jeśli lubisz gotować z bliskowschodnimi smakami-lub posiadasz książki kucharskie Yotam Ottolenghi-prawdopodobnie spotkałeś rose harissa na liście składników. Tam, gdzie mieszkam, rose harissa nie jest łatwo dostępna. I wydaje się, że to dość duża sprawa – nie składnik, który można po prostu pominąć. Najbardziej oczywistym substytutem jest mieszanie wody różanej w kupioną w sklepie pastę harissa. Ale po co to robić, skoro można zrobić rose harissę od podstaw?
powiem szczerze, ta metoda robienia pasty harissa jest bardziej czasochłonna niż niektóre inne-na szczęście mam kilka cheatów. Choć nadrabia to czas spędzony, w smaku. Słodka, ognista, skoncentrowana papryka czerwona z subtelną kwiatową nutą. Zachowuje świeżość przez co najmniej miesiąc w lodówce-jeśli nie skończysz słoika wcześniej. A przepis wytwarza dużą partię-około 1½ filiżanek.
jeśli masz mało czasu, sprawdź tę ogromną poradę oszczędzającą czas. I zobacz jak szybko zrobić pastę z róży harissa
co to jest pasta harissa?
Harissa to pasta z ostrej papryki stosowana w kuchni Bliskiego Wschodu i Afryki Północnej. Głównymi składnikami są papryka, przyprawy, czosnek, oliwa z oliwek, a czasami płatki róży lub woda różana. Oliwa z oliwek zachowuje pastę i przenosi rozpuszczalne w oleju smaki. Ten przepis jest dla rose harissa. Ale jeśli wolisz pastę bez subtelnych nut kwiatowych, możesz pominąć składniki róży i nadal robić pachnącą pastę harissa zgodnie z tą metodą.
od lat robię własną pastę harissa, wypróbowując różne metody w tym procesie. Niektóre szybkie i łatwe przepisy po prostu zmiksuj składniki, tworząc surową pastę. Inne przepisy obejmują szybkie gotowanie na patelni. A inni używają bazy pomidorowej zamiast czerwonej papryki. Podczas gdy każda metoda tworzy pyszny sos, jest mniej słodki i intensywny niż mój ulubiony. Ten przepis sprawia, że najbardziej pachnące, prawie karmelizowane, czerwony pieprz harissa tam. Po raz pierwszy natknąłem się na to w Casablance: moje marokańskie jedzenie przez Nargisse Benkabbou. Rozróżnia harissę zwyczajną, pachnącą i różaną. Dostosowuję tutaj jej metodę, włączając Moje ulubione części z innych przepisów-takich jak domowa pasta rose harissa Yotam Ottolenghi – aby stworzyć moją najlepszą pastę rose harissa. Jest pachnący, ognisty i kwiatowy. I zawsze mam trochę w lodówce na nagłe wypadki smakowe.
po co robić własną pastę harissa?
kiedy robisz pastę harissa w domu, możesz dostosować smaki do swojego podniebienia. Nie radzisz sobie zbyt dobrze z ciepłem chilli? Użyj łagodnej dawki proszku Kaszmiru zamiast lub nawet pominąć na rzecz papryki. Wiem, wiem. Czy to w ogóle harissa, jeśli nie jest pikantna? Ale ty to robisz! Lubisz pikantne rzeczy tak jak ja? Warstwa Chillies dodając świeże, suszone, a nawet sfermentowane chillies do pasty.
kupowana w sklepie pasta harissa często zawiera więcej pomidorów niż czerwonej papryki. I – choć są również pyszne-uwielbiam słodki smak czerwonej papryki w przeciwieństwie do ognistego ciepła Chilli. Więc wolę mój bez pasty pomidorowej. Zawsze możesz dodać pastę pomidorową później, gdy używasz pasty harissa w gotowaniu.
jak zrobić pastę harissa
tę metodę można podsumować w czterech podstawowych krokach: gotowanie papryki, dodawanie przypraw, mieszanie i redukcja do skoncentrowanej pasty.
przygotowanie papryki
usuń żyły, nasiona i błony z czerwonej papryki przed pieczeniem w gorącym piekarniku. Gdy są pomarszczone i lekko zwęglone, można je schłodzić i obrać. Świeża papryka chilli również się piecze, ale można zostawić membranę na bardziej pikantną pastę harissa. Jeśli brzmi to jak zbyt wiele wysiłku dla pasty harissa, zobacz, jak szybko zrobić pastę z róży harissa, używając zamiast tego pieczonej papryki w słoikach!
wszystkie suszone Chilli muszą zostać nawodnione. Uwielbiam dodawać chili ancho dla smażonego smaku. Ale jeśli nie masz nastroju na nawodnienie suszonych Chilli, pomiń je i trzymaj się świeżych. Lub używaj tylko suszonych Chilli. Cokolwiek masz do dyspozycji, zrobi to. Możesz nawet drastycznie zmniejszyć pikantność, używając łagodnego proszku chili, takiego jak Kaszmirski.