drożdże i pleśń mają zły rap, co jest zrozumiałe w większości przypadków. Jeśli drożdże i pleśń pojawiają się w żywności, do której nie należą, może to być oznaką problemu w procesie produkcyjnym lub może po prostu oznaczać, że truskawki zostawiłeś w lodówce zbyt długo. Bez względu na przypadek, istnieją pewne produkty spożywcze i napoje, których nie mielibyśmy bez pomocy drożdży i form.
te grupy organizmów zasługują na podziękowania za dostarczenie nam następujących trzech pokarmów:
1) chleb – co jest lepsze niż wejście do piekarni i pachnące pysznym, świeżo upieczonym, yeasty chleb? Nic! Chociaż prawdą jest, że nie każdy chleb ma drożdże jako składnik, większość pieczywa używa drożdży do zakwaszania ciasta. Drożdże zużywają cukry w cieście, a następnie uwalniają gaz w postaci dwutlenku węgla i alkohol w postaci etanolu jako produkty uboczne. Dwutlenek węgla napompowuje pęcherzyki powietrza w cieście i sprawia, że ciasto rośnie. Po upieczeniu ciasta pozostawia się wspaniały, pyszny, przewiewny chleb.
jednak, podczas gdy drożdże pomagają chlebowi rosnąć, pleśń w chlebie sprawia kłopoty. Według Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych niektóre formy występujące w uprawach zbożowych mogą wytwarzać mykotoksyny, które są trujące i mogą powodować choroby ludzi, którzy je spożywają. Jeśli twój chleb ma spleśniałą plamę na powierzchni, korzenie pleśni mogą sięgać głębiej niż oko może zobaczyć. Zaleca się wyrzucanie spleśniałego chleba, nawet jeśli wydaje się być spleśniały tylko na powierzchni.
2) Kombucha-przyznam, kombucha nie jest dla każdego, bo cierpki, kwaśny napój może być przysmakiem. Ale dla tych z nas, którzy nie mają dość sfermentowanego napoju, wszystko zawdzięczamy grzybom i bakteriom! Aby zrobić kombucha, zaczynasz od symbiotycznej kultury bakterii i drożdży (SCOBY). Ta bakteria i kultura drożdży działa podobnie do drożdży w chlebie. Bakterie i drożdże wykorzystują cukry znajdujące się w słodzonej, parzonej herbacie do jedzenia. Trawienie cukrów tworzy produkty uboczne w postaci alkoholu, dwutlenku węgla i kwasów organicznych, w tym glukonowych, octowych i innych. Połączenie wszystkich tych elementów przekształca herbatę w tartą, bąbelkową, pyszną Kombuchę.
większość konsumentów kupuje komercyjnie dostępną Kombuchę w sklepie spożywczym, ale jest też wielu homebrewerów na całym świecie. Zarówno marki handlowe, jak i piwowarzy domowych uważaj-kombucha to kolejna żywność podatna na rozwój pleśni. Aby zapobiec zanieczyszczeniu, Browary powinny zapewnić sterylność sprzętu i środowiska. Jeśli twój SCOBY rośnie pleśń, nadszedł czas, aby wyrzucić go i rozpocząć nową partię przy użyciu innej.
3) pleśniowy ser-pleśniowy ser to kolejna rzecz, którą ludzie albo kochają, albo nienawidzą. Wyróżniające się żyły sera pleśniowego mogą mieć kolor od szarego do zielonego lub od Czarnego do niebieskiego. Bez względu na kolor, to pleśni trzeba podziękować za marmurkowy odcień i charakterystyczny smak sera pleśniowego. Najczęściej używaną formą do umieszczania „niebieskiego” w tym typie sera jest Penicillium Roqueforti, który jest bezpieczny do jedzenia. Ta forma jest zwykle wprowadzana po odsączeniu twarogu serowego i włożeniu go do formy (bez kalambura).
po wprowadzeniu formy sernik „igłuje” ser, aby powietrze dotarło do formy i umożliwiło jej wzrost w serze, co tworzy żyły, które znamy. Proces wytwarzania sera pleśniowego może się znacznie różnić, więc daje wiele możliwych rezultatów. Rodzaj użytego mleka, to, co zwierzę zjadło przed udojem i kiedy wprowadzono pleśń, przyczyniają się do różnych tekstur i smaków sera. Ale podczas gdy brak pleśni oznacza brak sera pleśniowego, inne rodzaje szkodliwych pleśni mogą rosnąć w serze, gdy przekroczy jego okres przydatności do spożycia.
niezależnie od tego, czy jesteś fanem tych produktów spożywczych i napojów, czy nie, nie można zaprzeczyć, że drożdże i formy odgrywają ważną rolę w przemyśle spożywczym. Jednak obecność drożdży i pleśni w produkcie nie zawsze jest dobrym znakiem. Drożdże i pleśń często sygnalizują psucie się produktu i powinny być natychmiast usunięte. Organizmy te mogą być obecne w samej żywności, ale można je również znaleźć na powierzchniach mających kontakt z żywnością, takich jak przenośniki taśmowe lub opakowania żywności. Ważne jest, aby podjąć środki ostrożności, aby ograniczyć obecność drożdży i pleśni w środowisku produkcyjnym. Skuteczny program monitorowania środowiska może umożliwić producentom żywności zapobieganie i śledzenie pleśni w ich zakładzie.
drożdże i pleśń rosną w szerokim zakresie warunków w surowcach i gotowych produktach, co utrudnia zarządzanie i kontrolę wzrostu. Jeśli obawiasz się, że w Twoim środowisku produkcyjnym lub produkcie znajdują się potencjalnie szkodliwe drożdże i formy, skontaktuj się z Mérieux NutriSciences, aby wzmocnić swój program monitorowania środowiska. Nasze nowe usługi identyfikacji drobnoustrojów za pomocą MALDI-TOF umożliwiają nam identyfikację konkretnych drożdży lub pleśni powodujących problemy z psuciem się. Dowiedz się więcej o tym, jak Mérieux NutriSciences może pomóc przekształcić Twój EMP, aby zapobiec niepożądanemu zanieczyszczeniu już dziś!
poznaj autora
Katie Schott
Product Specialist, Mérieux NutriSciences
Katie Schott jest specjalistą ds. produktów wspierających inicjatywy biznesowe w zakresie chemii i mikrobiologii w Mérieux NutriSciences. W 2013 roku otrzymała tytuł Bachelor of Science in Public Health na Purdue University. W wolnym czasie Katie lubi czytać, podróżować, podnosić ciężary i zabierać psa na długie spacery nad jeziorem.