mensen besteden meer geld aan biologisch vlees dan aan conventioneel vlees om een reeks gezondheids -, milieu-en ethische redenen. In mijn lokale winkel is echter geen van het vlees te koop biologisch, behalve het hondenvoer. Helaas voor mijn hond, heb ik het meeste zelf gegeten.
het is Francis ‘ schuld. Ze werkt bij de winkel deli counter en is een gepassioneerde hondenliefhebber die gelooft dat honden, als natuurlijke jagers en carnivoren, het beste doen op een dieet van rauw vlees. Omdat Francis ook gelooft in de waarde van biologisch voedsel (zelfs als het management van de winkel dat niet doet), rijdt ze door de staat naar biologische boerderijen om bulkaankopen te doen van bevroren blokken van verschillende goedkope dierlijke onderdelen, zoals kippenruggen en koeiendarmen. In de winkel, Francis heeft een kleine vriezer opgezet in de buurt van de kassa gangpad waarin ze voorraden haar biologische Hondenvoer. Het is tegen zulke lage prijzen dat ze waarschijnlijk geen cent verdient.
op een dag zag ik wat runderbotten in Francis’ vriezer. Ze hadden een goede hoeveelheid vlees bijgevoegd en waren gelabeld biologisch. Ik kocht ze, bakte ze tot het vlees lekker bruin was, en maakte soep.
bij mijn volgende bezoek waren het kippenruggen, die overblijven nadat alle borsten, dijen, vleugels en benen zijn verwijderd. Een kip rug is meestal vet en bot, maar er is meestal een beetje vlees bijgevoegd (Francis zegt ongekookte kippenbotten, die minder broos zijn dan gekookte botten, zijn OK voor honden om te eten). Ik verwijderde het vet en gaf het aan de hond, verontschuldigde zich voor het eten van de rest van haar eten, en ging naar een smakelijke pot kip terug soep te maken.
een paar dagen later stond ik in de rij bij de winkel en zag ik een zakje bevroren runderwangen in Francis’ vriezer. Voor $ 1,67 per pond, was het een van de goedkoopste biologische rundvlees dat ik ooit had gekocht, zonder een greintje vet of bot. De bevroren wangen werden gesneden in kubieke rechthoeken ongeveer de grootte van bord gummen.De Zuidwesters kennen barbacoa als een populaire tacovulling. Barbacoa is Spaans voor runderwangen die gestoofd, gebakken, gestoomd of gekookt zijn tot tederheid. Dit is geen gemakkelijke prestatie, want de wangen zijn misschien wel de taaiste snede van vlees op de koe dankzij de oefening die de spieren krijgen van alle kauwen koeien doen. Naast de dichte, fijnkorrelige spiervezel zijn runderwangen ook gekruist met kraakbeen bindweefsel.
in de rij bij de winkel zag ik een zakje bevroren runderwangen van 3 pond. Voor $ 1,67 per pond, was het een van de goedkoopste biologische rundvlees dat ik ooit had gekocht, zonder een greintje vet of bot.
deze kraakbeen maakt ondergekookte wangen vrijwel oneetbaar voor wangspieren die zo sterk zijn als die van een koe. maar wanneer het bindweefsel voldoende wordt gekookt, smelt het tot een romige substantie die qua smaak en mondgevoel bijna niet te onderscheiden is van vet.
vroeger werd het hele koeienhoofd gebakken in een kuil met mesquite kolen. Na uren pitkoken werden de wangen, tong, hersenen en andere stukjes vlees uit de schedel gehaald en opgegeten. Deze praktijk, die al aan het afnemen was, werd voorgoed begraven toen de dreiging van de gekke-koeienziekte alles in de buurt van de hersenen van een koe veranderde in een potentieel biologisch gevaar.
om barbacoa voor taco ‘ s te bereiden, bestrooien veel koks de wangen met zout, wikkelen ze in aluminiumfolie en bakken ze gedurende 5 tot 6 uur op 300 graden tot de kraakbeen smelt. Wanneer de folie wordt geopend, wordt de kok beloond met vlees dat knapperig is aan de buitenkant en romig aan de binnenkant. Het vlees wordt apart geplaagd met vorken of vingers en geserveerd in tortilla ‘ s met koriander, avocado, rauwe ui en een knijp van limoen.
ik heb wat gespeeld met een recept dat het principe van boeuf bourguignon—oftewel in Bourgondië gestoofd rundvlees—toepast op koeienwangen. Boeuf bourguignon is een zeer betrokken recept (Julia Child ‘ s versie bevat 45 stappen), maar de Franse klassieker kan net zo gemakkelijk worden benaderd als het vlees in een pot met rode wijn zetten en met het deksel op tot gaar bakken.
begin met de gewenste hoeveelheid gezouten runderwang in een pan onder de vleeskuiken te leggen, waarbij vaak aan alle kanten bruin wordt. Doe het gebruinde vlees in een Hollandse oven en dek af met een 50-50 mix van rode wijn en bouillon, vijf laurierblaadjes, een blad of twee van salie, en een kopje koffie voor elk pond vlees (als je wilt). Smoor in de oven met het deksel op tot gaar (4 tot 6 uur bij 300 graden). Controleer het vloeistofniveau vaak, voeg zo nodig wijn toe om het vlees ten minste half bedekt te houden. Wanneer de wangen eindelijk mals worden, proef en pas de smaak aan met zout, indien nodig. Wortelen, aardappelen, hele rode chili peulen (met zaden verwijderd) en hele teentjes knoflook kunnen allemaal worden toegevoegd op dit punt en zijn fantastische toevoegingen aan de joues de boeuf.
wanneer de groenten gaar zijn, blijf koken tot de vloeistof zich op de gewenste dikte concentreert—onthoud dat het dikker wordt naarmate het afkoelt. Wat je ook doet, uit liefde voor hondenvoer, laat de vloeistof niet volledig verdampen.
het zachte vlees absorbeert een zoete fruitigheid uit de wijn. Beten in combinatie met een met wijn doordrenkt teentje knoflook zijn hemels. Er zal waarschijnlijk zijn taaie aderen van kraakbeen in het vlees dat niet volledig afgebroken, en deze kunnen opzij worden gezet of gegeven aan de hond, die kan heel hongerig zijn als je At haar diner.
het is niet alsof ik probeer om een dollar te besparen door wolfing down Hondenvoer. Ik heb een vriezer vol met vlees van herten, elanden en een gras gevoede koe genaamd Wendell. Het is gewoon dat veel zogenaamde “off-cuts” van vlees zoals rundvlees wangen zijn zo heerlijk ik kon het niet schelen als ze slaan sommige als depressie-Tijdperk voedsel of hondenvoer. Steak snobs zijn welkom om hun mening-gebrek aan vraag is waarom ik kan kopen biologische rundvlees wangen voor $1,69 per pond. Aan de andere kant, als meer mensen deze delen zouden eten, zouden we weg kunnen komen met het fokken van minder dieren voor de slacht. En als het zover zou komen, zou ik graag meer betalen voor deze delicatesse.