vraag je je ooit af waarom sommige koekjesrecepten vragen om inkorten terwijl sommige vragen om boter? Het begrijpen van de verschillen tussen boter vs. inkorten zal u toelaten om de perfecte gebakken traktatie onder de knie!
als u van een lekker koekje houdt, of het nu een klassieke snickerdoodle is of een koekje dat in chocoladeschilfers wordt gedrenkt, kunt u uw verrukking aan die zoete, zoete suiker toeschrijven. Maar wist je dat veel van de gunstige eigenschappen van een koekje te maken hebben met het soort vet dat wordt gebruikt?
stel je voor wat je zo leuk vindt aan een koekje: taai of knapperig, vochtig, smaakvol en smelt in je mond. Dat zijn bijdragen van fat! Met een verscheidenheid aan beschikbare bakvetten kan inzicht in wat elk type voor uw gebakken goederen kan doen nuttig zijn.
bijvoorbeeld, reuzel is vooral goed voor het maken van schilferige pie korsten. Voor koekjes, echter, zowel boter en inkorten zijn populaire keuzes. Laten we de verschillen hieronder bespreken.
de rol van vet in koekjes
alvorens dieper te graven, is het nuttig om ons vertrouwd te maken met de rol van vet in het bakken van koekjes. Vet is een van de noodzakelijke bouwstenen om gebak te produceren – en koekjes zijn geen uitzondering. Het is wat geeft mondgevoel kwaliteiten, beïnvloedt textuur en structuur, en vooral verpakt uw koekjes met smaak.
verschillen tussen plantaardige verkorting Versus boter
als voorwoord is verkorten een vet dat halfvast of vast is bij kamertemperatuur. Vetten zoals reuzel en margarine vallen per definitie onder deze categorie, maar tegenwoordig kan de term ‘inkorten’ gewoon verwijzen naar plantaardige inkorten.
samenstelling
zoals de naam al aangeeft, wordt plantaardige verkorting afgeleid van plantaardige bronnen – typisch soja-of katoenzaadolie. Aangezien olie van nature vloeibaar is bij kamertemperatuur, hoe past plantaardige verkorting in de definitie van semi-vast of vast zijn? Dit komt door een proces genaamd hydrogenering dat onverzadigde vetten omzet in verzadigde, stollen van de olie.
- palmolie heeft een hoger smeltpunt en wordt gewoonlijk toegevoegd om het inkorten zonder zoveel hydrogenering moeilijker te maken.
- boter daarentegen is een zuivelproduct dat wordt bereid uit karnemelk.
het algemene verschil dat het bakken beïnvloedt, is dat het verkorten 100 procent vet is, terwijl boter slechts 80 procent is. Dit komt omdat boter tot 16% vocht en ongeveer 2% melkbestanddelen bevat.
textuur
verkorting heeft geen vocht om de glutenvorming te bevorderen, wat resulteert in een malser, kruimelig koekje. Boter, anderzijds, kan een taai koekje produceren wanneer gluten wordt gevormd.
Het klinkt misschien tegenstrijdig, maar het gebruik van boter kan ook knapperige koekjes opleveren. Dit is mogelijk omdat boter dunner verspreidt tijdens het bakken. Het moet echter lang genoeg gebakken worden totdat het water is weggejaagd.
lage temperatuur en langere tijd zullen dit toestaan zonder het cookie te branden. Door de boter te rompen in plaats van te smelten zal het een luchtige textuur introduceren die kan bijdragen aan de crunch.
structuur
verkorten heeft een hoger smeltpunt (117ºF / 47ºC) dan boter (95ºF/35ºC), waardoor het langer vast blijft en zijn structuur heeft ingesteld, wat resulteert in een cookie dat minder verspreidt en dus groter zal zijn.
als u zich zorgen maakt over spreadability, is het misschien de moeite waard om het inkorten te gebruiken in cookies zoals Snickerdoodle met een hoge verhouding natte ingrediënten. Om het strooien bij het gebruik van boter te verminderen, kunt u het koekjesdeeg minstens 30 minuten voor het bakken in de koelkast bewaren. Zorg ervoor dat u geen cookies te dicht op de lade plaatst.
voor een betere structuur, richt u op een botertemperatuur van 65 tot 67ºF (18 tot 19ºC) om ervoor te zorgen dat de vetkristallen intact zijn en stevig genoeg zijn om de opgenomen luchtbellen tegen te houden. Vermijd te lang rompen, omdat het de boter kan verwarmen tot boven de 20ºC waar het botervet begint te smelten, waardoor het doel om te beginnen met een ideale botertemperatuur wordt omzeild.
smaak
de smaak van boter is ongeëvenaard en aangezien inkorten hoofdzakelijk plantaardige olie is, heeft het gewoon een zachte, olieachtige smaak.
verkorten kan zijn voordelen hebben, maar als het gaat om een Deense koekjes, bijvoorbeeld waar er geen andere sterke bijdragende smaken zijn, kun je beter vasthouden aan boter om te voorkomen dat de ster smaak in gevaar komt. Als u het inkorten moet gebruiken, probeer dan de versie met botersmaak.
welke is gezonder?
traditioneel produceert verkorting door hydrogenering transvetten die een slechte rap hebben gekregen. Hierdoor hebben bedrijven verkorting met 0g transvet nu beschikbaar gemaakt, net als die van Crisco.
houd er rekening mee dat de afrondingsregels het mogelijk maken dat het transvet als 0g wordt aangeduid zolang het minder dan 0,5 g bedraagt. dit betekent dat het mogelijk niet volledig transvet-vrij is.
boter bevat ook natuurlijk transvet, maar in kleine hoeveelheden, waardoor het op dezelfde manier als 0g kan worden aangeduid. Boter heeft echter een been omhoog op het verkorten waardoor het nuttige vetzuren en voedingsstoffen bevat die verkorten niet zoals vitamine A, E, K en B12.
op nominale waarde, hoewel boter de “gezondere” optie lijkt, is het de moeite waard eraan te denken dat het nog steeds veel calorieën en verzadigd vet bevat.
kan ik boter verkorten?
zeker, maar vergeet niet dat een gewichtsvervanging met boter tot minder vet zal leiden omdat het slechts 80% vet is. Om dezelfde hoeveelheid vet te verkrijgen, moet boter worden toegevoegd op 1,2 keer de hoeveelheid verkorting van het oorspronkelijke recept.
om de textuurvoordelen van het verkorten en de onvergelijkbare smaak van boter ten volle te benutten, kunt u proberen beide, half en half in een recept te gebruiken.
hongerig naar meer?
- vervangingsmiddelen voor boter
- bruine boter
- verzadigde Versus onverzadigde vetten