Pairing rode wijn met kaas is een onderwerp van verhit debat onder academici sinds de release van een studie door de Universiteit van Californië in Davis een decennium geleden, waarin werd gesteld dat de vele soorten van de kaas af aan het fruit, tannine en zuren in rode wijnen (vooral cabernet sauvignon, merlot, syrah en pinot noir). In mijn 17 jaar als chef-kok, heb ik ontdekt dat verschillende soorten harde en semi—harde kazen—en verrassend een paar triple crèmes-kunnen koppelen met, en zelfs platter, zowel oude als jonge wijnen van cabernet sauvignon. De sleutel is om te beginnen met een wijn die lager is in alcohol en is niet overdreven tannine, zoals Jordan, Corison of een Bordeaux. Zoals James Beard bekroonde auteur en kaasexpert Laura Werlin zegt: “hoe groter de eik in de wijn, hoe minder de kaaskeuzes je hebt.”Vanaf daar, gebruik deze basisregels voor het selecteren en koppelen van cabernet sauvignon met kaas voor de beste proeverij ervaring. (Als je een liefhebber bent van witte wijn en kaas, bezoek dan zeker onze Chardonnay Cheese Pairing Tips blogpost.)
bij het kopen van kazen om van te genieten met cabernet sauvignon, zoek ik naar de volgende soorten en kenmerken:
- Semi-harde, oude koemelk kazen met verlengde leeftijd-het verouderingsproces brengt een lichte crunch en rijke, nootachtige smaken in de kaas. Hun mildere, nootachtige textuur en zachte smaak accentueren de bessentonen in zowel jonge als oudere cabernet sauvignons, terwijl de tannines van de wijn zich binden aan het eiwit en het vet van de kaas, waardoor het gehemelte wordt gereinigd. Vermont ‘ s Cabot Clothbound Cheddar, Beemster 18 maanden oude Gouda uit Holland en Pleasant Ridge Reserve uit Wisconsin zijn allemaal voorbij favoriete paren met Jordan Cabernet Sauvignon.
- halfharde schapenkazen met enige ouderdom-deze kazen hebben een stevigere textuur, meer complexiteit en subtiele nootachtige smaken die de structuur en de afwerking van een cabernet aanvullen in plaats van het te overweldigen. Schapenmelk kazen hebben ook de neiging om een subtiele gamey opmerking die goed werkt met cabernet hebben. Ossau-Iraty van Frankrijk en San Andreas en Ewenique uit Californië zijn eerder geselecteerd voor de Jordan Cabernet Sauvignon kaasplank.
- licht stevige, zacht gerijpte kazen met aardse noten—kies zorgvuldig aardse, licht stevige versies en alleen als je ze koppelt aan een lichtere, jonge cabernet. Dat komt omdat een romige kaas eigenlijk tannines accentueert in een krachtiger cabernet en de wijn ronduit taai maakt. Zachtgerijpte kazen met een aardse of kruidachtige component uit de schil of een extra ingrediënt, zoals truffels, vullen de gedroogde kruidenaroma ’s in een jonge cabernet aan, terwijl de tannines worden verzacht en de bessenaroma’ s knallen. Marin French Triple Crème Brie met truffels, Cowgirl Creamery ‘ s Mt Tam en Nicasio Valley Locarno-allemaal uit West Marin County-zijn de enige zachte gerijpte kazen die ik tot nu toe heb gevonden en die een verhoogde koppeling voor zowel de wijn als de kaas bereiken. Maar de koppeling varieert aanzienlijk van vintage tot vintage.
Ik vermijd vier categorieën kaas met cabernet sauvignon:
- jonge, zachte geitenkaasjes, vaak aangeduid als chèvre. Deze zijn berucht pittig met een hoge zuurgraad en daardoor accentueren ze de alcohol van de cabernet. De enige uitzondering zijn die met gedroogde kruiden of een kruidkorst—ze kunnen paren met de kruidachtige tonen in een jonge, elegante cabernet of Bordeaux.
- romige, zacht gerijpte kazen, zoals de meeste Bries, de Franse bekende Camembert, en drievoudige crèmes kazen zoals Brillat-Savarin en Saint André, brengen vaak metallische of bittere tonen in cabernet en dempen de fruitsmaak. Experimenteer voorzichtig met romige kazen als je echt wilt dat het fruit in je cabernet schitteren, zoals hierboven vermeld.
- harde kazen, zoals Parmigiano-Reggiano. Het zout en, paradoxaal genoeg, de zoetheid van de ananas-en karamelaroma ‘ s van deze kaas kunnen het fruit van de wijn strippen. Bij het koppelen van Parmigiano met rode wijn, een licht rood met zeer weinig tannine is het beste (denk still of sprankelende Lambrusco, de favoriete Parmezaanse kaas wijn koppelen voor veel Italianen). Als de tannines van de wijn te uitgesproken zijn, zal het zout in de kaas de tannines overdrijven.
- blauwe kazen, vooral scherpe kazen. Dit kunnen lastige combinaties zijn omdat blauwe kazen cabernet meestal metallic en bitter laten smaken. Champagne en magere, heldere witte wijnen, zoals een Sancerre of een jonge Jordan Chardonnay, zijn veel meer complementair met de meeste milde blauwe kazen. Ik heb twee mildere blauwe kazen gevonden die kunnen werken met jongere, gedurfde, fruit-forward wijnen van Jordan: Neal ’s Yard Cashel Blue, een goed uitgebalanceerde blauw-geaderd uit Engeland, en Rogue Creamery’ s Caveman Blue uit Oregon. Beide kazen hebben een vleugje zoetheid en boterachtige texturen die het fruit en de structuur in de 2012 en 2013 Jordan Cabernet aanvullen.
hier is mijn advies over het koppelen van verschillende stijlen van cabernet met kaas:
- jonge cabernet met lichte tannines: kies oude kazen-geweldige opties zijn hierboven opgenomen voor cheddar en gouda, pecorino-stijl schapenkaas en geit.
- oudere cabernet met zachte tannines: kies semi-stevige koemelkkazen, zoals gerijpte cheddars, gerijpte goudas, schapenkazen en Comté.
- grote, rijke cabernets: kies voor intense cheddar kazen en gerijpte Gruyère (aangezien Jordanië geen hogere alcohol maakt, waren vetgedrukte cabernets, scherpe cheddars en Gruyère niet bij de proeverij inbegrepen)
- wijnen met een lange afdronk, zoals cabernet sauvignon, vereisen kazen met complexe smaken die die afdronk kunnen doorstaan, en gerijpte cheddars zijn meestal de beste combinatie voor verschillende stijlen van cabernet sauvignon. Bij twijfel, kies aged cheddar voor cabernet.Jordan heeft een van de meest uitgebreide kelders van de Alexandervallei Cabernet Sauvignon library vintages in Californië. Verken hun collectie van nieuwe release en bibliotheek cabernets, beschikbaar om online te kopen.
nu kopen
kiezen welke kaas te serveren met meerdere wijnen van Jordan Cabernet Sauvignon op Tours & proeverijen is altijd mijn eerste grote project van het jaar. Ik heb onlangs een excursie naar Cowgirl Creamery en Nicasio Valley Cheese, zowel in West Marin County, in de hoop om een handvol nieuwe mogelijkheden voor de wijnmakerij kaas pairings vinden. Ik keerde terug naar de keuken met een dozijn verschillende kazen uit negen creameries—een bewijs van de indrukwekkende diversiteit van de Californische kazen beschikbaar vandaag–en plande een proeverij van elke kaas met drie jaargangen van Jordan Cabernet Sauvignon. Leden van het wijnmakerij-en gastenservicepersoneel kwamen bij me voor de niet-blinde proeverij. Gebruik deze koppelingsnoten om de stijl van kaas te vinden die bij uw smaak past.
bekijk de top cabernet en cheese pairings aan het einde van deze Jordan Winery blog post.