Concetti chiave
• Dimostrare diversi metodi di cottura utilizzati per le carni.
Idea principale
Un dipendente della ristorazione deve comprendere appieno le tecniche di cottura della carne. La carne è costosa e l’operazione perderà denaro se viene cucinata in modo improprio.
Graphic Organizer
Mentre leggi, usa un diagramma web come questo per elencare i sette diversi metodi usati per cucinare la carne.
Vocabolario accademico
Arti della lingua inglese
NCTE 4 Usa il linguaggio scritto per comunicare in modo efficace.
^ Matematica
Misurazione NCTM
Comprendere gli attributi misurabili degli oggetti e le unità, i sistemi e i processi di misurazione.
Scienza
NSESB Sviluppa una comprensione delle reazioni chimiche.
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j I Studi sociali
NCSSVIIIB Scienza, tecnologia e società
Dare giudizi su come la scienza e la tecnologia hanno trasformato il mondo fisico e la società umana.
NCTE National Council of Teachers of English
NCTM National Council of Teachers of Mathematics NSES National Science Education Standards
NCSS National Council for the Social Studies
Cooking for Tenderness
La carne è una delle spese più alte per le operazioni di ristorazione. Selezionare i giusti tagli di carne è solo il primo passo. Per ottenere il massimo valore per i suoi soldi e per soddisfare, o riempire, gli appetiti dei clienti, un’operazione di ristorazione deve comprendere appieno le tecniche di cottura della carne. I teneri tagli di carne diventano duri quando vengono cotti in modo improprio. Allo stesso modo, i tagli di carne duri possono diventare teneri quando sono cotti correttamente. La carne può essere deliziosa e nutriente, ma solo quando è adeguatamente preparata.
Se hai mai mangiato un hamburger bruciato, sai cosa fa la cottura eccessiva alla carne. Alcune tecniche di cottura a secco fermeranno le proteine senza abbattere il tessuto connettivo. Questo rende la carne dura. Non vorresti usare una tecnica di cottura a secco con un pezzo di carne meno tenero che ha molto tessuto connettivo. Una scelta migliore sarebbe una tecnica di cottura umida. Questo espone la carne all’umidità e al calore durante la cottura. La cottura umida aiuta ad abbattere il tessuto connettivo e intenerire la carne.
Cottura ad alto e basso calore
La temperatura della fonte di calore ha un effetto importante sul modo in cui la carne viene cotta e sul gusto del prodotto finale. La cottura ad alto calore può indurire le proteine e asciugare la carne per lunghi periodi di tempo. Tuttavia, il calore elevato, se usato correttamente, può risultare in un prodotto finale eccellente. La cottura ad alto calore, come la grigliatura e la grigliatura, viene utilizzata per i tagli teneri di carne come i filetti e le bistecche a strisce.
La cottura a fuoco basso è il metodo migliore per preparare grandi tagli di carne, come il top round. La cottura a fuoco basso non restringe la carne perché il calore umido, sotto forma di vapore o liquido, penetra nella carne più rapidamente del calore secco. Tuttavia, molti ristoranti utilizzano tagli di carne che non richiedono lunghi tempi di cottura.
Fai molta attenzione a quanto grasso ha un taglio di carne prima della cottura. Il contenuto di grassi di una carne, o la quantità, influenzerà la tecnica di cottura. In generale, se una carne è ricca di grassi, non aggiungere ulteriore grasso mentre cucini. L’aggiunta di grasso renderà il prodotto finale oleoso o grasso.
^J Metodi di cottura della carne Utilizzare la tecnica di cottura che è giusto per il taglio di carne che si sta preparando. Cosa succederebbe se cucinassi impropriamente un tenero pezzo di carne?
Carne di bardatura La bardatura comporta l’avvolgimento di carne con grasso prima della cottura. Quali tagli di carne trarrebbero maggior beneficio dalla bardatura?
Bardatura La bardatura comporta l’avvolgimento di carne con grasso prima della cottura. Quali tagli di carne trarrebbero maggior beneficio dalla bardatura?
Il grasso può essere aggiunto per carni a basso contenuto di grassi, come la carne di vitello. Gli arrosti di vitello possono essere bardati o larditi. Le marinate possono aggiungere grasso alle carni a basso contenuto di grassi. È inoltre possibile aggiungere una piccola quantità di grasso alla padella di cottura. Ciò contribuirà a prevenire l’essiccazione della carne.
Arrostire Carni
Ricorda che la torrefazione è una tecnica secca che utilizza aria calda e secca per cucinare il cibo. Per arrostire la carne, condirla e poi metterla in un forno caldo. Le carni arrostite non usano acqua o altri liquidi e non sono generalmente coperte durante il processo di cottura. È utile per imbastire la carne con i suoi succhi naturali o un brodo stagionato saporito. Ciò impedisce alla carne di asciugarsi.
Se si utilizza la bardatura o lo strato di grasso della carne, posare il lato grasso della carne per cucinare. In questo modo il grasso sarà naturalmente imbastire la carne e tenerlo umido.
Per migliorare il sapore della carne e trattenere l’umidità, gli chef spesso bard la carne quando arrostiscono. La bardatura comporta l’avvolgimento della carne con grasso, come la pancetta, prima della cottura. Legare il grasso alla carne con lo spago del macellaio. Pochi minuti prima che la carne sia fatta, rimuovere il grasso e lasciare rosolare la superficie della carne.
Condire le carni che verranno arrostite può essere complicato. Il sale non può essere semplicemente aggiunto alla carne prima che la carne sia arrostita perché il sale non penetra nella carne durante la cottura. Per condire la carne che verrà arrostita, segui questi suggerimenti:
• Tagliare qualsiasi copertura di grasso pesante, lasciando uno strato di grasso sottile. Questo aiuterà il condimento a penetrare nella carne.
• Condire la carne diverse ore prima della tostatura. Ciò può significare l’aggiunta di condimenti alla superficie della carne, larding la carne con strisce di grasso, o l’inserimento di condimenti, come aglio o chiodi di garofano.
• Condire la carne di nuovo dopo che è fatto.
• Condire i succhi di carne e servirli con la carne.
Salse e sughi aggiungono sapore e umidità alle carni arrostite. Le salse possono essere fatte da sgocciolature di carne. È particolarmente importante aggiungere salsa o sugo se la carne è ben fatta. Per fare un sugo ricco, sfumare la teglia e unire le sgocciolature con un agente addensante e un demi-glace, o un brodo marrone concentrato che è stato ridotto. (Per ulteriori informazioni su come fare e utilizzare le scorte e salse, vedere il capitolo 20.)
Carving Arrosti
Carving arrosti correttamente è un importante passo finale per servire un piatto di carne arrosto appetitoso. La carne incisa in modo errato può far sì che la carne ben arrostita abbia un sapore secco e duro. Lasciare riposare la carne prima di intagliare. Riposare significa permettere alla carne di sedersi in modo che i succhi ridistribuiscano in tutta la carne. Questo rende più facile tagliare la carne e mantiene la carne umida.
Scolpire sempre contro il grano. Il grano è la direzione delle fibre muscolari, o gradini, nella carne. Ciò significa tagliare contro la struttura della fibra muscolare della carne. Se la carne viene tagliata lungo la struttura della fibra muscolare, sarà dura e filante. Tagliare invece le fibre muscolari.
Scienza à U Carte
Le reazioni di Maillard
Quando la carne viene brasata, viene spesso prima grigliata o fritta in padella ad alta temperatura, sopra i 285°F (141°C). Questo permette alla carne di subire una serie di reazioni che coinvolgono i suoi zuccheri e proteine. Queste sono chiamate reazioni di Maillard, dal nome del Dr. L. C. Maillard,un chimico del 20esimo secolo. Le reazioni di Maillard aiutano a sviluppare il sapore, la consistenza esterna e il colore della carne.
Ci sono tre condizioni necessarie per una reazione di Maillard:
• Un ambiente non acido, o di base (pH superiore a 7).
• Abbastanza proteine, e quindi abbastanza aminoacidi, nella carne.
• Carboidrati di carne combinati con l’amminoacido di una proteina.
Procedimento
Preparare due braciole di maiale. Griglia o padella-friggere una braciola di maiale a medio bene, e brasare l’altro a medio bene. Confronta i risultati. Analisi
Quale braciola di maiale è più croccante? Quale braciola di maiale ha un colore più scuro? Perché i metodi di cottura hanno portato a due risultati diversi? Usa i tuoi risultati per scrivere le istruzioni per preparare una braciola di maiale marrone, croccante e ben cotta.
Le NSE B Sviluppano una comprensione delle reazioni chimiche.
Carni alla griglia e alla griglia
Altre due tecniche di cottura a secco, alla griglia e alla griglia, o barbecue, sono modi popolari per preparare le carni. Grigliate e grigliate utilizzano temperature elevate e tempi di cottura relativamente veloci. Le carni alla griglia e alla griglia sono solitamente cotte a rare o medie con una superficie dorata e croccante e un interno tenero e succoso. Barbecue utilizza a fuoco basso e tempi di cottura lenti. I ristoranti che servono carne rara devono avere un avvertimento sul menu sulla carne sotto cotta e sulla possibilità di batteri.
Ricordate questi suggerimenti quando si broil e griglia:
• Minore è il tempo di cottura, maggiore è il calore necessario.
• Più spesso è il taglio, più lungo è il tempo di cottura necessario.
• Impostare i controlli della griglia per temperature diverse sulla superficie della griglia commerciale.
• Variare la temperatura di cottura spostando la carne in diverse aree della griglia, a seconda del calore necessario.
• Quando si grigliano carni rosse, assicurarsi che il calore sia abbastanza alto in modo che la superficie diventi marrone e croccante.
• Per creare segni di griglia a tratteggio incrociato, o linee di griglia, posizionare il lato di presentazione della carne sulla griglia. Cuocere abbastanza a lungo per mostrare le linee della griglia. Quindi, ruotare la carne di circa 90 gradi per formare le linee di griglia aggiuntive.
Condimento
Le carni di condimento che saranno grigliate o grigliate piuttosto che arrostite sono fatte meglio appena prima di cucinarle. Le carni che tendono a seccarsi alla griglia o alla griglia, come vitello o maiale, possono essere marinate o servite con burro stagionato. Le carni possono essere poste in marinate minuti o ore prima della cottura. Gli sfregamenti di spezie possono anche essere usati per condire le carni. Uno sfregamento di spezie è una miscela di spezie macinate che viene strofinata sul cibo crudo prima di essere cotta.
Salse e accompagnamenti
Le salse al burro, come la Béarnaise, e le salse marroni, come i funghi, sono eccellenti aggiunte ai piatti di carne. Le salse vengono solitamente servite in una ciotola separata, accanto alla carne, sotto la carne o condite sopra la carne su un piatto da portata. La maggior parte delle salse sono fatte prima di cuocere o grigliare e non usano succhi dalla carne stessa.
Altri accompagnamenti includono verdure, come fagiolini e patate. Questi possono essere un’aggiunta eccellente al pasto se sono alla griglia o alla griglia. Tuttavia, dovresti ricordare che un pasto potrebbe diventare meno interessante quando tutti gli alimenti sono cotti usando la stessa tecnica.
Sautéing e Pan-Frying Carni
Tagli teneri di carne e pezzi sottili di carne sono di solito saltati. Le carni che contengono ossa o carni impanate sono fritte in padella. Entrambe le tecniche di cottura richiedono di prestare attenzione alla quantità di calore e grasso che si utilizza.
Segui questi suggerimenti: * Scaldare la padella prima di aggiungere il grasso.
• Utilizzare la giusta quantità di olio richiesta nella ricetta. Dovrebbe essere sufficiente per cucinare uniformemente tutte le superfici.
• Ruotare o spostare la carne il meno possibile.
• Evitare l’uso di burro non chiarificato perché brucia facilmente.
Condimento
Le salse che accompagnano le carni saltate o in padella aumenteranno notevolmente il loro sapore. Una varietà di salse farà risaltare i sapori della carne cucinata con queste tecniche.
Potresti anche voler marinare la carne prima di cuocerla. In tal caso, assicurarsi di asciugare accuratamente la carne prima di cuocerla, altrimenti non si rosolerà correttamente.
Uso del grasso
La quantità di grasso utilizzata per il sauté e la padella differisce. Per saltare, utilizzare una piccola quantità di grasso e scaldarlo fino a quando non è molto caldo prima di aggiungere la carne. La quantità di grasso utilizzato dipende dalla quantità di carne saltata. Il motivo per cui è necessaria una quantità così piccola è che tutte le aree superficiali della carne toccheranno la padella.
Carne
Abbinamenti
Accompagnamenti saporiti sono solitamente serviti con carne alla griglia o alla griglia, come questa braciola di vitello. Quali abbinamenti pensi possa essere servito con carni alla griglia o alla griglia?
Controllo sanitario
^ Temperatura della carne
Utilizzare sempre un termometro per carne per misurare la temperatura interna della carne. Un termometro per carne può aiutarti a prevenire malattie di origine alimentare, prevenire la cottura eccessiva e tenere gli alimenti a una temperatura sicura. Completamente pulire e disinfettare il termometro dopo ogni utilizzo per evitare la contaminazione incrociata.
PENSIERO CRITICO In che modo l’uso di un termometro per carne può aiutare a prevenire le malattie di origine alimentare?
Per friggere in padella, utilizzare una moderata quantità di grasso in una padella e scaldarla fino a quando non è calda prima di aggiungere la carne. Per rosolare uniformemente la carne, utilizzare abbastanza grasso per condurre il calore sulle superfici della carne. Le carni piatte non richiedono tanto grasso quanto le carni a forma irregolare. Potrebbe essere necessario abbassare un po ‘ il calore per cuocere completamente il prodotto senza bruciare l’esterno.
Brasatura e stufatura di carni
Brasatura e stufatura sono entrambe tecniche combinate che iniziano con la doratura del cibo usando calore secco. Brasatura comporta parzialmente che copre la carne con liquido e cottura finché sono teneri. Si può decidere di coprire la padella mentre il cibo cuoce. Durante la stufatura, il liquido copre completamente la carne. Entrambi i metodi terminano la cottura facendo sobbollire in un liquido. Il liquido utilizzato in entrambi questi metodi di cottura è estremamente importante per il successo del piatto finale.
Per iniziare il processo di brasatura o stufatura, condire prima la carne. Evitare l’uso di grandi quantità di sale, perché questo rallenterà il processo di doratura. Molti chef marinano la carne per diverse ore o anche un giorno intero prima di brasare o stufare.
Utilizzare questi suggerimenti per brasare o stufare la carne:
• Asciugare la carne prima della doratura, soprattutto se è stata marinata.
• Dragare la carne nella farina appena prima della cottura per migliorare la doratura.
• Non usare più liquido del necessario.
• Quando la carne è fatta, dovrebbe essere tenera a forchetta.
Determina la cottura
La maggior parte delle persone è particolare su come amano la loro carne cotta. La differenza tra carne ben fatta e carne rara può essere considerevole.
carne, la cottura dipende da:
• Il metodo di cottura
• La dimensione e il tipo di carne
• La temperatura interna della carne
• Il colore della carne
• La quantità di tempo che la carne è cotta,
Temperatura Interna
Il modo migliore per testare una carne la cottura è quello di testare la sua temperatura interna. Seguire queste regole:
• Evitare di assumere la temperatura nelle zone grasse.
• Evitare di toccare o avvicinarsi all’osso con il termometro.
• La carne viene fatta quando raggiunge la temperatura interna corretta e mantenuta a quella temperatura per almeno 15 secondi. La carne di maiale deve essere cotta alla corretta temperatura interna. Per uccidere i parassiti, cuocere il maiale a una temperatura interna di 145 ° F (63°C) per 15 secondi. Se la carne di maiale non è cotta correttamente, i tuoi clienti potrebbero contrarre trichinosi (ltri-k9-‘no-s9s). La trichinosi è un’infestazione da parte di un parassita che può causare dolori muscolari, disturbi di stomaco, febbre, debolezza e gonfiore.
Anche se molte persone amano mangiare carne di manzo e agnello rari, c’è il rischio di malattie di origine alimentare quando la carne viene cotta a basse temperature interne. Bistecche / costolette devono essere cotti ad una temperatura interna di 145°F (63°C) e tenuto a questa temperatura per almeno 15 secondi. Carne macinata deve essere cotto a 155 ° F (68°C) e tenuto a quella temperatura per 15 secondi.
Molti stati richiedono ai ristoranti di avvertire i loro clienti del pericolo di mangiare carni sotto-cotte includendo un disclaimer sul menu. Verificare con i dipartimenti sanitari locali e statali per ulteriori linee guida.
Colore
Il colore della carne cambia quando viene cotta. Imparare ciò che indicano i colori aiuta a determinare quando viene eseguito un particolare tipo di prodotto a base di carne. La carne rossa inizia rossa e diventa grigia mentre il prodotto cuoce. La carne leggera diventa rosa e diventa bianca e poi abbronzata mentre cuoce. Carne di maiale e vitello diventano di colore bianco per abbronzarsi a cottura. È importante ricordare che il colore non è lo stesso della temperatura interna. * La carne rara è rosolata sulla superficie, con un centro rosso. Un sottile strato esterno di carne cotta appare grigio.
SEZIONE 23.3
Rivedere concetti chiave
1. Dimostrare come determinare la cottura della carne.
Pratica Culinary Academics English Language Arts
2. Creare una guida di cottura per la carne. Includere istruzioni e illustrazioni per la cottura della carne, compresi suggerimenti generali e linee guida specifiche per i diversi metodi di cottura.
NCTE 4 Usa il linguaggio scritto per comunicare in modo efficace.
Studi sociali
3. Un metodo di cottura della carne che sta guadagnando popolarità è sous vide. Sous vide comporta l’immissione di carne in sacchetti ermetici e la cottura per un lungo periodo di tempo a temperature relativamente basse. Ricerca sous vide e spiegare i suoi sviluppi. Scrivi un riassunto con i pro ei contro di questo metodo.
• La carne media rara è rosolata sulla superficie con uno strato esterno più spesso di grigio e un centro da rosso a leggermente rosa.
• La carne media è rosolata sulla superficie con uno strato esterno ancora più spesso di grigio e un centro rosa.
• La carne mediamente ben rosolata sulla superficie con uno spesso strato esterno di grigio e un centro che è appena rosa.
• La carne ben fatta è dorata in superficie e grigia all’interno.
Confronto In che modo la cottura ad alto calore e la cottura a basso calore influenzano la carne?
^irarairaETiB
Analisi Notare i diversi odori e colori come la miscela riscalda. Scrivi un paragrafo che li descriva.
Le NSE B Sviluppano una comprensione delle reazioni chimiche.
Matematica
5. Marco trova una vecchia ricetta con temperature date in gradi Celsius. A quale temperatura interna dovrebbe cucinare il maiale? Se cucina un hamburger a 70°C, è una temperatura sicura? ^ ^ ^ ^ ^ Conversione temperature Convertire temperature da Fahrenheit (F) a Celsius (C) utilizzando la formula C = (F – 32) X 5/9. Per convertire da °C a °F, utilizzare la formula F = (95 X C) + 32.
Suggerimento di partenza Ricorda, la carne di maiale deve essere cotta ad una temperatura interna di 145 ° F. Convertire questa temperatura a °C utilizzando la formula corretta. Convertire 70°C a ° F utilizzando la formula corretta, e determinare se è la temperatura corretta per carne macinata.
NCSS VIII B Scienza, Tecnologia e società Esprimono giudizi su come la scienza e la tecnologia hanno trasformato il mondo fisico e la società umana.
l^j Scienza
4. Mettere un cucchiaino di sciroppo di mais in una padella antiaderente. Aprire un caplet di aminoacidi da un negozio di alimenti naturali e annusare la polvere all’interno. Versare l’amminoacido nella padella e girare il calore in alto. Spostare la padella avanti e indietro per disperdere la polvere.
Misurazione NCTM Comprendere gli attributi misurabili degli oggetti e le unità, i sistemi e i processi di misurazione.
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