z nową książką kucharską Italian American szefowie kuchni don Angie, Angie Rito i Scott Tacinelli świętują włoskie jedzenie z czerwonym sosem, które uwielbiali dorastać i serwują w ich przebojowej restauracji w Nowym Jorku. Ale znaleźli też inspirację poza kuchnią, którą stworzyli tu w Stanach imigranci z południowych Włoch. Wrócili do źródła, aby znaleźć dania, w których się zakochali i podzielić się nimi w książce, jak ten niesamowity przepis z Neapolu poniżej, który można podać na makaronie lub polencie. Tak czy inaczej, jest to idealny posiłek, gdy pogoda robi się zimna.
sos ten, zwany czasem Ragu Genovese, odkryliśmy w maleńkiej trattorii w sercu Neapolu. Bogaty, cebulowy makaron dotarł na szczyt gigantycznego Kopca maccheroni i chociaż wydawał się tak prosty, głębia smaku, która została wyciśnięta z długo gotowanego ragu, była niepodobna do niczego, czego kiedykolwiek próbowaliśmy. Danie występuje tylko w Neapolu; SOS nigdy nie stał się popularny w Stanach Zjednoczonych, ani, o ile możemy powiedzieć, nigdzie indziej we Włoszech. Nikt nie wie, dlaczego nazywa się Genovese, ponieważ nic takiego nie istnieje w Genui, północnowłoskim mieście portowym, od którego pochodzi nazwa, ale niektórzy podejrzewają, że może pochodzić tam, udał się na południe do portu w Neapolu przez kupców Genovese, i pozostał tam.
oryginalna receptura obejmuje duszone mięso, zwykle niedrogie kawałki pieczenia i górę cebuli; prawie zawsze podaje się go z rurkowym makaronem, takim jak ziti. Nasz jest wykonany z krótkiego żebra, ponieważ ma świetny smak i dużo naturalnego tłuszczu. Dusimy mięso i karmelizujemy cebulę w osobnych garnkach, a następnie łączymy dwa na końcu, łącząc wszystkie te głęboko pieczone smaki razem w gęstym, bogatym sosie. Jeśli nie chcesz iść trasa makaronu, to ragu byłoby pyszne nad polenta, ryż, a nawet ziemniaki.
włoski Amerykanin Zdjęcie: dzięki uprzejmości Clarkson Potter
neapolitańskie krótkie żebro & karmelizowana cebula Ragu
- 1 C. plus ⅓ C. oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
- 8 c. bardzo cienko pokrojona żółta cebula (ok.)
- 4 c. bardzo cienko pokrojona cebula cipollini lub Vidalia (ok.)
- 3 żeberka selera, bardzo cienko pokrojone
- 3 łyżki. sól koszerna
- 2 łyżeczki. świeżo zmielony czarny pieprz
- 2½ funta. przycięte krótkie żebro bez kości, pokrojone w 1-calową kostkę
- 1 c. wytrawne białe wino, takie jak Pinot Grigio
- 8 C. wywar z kurczaka, niesolony kupiony w sklepie lub domowy
- 2 łyżki. ocet winny biały
do podania z makaronem
- ½ c. sól koszerna
- 1 lb. suszone makarony rurkowe, takie jak ziti lub paccheri
- ½ c. (1 kij) niesolone masło w kostce
- 1 c. drobno starty ser pecorino (najlepiej Pecorino Toscano)
- 3 łyżki. świeży sok z cytryny
- ⅓ c. z grubsza posiekana natka pietruszki
w dużym garnku o grubym dnie podgrzać 1 c. oliwy na średnim ogniu, aż prawie się pali. Dodaj obie cebule, seler, 1½ łyżki. soli i 1 łyżeczka. pieprzu i dobrze wymieszać. Zwiększyć ciepło do wysokiej i nadal mieszając, aż warzywa zaczną mięknąć i uwalniać płyn, 2 do 3 minut. Zmniejszyć ogień do średniej i nadal gotować, mieszając i skrobanie sporadycznie, co 8 do 10 minut, aby uniknąć sklejania. Kontynuuj gotowanie i skrobanie warzyw, jednocześnie paląc krótkie żebro w następnym kroku.
przyprawić krótkie żebro równomiernie pozostałymi 1½ łyżkami. sól i 1 łyżeczka. pepper. W drugim dużym garnku z grubym dnem podgrzej pozostałą ⅓ C. oliwę z oliwek na średnim ogniu, aż będzie prawie dymiona. Pracując partiami, jeśli to konieczne, aby uniknąć przeludnienia, dodaj mięso w równej warstwie i zapieczętuj, aż zbrązowieje ze wszystkich stron, w sumie około 4 minut.
używając chochli, ostrożnie usuń nadmiar tłuszczu z garnka i wyrzuć, pozostawiając około 2 łyżki. tłuszczu. Dodaj wino i gotuj na wolnym ogniu, aż objętość płynu zmniejszy się o połowę, 2 do 3 minut. Dodać bulion z kurczaka i doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, następnie zmniejszyć ogień do niskiego poziomu i gotować na wolnym ogniu. Przykryć garnek, pozostawiając tylko małe pęknięcie otwarte na górze, i gotować delikatnie, aż mięso będzie przetargu widłowego, 1½ do 2 godzin.
ciecz powinna być zredukowana do około połowy pierwotnej objętości i zmienić kolor na ciemnobrązowy. W międzyczasie obserwuj i mieszaj mieszankę warzywną. Jeśli warzywa zaczną się przyklejać lub palić, rozpalaj do ¼ C. Woda, dodając 1 łyżkę. na raz i skrobanie dna garnka, aby uwolnić wszelkie zablokowane lub spalone kawałki. (Może skończyć się powtórzeniem tego procesu deglazing dwa lub trzy razy.) Gotować mieszaninę, aż warzywa będą bardzo miękkie, głęboko złocisty, i około jednej czwartej ich pierwotnej objętości, 1½ do 2 godzin.
gdy warzywa są karmelizowane, a mięso jest miękkie, dodaj warzywa do garnka z mięsem i bardzo dobrze wymieszaj, aby połączyć. Wymieszać z octem. Sos powinien być wystarczająco gęsty, aby pokryć tył łyżki. Jeśli jest zbyt cienki, dusić na małym ogniu, aż zgęstnieje, co może potrwać do 30 minut.
sos jest gotowy do użycia w tym momencie lub może być przechowywany w szczelnym pojemniku w lodówce do 1 tygodnia lub w zamrażarce do 3 miesięcy.
aby podawać z makaronem
w dużym garnku, przynieś 4 ćwiartki wody i soli do wrzenia na dużym ogniu. Dodać makaron i gotować zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu. Odcedzić i dodać makaron do sosu, zwiększyć ogień do średniej wysokości, i dokładnie wymieszać łyżką do obtarcia. Dodać masło i pecorino i dobrze wymieszać, aby połączyć. Po rozpuszczeniu masła wyjąć z ognia. Zakończyć sokiem z cytryny i pietruszką, dobrze mieszając, aby połączyć. Podawać natychmiast.