welke veranderingen doen zich voor in chocolade tijdens het concheren?

chocolade concheren is geen nauwkeurig omschreven proces en er zijn nog steeds vaardigheden om een goede smaakvolle chocolade te produceren met de juiste viscositeit voor het maken van snoepjes.

dit artikel is een inleiding op wat er in de conche gebeurt en laat zien hoe complex een proces conching is. Een conche, zo genoemd omdat de vroege versies vergelijkbaar waren in vorm met de schelp, is een mixer speciaal ontworpen voor het maken van chocolade.

Wat is concheren?

het maken van chocolade begint conventioneel met het mengen en verkleinen van de ingrediënten: suiker, cacaobestanddelen en, voor melk of witte chocolade, melkpoeder. Het product van deze verkleining, vaak vlok genoemd, wordt dan conched om het volgende te bereiken:

• maak de gewenste eindsmaak in de chocolade
• verander deze van een poederige toestand in een vloeistof die kan worden gegoten of gepompt

tijdens het concheerproces worden aroma ‘ s gecreëerd, verwijderd en veranderd, en alle vaste deeltjes worden bedekt met vet. Dit vet vormt een continue fase en het is de volledigheid van deze laag die de handling eigenschappen of viscositeit van de afgewerkte chocolade bepaalt. (Aguilar, Ziegler 1994)

Concheerfasen

er zijn drie fasen van chocolade concheren:

• droog concheren: de massa is nog steeds kruimelig en meer als een poeder
• pasteuze / plastic fase: een groot deel van het vet is vrijgekomen en de massa verandert geleidelijk in een pasta
• vloeibaar maken: De laatste van het vet plus kleine toevoegingen, zoals emulgatoren en smaakstoffen, worden toegevoegd en de chocolade wordt vloeibaar

de belangrijkste zijn de droge en pasteuze fasen, waarin de meeste veranderingen plaatsvinden. Er is veel nadruk gelegd op deze fase van het proces en dit heeft geleid tot de belangrijkste verandering in conching in de afgelopen twee decennia.

de grenzen tussen de fasen zijn niet duidelijk en er is enige ervaring nodig om ze te definiëren.

veranderingen in viscositeit tijdens concheren

verkleining van de grootte wordt meestal bereikt met een rolraffinaderij, waarbij elke rol iets sneller draait dan de vorige, waardoor een afschuifwerking ontstaat. Dit proces resulteert in nieuwe oppervlakken die elkaar aantrekken en agglomeraten vormen, die het grootste deel van het vet omsluiten. Om deze reden is de output van de raffinaderijen een samenhangend poeder dat bijna kan worden opgenomen zonder vervuiling van uw handen. (Voor meer informatie over raffinage zie onderstaande opmerking).

aan dit poeder wordt aan het begin van het concheren weinig of geen vet toegevoegd, maar na enkele uren wordt de massa vochtiger door het aanbrengen van een hoge schuifgraad die de agglomeraten afbreekt en vet over elk deeltje verspreidt.

tijdens het concheren vindt er geen verkleining van de grootte van de primaire deeltjes plaats. Hieruit volgt dat de uiteindelijke deeltjesgrootte van de chocolade tijdens de raffinagefase moet worden gecreëerd, wat op zijn beurt betekent dat bij het mengen en de eerste raffinagefase het juiste vetgehalte moet worden gebruikt.

als er te veel vet of emulgator (normaal lecithine) aanwezig is, is de massa te vloeibaar en kunnen de mengarmen het product niet vasthouden en bewerken. De agglomeraten zullen over elkaar glijden en niet worden opgesplitst.

als er te weinig vet is en de massa te droog is, zal het als poeder fungeren en gewoon uit de weg van de mengarmen bewegen.

Werkinput en viscositeit

het werkinvoer of vermogen van de conche heeft een directe invloed op de uiteindelijke viscositeit.

langere concheertijden of intensieve menging na conche kunnen de lage initiële werkinput niet compenseren. Dit geldt met name bij het vergelijken van oude en nieuwe schelpen. De enige oplossing is de dure oplossing van het toevoegen van extra cacaoboter.

werkinvoer en temperatuur

het grootste deel van de warmte die aan de massa wordt overgedragen, is mechanisch en komt van de mengelementen, terwijl de rest afkomstig is van de conche-mantel. Veel van de smaakveranderingen tijdens het concheren gebeuren als gevolg van micro-omgevingen binnen de conche. Deze bestaan zeer lokaal, zoals de naam al doet vermoeden – vaak slechts voor een korte tijd-en zijn te wijten aan het vocht dat vrijkomt bij droog concheren zijn weg naar het oppervlak van de massa om te ontsnappen. Daarbij vormt het plaatselijke regio ‘ s met een hoger vochtgehalte, waardoor verschillende processen kunnen plaatsvinden, zoals kristallisatie van amorfe suikers, agglomeratie van deeltjes of smaakveranderende chemische reacties die door onvoldoende vocht niet in de massa als geheel kunnen plaatsvinden.

de conche

er zijn zoveel verschillende conche – types beschikbaar-en nog meer die al vele jaren in gebruik zijn en nu achterhaald zijn-dat het niet haalbaar is om zelfs maar een representatieve steekproef voor te stellen (Taylor 2005). Ter illustratie is in Figuur 5 een voorbeeld weergegeven.

de conche bedrijfscyclus

deze dia toont de geleidelijke toevoeging van zeer kleine hoeveelheden vet gevolgd door lecithine – hoewel vet alleen kan worden gebruikt. Dit proces heeft tot doel de massa te ‘bevochtigen’ en er zo voor te zorgen dat de conche niet meer vermogen nodig heeft dan beschikbaar is tijdens de droge concheerfase, waardoor hij kan vastlopen.

het motortoerental varieert (zoals geïllustreerd door de groene lijn) om het opgenomen vermogen constant te houden op het maximale continue vermogen. Er is een dip net na het vullen als gevolg van de massa steeds meer cohesie als vet wordt vrijgegeven en verspreid. Op dit punt ‘grijpen’ de mengelementen de massa en beginnen ze te werken.

voor de meeste conches wordt een soortgelijke cyclus gebruikt om ervoor te zorgen dat zij de cacaoboter zo efficiënt mogelijk gebruiken. Vaker heeft de motor twee vaste snelheden en de taak van de specialist is om het gebied onder de vermogenscurve te maximaliseren door de deeltjesgrootte, het vetgehalte en het recept te optimaliseren.

smaakveranderingen

er zijn drie belangrijke mechanismen die de smaak beïnvloeden, waarvan de eerste twee alleen plaatsvinden tijdens het droog concheren, terwijl de derde begint op de rollen van de raffinaderij en doorgaat, zelfs wanneer veel van de deeltjes met vet bedekt zijn.

verwijdering van ongewenste vluchtige stoffen

de combinatie van mechanische energie uit de mengelementen en externe verwarming leidt tot verdamping van vocht. Bovendien worden sommige zuren – met name azijnzuur-en kleine hoeveelheden aldehyden met het water gedestilleerd.

de belangrijkste veranderingen vinden plaats gedurende de eerste twee uur van het concheerproces. De belangrijkste factoren zijn ventilatie en de werking en geometrie van de conche. Frequente blootstelling van nieuwe oppervlakken aan de atmosfeer is noodzakelijk om het vocht en de bijbehorende vluchtige stoffen te laten ontsnappen.

creatie van nieuwe aroma ’s

Maillardreacties zullen nieuwe aroma’ s creëren, vooral als de temperatuur boven 75°C is.

overdracht van aromamoleculen van cacao naar suiker

Recent onderzoek (Zeigleder et al 2000-2004) wijst erop dat er weinig smaakontwikkeling is tijdens het concheren, tenzij bij hoge temperaturen (>75°c).

in plaats daarvan worden de met de cacao geassocieerde aroma ‘ s overgebracht naar suikerdeeltjes, waar ze een andere smaak in de mond hebben. Deze overdracht is een diffusieproces en vereist een bepaalde hoeveelheid tijd, wat een van de significante verschillen is tussen concheren en eenvoudig mengen.

de conche-cyclus

Wat zijn de belangrijkste parameters?

uitgebreide evaluatie van conche geometrie en verwerkingscondities leidde Ziegleder ‘ s groep (ref 3-6) tot het voorstellen van de volgende lijst van parameters in volgorde van effect:

• droge concheertijd
• het belangrijkste deel van concheren voor smaakontwikkeling/ – overdracht
• het opgenomen vermogen beïnvloedt de uiteindelijke smaak
• Mengergeometrie beïnvloedt de concheertijd
• Beginvetgehalte
• vocht
• ventilatie van de conche
• temperatuur

er zijn enkele interacties tussen drie van de eerste vier parameters. Bijvoorbeeld, beïnvloedt het aanvankelijke vetgehalte droge het concheren tijd en machtsinput: als het vetgehalte in de droge het concheren fase niet correct is, dan zal het concheren niet voorkomen. Er is een mogelijke query, echter, over temperatuur zo laag in de lijst.

concheren kwantificeren

Hoe kan concheren worden verbeterd als het niet kan worden gemeten?Sensorische panelen kunnen tijdrovend zijn en zijn niet altijd even betrouwbaar als de voorkeur. Echter, wanneer ze goed zijn opgeleid zijn ze waarschijnlijk de enige praktische manier.Zeigleder en zijn groep hebben een objectieve methode voorgesteld voor het meten van de mate van conching die het overwegen waard kan zijn indien er middelen beschikbaar zijn.: (Zeigleder et al 2005)

• extractie van vet door centrifugering
• meting van tetramethylpyrazine en benzaldehyde
• afleiding van de vergelijking met behulp van meerkoppige extractieprincipe
• concheren-hoe lang? De Conche-tijden zijn de laatste twee decennia verkort van 72 uur en meer tot waarschijnlijk niet meer dan 24 uur voor de beste industriële massa ‘ s. Het gemiddelde ligt dichter bij de acht uur voor melkmassa ‘s, en iets langer voor donkere massa’ s

witte massa ‘ s vereisen over het algemeen kortere cycli, maar concheren is nog steeds nodig om zowel de smaak als de viscositeit goed te krijgen – vooral bij gebruik van rolgedroogde of gekarameliseerde melkpoeders.

• concheren – hoe heet?

Onder 40°C zal de viscositeit hoog zijn, hoewel voor massa ‘ s die monohydraat suikeralcoholen gebruiken deze temperaturen essentieel zijn. Boven 60°C zal witte chocolade donkerder worden en de smaak zal worden beïnvloed. Boven 75°C kan melkchocolade karameliseren afhankelijk van het recept – Dit is vaak wenselijk. Boven 85°C kunnen melkchocolades beginnen te branden en bittere tonen introduceren. Ook dit kan wenselijk zijn. 50 ° C tot 100°C is geschikt voor donkere chocolade. De keuze van de temperatuur zal, opnieuw, recept en conche afhankelijk zijn. Oudere conches hebben meestal zowel kleinere mantel gebieden en produceren minder mechanische verwarming, zodat de temperaturen de neiging om langzamer te stijgen en de uiteindelijke koeling duurt langer.

aan het einde van de cyclus moet de massa worden gekoeld tot 40°C – 45°C voor opslag of onmiddellijk gebruik. Witte chocolade moet worden opgeslagen aan de onderkant van dit bereik.

• opschalen

opschalen kan moeilijk zijn, omdat proefschaalconches verhoudingsgewijs Grotere luiken nodig hebben om te vullen, te legen en te reinigen dan industriële luiken. Oppervlakte-tot-volume verhoudingen en power-input per kilo inhoud ook aanzienlijk veranderen met de grootte. Als gevolg hiervan zal een 60kg pilot conche niet hetzelfde smaakprofiel geven als een zes ton equivalent, hoewel de viscositeitskenmerken vergelijkbaar moeten zijn.

wat kan er misgaan?

zoals bij elk proces kunnen er problemen optreden, en dat doen ze ook.

fysieke defecten na concheren

korreligheid wordt meestal veroorzaakt door een te snelle lokale afgifte van vocht dat niet naar de atmosfeer kan ontsnappen. Het kan worden geminimaliseerd door langzamer te verwarmen, de conche efficiënter te ontluchten of door aan het begin van de cyclus een kleine hoeveelheid (<0,1%) lecithine toe te voegen. Overbelasting van de conche kan ook een factor zijn, omdat het effectief ventilatiegebied kan verminderen.

“Balling up” kan optreden als gevolg van een te laag vetgehalte. Typisch bestaat het uit harde bollen, 1-2 mm in diameter, gevormd van gecomprimeerde vlok bedekt met vet dat zelfs na de toevoeging van emulgatoren blijft bestaan. Extra vet of wat lecithine aan het begin van de cyclus lost meestal het probleem op.

verdikking van het mengsel kan ook optreden tijdens de opslag. De volgende oorzaken kunnen worden toegeschreven:

• onstabiele oppervlakken zoals amorfe suikers, die vooral in witte chocolade interageren: deze interactie neemt met de tijd toe door waterabsorptie en kristallisatie, en is temperatuurafhankelijk (Nieuwiek 1991: Ziegleder, Amantis & Hornik 2004)
• ongecoate oppervlakken als gevolg van slechte verspreiding van vet of emulgator: deze kunnen ook interageren, hoewel het effect minder sterk is dan dat van amorfe suikers. Het helpt ervoor te zorgen dat het restvochtgehalte zo laag mogelijk is, dat de opslagtemperaturen correct zijn en dat tanks worden afgedekt om de vochtopname tot een minimum te beperken

sensorische defecten

af aroma ‘ s komen in het algemeen uit het vochtgehalte. Andere bronnen zijn ongeodoriseerde (of slecht ontgeurde) cacaoboter, melkpoeder of wei. Elk moet op zijn beurt worden geproefd om de oorzaak te bepalen. Als de concheerkamer niet goed geventileerd is, kan overdracht van vluchtige stoffen van de ene conche naar de andere plaatsvinden. Smokey of soortgelijke defecten van de bonen of drank kunnen niet worden verwijderd door concheren.

gebrek aan smaak

ook hier is de drank de meest voorkomende oorzaak. Andere zijn lage concheertemperatuur; een te korte cyclus die geen smaak laat ontstaan; of een te lange cyclus die de smaak verwijdert. Flauw melkpoeder kan ook resulteren in een gebrek aan gekookte melknoten in witte massa ‘ s.

1. Chocolade de Productie van, het controleren van het Proces, Aguilar, Ziegler Proceedings of 48th Pmca Production Conference 1994, 144-150.
2. the mysteries of conching, Taylor, Candy Business (2005 Mrt/Apr) 18-22
3. Conching – New findings, Ziegleder, Balimann, Mikle, Zaki, Susswaren Technik und Wirtschaft (2003) (februari), 48 (3), 14-16
4. Conching-nieuwe bevindingen. Deel II-smaakonderzoek. Ziegleder,, Balimann, Mikle, Zaki, Susswaren Technik und Wirtschaft (2003) (April), 48 (4), 16-18
5. Conching-nieuwe bevindingen-deel III-sensorische eigenschappen en eindconclusies, Ziegleder, Balimann ,Mikle, Zaki, Susswaren Technik und Wirtschaft (2003) mei, 48 (5), 14-16
6. nieuwe kennis over concheren. Deel 4. Conching graad en energieverbruik. Zeigeleder, Balimann, Mikle, Zaki, Susswaren Technik und Wirtschaft (2005) (februari), 50 (1-2), 10-12
7. problemen van de uitwisseling reacties tijdens Conching, Review voor chocolade, zoetwaren en bakkerij Niediek, Barbernics, (1981) 6 (1), 25-6
8. amorfe suiker, zijn vorming en effect op chocolade kwaliteit, Niediek, de productie Banketbakker (juni 1991) 91-95.Verdikking van gesmolten witte chocolade tijdens opslag, Ziegleder, Amantis, Hornik Lebensm.- Wiss u-technol.37 (2004) 649-656.