaus van oliezuur. Het hoge rookpunt (210ºC) is aanzienlijk hoger dan de ideale temperatuur voor het frituren van voedsel (180ºC). Die vetten met lagere kritische punten, zoals maïs en boter, breken bij deze temperatuur af en vormen giftige producten.
een ander voordeel van het gebruik van olijfolie voor het frituren is dat het een korst vormt op het oppervlak van het levensmiddel die het binnendringen van olie belemmert en de smaak ervan verbetert. Voedsel gebakken in olijfolie heeft een lager vetgehalte dan voedsel gebakken in andere oliën, waardoor olijfolie meer geschikt is voor gewichtsbeheersing. Olijfolie is daarom het meest geschikte, lichtste en lekkerste medium om te frituren.
het gaat verder dan andere oliën en kan niet alleen vaker worden hergebruikt dan andere, het neemt ook toe in volume wanneer het opnieuw wordt verwarmd, zodat er minder nodig is voor koken en frituren.
de verteerbaarheid van verhitte olijfolie verandert niet, zelfs niet wanneer zij meerdere malen opnieuw wordt gebruikt om te frituren.
olijfolie mag niet met andere vetten of plantaardige oliën worden gemengd en mag in het algemeen niet meer dan vier of vijf keer worden gebruikt.
de voor het bakken gebruikte olie moet altijd warm zijn; als het koud is, zal het voedsel de olie opnemen.
er moet altijd voldoende olie in de pan zitten tijdens het frituren. Als slechts een kleine hoeveelheid wordt gebruikt, zal het niet alleen gemakkelijker branden, maar het voedsel dat wordt gebakken zal worden ondergaard op de top en te gaar op de bodem.