rozijnen

Achtergrond

rozijnen worden voornamelijk gemaakt door het in de zon drogen van verschillende soorten druiven. Ze zijn klein en zoet van smaak met een gerimpelde textuur. De techniek voor het maken van rozijnen is al bekend sinds de oudheid en bewijs van hun productie is gevonden in de geschriften van de oude Egyptenaren. Momenteel worden in de Verenigde Staten jaarlijks meer dan 500 miljoen lb (227 miljoen kg) rozijnen verkocht, en dat aantal zal naar verwachting toenemen omdat rozijnen worden erkend als een gezonde snack.

de meeste rozijnen zijn klein, donker en gerimpeld. Ze hebben een smaak die lijkt op de druiven waaruit ze zijn gemaakt, maar het droogproces dat ze creëert concentreert de hoeveelheid suiker waardoor ze veel zoeter smaken. Ze zijn van nature stabiel en zijn bestand tegen bederf door hun lage vochtigheidsgraad en lage pH.

rozijnen zijn samengesteld uit belangrijke voedingselementen zoals suikers, fruitzuren en minerale zouten. De suikers zijn een goede bron voor koolhydraten. Fruitzuren zoals foliumzuur en pantotheenzuur, waarvan is aangetoond dat ze de groei bevorderen, zijn ook belangrijke componenten. Vitamine B6 komt voor in rozijnen en is een essentieel onderdeel van de menselijke voeding. Belangrijke mineralen in rozijnen zijn calcium, magnesium en fosfor. Bovendien worden ijzer, koper, zink en andere voedingsstoffen gevonden in sporen in rozijnen. Gezien de samenstelling van rozijnen en het feit dat ze geen vet hebben, is het geen wonder dat deze vrucht wordt beschouwd als een gezonde snack.

de meeste druiven die in de Verenigde Staten worden gebruikt voor de bereiding van rozijnen worden geteeld in Californië. Dit gebied heeft een ideaal klimaat voor de druiventeelt, omdat het veel zon heeft tijdens de zomer en zeer milde winters. Vijf andere landen, die een aanzienlijke hoeveelheid rozijnen produceren zijn Griekenland, australië, turkije, Iran en Afghanistan. Elk van deze landen heeft zijn eigen variëteit aan rozijnen die ze consequent groeien.

geschiedenis

de techniek van het drogen van fruit werd waarschijnlijk per ongeluk ontdekt. Het is denkbaar dat onze voorouders op gevallen fruit kwamen, dat in de zon was gedroogd, en de zoetheid ervan ontdekten na het te hebben geproefd. Bewijs heeft aangetoond dat rozijnen werden geproduceerd door de Egyptenaren al in 2000 B. C. rozijnen specifiek zijn genoemd in oude geschriften en het suggereert dat ze werden gebruikt voor het eten, de behandeling van ziekten, en zelfs het betalen van belastingen.Wijnbereiding is in de loop der eeuwen het belangrijkste gebruik voor druiven geweest, maar een kleine hoeveelheid van deze druiven is altijd tot rozijnen verwerkt. Tijdens de late jaren 1800 introduceerden Spaanse missionarissen uit Mexico druiven in de Verenigde Staten. Veel van de wijngaarden opgericht door deze missionarissen in Californië zijn nog steeds produceren vandaag. Deze vroege wijngaarden werden voornamelijk gebruikt om wijnen te maken, maar in 1873 toen de wijngaarden ontdekten dat ze sneller winst konden maken door rozijnen te maken, werd de rozijnenindustrie geboren.

grondstoffen

de primaire grondstof voor de bereiding van rozijnen is druiven. Om 1 lb (453,59 g) rozijnen te maken, zijn meer dan 4 lb (1.814, 36 g) verse druiven nodig.Deze druiven moeten bepaalde kwaliteiten hebben om rozijnen van goede kwaliteit te kunnen produceren. Ze moeten bijvoorbeeld vroeg rijpen en gemakkelijk te drogen zijn. Bovendien moeten ze een zachte textuur hebben, niet aan elkaar plakken wanneer ze worden opgeslagen, geen zaden hebben en een aangename smaak hebben. De belangrijkste druiven voor de productie van rozijnen zijn Thompson Pitless, zwarte Korinthe, Fiesta, Muscaten en Sultans.

verreweg de meest geteelde rozijnendruif is de Thompson Pitless variëteit. Ze worden gebruikt bij de productie van meer dan de helft van ‘ s werelds rozijnen. Negentig procent daarvan komt uit Californië. De Thompson werd voor het eerst ontwikkeld in 1872 door William Thompson, die het maakte door stekken te nemen van een Engelse pitloze druif en ze te entten met een muskaatdruif. De resulterende plant produceerde de eerste Thompson pitloze druiven. Er wordt aangenomen dat alle daaropvolgende Thompson zaadloze wijnstokken afkomstig waren van deze oorspronkelijke enting.

de Thompson seedless is een witte thinskinned druif, die de beste rozijnen produceert die vandaag de dag verkrijgbaar zijn. De kleine bessen zijn ovaal en langwerpig. Het bevat geen zaden en heeft een hoog suikergehalte. Vanuit een rozijn productie standpunt, Thompson druiven zijn ideaal omdat ze rijpen vrij vroeg in het seizoen en niet aan elkaar kleven tijdens het verschepen.De Zwarte Korinthe is een druif van oorsprong uit Griekenland, die een belangrijke variëteit van rozijnendruif is geworden. Ze zijn ongeveer een vierde van de grootte van de Thompson druiven en hebben een sappige, pittige/scherpe smaak. Deze druiven zijn vrij klein, bolvormig van vorm, en rood-zwart van kleur. Ze hebben een dunne huid en zijn bijna zaadloos. Ze maken goede rozijnen en zijn uitstekend voor de productie omdat ze vroeg rijpen en gemakkelijk drogen. Vanwege hun smaak worden ze vaker gebruikt voor het bakken van koekjes, speciale broodjes en fruitcake dan voor het eten.

wat een geluk hebben we dat veel van onze voedingsmiddelen al zijn gedroogd, gezaaid en anderszins bereid voor opname in onze favoriete recepten. We kopen zaadloze rozijnen en hebben niet eens de mogelijkheid om rozijnen met zaden te kopen. Dat was echter niet al te lang geleden het geval. Vervolgens werden pitloze rozijnen (duur) verkocht naast die met zaden (genoteerd als goedkoper en “meer algemeen gebruikt”).

men had geld kunnen besparen bij het kopen van rozijnen met zaden, maar men investeerde tijd in het zaaien van die kleine vruchten. Hoe? Een kookboek suggereert dat Valencia rozijnen lichtjes worden verwarmd met water om ze te vullen, en vervolgens met een mes worden gesneden en met de hand worden ontzaaid! Ondernemende fabrikanten produceerden echter arbeidsbesparende apparaten voor de keuken van vrouwen, waaronder het ontzadigen van rozijnen. Eerst klemde de huisvrouw haar Boss merk rozijnenzaaier aan haar keukentafel. Toen laadde ze de rozijnen in de hopper bovenaan. Toen de huisvrouw het handvat aanzwenkte, werden de rozijnen geperst tussen twee gegroefde rubber en getande metalen rollen, die de zaden blootlegden. De zaden werden vervolgens aan de voorkant uit een stortkoker geduwd (geduwd door de metalen getande rollen) en de rozijnen vielen onder de rollen in een stapel.

Nancy EV Bryk

de volgende belangrijke regel voor de productie van rozijnen is de muskaatdruiven. Dit zijn grote, zoete druiven die wat zaden bevatten. Oorspronkelijk geteeld in Alexandrië, Egypte, deze druiven waren de primaire rozijn druiven vóór de komst van de Thompson. Ze werden geïntroduceerd in de Verenigde Staten in 1851. Muscat druiven zijn sappig, dof groen van kleur, en hebben een zoete, muscat smaak. Ze hebben een matig sterke huid en resulteren in uitstekende smakende, grote, zacht-getextureerde rozijnen. Wanneer ze worden gebruikt voor het maken van rozijnen, worden ze onderworpen aan een mechanisch proces, dat de zaden verwijdert nadat de druiven zijn gedroogd. Deze zaden zijn een belangrijk nadeel van het gebruik van de muscat, en bovendien, ze niet goed verzenden.

twee minder belangrijke druivenrassen die als rozijnen worden gebruikt, zijn de Fiesta en de Sultana. De Fiesta is een witte pitloze druif met een goede smaak. Een groot probleem met deze druiven is dat hun stengels moeilijker te verwijderen zijn. De Sultana druif is bijna zaadloos, maar ze maken inferieure rozijnen omdat ze minder vlezig zijn, een hoog zuurgehalte hebben en kleine, zeer harde zaden hebben. Zowel Fiesta als Sultana rozijnen worden vaker gebruikt als rozijnen bakken.

het productieproces

er zijn vier primaire methoden voor de productie van rozijnen, waaronder de natuurlijke methode, dehydratie, de continue methode en de methode voor het drogen op de wijnstok. De meest populaire van deze is de natuurlijke methode die in detail zal worden uitgelegd. De basisstappen in de productie van natuurlijke rozijnen zijn onder meer het oogsten, verwerken en verpakken. Terwijl een klein deel van de rozijnen worden gemaakt door mechanisch uitdrogen druiven, de meerderheid van hen worden geproduceerd door zon drogen.

landbouw

• 1 de eerste stap om goede rozijnen te produceren is het kweken van kwaliteitsdruiven in de wijngaarden. Druiventeelt is een verbintenis het hele jaar door en omvat de praktijken van snoeien, irrigatie, bemesting en ongediertebestrijding. Het grootste deel van het werk in deze wijngaarden wordt nog steeds met de hand gedaan. Snoeien omvat het verwijderen van delen van de wijnstok om zijn groeipatroon te controleren. Dit heeft de voordelen van het gelijktrekken van de kwaliteit van de druiven in de hele wijngaard,waardoor andere landbouwtaken gemakkelijker worden en de kosten worden verlaagd. Het wordt meestal gedaan wanneer de wijnstokken slapend zijn tussen December en maart. Irrigatie wordt gedaan tijdens de zomer, terwijl de wijnstokken groeien om een continue toevoer van water in de wijngaard grond te houden. Hoewel meststoffen niet in alle wijngaarden nodig zijn, reageren sommige wijnstokken goed op het gebruik van meststoffen op basis van stikstof en zink. Bemesting wordt meestal gedaan tijdens de zomer groeiseizoen.

  wijngaarden zijn vatbaar voor verschillende ziekten en insectenaanvallen, dus het is belangrijk dat deze factoren onder controle worden gehouden. Chemische en biologische agentia worden gebruikt om mijten en andere insecten te bestrijden. Zwavelstofstof wordt gebruikt om de groei van meeldauw en andere schimmels te voorkomen. Aangezien deze verbindingen een effect kunnen hebben op de algehele kwaliteit van de druif, worden pogingen gedaan om de gebruikte hoeveelheden te minimaliseren

oogsten en drogen

• 2 Vanaf eind augustus tot en met September worden de druiven geoogst. Op dit punt in het jaar zijn ze op hun optimale zoetheid. Trossen druiven worden met de hand geplukt door veldwerkers en geplaatst op papieren schalen, die op de grond tussen de wijnstokken worden gelegd. Om een goed oppervlak voor de trays te bieden, wordt de grond tussen de rijen genivelleerd.
• 3 afhankelijk van het weer mogen de druiven twee tot vier weken op de schalen drogen. Gedurende deze tijd wordt het vochtgehalte van de druif verminderd van 75% tot minder dan 15% en verandert de kleur van de vrucht in een bruinachtig paars. ‘S nachts worden de trays gerold om de ophoping van zand te minimaliseren en te beschermen tegen rozijnen mot besmetting. De papieren schalen zijn ingebed met een verbinding, die insecten doodt die de druiven kunnen beschadigen als ze drogen. Nadat het fruit is gedroogd, worden de papieren schalen rond de rozijnen opgerold om een verpakking te vormen. De rollen worden verzameld en opgeslagen in dozen of bakken voordat ze per vrachtwagen naar een verwerkingsbedrijf worden vervoerd.

inspectie en opslag

• 4 wanneer de broodjes fruit bij de fabriek aankomen, worden ze op draadschermen geleegd en geschud om vuil en ander ongewenst puin te verwijderen. Ze worden ook geïnspecteerd om ervoor te zorgen dat ze voldoen aan vooraf vastgestelde specificaties. In de Verenigde Staten worden gedroogde rozijnen geïnspecteerd door het Amerikaanse Ministerie van Landbouw om ervoor te zorgen dat alle staats-en federale voedselwetten worden nageleefd. Factoren zoals vochtgehalte, kleur en smaak worden allemaal gebruikt om de zending te evalueren. Op basis van hun kwaliteit worden de rozijnen geclassificeerd als standaard of ondermaats. Alleen de standaard gesorteerde rozijnen kunnen onmiddellijk worden gebruikt.

  of een deel van de vruchten voor latere verwerking wordt opgeslagen of naar de productielijnen wordt verplaatst, wordt bepaald door de behoeften van de fabrikant. Als de rozijnen worden verplaatst voor opslag, worden ze buiten de fabriek gestapeld in tijdelijke opslagbehuizingen. Deze behuizingen zijn gebouwd met polyethyleen folie bevestigd aan houten frames. Ze worden strak genoeg gemaakt om de fumigatiegassen vast te houden, die periodiek worden toegepast om de groei van insecten te remmen. Methylbromide en fosfinegassen zijn de primaire fumigatiemiddelen die worden gebruikt.

verwerking

• 5 de rozijnen worden verplaatst van de opslagbakken naar de verwerkingsinstallatie. Hier worden ze op een transportband geleegd en mechanisch aangepast. Het resterende zand en ander vuil worden eerst verwijderd door de rozijnen op een fijnmazig scherm te laten lopen terwijl er lucht op geblazen wordt. Onrijpe vruchten worden verwijderd door zuiginrichtingen. Vervolgens worden de rozijnen door schudden van de stam gescheiden. De dopstelen op elke rozijn worden verwijderd door twee roterende conische oppervlakken te passeren. Als er zaden in de rozijnen zitten, worden ze mechanisch verwijderd. Wanneer al deze verwerkingsstappen zijn voltooid, worden de rozijnen door een reeks gaasschermen geleid om ze op grootte te sorteren.
• 6 op dit moment kunnen de rozijnen in verschillende verpakkingen worden verpakt. Deze variëren in grootte van kleine halve ounce kartonnen containers voor individuele consumptie tot 1.100 lb (499.4 kg) containers voor industrieel gebruik. Elke verpakking wordt door Metaaldetectoren geleid om ongewenste metaaldeeltjes op te sporen en vervolgens gecontroleerd op het juiste gewicht. Ze worden verpakt op vrachtwagens en verzonden naar klanten. Het hele proces om de rozijnen in de fabriek te ontvangen, ze te verwerken en ze in de verpakking te doen duurt ongeveer 10 minuten.

kwaliteitscontrole

kwaliteitscontrole is een belangrijk onderdeel van elke stap in het rozijnenbereidingsproces. Terwijl de druiven groeien, worden ze gecontroleerd op rijpheid door het sap uit een druif te persen en een refractometer te gebruiken. Hierdoor kunnen de telers bepalen hoeveel suiker er in de druif zit. Ze worden ook geproefd en hun gewicht per volume wordt gemeten om de kwaliteit van het fruit te meten. Tijdens het plukken, zijn de arbeiders voorzichtig om geen bosjes met insecten of schimmel op de dienbladen te plaatsen. Ze proberen ook bessen niet te breken omdat de vloeistof insecten aantrekt. Messen worden gebruikt om de druiventrossen af te snijden om schade te voorkomen. In de fabriek worden de rozijnen grondig geïnspecteerd. Ze worden ook onderworpen aan een verscheidenheid aan laboratoriumanalyses om de productie van een consistent, hoogwaardig product te garanderen.

de toekomstige ontwikkelingen in de rozijnenproductie zullen zich richten op verbeteringen in de opbrengst, de variëteit en de verwerking van rozijnen. Momenteel is de hoeveelheid druiven die kan worden geproduceerd beperkt door de hoeveelheid beschikbare grond. Om de opbrengst te verhogen, ontwikkelen onderzoekers verbeterde landbouwmethoden en nieuwe, genetisch gemodificeerde wijnstoktypen. Er wordt ook geëxperimenteerd met het verbeteren van de druivensoort en de kenmerken door middel van traditionele enten en biochemische middelen. Verwacht wordt dat de verwerkingsapparatuur zal verbeteren om de benodigde tijd te verminderen en de kwaliteit van het eindproduct te verbeteren.

waar meer te leren

boeken

Densley, Barbara. Food Preservation Pack: leuk met Fruit conservering, ABC ‘ s van thuis eten uitdroging, nieuwe concepten in Dehydrated Food Cookery. Horizon Publishing Co., 1994.

Macrae, R., et al. ed. Encyclopedie van voedingswetenschap, levensmiddelentechnologie en voeding. San Diego: Academic Press, 1993.Mullins, Michael, Alain Bouquet en Larry E. Williams. “Biology of the Grapevine.”In Biology of Horticultural Crops. Cambridge University Press, 1992.

—Perry Romanowski